Содержание к диссертации
Введение
1. Перспективное использование семени льна в специализированном питании 6
1.1 Пищевая инженерия: технологии специализированных мучных изделий 6
1.2 Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов специализированного значения 11
1.3 Основные нутриенты семян льна 14
1.3.1 Липиды 14
1.3.2 Белки 16
1.3.3 Некрахмальные полисахариды 19
1.3.4 Фенольные соединения 20
1.4 Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного назначения 21
1.5 Мучные изделия из пшенично-льняной композитной муки 27
1.6 Реологические свойства слизи семян льна . 29
2 Объекты и методы исследования . 34
2.1 Объекты исследования 34
2.2 Методы исследования 35
3 Биохимические свойства семян льна различных сортов 49
3.1. Белковый комплекс семян 49
3.2 Липидный комплекс семян . 51
3.3 Полисахаридный комплекс семян . 52
4 Разработка рецептуры и технологии льняного бисквита из полножирной муки . 58
4.1 Рецептура и технология льняного бисквита 58
4.2 Реологические свойства бисквитного теста из полножирной льняной муки 61
4.3 Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из полножирной льняной муки 68
4.4 Структурно-механические свойства готового бисквитного изделия . 69
4.5 Органолептические профили бисквитов из льняной полножирной муки . 72
4.6 Пищевая ценность бисквитов из полножирной льняной муки . 75
Выводы и рекомендации 79
Список использованной литературы
- Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов специализированного значения
- Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного назначения
- Липидный комплекс семян
- Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из полножирной льняной муки
Введение к работе
Актуальность работы. Производство пищевых продуктов
специализированного назначения на основе отечественного
продовольственного сырья – одна из основных задач государственной политики в области здорового питания (распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
Для отечественных разработок характерно создание продуктов
специализированного назначения на основе или с использованием в качестве
сырья разнообразных культурных и дикорастущих форм растений.
Комбинации многочисленных физиологически активных веществ,
присутствующих в зерне, плодах, овощах и вегетативной массе растений, их вероятный, еще недостаточно изученный синергизм с основными нутриентами, обеспечивают адекватный уровень наших потребностей в этих веществах.
Одной из древнейших экономически важных сельскохозяйственных культур России является лен. Толченое льняное семя в качестве пищевой добавки широко использовалось в средневековой кулинарии нашего народа. В настоящее время семена льна как источник альфа-линолевой кислоты, высококачественного протеина, фенольных соединений, пищевых волокон и минеральных веществ рассматриваются как важный функциональный ингредиент (E. Gallagher, 2013, М. Gnzle, 2011, И.Э. Миневич, 2009).
Тем не менее, технологические свойства основных нутриентов семян льна, их влияние на формирование потребительских свойств мучных изделий изучены недостаточно. В частности, в семенах льна присутствуют некрахмальные полисахариды с высокой водосвязывающей емкостью, что перспективно для формирования текстурных свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Цель работы и задачи исследования. Целью работы являлось исследование влияния биохимического комплекса семян льна на технологические процессы приготовления и качество готовых мучных кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
исследование биохимического состава семян льна различных сортов;
сравнительные исследования реологических свойств бездрожжевого теста из полножирной льняной и пшеничной муки;
исследование влияния полисахаридного комплекса семян льна на текстурные свойства изделий;
- разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов специализированного
назначения из полножирной льняной муки;
- разработка проектов технической документации на разработанные мучные
кондитерские изделия.
Научная новизна работы:
- в результате исследования биохимического состава семян льна различных
сортов установлено:
семена исследованных сортов имеют одинаковый состав и соотношение 11S и 7S запасных глобулинов;
жирнокислотный состав липидов и состав моноз некрахмальных полисахаридов существенно различается для семян различных сортов;
на основании данных о биохимическом составе семян льна (содержание и электрофоретический состав запасных белков, жирнокислотный состав липидов, химические свойства некрахмальных полисахаридов) обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования полножирной льняной муки в производстве бисквитных изделий;
исследованы вязкостно-скоростные характеристики бисквитного теста из полножирной льняной муки;
установлены зависимости структурно-механических свойств готовых изделий от состава и химических свойств некрахмальных полисахаридов семян льна.
Практическая значимость работы. Разработана рецептура и технология бисквита из льняного теста как продуктов питания специализированного назначения. Разработан проект технической документации на бисквитный полуфабрикат.
Положения, выносимые на защиту:
биохимический потенциал семян льна различных сортов для создания продуктов питания специализированного назначения;
химический состав растворимых некрахмальных полисахаридов (слизей) семян льна различных сортов;
химический состав запасных белков и липидов семян льна различных сортов;
влияние некрахмальных полисахаридов семян льна на реологические свойства бисквитного теста и готовых бисквитов;
технология бисквитов специализированного назначения.
Апробация работы. Результаты исследований были доложены на международном научно-практическом семинаре «Роль льна в улучшении среды обитания и активном долголетии человека» (г.Тверь, 26 сентября 2011), на 3rd International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages (12-14 June 2013 Vienna, Austria), а также на студенческой и аспирантской научной конференции «Научно-прикладные вопросы технологии продуктов общественного питания и товароведения потребительских товаров" (г. Санкт-Петербург, 2011).
Публикации. Результаты проведенных исследований опубликованы в 6 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы. Диссертация изложена на 114 страницах печатного текста, содержит 44 таблицы и 11 рисунков. Список литературы включает 122 источника, в том числе 43 иностранных.
Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов специализированного значения
Классические рецептуры безглютенового хлеба основаны на рисовой и кукурузной муке (подгруппа А) в комбинации с белковыми изолятами, преимущественно соевыми. В качестве корректоров реологических свойств дисперсий (тесто, готовое изделие) используют такие гидроколлоиды как ксантан, модифицированные крахмалы в количестве 1-3% от веса муки.
Основным недостатком мучных изделий, выработанных по рецептурам, основанным на крахмалсодержащих продуктах, является их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных нутриентов [4]. Совершенствование технологии производства мучных изделий, основанных на сырье подгруппы А должно основываться, во-первых, на исследовании коллоидно-химических свойств различных видов крахмала (в частности, определение соотношения амилозы и амилопектина) и, во-вторых, на разработке способов обогащения мучных изделий незаменимыми макро- и микронутриентами. В этом случае основная проблема состоит в формировании в составе готового продукта таких форм нутриентов-обогатителей, которые соответствовали бы ферментным системам организма человека. Конструирование обогащенных безглютеновых продуктов должно производиться не только с учетом комбинирования микроэлементов и биологически активных веществ в усвояемые формы, но и, по возможности, в технологически оправданные соединения, способствующие формированию требуемых потребительских свойств. Современные технологии производства безглютеновых мучных изделий преимущественно основаны на сырье растительного происхождения с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов (подгруппа Б). Технологические свойства некрахмальных полисахаридов изучены недостаточно.
В технологии безглютеновых мучных изделий используются некрахмальные полисахариды, естественно присутствующие в таких видах пищевого сырья как псевдозерновые, овес, биомасса некоторых микроорганизмов (Таблица 1.3). Таблица 1.3— Естественные некрахмальные полисахариды, используемые в безглютеновых мучных изделиях Наименование полисахарида Природный источник пентозаны амарант, греча, рисовые отруби лигнаны, пентозаны лен, конопля -глюканы овес микробиальные экзо-полисахариды микроорганизмы родаLactobacillus, Weisella,Leiconostoc
Несомненным преимуществом этих видов сырья является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава, полифенолов и антиоксидантов, фолатов и витаминов группы В, пищевых волокон. Их высокая пищевая ценность определяет интерес к этим видам сырья для создания специализированных продуктов питания.
Семена льна как источник эссенциальных факторов питания, необходимых для конструирования продуктов специализированного назначения
Семейство льновых (Linaceae) включает род Linum, в состав которых входит 22 вида. Среди них наиболее распространен только один вид- лен посевной Linum usitatissimum. Этот вид имеет пять подвидов: индо-абиссинский, евроазиатский, средиземноморский, индостанский, промежуточный.
Интересен евроазиатский подвид, который представлен четырьмя группами: долгунец, кудряш, межеумок, стелющийся. Название масличный лен относится к двум группам— кудряш и межеумок.
В генетической коллекции Linum usitatissimum L., собранной в ВИР им. Н.И. Вавилова, имеют 53 линии льна, характеризующиеся большим внутривидовым разнообразием по признакам качества. Семенам этих линий свойственна широкая изменчивость по биохимическому составу— содержанию масла и белка, а также жирнокислотному составу масла семян (таблица 1.4).
Изменчивость этих хозяйственно-полезных признаков определяется не только генотипом льна, но и почвенно-климатическими факторами, агротехникой этой культуры. В частности, было показано, что содержание белка в семенах льна масличного (межеумка) «в значительной степени определяется обеспеченностью почвы подвижными формами азота и соотношением минеральных доступных форм фосфора и калия» (О.И. Антонова, А.А. Ельчищев, О.А. Черенков, 2009).
Однако с учетом широкого использования семян льна в различных отраслях промышленности представляет интерес исследования внутривидовой и межсортовой вариабельности льна биохимическому показателю содержания слизи в семенах (С.В. Зеленцов, Е.В. Мошненко, 2012). Интерес к вариабельности этого признака связан с тем, что углеводы семян льна представлены в основном некрахмальными полисахаридами слизей, а содержание в них крахмальных полисахаридов минимально.
Количество слизей в семенах льна составляет от 4% до 9% от веса семян. Слизь семян льна содержит от 50% до 80% углеводов, от 4% до 10% белков и от 10% до 20% золы. Количественное содержание слизей и и химический состав зависит от способов их извлечения. На содержание и состав слизей заметное влияние оказывают генотип льна и условия выращивания. К сожалению, работ, выполненных в этом направлении, недостаточно.
Селекция масличного льна в настоящее время проводится в двух направлениях. Во-первых, она направлены на получение высокопродуктивных сортов с высоким содержанием масла в семенах с определенным жирнокислотным составом. В этом плане особенно интересны результаты канадских селекционеров, которые вывели новый тип льна— солин. Масло из семян этого типа содержит менее 5% линоленовой кислоты, отличается светлой окраской, пригодно для жарки. Снижение синтеза альфа-линоленовой кислоты обусловлено ингибированием ферментной системы десатуразы линолевой кислоты. Этот успех в селекции дал толчок к созданию сортов льна, липиды семян которых обогащены олиновой кислотой или пальмитиновой и пальмитолеиновой кислотами. Семена сорта типа солин имеют желтую окраску[103].
Второе направление в селекции масличного льна предусматривает создание сортов пищевого назначения. В литературе сообщалось о селекции отечественного сорта масличного льна пищевого назначения ЛМ 98 (А.А. Жученко, Т.А. Рожмина и др., 2005; Патент № 2655 от 13.04.2005). Сорт позднеспелый, урожайность семян около 16 ц/га, содержание масла 93%, устойчивость к полеганию, осыпанию и фузариозу. Это направление в селекции исключительно перспективно, учитывая возрастающий интерес к использованию семян льна и продуктов их переработки в продуктах питания группы «здоровье» в качестве функционального ингредиента. Действительно, семена льна заслуживают исключительного внимания как источник альфа-линоленовой кислоты, пищевых волокон, обладающих противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами, биологически активными олигосахаридами и т.д. (таблица 1.5) .
Бисквит как мучное кондитерское изделие специализированного назначения
Основная масса имеющихся на российском рынке мучных кондитерских изделий представлена изделиями из бисквитного теста. В их ассортимент входят бисквитный полуфабрикат, бисквитный полуфабрикат с начинкой и отделочным полуфабрикатом. Это дает возможность регулировать химический состав, пищевую ценность как отдельного составляющего, так и изделия в целом. Бисквитные полуфабрикаты, используемые в производстве рулетов, тортов и пирожных, обладают различными структурно-механическими и органолептическими свойствами. Основными рецептурными компонентами бисквитного теста, отвечающими за структуру, являются яйца, сахар, мука и крахмал. От их качества и технологических свойств зависит качество бисквитного теста и готового изделия.
Яйцепродукты в производстве обычно заменяют на меланж. Он обеспечивает образование пенной структуры и является источником влаги в пищевой системе. От закладки меланжа в рецептуру зависит пористость и объем готового бисквита, следовательно, и упругопластические свойства мякиша [49]. Известно, что оптимальная вязкость меланжа для обеспечения высоких показателей качества бисквитного изделия составляет 2.8-3.0 Па с при температуре взбивания теста 10-20оС [49].
Структурообразователем коллоидной системы бисквитного теста является сахар. Он, как и яичный желток, стабилизирует пены. Закладка сахара в бисквитное тесто составляет около 35% от массы готового изделия [65;68;70]. Благодаря этому изделие получается высококалорийным.
Для производства бисквитных полуфабрикатов рекомендуется использовать пшеничную муку со слабой клейковиной, иначе выпеченный полуфабрикат будет отличаться небольшим удельным объемом и малопористой структурой мякиша. Сжимаемость мякиша бисквитного полуфабриката из муки со слабой клейковиной выше в 1,3 раза, пористость лучше на 3%, модуль упругости ниже в 2 раза по сравнению с мякишем бисквита из муки с клейковиной среднего качества. Это объясняется низкой водопоглотительной способностью слабой клейковины, благодаря чему снижается упругость, и готовое бисквитное изделие получается менее жестким [49]. Большое значение имеет крупность помола муки, так как от это зависит водопоглотительная способность муки, скорость образования теста и его консистенция [68;70;71]. Чем крупнее помол муки, тем медленнее идет процесс образования теста.
В технологии приготовления бисквита с целью снижения количества клейковины в муке и ее ослабления вводят картофельный крахмал. Его доля к общей массе муки составляет 25 % [71]. В результате чего изделие получается с более сухой и рассыпчатой консистенцией. Крахмал обладает большой набухающей способностью и замедленным процессом ретроградации.
Процесс приготовления бисквитного теста заключается во введении в массу воздуха в диспергированном виде, при этом достигается увеличение объема, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы.
Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, как в первой фазе производства (сбивание меланжа и сахара-песка), так и во второй (перемешивание с мукой). При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом, что приводит к уменьшению толщины стенок воздушных пузырьков и их разрушению. В последствии сами пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество готового полуфабриката. При длительном замесе массы с мукой происходит увеличение упругости теста. Вместо пористой, пышной массы получается полуфабрикат с уплотненной структурой.
В настоящее время в производстве бисквитных полуфабрикатов используют новые нетрадиционные источники растительного сырья. К их выбору подходят тщательно, так как выбранное сырье должно иметь хорошие вязкопластичные, пенообразующие и стабилизирующее свойства. За счет этого сырья можно совершенствовать технологию приготовления бисквитного полуфабриката, улучшить его качество и на выходе получить готовое изделие с заданными свойствами. Было проведено не мало работ по изучении функционально-технологических свойств амаранта, овса, ржаной обдирной муки в производстве бисквитных полуфабрикатов (Е. Г. Иоргачева, О. В. Макарова, Т.Ф. Ильина, В.Л. Пащенко, Е. А. Новицкая и др.).
Одним из нетрадиционных источников является мука из семян амаранта. В ней содержится высокое количество белка (18-20 %), липидов (7- 10 %), витаминов и минеральных компонентов. По сравнению с пшеничной мукой амарантовая мука содержит на 19 % меньше крахмала и в 5 раз больше олигосахаридов [26]. По показателям пищевой ценности амарантовая мука превышает пшеничную. Белки семян амаранта хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что позволяет использовать ее для обогащения муки других зерновых культур. Использование амарантовой муки при составлении мучных композитных смесей для производства бисквитов позволяет избежать снижения удельного объема изделий и получить мякиш с хорошо развитой структурой пор. При использовании пшеничной муки со слабой клейковиной совместно с амарантовой в смесях для изготовления бисквитов повышает их пищевую ценность, улучшает аминокислотный профиль готовых изделий. Использование амарантовой муки так же не приводит к снижению стойкости взбитой пены. Исследованиями Е.Г. Иоргачевой и др., показано, что для приготовления бисквитного полуфабриката оптимальной является смесь пшеничной и амарантовой муки в соотношении 75:25. Для бисквитов из этой смеси характерно высокие значения пористости и удельного объема. Увеличение массовой доли амарантовой муки в смеси приводит к снижению этих показателей [26]. Этими авторами показано, что увеличение массовой доли амарантовой муки в композитных смесях возможно при условии дополнительного внесения поверхностно-активных веществ. При этом ухудшение потребительских свойств бисквитов не наблюдалось.
Липидный комплекс семян
Реологические свойства слизей льна зависят от состава и химической структуры полисахаридов (Cui et al, 1994).
Скелетными полисахаридами нейтральной фракции является арабиноксилан, а кислой — рамногалактуронан. Боковые цепи скелетных полисахаридов представлены различными монозами. О степени их ветвления можно судить по соотношению некоторых боковых моноз к монозам, входящим в цепочку скелетных полисахаридов (таблица 3.5).
Такое отношение моноз однозначно предполагает полисахаридную цепочку с относительно небольшими включениями боковых цепей. Очевидно, к такому типу полисахаридных полимеров относятся ксилановые цепочки с относительно небольшими включениями боковых цепей арабинозы (слизи семян льна сорта Норлин, нейтральная фракция полисахаридов). Напротив, для полисахаридов слизей семян льна сортов отечественной селекции характерно высокая степень ветвления не только полиоз кислой фракции, но и нейтральной фракции, о чем свидетельствует высокие отношения некоторых моноз к содержанию ксилозы и рамнозы (таблица 3.5).
Реологические свойства слизей льна зависят от состава и химической структуры полисахаридов (Cui et al.,1994). Согласно опубликованным данным высокими вязкостными характеристиками дисперсий обладают льняные слизи с повышенным содержанием нейтральной фракции, высоким содержанием ксилозы в полисахаридах, умеренным соотношением рамнозы/ксилозы в суммарных полисахаридах. Основываясь на эксперементальных данных слизи из семян льна исследованных сортов по их влиянию на вязкость водных дисперсий можно расположить в следующий ряд: Норлин Белоснежка ЛМ 97 ЛМ 98. При этом следует отметить, что по содержанию арабиноксиланов слизи из семян льна сорта Норлин наиболее приближаются к ржаным пентозанам. Однако, учитывая вероятный синергизм некрахмальных полисахаридов с белками, связанный с образованием ассоциатов различной степени прочности, поведение льняных полисахаридов в реальных пищевых системах может быть гораздо более сложным.
В результате проделанных экспериментов были сделаны следующие выводы: 1. при исследовании белкового комплекса семян льна установлено, что суммарные белки семян льна исследованных сортов близки по составу. На электрофореграммах суммарных белков по интенсивности резко преобладают субъединицы 11S глобулинов. Выявлено, что метод криосождения белков перспективен для получения структуроформирующих белков льна — 11S глобулинов, обладающих хорошими гелеобразующими свойствами; 2. при исследовании жирнокислотного состава семян льна установлено, что для липидов семян льна ЛМ 98, характерно высокое содержание линолевой кислоты (67,3%). Липиды семян льна ЛМ 97, Белоснежка и Норлин имеют в своем составе высокое содержание линоленовой кислоты. Для создания специализированного продукта питания с оптимальным соотношением ПНЖК целесообразно использовать такой способ как купажирование. 3. при исследовании полисахаридного комплекса семян льна выяснено, что состав и соотношение моноз в полисахаридах семян льна зависит от их генотипа.
Для слизей из семян льна отечественных сортов характерно повышенное содержание полисахаридов кислой фракции или приблизительно одинаковые соотношения кислой и нейтральной фракции. Так же им присуще высокая степень ветвления не только полиоз кислой фракции, но и нейтральной фракции. Для слизей канадского сорта Норлин свойственно повышенное содержание полисахаридов нейтральной фракции и низкая степень ветвления полисахарида. Таким образом, можно предположить, что слизи из семян льна исследованных сортов по их влиянию на вязкость водных дисперсий можно расположить в следующий ряд: Норлин Белоснежка
Рецептура и технология бисквита из полножирной льняной муки По материалам литературного обзора и результатов исследований можно говорить о том, что полножирная льняная мука по физико-химическому составу и питательной ценности не уступает, а по многим показателям превосходит пшеничную муку. Благодаря тому, что льняная мука является «gluten free», возможно расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для больных целиакией и людей, придерживающихся диетического питания. Однако замена пшеничной муки льняной полножирной требует дополнительных исследований для получения новых изделий с традиционными свойствами и структурой.
Одна из целей работы было создание научно-обоснованных рецептур бисквитов с учетом особенностей полножирной льняной муки.
Для производства бисквита требуется мука со слабой клейковиной (менее 30%). Изделия со слабой клейковиной получаются ломкими, поэтому при использовании такой муки 25% заменяют крахмалом. Льняная мука не отвечает этим требованиям, так как она вообще не содержит клейковины, но в ней большое содержание некрахмальных полисахаридов.
Температурно-влажностный режим выпечки бисквита из полножирной льняной муки
С точки зрения потребительских свойств изделий необходимо отметить оригинальный вкус и запах бисквитов из льняной муки, свойственный жаренному миндалю.
Тем не менее, для органолептических свойств изделий принципиальное значение имеет качество исходных семян льна.
При оценке качества продукции общественного питания по пятибалльной шкале наиболее позитивными значениями, определяющими соответствие и пригодность используемых образцов к кулинарному использованию, являются те, которые составляют от 4 до 5 баллов [34]. Приемлемые значения органолептических показателей качества продукции общественного питания соответствуют от 3 до 3,9 баллов. Значение органолептических показателей менее 3 баллов являются неприемлемыми и указывают на непригодность исследуемых образцов для кулинарного использования.
В качестве контроля по органолептическим показателям нами введен контроль по пшеничной муке. Из рисунка 4.5 видно, что самый лучший органолептический профиль получается при изготовлении бисквитов с использованием льняной муки из семян сорта Норлин и Белоснежка. У бисквита из льняной муки сорта Белоснежка была плохая эластичность, но она является приемлемыми для данного вида изделия. Бисквит с использованием семян льна ЛМ 98 имел неровную поверхность и так же плохую эластичность.
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий разработанного ассортимента рассматривалась с позиции влияния полножирной льняной муки на биологическую ценность.
Изделия из полножирной муки из семян льна сорта ЛМ 97 уступают по таким дескрипторам как вкус, запах и эластичность. Это связано с большим содержанием линоленовой кислоты, которая вероятней всего уже окислилась. Такая льняная мука не приемлема для употребления и использования в кулинарных и мучных изделиях.
Таким образом, по результатам исследования для использования семян льна в специализированном и функциональном питании мы можем рекомендовать два сорта: масличный лен сорта Норлин и Белоснежка. Учитывая жирнокислотный состав, можно так же рекомендовать смесь из выше перечисленных сортов с семенами сорта ЛМ 98.
Пищевая ценность бисквитов из полножирной льняной муки Бисквиты из льняной муки относятся к категории продуктов питания специализированного назначения, не содержащих проламинов, токсичных при глютеновой энтропатии. Эти продукты могут быть рекомендованы для включения в пищевые рационы для восполнения дефицита по полиненасыщенным жирным кислотам, пищевым волокнам (таблица 4.6). Из таблицы 4.6 был исключен сорт льна ЛМ 97, так как он был исключен по органолептическому профилю. Таблица 4.6 — Содержание основных макронутриентов пшеничного
Особо необходимо обратить внимания на разнообразный химический состав и коллоидно-химические свойства пищевых волокон (некрахмальные полисахариды) семян льна различных сортов. Полученные данные по их химическому составу позволяют предполагать, что некрахмальные полисахариды семян льна являются эффективными энтерособентами, позволяющими снижать содержания холестерина сыворотки и холестерина липопротеидов низкой плотности, а также преботиками, стимулирующими анализ короткоцепочечных жирных кислот в кишечнике. Содержание пищевых волокон в 100 г бисквита из полножирной льняной муки обеспечивает 25-35% от рекомендуемой нормы их суточного потребления (J. Buttriss, 2009; MP 2.3.1.1915-04).
По результатам проделанного эксперимента можно сделать следующие выводы: при исследовании реологических свойств бисквитного теста из полножирной льняной муки показано, что вязкость бисквитного теста на основе полножирной льняной муки возрастает пропорционально увеличению содержания ксилозы в некрахмальных полисахаридов семян льна изученных сортов; тесто из льняной муки семян льна сорта Норлин является более вязким чем, из семян льна сорта Белоснежка и ЛМ 97 почти в 2 раза, и сорта ЛМ 98 и контроль почти в 3 раза. Так как монозы, которые входят в состав семян льна сорта Норлин, имеют линейную структуру. Такие молекулы просто образуют вязкие стабильные растворы. Таким образом, растворы линейных полисахаридов имеют большую вязкость, чем разветвленных; предполагается, что механизм образования вязких полисахаридных растворов аналогичен набуханию крахмала; при определении структурно-механических свойств готового бисквитного изделия показано, что общая деформация бисквитов, испеченных из муки семян льна различных сортов, снижается пропорционально снижению в некрахмальных полисахаридах соотношения арабиноза/ксилоза. Показано, что упругая деформация бисквитов снижается пропорционально снижению в некрахмальных полисахаридах суммы пентоз, а так же пропорционально снижению соотношения галактоза/ксилоза, глюкоза/ксилоза. Установлена прямая пропорциональная зависимость между вязкостью теста и пластической деформацией готового изделия; разработана рецептура и технология приготовления льняного бисквита специализированного назначения, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Для разработки рецептуры специализированных продуктов питания на основе семени льна рекомендовано 2 сорта: Норлин и Белоснежка. Учитывая жирнокислотный состав так же можно рекомендовать смесь из вышеперечисленных сортов с семенами сорта ЛМ 98; органолептическую оценку готовых бисквитных полуфабрикатов из полножирной льняной муки проводили профильным методом по системе дескрипторов; разработан двухстадийный режим выпечки бисквита из льняной муки в пароконвектомате. Такой подход объясняется наличием полисахаридного комплекса в семенах льна, которые обладают высокой водоудерживающей способностью;
