Введение к работе
Актуальность проблемы Принятая в Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания рассматривает развитие производства обогащенных микронутриентами пищевых продуктов в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России {Рогов, Титов, 2003, Тутельян и др., 2006). Широкое использование функциональных продуктов питания на молочной основе для лечения и профилактики наиболее распространенных заболеваний современности определяет задачи пищевой биотехнологии, связанные с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных продуктов питания.
В настоящее время разработано большое количество разнообразных молочных продуктов с использованием ингредиентов растительного и животного сырья, в том числе биологических водных ресурсов (рыба, морепродукты, водоросли) (Липатов, 1994, Остроумов и др., 2003, Дроздова, 2004). По содержанию в них всех жизненно важных для человека компонентов (белки, макро- и микроэлементы, витамины, незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты) они во многом могут восполнять дефицит ингредиентов, ответственных за нарушение пищевого статуса населения (Пилат, Иванов, 2002).
Кисломолочные напитки являются высокотехнологичными и удобными продуктами для создания новых видов функционального питания (Зоб-кова, Фурсова, 2006, Ahmed, 2006). Налитки обогащенные витаминами, микроэлементами, полезными для здоровья бактериями, могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, онкологических и других заболеваний, а также интоксикаций разной этиологии (Мезенцева, 2006).
Остеопороз является в настоящее время одной ю наиболее актуальных проблем здравоохранения, причем значимость заболевания определяется тяжестью социально-экономических последствий, к которым оно приводит (Насонов, 2002, Риггз, Мелтон, 2000, Gaby, 1999). Основной причиной остеопороза является дефицит одного из макроэлементов - кальция и витамина Д в организме, что в первую очередь связано с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. Современная классификация остеопороза включает его предклиническую форму (остеопению)і что предполагает возможность ранней пищевой профилактики этого заболевания (Марова, 2001).
Для решения данной проблемы представляет интерес разработка биотехнологии комплексного пищевого продукта на основе кисломолочных напитков с добавлением богатого минеральными нутрнентами концентрата рыбного белкового, полученного из отходов переработки рыб (костные хребты с прирезями мяса). Для создания такого комбинированного про-
дукта (с заданными функциональными свойствами и качеством) может
быть использована биотехнология приготовления пробиотических напит
ков. '- '-.; ,
Целью диссертационного исследования является обоснование и разработка биотехнологии функциональных кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым (КРБ) для пищевой коррекции остеопороза.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
обосновать выбор ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов направленного действия;
изучить кинетические закономерности бактериальных заквасок для определения оптимальных условий их развития в пищевых системах, содержащих КРБ;
разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания; -! .
разработать технологическую схему получения кисломолочных напитков с добавлением КРБ;
провести товароведную оценку качества напитков с концентратом рыбным белковым, изучить их пищевую ценность и обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro;
для обоснования пищевой коррекции остеопороза провести анализ эффективности кисломолочных напитков в клинике остеопороза.
Научная иоаязна
Научно обоснованы и разработаны рецептура и технологические параметры использования ингредиентов, в том числе минералсодержащего концентрата рыбного белкового, для создания продуктов функционального назначения.
Разработана биотехнология новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для профилактики остеопороза.
Показана функциональная эффективность комбинированных кисломолочных напитков в профилактике остеопороза. .
Практическая значимость работы На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований:
Разработана технология напитков, установлены оптимальные технологические параметры, позволяющие получить продукт функционального назначения.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на «Напитки кисломолочные «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004, ТИ 131-2004), «Кефир с рыбным белковым концентратом «Вкусное здоровье» (ТУ 9224-127-02067936-2004, ТИ 127-2004).
Випущена опытная партия напитков с КРЕ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при Тихоокеанском государственном экономическом университете.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем Тихоокеанского государственного экономического университета по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия».
Основные положения, выносимые на зашиту
Рецептуры и оптимальные режимы биотехнологии напитков функционального назначения.
Биотехнологические приемы получения новых кисломолочных напитков с концентратом рыбным белковым для пищевой коррекции остео-пороза.
Апробапня диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на: XXXV научной межвузовской студенческой конференции по итогам научно-исследовательской работы за 2003-2004 годы (Владивосток, 2004), конференции молодых ученых «Актуальные проблемы изучения и использования водных биоресурсов» ФГУП ТИНРО-цевтр (Владивосток, 2004), Ш международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва,2004), II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий — во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание — здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток,2004), Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания» (Москва.2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно^ профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2005), Ш Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-200 5»,(Владивосток, 2005).
Структура н объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и.методов исследования, результатов исследований и их обсуждений, заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на Щ2 страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 27 рисунков и приложения. Список ис-
пользуемых источников включает'f^D наименований российских и зарубежных авторов.
