Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация чая 5
1.1.1. Классификация чая по целевому назначению 5
1.1.2. Классификация чайного растения по ботаническому признаку 6
1.1.3. Классификация чая по технологическим признакам и внешнему виду 7
1.1.4. Классификация чая по степени ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси 7
1.1.5. Классификация чая по роду листа и внешнему признаку 8
1.2. Характеристика чая и чайных напитков 10
1.2.1. Черный байховый чай 10
1.2.2. Химический состав черного чая 11
1.2.3. Чайные напитки функционального назначения 12
1.3. Вещества, определяющие качество чая 20
1.3.1. Углеводы, белки, липиды и органические кислоты чая 22
1.3.2. Органолептические показатели качества чая 25
1.3.3. Эфирные масла, альдегиды и смолы 26
1.3.4. Алкалоиды чая 27
1.3.5. Фенольные соединения чая ..27
1.3.6. Минеральные вещества чая 29
1.4. Технология производства черного байхового чая 29
1.5 Способы производства чайных напитков 34
1.6. НАССР - научный системный подход к управлению безопасностью продукции 40
1.7. Цель и задачи исследований 48
2. Объект и методы исследования 49
2.1 Характеристика объектов исследования 49
2.2 Методика, схема и условия проведения эксперимента 49
2.3 Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и методы анализа по ГОСТ 1936-85 52
2.4 Обработка экспериментальных данных 65
3. Исследование российского рынка чая и чайных напитков 67
3.1 Структура чайного рынка 71
3.2 Участники рынка чая 76
4. Разработка критерия и выбора эталонных образцов 84
4.4.1 Характеристика индийских и цейлонских черных байховых листовых и гранулированных чаев 84
4.2 Выбор эталонных образцов чая 90
4.2.1. Разработка критерия эталонных образцов чая 90
4.2.2. Выбор эталонного образца черного индийского листового чая 91
4.2.3. Выбор эталонного образца черного цейлонского листового чая 93
5. Разработка технологии чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «консит» 95
5.1 Характеристика купажных смесей чаев и чайных напитков, полученных с
использованием вибросмесителя 95
5.2 Математическое описание и оптимизация процесса вибросмещивания чая.. 104
5.3. Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков .. 115
5.3.1. Описание технологического процесса производства чайных напитков... 117
5.3.2. Технологический процесс производства чая и чайных напитков 117
6. Раработка рецептур чайных напитков функционального назначения 119
6.1 Ароматизированные чайные напитки 121
6.2 Чайные напитки с фруктовыми добавками 127
6.3 Чайные напитки с растительными добавками 128
7. Разработка рекомендаций по оценке качества чая и чайных напитков, построение системы НАССР 132
Выводы 142
Список литературы
- Классификация чайного растения по ботаническому признаку
- Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и методы анализа по ГОСТ 1936-85
- Выбор эталонных образцов чая
- Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков
Введение к работе
Актуальность темы. Среди напитков - прохладительных, питательных, целебных - с чаем не сравнится никакой другой. Его знают и любят на всех континентах. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая.
Исследованием химических свойств чая и чаепродуктов занимались М.А. Бокучава, М.М. Баримидзе, В.Т. Гогия, P.P. Джинджолия, Г. И. Касьянов, З.Т. Конднария, В.А. Ломачинский, Э.М. Макацария, И.Г. Мохначев, Д.Г. Нарсия, В.В. Похлебкин, Г.Н. Пруидзе, О. Чантурия, Г.И. Чхаидзе, И.И. Татарченко идр.
Россия - одна из крупных чаеперерабатывающих и чаепотребляющих стран мира. Ежегодно она импортирует 150-170тыс. тонн черного и, частично, зеленого чая преимущественно в фасованном виде. В то же время общая потребность нашего населения в чайной продукции превышает 200тыс. тонн, а имеющиеся свободные мощности, способные ежегодно вырабатывать более ЮОгыс. тонн фасованного чая, используются лишь на 15-20%.
Согласно международным маркетинговым исследованиям в ближайшие 5 лет рост сектора функциональных напитков и продуктов вырастет более чем на 40%, достигнув 15-20 млрд. долларов США. Подобные напитки на основе чая займут среди них принадлежащее им по праву достойное место.
В связи с этим разработка новой технологии чая и функциональных чайных напитков открывает для отечественного производителя уникальную возможность занять имеющиеся свободные мощности для производства конкурентоспособной продукции.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение основных факторов, влияющих на равномерность смешивания и травмирования при купажировании чая с использованием вибросмесителя «Консит» и разработка на основе этой технологии производства различных видов чаев и чайных напитков функционального назначения.
Для реализации поставленной цели в работе были определены следующие задачи исследований:
- изучить развитие российского рынка чая и чайных напитков;
- исследовать показатели безопасности, а также физико-химические, органолептические, микробиологические характеристики чая и разработать критерии выбора эталонных образцов цена/ качество;
исследовать влияние различных технологических факторов на равномерность смешивания и травмирование чая при смешивании;
- изучить процесс вибросмешивания и провести его оптимизацию с использованием индийских чаев;
- разработать рецептуры новых видов чаев и чайных напитков функционального назначения;
- разработать технологическую схему производства чая и чайных напитков с использованием вибромсесителя «Консит»;
- разработать рекомендации по оценке качества и безопасности чая и чайных напитков, построить систему контроля качества производственного процесса по принципу системы НАССР, составить перечень опасных факторов, определить критические контрольные точки;
- разработать и утвердить проект нормативно-технической документации на чай и чайные напитки.
Научная новизна работы.
Получен банк данных по показателям безопасности, физико-химическим, органолептическим и микробиологическим характеристикам индийских и цейлонских черных байховых чаев.
Разработаны критерии и выбраны эталонные образцы чаев по отношению цена/качество.
Установлены математические зависимости изменения объемной массы (плотности) чая и массовая доля мелочи от основных параметров вибросмешивания: времени, утла дисбаланса и амплитуды колебаний. Определены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Получены оптимальные параметры процесса вибросмешивапия чаев, позволяющие получить продукт с заданными свойствами.
Разработана система контроля качества чая и чайных напитков в современных условиях развития производства и определено направление построения системы НАССР для чайной отрасли (при вторичной переработке).
Практическая значимость работы.
Разработана технология чая и чайных напитков с использованием вибросмесителя «Консит».
Составлены и утверждены технические условия и технологическая инструкция.
Производственные испытания проведены на заводе «Колосс». Предложенная технология способствует улучшению качества чая и чайных напитков.
Разработаны рецептуры чайных напитков функционального назначения, которые рекомендованы для промышленного использования.
Разработана программа производственного контроля чая и чайных напитков в соответствии с системой анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР). Программа обеспечивает соответствие чая и чайных напитков, вырабатываемых по предлагаемой технологии, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с Международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, 2002), «Первой Международной специализированной выставке «Волшебный аромат чая и кофе» (Москва, ВВЦ 2003). Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 5 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация включает в себя: введение, аналитический обзор научно-технической литературы по исследуемой проблеме, описание материалов и методов исследования, экспериментальную часть, выводы, список использованной литературы и приложение. Основной текст диссертации изложен на 192 страницах компьютерного текста и включает в себя 18 рисунков, 28 таблиц. Библиография включает 171 источник.
Классификация чайного растения по ботаническому признаку
Иногда травяной чай называют суррогатом настоящего чая. Так, суррогатом чая называли известную в свое время «копорку» — ферментированные листья кипрея. К суррогатам относили и листья земляники, примешиваемые к китайскому чаю, и многие другие растения.
Между тем, травяные чаи имеют самостоятельное значение.
Так, кипрейный чай утоляет жажду, снимает головную боль, помогает от бессонницы, слабит и благодатно действует на больной желудок, особенно при язве, а классический чай, наоборот, действует возбуждающе, крепит. Тем более не могут сравниваться между собой чайные сборы, растительные композиции. Листья земляники, например, включаются в поливитаминные и противосклеротические чаи, не имеющие аналогов ни по вкусовым, ни по целебным свойствам. Поэтому травяные чаи нередко входят в ежедневное меню наряду с высокосортным классическим чаем и натуральным кофе, внося разнообразие в пищу, и применяются с профилактическими и лечебными целями.
По своему назначению чаи подразделяются на пищевые, или повседневно-бытовые, профилактические и лечебные.
Пищевые, или повседневно-бытовые чаи являются продуктами питания и по-своему воздействуют на организм человека. Они бывают успокаивающими, тонизирующими, общеукрепляющими и поливитаминными.
Профилактические чаи отличаются от чаев пищевых определенной направленностью действия. Например, притивосклеротические, противоспазматические, успокаивающие нервную систему, регулирующие сахарный обмен, противовоспалительные и противомикробные. В их состав входят растения, обладающие конкретным действием на определенные органы и системы организма. Например, при нарушении сахарного обмена в сбор профилактического чая включают чернику, фасоль, крапиву, тысячелистник; в сбор противосклеротического чая - землянику лесную, хвощ полевой, руту душистую, малину и т.д.
Лечебные чаи в отличие от профилактических имеют еще более выраженное лечебное действие. К таким чаям относятся противомикробные, желчегонные, отхаркивающие, мягчительные, кровоостанавливающие, противовоспалительные, ранозаживляющие /16,61,67/.
В отличие от строго дозированных настоев и отваров, применяемых в медицине, профилактические и лечебные чаи имеют меньшую концентрацию действующих веществ и, как правило, включают в основном «чаевые» растения, которые не содержат сильнодействующих и ядовитых компонентов. В рекомендациях по профилактике и лечению заболеваний авторы обычно указывают, что данный настой или отвар имеет приятный вкус и его можно пить как чай, зачастую без дозировки. Эти чаи тоже являются одновременно и продуктами питания.
Профилактические и особенно лечебные чаи составляются по рецептам и назначаются обычно врачом. Любой лечебный чай должен иметь подробные указания о применении, прежде всего о том, следует его заваривать или кипятить.
Лечебный и профилактический чай, содержащий эфирное масло, необходимо заваривать горячей водой и выдерживать в закрытом состоянии 5-10 минут, т.е. настаивать. Это относится и к растительным чаям из мяты перечной и ромашки аптечной. Кипятят обычно смеси из коры и корней, однако не все /69/.
Лечебный (профилактический, пищевой) чай дает эффект лишь при регулярном и длительном приеме (до года и более). С другой стороны, прием травяного чая не может продолжаться неограниченное время. В этом случае сложение многих действий может привести к несовместимости и даже принести вред. Нужно стремиться к такому сложению действий веществ лекарственного растения, которое дает только незначительный отдельный эффект - в этом секрет многих неожиданных действий лечебного чая. Из опыта известно, что, например, хронический колит, на который не действуют ни диета, ни сложные медикаменты, излечим лишь длительным последовательным применением чая из ромашки. Это объясняется постоянным воздействием противовоспалительных и противоспазматических свойств ромашки.
Лечебный и профилактический чай, как и пищевой, желательно принимать по «диетическому» принципу. Это означает, что приему чая следует уделять столь же большое внимание, как и хорошей еде, и пить мелкими глотками. Понятие о диетичности имеет здесь более широкий смысл и подразумевает комплекс мер, влияющих на человека положительно, с целью гармонизации и повышения всех защитных сил.
Вкус лечебного (профилактического, пищевого) чая определяется наличием в нем растений, имеющих приятный вкус и запах. Но иногда приходится включать и горькие на вкус растения. Вкус лечебного чая во многих случаях можно улучшить, добавив сахар, однако не всегда, вкус горького чая не компенсируется ничем, т.к. на лечебный чай, содержащий эфирные масла, сахар не действует. Лечебный и профилактический чай, применяемый при простуде, усиливает свое лечебное действие при добавлении меда. Многие предпочитают вообще не изменять вкус чая. В таком случае «лечебная» сторона чая еще больше усиливается.
В растительной композиции пищевого чая три группы растений - основные, общеукрепляющие и корригирующие /61/.
Основные растения специфического действия подбираются исходя из назначения чая. Так, в успокаивающий чай включаются растения преимущественно с седативными свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др.), в тонизирующий — растения, действующие возбуждающе на нервную систему (дягиль лекарственный, земляника, клевер, лимонник китайский, чайный куст китайский, лаванда и др.).
В качестве общеукрепляющих и поливитаминных в чай включаются растения, богатые витаминами и микроэлементами (гречиха, ежевика, земляника, крапива, морковь, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др.)
Для облагораживания запаха и вкуса напитка используются растения с корригирующими свойствами, пряно-ароматические и пряно-вкусовые (мелисса, мята, душица, чабрец, дягиль и др.).
Чай (настой) мяты перечной оказывает успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное и антисептическое действие. Мяту используют при неврозах, бессоннице, повышенной возбудимости и стенокардии. Рекомендуют ее при воспалении желчного пузыря, желчнокаменной болезни, воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, для улучшения пищеварения. Основное же действие мяты: спазмолитическое, местно-анестезирующее, антисептическое.
Чай из земляники нормализует нарушенный обмен веществ, помогает при болезнях сердца, сосудов, желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях почек, малокровии, базедовой болезни, так как земляника благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе. Земляника обладает противомикробной активностью по отношению к возбудителям кишечных инфекций, пневмококкам, стафилококкам, стрептококкам и вирусам гриппа.
В землянике содержатся сахара, витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, клетчатка, пектины, кобальт, железо, кальций, фосфор, марганец, лимонная, яблочная, салициловая кислоты. Земляника оказывает общее оздоровительное влияние на организм /61/.
Малина полезна при малокровии и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при атеросклерозе, болезнях почек, гипертонии. Фитонциды малины губительны для золотистого стафилококка, спор дрожжей и плесневого гриба. Плоды и сок малины употребляют в качестве потогонного и жаропонижающего средства при простудах и лихорадке.
Методы исследования качества листовых черных чаев и чайных напитков и методы анализа по ГОСТ 1936-85
Технология производства продуктов в современном мире становится все более сложным многоэтапным процессом. Давно прошли те времена, когда по цехам ходили в телогрейках и кирзовых сапогах, а качество продукции определялось на глазок. Современная процедура производства продуктов питания требует строжайшего соблюдения правил, норм дозировки, характеристик сырья. Даже небольшая ошибка может привести к выходу из строя высокоточного оборудования или изменению органолептических характеристик конечного продукта/15/.
С другой стороны потребитель становится все более требователен к своему питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям.
Поэтому в современном мире контроль качества и безопасности продукции превратился в целый комплекс соответствующих операций и действий, составляющих достаточно сложную систему /68/.
Системы контроля качества, практиковавшиеся в развитых странах до конца 80-х годов и практикующиеся сегодня в России, основаны на выборочном контроле сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, отсортировке забракованных изделий и партий. Новый подход к проблеме контроля качества состоит в том, чтобы перейти от собственно контроля качества сырья, полуфабриката и готовых изделий к контролю технологических процессов.
Большинство свойств, характеризующих качество пищевых продуктов (органолептические, физико-химические, микробиологические) формируются в результате проведения технологического процесса. Поэтому качество технологического процесса -важнейший критерий, определяющий качество продукции.
Одной из составляющих качества технологического процесса - является его безопасность - свойство процесса при различных возможных колебаниях, возникающих во время проведения технологических процессов, обеспечивать безопасность и качество выпускаемой продукции. Безопасность пищевых продуктов рассматривается как необходимая составляющая их качества.
Ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых производств играют системы, обеспечивающие контроль качества производимой продукции на всех этапах технологического процесса. Такой системой является система НАССР (Hazard Analysis and Critical Points) -"Анализ опасных факторов и критические контрольные точки".
Эта система, являющаяся научно обоснованной и систематизированной, идентифицирует конкретные опасные факторы и профилактические меры управления ими в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов. НАССР - это инструмент для оценки опасных факторов и создания систем управления, которые сфокусированы на предотвращении, а не основываются, в основном, на проверке готовой продукции. Всякая система НАССР способна учитывать изменения, такие, как прогресс в конструкциях оборудования, процессах переработки или технологические достижения.
Многие промышленные процессы имеют множество стадий от производства или приобретения сырья до изготовления готовой продукции. Надлежащим образом составленное и проведенное изучение НАССР позволяет выявить факторы, непосредственно влияющие на безопасность продукта. Это позволяет производителям пищевых продуктов применять технические средства наиболее эффективным способом. Выявление и мониторинг критических контрольных точек является экономически более эффективным методом обеспечения безопасности, чем традиционные методы инспекции и испытаний готовой продукции.
Изучение НАССР не дает возможность выработки контрольных мер, которые позволяют решить все проблемы безопасности, но дает информацию о том, каким образом лучше всего контролировать имеющиеся опасные факторы. Тем самым НАССР дает производителям уверенность в себе, гарантии, защиту фирменной марки.
Учетные записи и документация дают прекрасное подтверждение того, что были предприняты " все разумные меры предосторожности" и проявлена " должная старательность" для предотвращения проблем; они могут выступить в качестве доказательств, необходимых для возбуждения судебной процедуры, т.е. являются документами.
Применение системы НАССР может помочь при инспекциях директивными органами власти и способствовать международной торговле, повышая уверенность в безопасности пищевых продуктов.
Система НАССР проверяема и поддается аудитам. Концепция НАССР признается Комиссией Codex Alimentarius и Европейским союзом (ЕС), и, как следствие, принципы НАССР рекомендованы к практическому применению Кодексом и являются обязательными для стран ЕС.
Выбор эталонных образцов чая
В стаканы вместимостью 100 или 150 см3 помещают аликвоты испытуемых растворов объемом 10—50 см3 в зависимости от требований к степени концентрировании и такие же по объему аликвоты контрольных растворов и доводят их объем до 50 см3 нулевым стандартом. Коэффициент разбавления этих растворов учитывается, как и коэффициент разбавления растворов. Одновременно в такие же стаканы помещают по 50 см3 стандартных растворов сравнения.
При проведении экстракции с целью повышения чувствительности и точности анализа используют раствор сравнения с минимальной концентрацией, стандартные растворы с содержанием элемента в 2 и 10 раз ниже минимальной и нулевой стандарт.
При использовании спектрофотометров, не имеющих корректоров фонового поглощения, концентрация элементов в растворах сравнения, взятых для экстракции, не должна превышать следующих уровней: для свинца — 2 мкг/см , для кадмия — 0,1 мкг/см . В стаканы приливают по 10 см раствора лимонной кислоты, добавляют по 2—3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором аммиака до появления слабо-розовой окраски. Растворы переносят в делительные воронки или мерные колбы вместимостью 100 см , приливают по 5см3 раствора диэтилдитиокарбамата натрия и по 5смэ эфира и встряхивают в течение 1 мин.
При использовании делительных воронок после разделении фаз нижний водный слой отбрасывают, а органические экстракты собирают и пробирки и закрывают пробками. При проведении экстракции в мерных колбах в них доливают такое количество бидистиллированной воды, чтобы органический слой оказался в горле колбы, и при измерениях отбирают органическую фазу подающим капилляром распылителя непосредственно из горла колбы, не допуская его погружения в водную фазу.
Подготовку прибора к работе, его включение и выведение на рабочий режим осуществляют по прилагаемым к спектрофотометру техническим инструкциям. Особенности измерения низких концентраций элементов требуют тщательного соблюдения следующих требований, способствующих уменьшению дрейфа и «памяти» и увеличению отношения сигнала к шуму:
Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца —283,3 или 217 нм, для кадмия — 228,8 нм, для меди — 324,8 им, для цинка — 213,9 им, для железа — 248,3 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.
Проведение измерений
Распыляя в пламя нулевой стандарт (при использовании концентрирования — его экстракт), устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов).В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.
Измеряют абсорбцию небольшого числа (5—10) испытуемых и контрольных растворов, промывая после каждого измерении систему распылителя и горелки дистиллированной водой или нулевым стандартом (для экстрактов — эфиром) до возвращения сигнала к показаниям, близким к нулю. Повторяют точное измерение абсорбции нулевого стандарта и одного из стандартов сравнения, наиболее близкого по концентрации к испытуемым растворам. Если при этом не отмечается заметного смещения нулевой линии и изменения абсорбции стандарта, продолжают измерения абсорбции испытуемых растворов, периодически повторяя контроль дрейфа нуля и чувствительности и заканчивая измерения полной градуировкой.
Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз. Если в процессе измерений отмечается смещение нулевой линии или изменение чувствительности, каждую малую серию испытуемых растворов измеряют дважды в прямом и обратном порядке последовательности, начиная и заканчивая полной градуировкой. Объем серий определяется скоростью дрейфа: число растворов в серии должно быть таким, чтобы изменение абсорбции стандартов сравнения в последовательных градуировках не превышало 5%отн. Если смещение нулевой линии не корректируется автоматическими устройствами, оно должно учитываться путем введения поправок к сигналам поглощения проб и стандартов. Дрейф нуля внутри каждой малой серии измерений считают линейным. Определение предела обнаружения
После окончания измерений абсорбции полной серии испытуемых растворов проводят 20-кратное измерение абсорбции стандартного раствора с минимальной концентрацией или любого испытуемою раствора, или смеси остатков растворов с низкой концентрацией элемента. В зависимости от наличия дрейфа измерения проводят по той же методике, что и для испытуемых растворов. На основе полученной статистики рассчитывают стандартное (среднее квадратическое) отклонение от среднего значения или единичного измерения Sn, мкг/см . Утроенное значение стандартного отклонения 3Sn считается пределом обнаружения элемента в растворе при Р=0,99.
Если в проведенной серии измерений присутствует не менее 10 растворов с концентрацией элемента ниже 0,2 мкг/см , специальные измерения не проводят, а рассчитывают стандартное отклонение по формуле
При наличии в приборе компьютерной системы расчета концентрации по значению абсорбции используют рекомендованные в технической инструкции прибора компьютерные программы. При ручной обработке данных строят график зависимости абсорбции от концентрации. Допускается применять линейную, кусочно-линейную или сглаженную нелинейную аппроксимацию градуировочной функции. Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии
Разработка технологической схемы производства чая и чайных напитков
Основные положения рекомендаций по системе контроля качества сырья чая и растительных добавок следующие: - применение разработанной системы контроля качества с первого этапа производства - обеспечение входного контроля сырья для формирования соответствующих партий с определенными параметрами качества для последующего их использования при составлении рецептурных мешек чая и чайных напитков; - при технологическом оперативном контроле за технологическим процессом изготовления готовой чайной продукции необходимо применять 133 существующие методы контроля, в том числе регламентированных международной организацией по стандартизации ИСО; - использование предложенной системы контроля качества сырья и готовой продукции к разработке отраслевых систем НАССР «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки» применительно к контролю производства чая и чайных напитков /68/. Для разработки отраслевых положений системы НАССР предусматривается решение следующих вопросов.
Организация мониторинга качества чая и чайных напитков, изучение основополагающих законодательных актов, определяющих требования к безопасности пищевой продукции. Таковыми являются федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве безопасности пищевых продуктов».
Положение о мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и населения устанавливает порядок его проведения. Под мониторингом понимается система наблюдения, анализ, оценка качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами для обеспечения здоровья населения. Мониторинг проводится в целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции и здорового питания населения, охраны его здоровья, а также для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок и оборота на нем некачественной и опасной пищевой продукции.
Согласно Федеральному Закону «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27.12.2002 оценка качества и безопасности чая и чайных напитков должна осуществляться на основе правового регулирования отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, реализации и утилизации.
Для организации мониторинга качества чая и чайных напитков воспользовались НАССР - документированной системой, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление предупреждающих мер и критических контрольных точек, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирует безопасность пищевых продуктов.
В процессе работы производится систематическая и независимая экспертиза для установления того, соответствуют ли результаты деятельности по принятым решениям, внедрены ли эти решения и отвечают ли они поставленным целям. При проверке контролируется применение методов, процедур для испытаний в дополнение к тем, которые применяются при мониторинге. В результате судят о том, соответствует ли система программе и требует ли программа изменения и пересмотра.
Система НАССР предназначена для идентификации опасных факторов, т.е. биологических, физических или химических свойств пищевых продуктов, которые могут повлиять на ее безопасность, и установления мер, необходимых для их контроля. Система основана на семи основных принципах, которые принимаются во внимание и в процессе нашей работы.
В системе НАССР производится оценка риска, т.е. вероятности и величины отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения. Управление рисками происходит в процессе выработки альтернативной политики на основе результатов оценки рисков и, если требуется, выбор и принятие соответствующих мер, включая меры регулирования.
Политика оценки рисков представляет собой руководящие указания по вынесению суждений и её определению. Задачи политики оценки рисков
136 должны выполняться при сотрудничестве всех лиц, осуществляющих оценку рисков, и обеспечивать целостность этой оценки. Руководящие указания должны быть документированы таким образом, чтобы обеспечить логичность и "прозрачность" действий.
Определение профиля риска представляет собой процесс описания проблемы, связанной с безопасностью пищевых продуктов, и сопутствующих обстоятельств в целях идентификации тех элементов опасного фактора или риска, которые являются уместными для принятия решений по управлению рисками.
Процесс разработки и внедрения системы НАССР продолжается от четырех до шести месяцев в зависимости от объемов самого предприятия и видов выполняемой им деятельности. Он проходит в соответствии с положениями ГОСТа в несколько этапов /68/.
Сначала происходит разработка программы НАССР (документации), в которой необходимо следовать для обеспечения контроля за конкретными процессами, и внедрение этой программы. Для этого создается рабочая группа, куда входят главные и ведущие специалисты служб, несущие непосредственную ответственность за качество и безопасность продукции.
Далее собирается необходимая информация: наименования и обозначения основного сырья, вспомогательных и упаковочных материалов; требования безопасности, в которых приведены гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов; показатели, необходимые для идентификации выпускаемой продукции; условия хранения продукции и сроки ее реализации.
Группой НАССР разрабатывается блок-схема производственных производственного процесса с указанием контролируемых параметров технологических операций.
