Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 12
1.1 Проблема дефицита и качества белка в питании человека 12
1.2 Значение и роль сои в питании человека 24
1.3 Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои 32
1.4 Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава 46
2. Объекты и методы исследований 58
2.1 Методологический подход к организации проведения исследований 58
2.2 Объекты исследований 58
2.3 Методы исследований 60
2.4 Условия проведения исследований 64
2.5 Технологические опыты 64
3. Результаты исследований 67
3.1 Обоснование выбора направления исследований по проблеме создания мя сорастительных продуктов питания поликомпонентного состава и получения фаршевых бинарных композиций 67
3.2 Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка (ТСБ) 74
3.2.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства ТСБ 74
3.2.2 Обоснование способа, режимов и параметров получения окрашенного текстурированного соевого белка 76
3.3 Разработка технологии фаршевых бинарных композиций 115
3.3.1 Исследование влияния ТСБ на органолептические показатели мясного комбинированного фарша 115
3.3.2 Исследования влияния ТСБ на структурно-механические и функционально-технологические свойства мясорастительного фарша 123
4. Разработка технологии и рецептур консервов на основе комбинированного мясного фарша 130
Выводы 142
Список использованной литературы 144
Приложения 176
- Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои
- Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава
- Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка (ТСБ)
- Разработка технологии и рецептур консервов на основе комбинированного мясного фарша
Введение к работе
Актуальность работы Пищевой белок занимает особое место в рациональном питании человека. С его помощью обеспечивается нормальное развитие и функционирование человеческого организма. Он служит основным источником незаменимых аминокислот, а его суточная потребность в соответствии с формулой сбалансированного питания составляет 80-100 г. При этом, Институтом питания РАМН рекомендовано потребление белков в соотношении: животного – 55% и растительного – 45%.
Многочисленными исследованиями установлено, что дефицит белка в России составляет 25-30%, а для отдельных категорий населения он значительно больше. При этом дефицит макро- и микроэлементов составляет 70%, а нехватка витаминов характерна почти для всех регионов России (Тутельян, 2001; Онищенко, 2002; Спиричев, Шатнюк, 2003 и др.).
Одним из источников белка, заслуживающим особого внимания, является соя, в составе которой содержится комплементарный белок, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и другие биологически активные нутриенты.
При проведении определенной биотехнологической модификации данный вид сырья может стать функционально значимым ингредиентом в продуктах питания поликомпонентного состава (Петибская, Доценко, 2004; Кодирова, 2006; Тутельян, 2007 и др.).
Одним из путей решения данных проблем является создание поликомпонентных пищевых продуктов с использованием соевых белков отечественного производства. Как правило, это изоляты, концентраты, текстураты и соевая мука зарубежного производства, получаемые на основе шрота или «белого лепестка».
Однако эти соевые продукты, имея соответствующие функционально-технологические свойства, при определенных условиях не обеспечивают гармоничного сочетания с мясным сырьем по органолептическим, биохимическим, реологическим и другим показателям и свойствам.
Отсутствие эссенциальных липидов и клетчатки в таких продуктах не обеспечивает оптимального соотношения пищевых нутриентов в продуктах питания поликомпонентного состава, а присутствие синтетических красителей оказывает особое влияние на их безопасность и качество. В этой связи, изучение возможности и обоснование целесообразности обогащения химического состава, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения структурно-функциональных свойств и органолептических показателей мясного сырья за счет введения в рецептуру мясорастительных продуктов питания белково-минерального компонента из биотехнологически модифицированного соевого сырья является актуальной задачей.
Цель и задачи исследований Целью исследований является разработка технологии мясорастительных продуктов питания с использованием дальневосточного соевого сырья биотехнологической модификации.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- разработать технологию окрашенного текстурированного белка из соевого сырья биотехнологической модификации;
- изучить возможность и обосновать целесообразность использования дальневосточного текстурированного окрашенного соевого белка в бинарных фаршевых мясорастительных композициях;
- исследовать структурные, реологические и органолептические показатели и свойства разработанных фаршевых бинарных композиций;
- разработать технологию и рецептуры мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава с использованием биотехнологически модифицированного сырья;
- дать товароведную и экономическую оценку разработанным продуктам питания;
- разработать пакет технической документации на новые продукты питания.
Практическая значимость работы На основе проведенных исследований и полученных новых данных разработаны основные положения биотехнологии текстурированного соевого белка в виде окрашенных гранул, хлопьев и порошка.
Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства мясорастительных консервированных фаршей и паштетов.
Разработаны и утверждены 4 комплекта технической документации (ТУ и ТИ) на новые виды пищевых продуктов, которые прошли промышленную апробацию.
Разработаны рекомендации по разработке и использованию текстурированного соевого белка в продуктах питания поликомпонентного состава.
Результаты исследований использованы при разработке мясорастительных продуктов питания различного ассортимента, для консалтинга предприятий малого и среднего бизнеса отраслей общественного питания, пищевой и перерабатывающей промышленности.
Внедрение результатов исследований осуществлено в столовой в/ч № 78655 и в «ИП Жеребцов», г. Благовещенск.
Апробация работы Основные результаты исследований доложены на II Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2008); Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования (Ульяновск, 2008); II Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009); Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2009).
Публикации Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 13 работах, в т.ч. 2 – в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, 4 глав собственных исследований, общих выводов, списка литературы, включающего 348 источников отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 212 страницах основного текста, содержит 35 таблиц, 26 рисунков, 6 приложений.
Технологические и практические аспекты создания мясорастительных продуктов питания с использованием сои
Спрос на пищевой белок обеспечил интенсивное развитие новой политики и идеологии в области переработки белка в мясной промышленности, заключающейся в комбинировании мясных и растительных белоксодержащих пищевых компонентов с получением высококачественных относительно недорогих продуктов питания [121].
В тоже время продукты на основе сои являются идеальным источником важных для организма аминокислот, прекрасно дополняют белки, содержащиеся в зерновых, и способны полностью заменить животные продукты. В настоящее время в различных программах питания, применяемых по всему миру, соевым белкам отдается явное предпочтение перед другими видами белков [249, 250].
Многие ученые полагают, что в последние десятилетия в мировой экономике усилилась тенденция к расширению использования сравнительно дешевых белков. Они являются единственными белковыми ингредиентами, имеющими большое промышленное значение, которые будут применяться в будущем, как в пищевых, так и функциональных целях в качестве заменителей традиционного мясного и молочного белка. Другие растительные протеины относятся пока к категории потенциальных и в ближайшем будущем не будут иметь серьезного промышленного значения.
По сравнению с жирами и углеводами белки — наиболее дорогостоящие ингредиенты, используемые в продуктах питания. Совершенно очевидно, что идеальным является тот белок, который дешевле других. Основными показателями соевых белковых продуктов, позволяющих улучшить характеристики готовых мясных изделий, являются их функциональные свойства (гелеобразование, водосвязывание, жиро- и влагоудерживающая способность, вязкость и т.д.) [155-157,210]. Соевая мука, изоляты, концентраты, разработанные первоначально в США, сейчас производятся и потребляются в Японии, Китае, Индии, Юго-Восточной Азии, Латинской Америке, Израиле, Европе и т.д. США пока остаются мировым лидером в производстве сои и ее использовании (51 %, или 73 млн.т.). Однако с другой стороны, существует огромная нехватка продовольствия в большинстве стран мира и в том числе в Российской Федерации в виде недостатка калорий и белка, поэтому обогащение продуктов соевым белком удовлетворило бы реальную нужду в полноценном питании миллиардов людей по всему миру [5, 7,27, 151, 159, 164,258,311].
Мясо и мясопродукты - неотъемлемая составная часть рациона питания человека. Уникальность мяса заключается в сбалансированности его аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.
Качество мясных продуктов, как и всех остальных пищевых продуктов, характеризуется широкой совокупностью свойств, включающих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические и другие признаки продукта, а также степень их выраженности.
Изменение этих показателей зависит в первую очередь от состава мясного сырья, его изменений в результате хода внутренних биохимических процессов и внешних воздействий [9, 11, 28, 37, 38, 51, 52, 121, 122, 133, 144, 156, 157, 175]. Получение качественной готовой продукции определяется двумя основными факторами: пищевой ценностью и безопасностью [9-12, 121, 209].
Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения пища - источник энергии и поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками [121, 144]. Пищевую ценность мясных продуктов в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.
Применительно к белковым веществам мяса различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей, действию ферментов и биоактивность [121].
Биологическая доступность белковых веществ мяса характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резор-бированы стенкой кишечника и ассимилированы организмом.
Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка мяса и его структурой [21]. Количественное соотношение белков и жиров в составе мясных продуктов влияет на усвояемость и тех и других. Исследованиями установлено, что при завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов [20, 200, 201]. В составе мясного сырья вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы.
Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги определено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ и липидов. Исследованиями установлено, что от доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой мясной продукции, её прочностное свойства и сочность, влияющие на ход пищеварения [121].
Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность мясных продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов.
Органолептические показатели подтверждены значительным изменениям в зависимости от природы мясного изделия, его химического состава, степени биохимических изменений, условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т.д.), использования частиц пищевых и вкусовых добавок [131, 212].
Известно, что изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимический структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов к действию пищеварительных ферментов:
В этой связи структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения мясного продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т.е. переваримость [10, 11, 20].
Следовательно, качество и пищевая ценность мясных продуктов зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами мясного сырья, условиями внешних воздействий на него, или ходом внутренних биохимических процессов.
Индустрия соевых белковых продуктов, как компонента мясорастительных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава
На Западе история развития производства как семян сои, так и самой промышленности для их переработки, прямо противоположна тому, что на протяжении тысячелетий происходило в Китае, Японии и других азиатских странах. Известно, что в основе питания в западных странах всегда были и остаются мясо и другие животноводческие продукты. В США только в XX столетии стали возделывать сою как массовую сельскохозяйственную культуру для получения соевого масла. Здесь же впервые были разработаны и соевые белковые изо ляты, но использовались они не в качестве пищи, а как технический продукт в бумажной промышленности и как основа для получения так называемого «пенного одеяла» при тушении пожаров. Для разнообразных технических целей была разработана и технология получения соевых белковых концентратов.
Однако в конце 1960-х - начале 1970-х годов отношение к соевым белковым продуктам изменилось - были разработаны специальные технологии для производства пищевых соевых концентратов и изолятов. В это же время появились экструдеры и были разработаны технологии, позволившие получать тек-стурированные формы соевой муки и соевых концентратов. Они стали использоваться для производства мясных. аналогов;Созначительноменьшими затрата-ми, чем при технологии прядения соевого изолята.В середине 1960-х годов в США была разработана технология варочной экструзии для получения тексту-рированной полножирной соевой муки. Все эти работы-проводились специально в поиске новых более дешевых белковых продуктов питания для бедного населения в развивающихся странах, которые в последствии не вписались-в их продовольственные системы.
Однако это помогло американскому Правительству сформулировать новую стратегию использования соевых белковых продуктов — их стали включать, начиная с 1971 г., вначале в школьное питание, а впоследствии— и в армейские рационы.
В настоящее время; всеми признано, что эта стратегия полностью себя оправдала. Американские частные компании, которые начали производить описанные выше, белковые продукты, получили от американского Правительствам новые заказы, продолжилось финансирование научно-исследовательских, центров МСХ США, оживились работы в университетах штатов Айова, Иллинойс, Техас и других. Новыйимпульс получили разработки новых продуктов здорового питания в частных американских компаниях и т. п.
Длительное время узким местом в расширении спроса на соевые белковые продукты в США оставалась их текстура. Мясоподобную многослойную текстуру у соевых белковых продуктов получили только с помощью экструзии в конце 1980-х годов (К. Мерсьер. Д. Стэнли, Г. Роки, 1989-1993 гг.). Она сразу пришлась по вкусу американским потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение с рынка волокнообразных продуктов.
В настоящее время, когда в США уже достигнут такой явный прогресс в области выделения соевых белков, изучения их физико-химических, лечебных и функциональных характеристик, накопления опыта введения этих добавок практически во все продукты питания, всем специалистам, работающим в этой области во всем.мире, стало ясно, что соевые белки - лучшие из всех растительных белков пищевого назначения, какими может пользоваться сейчас в своей работе пищевик-технолог. Кроме того, важным является еще одно обстоятельство, соевые продукты — это продукты питания с выраженным лечебно-профилактическим действием на организм человека, или так называемые про-дукты-нутрицевтики.
Сухие соевые белковые продукты быстро распространились по всему миру, и их популярность растет с каждым годом даже в тех европейских странах (Франция, Россия, Голландия, Германия и т. п.), которые ориентировались раньше на растительные белки иного, несоевого происхождения. В настоящее время существуют три вида сухих соевых белковых продуктов, в том числе - соевая мука и крупка, соевый белковый концентрат, соевый белковый изолят.
В свою очередь, различают три вида соевой муки, а именно: жирная соевая мука и крупка (ее производят путем измельчения семян сои до определенного размера частиц, предварительно очистив семена от оболочки; содержание сырого протеина в такой муке составляет около 40%); обезжиренная соевая мука и крупка (ее вырабатывают путем измельчения соевого «белкового лепестка», который, в свою очередь, получают экстрагированием очищенных от оболочки семян сои. Содержание сырого протеина в такой муке составляет 52-54%); соевая мука с восстановленным содержанием э/сира (от 0,5 до 30%) и ле-цитинированная соевая мука. Такую муку производят из обезжиренной соевой муки тогда, когда нужно снизить пылеобразование или избавиться от неприемлемого вкуса сырого соевого масла.
В свою очередь, жирная соевая мука и крупка подразделяются на три вида: энзиматически активная жирная соевая мука; тестированная жирная соевая мука и крупка; экструдированная жирная соевая мука. В энзиматически активной жирной соевой муке активны природные энзимы (ферменты) семян сои и липоксигеназа. Такая мука используется пекарями для отбелки пшеничной муки и кондиционирования теста в хлебных изделиях. У этой муки более высокая термостабильность В-амилаз по сравнению с пшеничными или ячменными амилазами. На ранних стадиях самого процесса хлебопечения это качество позволяет улучшить текстуру продукта. Есть ряд и других весьма специфических преимуществ у этого вида соевой муки. Она выпускается, промышленностью или жирной, или обезжиренной, причем первый тип более популярен в Европе, а второй - в США.
Тестированная (или термически обработанная) жирная соевая мука отличается от энзиматически активной соевой муки тем, что семена сои предварительно обрабатывают паром (при небольшом давлении) в течение 20-30 минут, а затем уже охлаждают, высушивают, дробят, удаляют оболочку и снова измельчают, т. е. проделывают все те же технологические операции, как и при получении энзиматически активной жирной соевой муки. Цвет готового продукта бывает от желтого до светло-коричневого, вкус и запах — ореховые. Иногда выпускают и пол у обезжиренную соевую муку и крупку.
Экструдированную жирную соевую муку используют во всем мире, для приготовления высокобелковой пищи, а также в качестве основы для приготовления напитков и детского питания.
Обезжиренную соевую муку получают после удаления гексаном жира из соевых семян. В ходе переработки семян содержание сырого протеина в соевых семенах возрастает с 39-40 % (в расчете на сухое вещество) до 49,0 % (в этом случае соевая оболочка не удаляется) и до 54,0 % (при этом перед экстракцией соевая оболочка удаляется). Содержание общих углеводов в обезжиренной соевой муке находится на уровне 38,0 %, в том числе растворимых моно- и олиго-сахаридов -15,0 %, полисахаридов - 13,0 %.
Питательная ценность соевой обезжиренной муки зависит от того, каким путем и при какой температуре проводилась ее термообработка и, следовательно, как это повлияло на качество соевого белка. Последнее определяют по индексу растворимости азота (NSP, или ИРА), по индексу диспергируемости белка (PDI. или ИДБ). по коэффициенту эффективности белка (PER. или КЭБ), а также наличию ингибитора трипсина (ТШ единицы наличия фермента).
Разработка технологии окрашенного текстурированного соевого белка (ТСБ)
По данным многочисленных исследований [23,138,140,141,177,196] технологические свойства и показатели пищевого сырья и, в том числе соевого, оказывают существенное влияние на качественные показатели готовых пищевых продуктов.
Исследованиями ученых ВНИИ сои [23] показано, что при приготовлении пастообразных белковых продуктов из соевого зерна наилучшие органолепти-ческие показатели (5,0 баллов) имели продукты, изготовленные из семян сои сортов «Даурия» и «Лазурная». При этом паста имела однородную консистенцию и ярко желтый цвет.
Исследованиями [23] установлено, что набухание семян указанных сортов сои составляет от 241 до 246%, крупность семян, т.е. масса тысячи семян равна 174,2 г у сорта «Даурия» и 163,2 г у сорта «Лазурная», а трипсинингиби-рующая активность находиться в пределах 26,0-26,2 мг/г у обоих сортов сои. Органолептические показатели при оценке мясных кулинарных изделий в виде фрикаделек, также оказались выше, чем у таких сортов сои как «Октябрь -70», «Гармония», и «Лидия». Интенсивность прорастания у данных сортов составляет 0,77-1,0 мм/ч. В этой связи, семена указанных сортов сои были выбраны в качестве объектов исследования с целью дальнейшего их использования в разрабатываемых продуктах питания. Таблица 3.1 — Основные биохимические показатели семян сои селекции ВНИИ Как следует из анализа результатов, представленных в таблице 3.1, семена сои сорта «Даурия» имеют большее содержание белка и меньшее содержание жира. Кроме этого, данный сорт сои имеет также меньшую трипсининги-бирующую активность семян. Данные факты явились основанием к тому, что для дальнейших исследований был выбран сорт сои «Даурия». В таблице 3.2 приведены аминокислотный состав сои сорта «Даурия». Многочисленными исследованиями установлено, что белки сои не однородны по структуре и функциям. В них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи: Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и др. Ингибиторы протеаз составляют 5 — 10 % общего количества белка в семенах сои. Их активность, по данным [187,188] колеблется от 11 до 38 мг/г.
По другим данным [177] - от 25, до 44,3 г/кг. Взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые соединения, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результат такой блокады — снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге, может вызвать её гипертрофию [187]. По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы бобовых растений объединены в три группы: - Кунитца - водорастворимых белков с молекулярной массой 20000 -25000 Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5; - Боумана-Бирка — спирторастворимых белков с молекулярной массой 6000 - 10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков способных ин-гибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2; - Сериновых протеиназ микроорганизмов, не действующих на трипсин и химотрипсин. Фракционный состав ингибиторов семян различных сортов сои изучен во ВНИИМКе[187]. Полученные результаты свидетельствуют о том, что у сортов, значительно различающихся по общей трипсинингибирующей активности (ТИА) (более чем в 3 раза), в среднем две трети от общей активности приходится на долю водорастворимой фракции Кунитца, 10 - 20% на долю спирторастворимой фракции Баумана-Бирка и столько же на остальные ингибиторы. Многолетние экспериментальные данные показали, что ТИА отрицательно коррелирует с содержанием белка в семенах сои (г = - 0,44 - 0,96). У сортов с повышенным содержанием белка (44-47%) ТИА невелика и колеблется в пределах 11-18 мг/г, при пониженной белковости семян (32 - 38%) ТИА находится в диапазоне 24-32 мг/г. Сортовые особенности и условия выращивания сои в значительной степени влияют на уровень ТИА. Многолетние данные свидетельствуют о том, что диапазон изменчивости трипсинингибирующей активности семян сои в зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания составляет 13,3 - 32,8 мг/г [188]. Известно, что из всех антипитательных веществ семян сои ингибиторы трипсина являются самыми устойчивыми к тепловому воздействию. Существуют множество методов влаготепловой и химической обработки семян сои с целью инактивации этих веществ. В результате совместной десятилетней работы селекционеров и биохимиков ВНИИ масличных культур созданы сорта «Фора» и «Веста», а также ряд линищу которых повышенное; содержание белка (44 — 48%) сочетается с пониженной активностью ингибиторовітрипсина (13 — 18 мг/г). По данным исследователей: новые сорта имеют наибольшую бйологиче скую ценность по сравнению-не только с существующими.ныне сортами, НО!ИС другими бобовыми культурами. Дляих термообработки требуются: более мяг киережимы, чем для традиционных сортов. Это, в- свою очередь;: приведет к, снижению энергозатрат при производстве соевых продуктов [її87].
Разработка технологии и рецептур консервов на основе комбинированного мясного фарша
Наиболее существенной и ценной для питания составной частью мяса являются заключенные в них белки. В этой связи для установления пищевой ценности мяса и печени исходили из оценки их количества и качества, а также биологической ценности белковых компонентов, которая отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. При этом, многочисленными исследованиями подтверждена тесная корреляция аминокислотного скора, выражаемого для первой дефицитной эссенциальной аминокислоты, скор которой имеет наименьшее значение, с биологической ценностью продукта.
Вместе с тем нами изучено влияние на органолептические показатели фаршевых бинарных композиций количества вводимого ТСБ, а также его влажности и продолжительности куттерования.
В результате обработки априорной информации выделены факторы, оказывающие наибольшее влияние на качественные показатели получения мясо- , растительных консервов. Такими факторами являются массовая доля текстури-рованного соевого белка - М, %; продолжительность куттерования - т, мин и температура стерилизации - t, С. Наиболее значимые факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 4.1. Общая оценка, значения комплексных и единичных показателей служили основой для заключения о качестве продукции.
Таким образом, результаты органолептической оценки, полученные с помощью анкет, выявили разницу по конкретным показателям фаршевых консервов, изготовленных из мясного сырья с различным количеством ТСБ. Органо-лептическая оценка с помощью девятибалльной шкалы, позволила оценить уровень качества мясорастительных фаршевых консервов в баллах. Такая оценка обеспечила единообразие суждений и позволила получить математические модели, позволяющие в зависимости от определенных значений факторов массовой доли ТСБ расчетным путем определить показатель качества.
Проведенные исследования позволяют заключить, что оптимальными значениями параметров данной технологии являются: массовая доля ТСБ в мясных фаршевых композициях 20-25%; продолжительность куттерования до 10 мин; температура стерилизации 114-117 С.
Для анализа влияния факторов на процесс производства мясораститель-ных консервов были построены поверхности откликов YA = f(,x1pc2x3) и 5 = /(.хі,х2,хз)- Они представлены в приложении 1. При определении пищевой ценности консервированных мясораститель-ных фаршей использованы средние данные по содержанию в них белков, липи-дов и углеводов.
Для исследований изготавливали экспериментальные образцы мясорасти-тельных консервов «Фарш Армейский» с использованием комбинированного мясного фарша: из говядины + ТСБ и из печени + ТСБ. При производстве фаршей к измельченному мясному сырью добавляли различные наполнители, изменяющие свойства фарша, вкус и запах готового продукта. Для ароматизации использовали перец горький молотый, чеснок.
В таблице 4.5 приведены рецептуры мясорастительных консервов «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский». Для сравнения степени удовлетворения суточной потребности человека в белке, липидах, углеводах и энергии при употреблении 100 г продукта приведены данные без добавления и с добавлением ТСБ (табл. 4.6). Таблица 4.6 — Степень удовлетворения потребности человека в белке, жире и углеводах при употреблении 100 г продукта
Высокая энергетическая ценность фарша из свинины с ТСБ связана с повышенным содержанием жира в продукте. Степень удовлетворения суточной потребности в белках для фаршей с использованием соевого белкового тексту-рата выше, чем в изделиях без добавления ТСБ и составляет от 24,3% в фарше на основе говядины. .
На основании проведенного анализа можно заключить, что мясорасти-тельные консервы «Фарш Армейский» и «Паштет Армейский» по общему содержанию белков, липидов, углеводов и минеральных веществ, превосходит выпускаемые традиционные консервированные мясные фарши и паштеты.
Для определения возможности производства новых видов мясораститель-ных фаршей и паштетов с ТСБ проведена сравнительная оценка их качества на дегустационных совещаниях. Обобщенные оценки по каждому виду представлены в таблице 4.7. Таблица 4.7 - Сравнительная органолептическая характеристика мясорастительных фаршей и паштетов с ТСБ
