Введение к работе
Актуальность работы. Качество и безопасность продуктов является важнейшими факторами, определяющими здоровье нации. В последние годы в рыбной отрасли важное значение придается мероприятиям, направленным на повышение качества рыбной продукции.
Сложившаяся в стране структура питания не отвечает требованиям науки о рациональном питании. Особое внимание заслуживают вопросы производства сбалансированной продукции по важнейшим компонентам. Решение поставленной задачи возможно только при создании в стране развитой промышленной структуры производства пищевых добавок полифункционального действия, которыми можно обогатить и сбалансировать состав продуктов питания, сохранить или улучшить их структуру, вкус и внешний вид, повысить выход и сроки хранения готовой продукции.
Разработка новых полифункциональных добавок, изыскание путей их эффективного и целенаправленного применения, совершенствование существующих технологий и расширение ассортимента рыбной продукции, в том числе специального и лечебно-профилактического назначения, решат многие проблемы современного рыбоперерабатывающего производства.
Изучение вопросов сохранения качества рыбных, в том числе икорных, продуктов и разработки технологий, обеспечивающих длительное хранение рыбной продукции, а также поиском эффективных консервантов, занимались многие отечественные ученые: Наседкина Е.А., Макарова Т.И., Лапшин И.И., Павельева Л.Г., Остякова Е.Б., Радакова Т.Н., Теплицкая A.M.. Солинек В.А., Ржавская Ф.М. Однако в рыбной промышленности были внедрены консерванты, проявляющие токсические свойства - борная кислота и тетраборат натрия для икры осетровых рыб, уротропин - для икры лососевых рыб. Требования о замене токсичных консервантов выдвинули страны, импортирующие икру.
Разработка консервантов для икры осетровых и лососевых рыб, позволяющих улучшить органолептические показатели, исключить привкус горечи и окислившегося жира, снизить содержание соли и увеличить срок годности готового продукта является в настоящее время актуальной.
Разработка технологии изготовления пищевой осетровой икры 5-ой стадии зрелости, а также технологии окрашивания икры малоценных пород рыб с целью расширения ассортимента икорной продукции, улучшения вкусовых качеств, придания икре черного цвета, которая на внешнем рынке пользуется особой популярностью, становится достаточно важной.
С целью расширения рынков сбыта в России и за рубежом деликатесной,
рыбной продукции, снижения содержания соли, повышения органолептических
свойств малосоленой семги, осетровых холодного и горячего копчения,
рыбного масла возникла острая необходимость в разработке технологий,
обеспечивающей сохранение готового продукта В течение более-длительного
времени. Актуальной является и проблема обогащений-'ПоМАЙ&8ЙАЙМИЙти
БИБЛИОТЕКА {
cntnrtnraol/ <
жирными кислотами (ПНЖК) продуктов питания, что способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний. Цель и задачи исследований.
Цель работы заключалась в научном обосновании целесообразности использования пищевых добавок полифункционального действия при разработке технологии производства рыбных, в том числе икорных продуктов.
Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:
исследовать химический состав и разработать основные требования к пищевым добавкам, предназначенным для производства рыбных продуктов;
обосновать и разработать рецептуры и технологии пищевых добавок полифункционального назначения для зернистой и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, для икры лососевых и малоценных пород рыб, рыбы холодного и горячего копчения, малосоленой семги и рыбного масла, для обогащения консервов из лососевых;
оптимизировать основные технологические режимы производства осетровых рыб горячего копчения, малосоленой семги, зернистой икры осетровых и лососевых рыб, икры осетровых рыб зернистой пастеризованной из «жировой» икры;
обосновать и разработать технологии обогащения со-3 ПНЖК консервов натуральных из дальневосточных лососевых, окрашивания икры малоценных пород рыб, осетровых рыб холодного копчения, получения зернистой пастеризованной икры «Астраханская» из недозрелых ястыков взамен ястычной икры, зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб.
обосновать и разработать комплексную технологию использования икры осетровых и лососевых рыб, осетровой рыбы холодного и горячего копчения, малосоленой семги;
разработать рецептуры и технологии изготовления блюд общественного питания с использованием деликатесной рыбной продукции;
изучить влияние различных факторов на показатели качества и безопасности для оптимизации технологии производства рыбных продуктов и обоснования технологических режимов производства;
исследовать динамику изменений микробиологических, физико-химических и органолептических показателей рыбной, в том числе икорной продукции, в процессе хранения в зависимости от использования пищевых добавок полифункционального действия;
исследовать влияние пищевых добавок полифункционального действия на показатели пищевой ценности - аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов готового продукта;
установить сроки годности рыбных, в том числе икорных, продуктов с разработанными пищевыми добавками полифункционального действия;
разработать и утвердить ГОСТы на производство зернистой икры лососевых и осетровых рыб, ТУ и ТИ на производство зернистой пастеризованной, овулировавшей, «Астраханской» икры осетровых рыб, икры малоценных пород рыб, малосоленой семги, осетровых холодного и горячего копчения, рыбного и икорного масла, консервов натуральных, а также ТТК на восемь готовых блюд с использованием рыбных продуктов;
реализовать разработанные технологические и технические решения на предприятиях рыбной отрасли, общественного питания и пищевой промышленности.
Научная новизна работы. Обоснована целесообразность и разработаны научные основы использования пищевых добавок полифункционального действия в производстве рыбных продуктов, базирующиеся на оценке качественных и количественных показателей рыбных продуктов, использовании разработанных технологических методов и приемов их изготовления. Впервые установлены требования к составу и свойствам новых консервантов для рыбных продуктов и разработаны рецептуры и технологии изготовления пищевых добавок.
Обоснован рациональный способ внесения пищевых добавок в рыбную продукцию и установлены сроки хранения пищевых добавок и рыбной продукции из осетровых и лососевых рыб.
Аналитически и экспериментально обоснованы подходы к регулированию показателей качества и безопасности рыбных продуктов путем введения консервирующих, функциональных корректирующих органолептику продукции пищевых добавок и применению технологических приемов при изготовлении рыбных продуктов и продуктов общественного питания. В процессе проведения экспериментальных работ:
выявлены и обоснованы параметры оптимизации технологии изготовления икорных и рыбных продуктов, базирующиеся на оценке белкового и липидного состава икры и рыбы;
обоснованы и разработаны оригинальные технологии изготовления осетровых рыб холодного копчения, овулировавшей и зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская», зернистой лососевой и окрашенной икры малоценных пород рыб;
предложена комплексная технология использования икорных и рыбных продуктов;
обоснована и разработана технология обогащения натуральных консервов из дальневосточных лососевых;
получены и систематизированы экспериментальные данные показателей безопасности и качества икорных и рыбных продуктов в зависимости от используемых консервантов;
научно обосновано и экспериментально подтверждено, что внесение пищевых добавок полифункционального назначения в икорные и рыбные продукты стабилизирует аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов;
исследованы аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов, состав карбонильных и терпеновых соединений, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения пяти различных видов икры осетровых рыб, зернистой икры лососевых и малоценных пород рыб, осетровых рыб холодного и горячего копчения, малосоленой семги, рыбного масла и натуральных консервов из лососевых, обогащенных ю-ЗПНЖК;
разработаны рецептуры и технологии производства блюд на основе продукции осетровых и лососевых рыб для общественного питания.
Новизна технических решений подтверждена 13 патентами РФ: № 2050780 «Способ консервирования икры рыб», № 2048111 «Композиция для консервирования рыбы и рыбопродуктов», № 2056759 «Способ предварительной обработки икры осетровых рыб перед посолом», № 2081620 «Способ консервации икры рыб», № 2110921 «Способ консервирования икры», № 2109453 «Способ производства копченой рыбы», № 2126639 «Способ приготовления лососевой зернистой икры», № 2126218 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2138184 «Способ производства икорной продукции», № 2003104599 «Способ приготовления зернистой икры рыб», № 2003104600 «Композиция для окрашивания икры рыб», № 2003120503 «Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов», № 2003135749 «Способ производства натуральных рыбных консервов». Научные положения, выносимые на защиту:
научное обоснование и технологии производства и использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных и икорных продуктов;
научное обоснование и технологии производства новых видов икорных продуктов;
научное обоснование и технологии окрашивания икры и обогащения лососевых консервов со-3 ПНЖК;
научное обоснование и технологии изготовления рыбы горячего и холодного копчения, малосоленой семги, рыбного масла с пониженным процентным содержанием соли и увеличенным сроком годности;
разработка рецептур и технологии производства продуктов общественного питания на основе продукции, подвергнутой воздействию пищевых добавок полифункционального действия;
результаты анализа показателей качества и безопасности икорных и рыбных продуктов в процессе хранения с различными консервантами;
результаты хромато-масс-спектрометрических исследований икорных продуктов с идентификацией около четырехсот органических соединений.
Практическая значимость. На основании производственных испытаний полученных результатов разработана технология использования пищевых добавок полифункционального действия для производства рыбных продуктов и продукции общественного питания.
На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны следующие технологии производства:
пищевых добавок полифункционального действия: Варэкс-1, Варэкс-2,
Варэкс-3,Варэль,ЛИВ-1, ЛИВ-2, ЛИВ-4, ЛИВ-5,ЛИВ-6,ЛИВ-7,ЛИВ-10;
зернистой икры осетровых рыб;
зернистой пастеризованной икры осетровых рыб;
зернистой пастеризованной икры осетровых рыб «Астраханская»; зернистой пастеризованной овулировавшей икры осетровых рыб; зернистой икры лососевых рыб;
зернистой пастеризованной икры рыб (окрашенной);
осетровых холодного копчения;
осетровых горячего копчения;
малосоленой семги;
рыбного и икорного масла;
консервов лососевых натуральных, обогащенных -3 ПНЖК;
восьми деликатесных блюд на основе продукции из осетровых и лососевых рыб.
Качество продукции и практическая значимость разработок отмечены дипломами и медалями российских и зарубежных выставок. На основании решения Президиума РАЕН № 147 от 27.02.2002г. «За успехи в науке, связанные с разработкой пищевой добавки-консерванта для икры осетровых рыб» Громова В.А. награждена почетной медалью Екатерины Дашковой.
Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 34 технологий изготовления рыбных продуктов и продуктов общественного питания. Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства рыбных продуктов, использованы при подготовке 26 ГОСТов и нормативных документов, предусматривающих изготовление более 150 наименований продукции: ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб», ГОСТ Р 18173 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9192-008-58580657-03 «Добавка пищевая комплексная ЛИВ-1», ТУ 9192-001-585806557-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-2», ТУ 9192-009-58580657-03 «Пищевая добавка ЛИВ-4», ТУ 9160-002-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-5», ТУ 9160-003-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-6», ТУ 9160-004-20749591-98 «Пищевая добавка ЛИВ-7», ТУ 9192-002-58580657-03 «Комплексная пищевая добавка ЛИВ-10», ТУ 9318-003-58580657-03 «Пищевая добавка ВАРЭКС-1», ТУ 9318-001-71294732-04 «Добавка пищевая комплексная ВАРЭКС», ТУ 2463-001-58580657-03 «Краситель пищевой ВАРЭЛЬ», ТУ 9264-010-58580657-03 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная», ТУ 15-16-32-94 «Икра пастеризованная осетровых рыб «Астраханская», ТУ 9264-006-71294732-04 «Икра зернистая
осетровых рыб пастеризованная (овулировавшая)», ТУ 9264-011-20749591-01 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9264-004-58580657-02 «Икра лососевых рыб зернистая», ТУ 9264-002-71294732-04 «Икра зернистая лососевых рыб», ТУ 9264-002-58580657-03 «Икра рыб зернистая пастеризованная», ТУ 9263-003-71294732-04 «Осетровые рыбы холодного копчения», ТУ 9263-009-20749591-00 «Осетровые рыбы горячего копчения», ТУ 9262-005-71294732-04 «Рыбы лососевые соленые», ТУ 9266-003-58580657-03 «Масло рыбное», ТУ 15-16-49-96 «Масло икорное», ТУ 9271-004-71294732-04 «Консервы лососевые дальневосточные натуральные»
Разработанные технологии внедрены и освоены на: АО ПКП «Меридиан», ЗАО НИИ «Веста», ОАО «НИК», «Тройной морской дом», ООО «Каравелла», ООО «Кам-Фиш», ООО «Делисел», ООО «Асс-Фиш», ООО «Фиш Лэнд» (г. Москва), ОАО «Океан трэйдинг компани», ОАО «Ленрыба» (г. Санкт-Петербург), ЗАО «Пермрыба» (г. Пермь), ЗАО «Пингвин» (Киров), ООО «Смак» (г. Новосибирск), ЗАО «Морепродукты» (Рязань), АООТ «Русская икра», ООО «Нептун», Управление «Севкаспрыбвод» (г. Астрахань), ЗАО «Гидрострой», ЗАО «Марго Фиш», СП «Сисафико», ЗАО «ОСТ-Вест», РПК «Стародубское» (г. Южно-Сахалинск), Компания «Берег», ОАО «Озерновский РКЗ №55» (г. Петропавловск-Камчатский), ООО «Тихоокеанская рыбопромышленная компания», ОАО «Магаданрыба» (г. Магадан), ООО «Глобал трэйд» (г. Владивосток), LTD Dalcef (Латвия), LTD «Bars» (Германия) и др., а также на предприятиях общественного питания г. Москвы.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на
заседаниях Ученого совета ВНИРО и МГУсервиса 1999 - 2004гг., на II
Международном симпозиуме по осетровым (г. Кострома, 1993), III
Международном симпозиуме по осетровым (Италия, 1995), IV
Международном симпозиуме по осетровым (ФРГ, 1998), III Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке (г. Калининград, 2001), Международной практической конференции «Плодоовощные консервы - технология, оборудование, качество, безопасность», Всероссийской научно-практической конференции «Продовольственный форум - Продэкспо», X Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Научно- практической конференции «Наука-сервису». Направление «Технология живых систем» (г. Москва, 2002-2004).
Публикации. Основные результаты исследований по теме диссертации опубликованы в 48 работах, защищены 13 патентами РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 435 страницах основного текста, содержит 124 таблицы, 101 рисунок. Использовано 450 литературных источников, из них 152 иностранных. В приложении приведены нормативная документация, патенты, санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые добавки полифункционального действия, документы, подтверждающие внедрение результатов исследований.
