Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1. Значение хлебобулочных изделий в питании населения, их полноценность и безопасность 7
1.2. Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья 13
1.3. Влияние добавок из растительного сырья на хранение хлебобулочных изделий 21
1.4. Плоды рябины — как источник биологически активных веществ 26
1.4.1. Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов 31
1.5. Цель и задачи исследований 35
2. Постановка эксперимента 38
2.1. Объекты исследования 38
2.2. Планирование эксперимента и методы исследования 40
2.2.1. Планирование эксперимента 40
2.2.2. Методы исследования 42
3. Химический состав рябиновых выжимок и рябинового порошка 52
3.1 Изучение химического состава рябиновых выжимок 52
3.2. Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка 58
4. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки и теста 70
4.1. Влияние рябинового порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки 70
4.2. Влияние рябинового порошка на жизнедеятельность дрожжей и скорость технологического процесса 78
5. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий, их сохраняемость и безопасность 83
5.1. Обоснование оптимального количества рябинового порошка для обогащения хлебобулочных изделий 83
5.2. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий... 94
5.3. Влияние рябинового порошка на качество хлебобулочных изделий при хранении 98
5.4. Влияние рябинового порошка на микробиологические показатели и показатели безопасности хлебобулочных изделий 109
5.5. Влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий 114
6. Экономическая эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий 121
Выводы 124
Список литературы 126
Приложения 139
- Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья
- Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов
- Планирование эксперимента и методы исследования
- Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка
Введение к работе
Питание - основной фактор оптимального роста и развития человека, его трудоспособности, здоровья и долголетия, поэтому оно должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма.
Хлебобулочные изделия - продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Однако приходится констатировать, что в последние годы наблюдается снижение качества хлебобулочных изделий в связи с низким качеством сырья и автоматизацией производства, а увеличение загрязненности окружающей среды (воды, воздуха, почвы) и недостаточная обработка зерна перед помолом значительно повышают их уязвимость микроорганизмами, продуцирующих токсичные вещества и инициирующих пищевые отравления [16].
Кроме того, предприятия хлебопекарной промышленности в последнее время широко используют более дешёвую муку общего назначения ГОСТ Р 52189-2003, которая отличается от хлебопекарной низким содержанием клейковины (20...23%), что в свою очередь приводит к необходимости применения хлебопекарных улучшителей различной направленности и принципа действия в технологии производства хлебобулочных изделий.
Применение улучшителей приводит к повышению газообразующей и га-зоудерживающей способности теста при брожении, к улучшению реологических свойств теста, повышению качества хлеба вследствие одновременного воздействия на углеводно-амилазный, белково-протеиназный и на другие комплексы муки, а также ферментные системы дрожжевых клеток [150].
В качестве хлебопекарных улучшителей возможно использование обогащающих добавок из нетрадиционного плодово-ягодного сырья, которые способны не только корректировать свойства пшеничной муки, регулировать технологический процесс, но и обогащать хлебобулочные изделия биологически активными веществами, а также повысить их микробиологическую безопасность.
В качестве нетрадиционного сырья нами предложено использовать побочный продукт переработки сортовой красноплодной рябины (Sorbus. aucuparia L.) — рябиновый порошок, являющийся источником биологически активных веществ, а входящая в его состав сорбиновая кислота может способствовать повышению микробиологической безопасности хлебобулочных изделий.
Цель исследования - разработать рецептуры и технологию хлебобулоч-ных изделий, обогащенных рябиновым порошком для повышения их пищевой ценности и микробиологической безопасности.
Задачи исследования:
изучить химический состав и качество рябиновых выжимок и рябинового порошка, выработанных из плодов сортовой красноплодной рябины;
обосновать возможность и целесообразность использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий;
установить оптимальное количество рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий и изучить изменение их качества в процессе хранения;
изучить влияние рябинового порошка на пищевую ценность хлебобулочных изделий и микробиологическую безопасность;
апробировать результаты экспериментальных исследований в производственных условиях;
рассчитать экономическую эффективность от использования рябинового порошка в производстве хлебобулочных изделий.
Научная новизна исследований заключается в том, что:
теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование продукта переработки красноплодной рябины - рябинового порошка в рецептуре хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности и качества;
доказано, что внесение рябинового порошка позволяет использовать муку общего назначения в технологии хлебобулочных изделий за счет значительного содержания пектиновых веществ с высокой степенью этерифика-ции;
на основании двухфакторного анализа получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимости удельного объема и пористости хлебобулочных изделий от количества рябинового порошка, позволяющие установить его оптимальное содержание в рецептуре;
установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче.
Практическая значимость работы:
разработана технология получения порошка из рябиновых выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ;
разработаны проекты технических условий (ТУ 9163-001-00493534-08) и технологическая инструкция для порошка из выжимок сортовой красно-плодной рябины;
разработаны рецептуры (РЦ 01), проекты технических условий (ТУ 9163-002-00493534-08) и технологическая инструкция простых и сдобных пшеничных булочных изделий с рябиновым порошком;
получено положительное решение о выдаче патента на изобретение «Способ производства сдобных хлебобулочных изделий» №2007121244/13(023125) от 11.01.2009 г.;
по разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье».
Положения, выносимые на защиту:
результаты исследования химического состава рябинового порошка;
рецептуры и технологии приготовления хлебобулочных изделий обогащенных рябиновым порошком;
результаты изучения влияния рябинового порошка на качество, пищевую ценность и микробиологическую безопасность булочных изделий.
Способы повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий за счет введения натурального плодово-ягодного сырья
Постановлением правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.98 г. «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года» определены следующие направления государственной политики в области здорового питания населения РФ и, в частности, производства пищевых продуктов: получение пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ; создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ.
В настоящее время разработан проект Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020г, в котором прослеживается тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием [ПО, 148].
Рациональное питание создает условия для нормального физиологического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [121].
Разумеется, произошедшие и продолжающиеся значительные изменения в ассортименте хлебобулочных изделий в последнее десятилетие весьма закономерны, ведь ассортимент вырабатываемых хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от структуры питания населения.
Согласно современным взглядам науки о питании, ассортимент данной группы должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения, что подтверждают исследования, проводимые как в России, так и за рубежом [58, 121].
Улучшить качество хлебобулочных изделий можно за счет использования различного рода добавок, которые подразделяют на две группы. В первую входят продукты, улучшающие биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет белковых веществ (семена бобовых культур, продукты животного происхождения, молоко и продукты его переработки (жидкая и сухая молочная сыворотка, обрат, пахта и др.), во вторую - продукты, повышающие их пищевую ценность (семена различных зерновых культур (просо, ячмень, кукуруза, овёс), плоды и овощи (картофель, зелёные бананы и др.) [9, 45, 127].
Одним из перспективных путей решения проблемы улучшения качества хлебобулочных изделий является обогащение их витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами в результате использования натурального плодово-ягодного сырья как в свежем, так и в переработанном виде.
Плоды и ягоды - источник биологически активных веществ, особенно витаминов, макро- и микроэлементов, которые содержатся в них в легкоусвояемой форме и в оптимальных для организма человека соотношениях. Они могут обеспечить около Vi суточной потребности человека в витаминах и микроэлементах, а также являются прекрасным сырьем для пищевой промышленности [35, 69, 126].
Ассортимент применяемых в хлебопечении добавок растительного происхождения весьма широк [4, 28, 39, 54, 56, 112, 165, 168, 176, 178]. Семена льна и льняная мука по содержанию и составу белковых и минеральных компонентов являются перспективным сырьём для разработки хлебобулочных изделий с высокой биологической и пищевой ценностью [90].
В СНГ и за рубежом разрабатывают сорта хлебобулочных изделий с применением плодово-ягодных добавок. Особенно перспективно использование добавок из яблок, шоре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, высушенных фруктов и ягод, смесей на их основе. Они имеют высокую пищевую ценность, содержат много витаминов, минеральных веществ, Сахаров, органических кислот.
Использование плодов рябины в медицине и производстве пищевых продуктов
Лечебно-профилактическое значение плодов рябины отмечено давно. Несомненно, профилактическое значение биологически активных веществ (БАВ) рябины выше, чем лечебное. Предупредить заболевание или нарушение обмена веществ в организме важнее, чем затем лечить. Профилактика заболеваний и нарушения обмена веществ заключается в систематическом пищевом использовании большого ассортимента продуктов, обогащенных добавками плодов рябины, рябинового пюре, сока, концентрата, порошка, экстракта и других продуктов из рябины [75].
Плоды рябины получили широкое применение в современной медицине в случаях, вызванных повышенным уровнем радиации за счет накопления в них высокого уровня витаминов, микроэлементов и других полезных веществ [75]. Рябина - хороший медонос, сбор с одного гектара дает до 500 кг лечебного меда, используемого при гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, ревматизме.
В медицинской практике плоды рябины обыкновенной назначают при истощении и малокровии. При гиповитаминозах готовят настой из ягод красно-плодной рябины общепринятыми способами. В осеннее и зимнее время лучше принимать не настой, а свежевыжатый сок рябины. В 100 г сока содержится почти суточная норма (для взрослого человека) витамина С (40-45 мг) и 3-4 нормы витамина Р (180 - 220 мг) [76].
Сорта Бурка, Гранатная отличаются по сравнению с сортом Невежинская пониженным содержанием в соке (в 2-3 раза) витамина С, но в 2-3 раза превосходят его по содержанию витамина Р. В связи с этим полезно купажировать соки разных сортов рябины. Желательно смешивать их с соками яблок и груш, имеющих низкий уровень биологически активных веществ. Это улучшает вкусовые качества продукции, особенно если используют соки низкокислотных сортов яблок и груш [76].
Плоды рябины действуют как легкое слабительное, мочегонное, кровоостанавливающее и нормализующее обмен веществ средство. Рябиновый сок рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудочного сока: по чайной ложке сока за 20-30 минут до еды. Сок обладает таюке желчегонным действием [111,115].
Масло, полученное из семян, используется в парфюмерной промышленности как лечебный компонент. Употребление небольшого количества свежих, сушеных плодов или добавок с другими продуктами питания повышает пищевую ценность, способствует стимуляции обменных процессов, повышению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и т. д. [75].
Вина, изготовленные из свежих плодов рябины, при умеренных дозах употребления - 70-100 г в день обладают высоким терапевтическим эффектом при гипотонии, авитаминозах, головных болях, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т.д.
В XVIII веке Россия славилась винами, приготовленными из плодов Не-вежинской и Моравской рябины. На выставках в Париже они неоднократно награждались золотыми призами. Широкое применение плоды рябины нашли в практике домашнего и производственного консервирования засахаренные и моченые, сушеные и замороженные плоды. Из них готовят витаминный сироп, соки, компот, повидло, варенье, пастилу, мармелад, рябиновую муку, ликеры, вина, настойки, наливки. В последние годы широким спросом у населения пользуются рябина, протертая с сахаром, рябина в сахаре, рябина в смеси с яблоками и грушами, рябина на коньяке и др. [89].
Сушка - это самый простой способ заготовки плодов впрок, позволяющий в зимнее - весеннее время готовить из них чай, компоты, кисель, настойки, муку и другие продукты [125]. Замораживание свежих плодов рябины проводят естественным холодом или в морозильных камерах. В замороженных плодах витамины хорошо сохраняются, если их не подвергать оттаиванию и повторным замораживаниям [75].
Мочение - широко распространенный способ переработки рябины во Владимирской области, для чего используют плоды сорта Невежинская и рябины Моравской.
Из плодов рябины вырабатывают варенье, компоты, напитки, квас, вина, соусы, пюре. Пюре - это полуфабрикат, который используется для приготовления соусов, повидла, мармелада, пастилы, начинок, также добавок к другим плодово-ягодным полуфабрикатам с целью обогащения их биологически активными веществами.
Из сушеных плодов рябины, или в смеси с другими сухопродуктами (яблоками, грушами), изготавливают чай, который имеет улучшенный вкус, аромат и лечебно-профилактический эффект. Технологами Научно-исследовательской химико-технологической лаборатории Центросоюза России разработаны, утверждены и внедрены в производство более 20 видов консервов с добавлением рябины, для лечебно-профилактического питания: «Десерт яблочно-рябиновый», конфитюр из рябины с тыквой «Новинка», конфитюр из рябины с яблоками и тыквой «Успех», конфитюр из рябины с яблоками и морковью «Нежный» с пониженным содержанием сахара, кисели, фруктовый порошок, соки купажированные на основе рябинового, пюре тонкоизмельченное, которые использовались для обогащения БАВ соков, кетчупов, овощных консервов (икра), фруктовые припасы, концентрат для морса и другие [27]. В настоящее время эти консервы с успехом вырабатываются на предприятиях Калужской, Смоленской, Тульской, Липецкой, Ростовской, Курской и других областей.
В стадии разработки ТУ и ТИ по производству пюре для детского питания: «Рябушка», «Веточка», «Крошка» и другие, представляющие собой смеси тонкоизмельченного (гомогенизированного) пюре из различных сортов рябины с пюре из кабачков, тыквы, моркови, свеклы, груш и яблок [27].
Планирование эксперимента и методы исследования
Исследовали качество рябиновых выжимок, а также выработанного из них рябинового порошка, как сырья для обогащения булочных изделий биологически активными веществами по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливали влияние рябинового порошка на формирующие, сохраняющие и микробиологические показатели качества булочных изделий. В результате была разработана обобщенная схема исследования, которая представлена на рис. 2.1. Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с привлечением современных программных средств. Расчеты и графическая интерпретация результатов реализации моделей проводились с использованием визуального программирования в среде MICROSOFT Office Word ХР, Excel ХР для Windows 98. Экспериментальные исследования проводились в пятикратных повторно-стях для каждого из вариантов контрольных и обогащенных изделий с доверительной вероятностью 0,95. Комплексные исследования качества как основного, так и дополнительного сырья, теста и готовых изделий проводились по показателям, приведенным в табл. 2.2. Для оценки сырья, полуфабрикатов и готовых булочных изделий применялись современные методы анализа, позволяющие определить химический состав, пищевую и биологическую ценность, физико-химические и органолепти-ческие показатели исследуемых образцов. Отбор и подготовку проб для проведения анализа рябиновых выжимок и порошка производили согласно ГОСТ 5904-82, готовых (булочных) изделий -согласно ГОСТ 18321. Для анализа рябиновых выжимок и порошка использовали физико-химические методы исследования: - массовую долю сухих веществ и влаги определяли по ГОСТ 28561-90; - титруемую кислотность - по ГОСТ 6687.4 и 25555.0-82 с пересчетом на яблочную кислоту; - содержание пектиновых веществ - титриметрическим методом по ГОСТ 29059-91, метод основан на титровании щелочью предварительно выделенных и подготовленных пектиновых веществ до и после гидролиза; - содержание клетчатки — по методу
Петербургского, основанного на том, что при обработке растительного материала смесью уксусной и азотной кислот происходит растворение жиров, гидролиз белков, разложение многих органических соединений, не затрагивая клетчатку [88, 125]; - содержание общего сахара - по методу Бертрана [106]; - содержание фруктозы - по Кольтгофу [14,42]; - содержание белка по методу Къельдаля, согласно ГОСТ 23327-98, погрешность метода составляет 0,6 %; - аминокислотный состав проводили на аминокислотном анализаторе «Hitachi KLA-3». Метод заключается в разделении аминокислот на сульфо полистирольных смолах, с использованием цитратных буферных растворов в качестве элюента и послеколоночной модификации нингидридом, соглас но стандартной методике, изложенной в инструкции; - аскорбиновую кислоту - по ГОСТ 7047-66 методом йодометрического титрования; - сорбиновую кислоту - по ГОСТ 26181-84 фотоколориметрическим методом; - 13-каротин (провитамина А) - колориметрическим методом по Мурри, основанным на фотометрическом определении массовой концентрации каротина в растворе, полученном после экстрагирования каротина из продуктов органическим растворителем и очищенном от сопутствующих красящих веществ с помощью колоночной хроматографии [42, 107, 108]; - Р-активные соединения (антоцианы, флавонолы и катехины) - спектро-фотометрическим методом по Вигорову и Трибунской [26]; - токоферол - фотоэлектроколориметрическим методом [25]; - бромную антиоксидантная способность - кулонометрическим титрованием [2, 153]; - содержание пищевых волокон - ферментативным методом [129]; - содержание кальция - по ГОСТ 26570-95; - содержание азота, фосфора и калия в одной навеске - с помощью атом-но-адсорбционной спектрометрии [61]; - содержание цинка, никеля, бора, марганца, железа, хрома, магния, меди, алюминия, кадмия, натрия, серы, кальция, свинца - атомно-эмиссионной спектрометрией. Методы анализа муки и теста: - массовую долю влаги муки - по ГОСТ 9404-88; - водопоглотительную способность муки определяли по количеству мл воды, необходимой для замешивания теста из 50 г муки [41, 123]; - сахаробразующую способность муки определяли по количеству мг мальтозы (в единицах), образовавшейся в болтушке из 10 г муки и 50 мл воды после настаивания ее в течение 1 часа [44, 119]; - массовую долю и качество клейковины муки - по ГОСТ 27839-88 (погрешность метода составляет 1%); - силу муки определяли по расплываемости шарика теста [121]; - титруемую кислотность теста - методом титрования по ГОСТ 5670-96 (погрешность метода составляет 0,1%); - газообразующую способность определяли по количеству диоксида углерода, выделившегося из 100 г теста в течение 5 часов на приборе Яго-Островского [119,121]; - технологическую эффективность брожения теста - по количеству выделившегося углекислого газа с учетом подъема теста [64]; - скорость накопления дрожжевых клеток определяли прямым подсчетом по методу Бургвица (погрешность метода составляет 10 %). Для анализа булочных изделий использовали физико-химические и органо-лептические методы исследования: - органолептические показатели качества оценивали с использованием 20 балловой шкалы с учетом коэффициентов весомости, разработанной на базе, рекомендованной НИИ Хлебопечения, которая представлена в приложении 2 [61, 120] Органолептическую оценку полученных образцов проводила дегустационная комиссия Мичуринского государственного аграрного университета с участием технолога и мастера кондитерского цеха ООО «Медея» в количестве 11 человек. Подготовка образцов к исследованию проводилась с учетом существующих требований [121]. На основании выставленных дегустаторами оценок вычисляли среднее значение каждого показателя. Для установления уровня качества булочных изделий, результаты проведенных органолептических исследований качества умножались на коэффициент весомости, рекомендуемая сумма которого составила 4, что позволяет трансформировать 100-бальную шкалу в 20-балльную шкалу; - удельный объем - по методике Л.И. Пучковой [119];
Изучение химического состава и показателей безопасности рябинового порошка
Сушеные рябиновые выжимки измельчали в порошок на ножевой мельнице до размеров частиц 20-30 мкм непосредственно перед внесением в тесто, в результате лучше сохранялись БАВ, о чем свидетельствуют результаты исследований (табл. 3.3).
В табл. 3.3 представлены сравнительные результаты исследования содержания сухих веществ, а также БАВ в плодах рябины исследуемых сортов (Сор-бинка, Солнечная, Вефед), в сырых и сухих выжимках и порошке.
Из данных, представленных в табл. 3.3, видно, что в результате получения сока из плодов рябины исследуемых сортов на предприятиях консервной промышленности, в оставшихся выжимках в среднем содержится 93 мг/ЮОг витамина С, 21 мг/ЮОг р-каротина и 351 мг/ЮОг Р-активных веществ, что свидетельствует о их высокой пищевой ценности. Однако в результате термического воздействия при сушке рябиновых выжимок анализируемых сортов происходит частичное разрушение и потеря БАБ. Так, потери витамина С, (3-каротина и Р-активных веществ в среднем (в % к выжимкам сырым) составили 33%, 15% и 33%, в то же время потери указанных БАВ при получении рябинового порошка составили (в % к выжимкам сырым): 36%, 20% и 36% соответственно. Следовательно, мы можем сделать вывод, что в процессе измельчения также имеют место потери витамина С, р-каротина и Р-активных веществ.
Наиболее термоустойчивым является каротин, его разрушение в процессе получения порошка составляет в среднем 20%. Потери Р-активных веществ и витамина С сопоставимы, т.к. проявляется эффект синергизма, и составляют в среднем 36%.
Разрушение указанных БАВ связано с ферментативными и неферментативными процессами, протекающими при термической и механической обработке [96].
Также необходимо отметить, что согласно данным В.Ф. Винницкой [27,130] при сушке целых плодов рябины в отличие от рябиновых выжимок потеря БАВ заметно выше, например потеря витамина С при сушке плодов рябины сорта Сорбинки составляет 70%.
Хранят как сушеные рябиновые выжимки, так и порошок в целлофановых или бумажных одинарных пакетах при относительной влажности воздуха 65-75% и температуре от 2 до 20С. Результаты исследования хранения сушеных выжимок и порошка в течение 18 месяцев показали, что изменения их качества происходят незначительно. Результаты исследования представлены в табл. 3.4.
Влажность сушеных рябиновых выжимок и порошка, хранящихся при заданном режиме, не изменяется. Титруемая кислотность сушеных выжимок через 1,5 года увеличивается по сравнению с первоначальной на 5%, а порошка на 9%.
Возрастание кислотности в сухих продуктах переработки рябины может быть связано с процессом брожения, а также с процессом слабого окисления моносахаридов в кислой среде, когда окисляется только альдегидная группа. В результате реакции получаются так называемые альдоновые кислоты. Из глюкозы, например, при таком окислении образуется глюконовая кислота [109]. Процесс брожения и окисление в рябиновом порошке проходит немного более интенсивно, чем в выжимках, что связано с возрастанием контактной поверхности.
Витамин С - очень нестойкий витамин, пожалуй, самый лабильный из всех витаминов. При хранении его содержание в плодах, овощах, а также в продуктах их переработки быстро уменьшается [84]. Это подтверждается и нашими исследованиями. Потери витамина С в выжимках и порошке составляют через 1,5 года 8,4 и 11,1% соответственно, что связано с окислением витамина С под действием кислорода. Потеря витамина С в порошке на 2,7% больше, чем в выжимках за счет воздействия кислорода воздуха на большую поверхность. Следовательно, целесообразно хранить побочный продукт переработки рябины в виде сушёных выжимок, т.к. меньше потеря БАВ, а размалывать перед использованием.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют, что сушеные рябиновые выжимки являются ценным источником БАВ. Хранение сухих выжимок и порошка в течение 18 месяцев не приводит к снижению их качества, т.к. потери БАВ незначительны. Это создает возможность использовать сухие выжимки и порошок круглогодично как добавку в продукты питания, в том числе хлебобулочные изделия, а также перевозить в регионы, где данные сорта рябины не произрастают.
Рябиновый порошок представляет собой однородную сыпучую массу оранжевого цвета с явно выраженным рябиновым запахом и вкусом. Результаты исследования химического состава рябинового порошка представлены в табл. 3.5. Анализ результатов химического состава рябинового порошка, полученного из высушенных и измельченных выжимок, оставшихся после производства соков, нектаров и пюре, из плодов рябины исследуемых сортов урожая 2005-2007гг позволяет отметить, что его химический состав практически остается постоянным по годам (табл. 3.5). Это связано со стабильными метеорологическими условиями и агротехническими мероприятиями в Тамбовской области.
Из приведенных данных видно, что химический состав рябинового порошка, выработанного из рябиновых выжимок разных сортов (Сорбинка, Солнечная и Вефед), несколько отличается. В рябиновом порошке, полученном из сорта Сорбинка за период 2005-2007 гг, преобладает содержание витаминов С (66,85 мг/100г), Е (11,95 мг/100г) и Р-активных веществ (261,54 мг/100г).
Рябиновый порошок из сорта Солнечная отличается более высоким содержанием пектиновых веществ, каротина (18,92 мг/ЮОг), калия (631,5 мг/100г), кальция (403,5мг/100г), магния (119,8 мг/ЮОг) и железа (8,2 мг/ЮОг). В рябиновом порошке из сорта Вефед больше белка (6,93%), сахара (15,22%) и фосфора (43,2 мг/ЮОг).
