Содержание к диссертации
Введение
Информационные исследования о целесообразности повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ . 9
1.1. Источники белка 9
1.1.1. Роль белка в питании человека 9
1.1.2. Источники белка растительного происхождения 10
1.1.3. Применение соевого белка в производстве кондитерских изделий 18
1.2.Пищевые волокна 23
1.2.1 Роль пищевых волокон в питании человека 23
1.2.2. Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий 30
1.3. Обоснование обогащения кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами 33
2. Оббекты и методы исследования 46
2.1. Объекты исследования 46
2.2. Методы исследования 51
2.3. Постановка эксперимента 57
2.4. Обработка экспериментальных данных 60
Экспериментальные исследования 64
3.1. Исследование влияния изолята соевого белка на качество печенья 67
3.1.1. Влияние массовой доли изолята на органолептические и физико-химические показатели качества печенья 67
3.1.2. Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья 72
3.1.3. Установление оптимального количества изолята 75
3.2. Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество печенья 81
3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества печенья 81
3.2.2. Влияние массовой доли отрубей на пищевую ценность печенья. 86
3.2.3 Установление оптимального количества отрубей 87
3.4. Оптимизация рецептуры печенья 93
3.5. Обогащение сдобного печенья витаминами и железом 99
3.6. Разработка рекомендаций по производству сдобного печенья профилактического назначения 108
3.7.Определение себестоимости печенья профилактического назначения 112
Выводы 114
Список использованных источников
- Источники белка растительного происхождения
- Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий
- Постановка эксперимента
- Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья
Введение к работе
Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года [81], питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создаёт условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе, продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений [81].
Кроме того, в Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16 сентября 2003 года [82] отмечено, "что среди факторов питания, имеющих особо важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия населения России, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: макроэлементами и витаминами."
Медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями доказано, что одной из причин распространения так называемых болезней цивилизации: атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета и других, яв-
5 ляется недостаток пищевых волокон в ежедневном рационе питания
[11].В связи с этим своевременной становится задача выявления путей, которые позволили бы обеспечить потребление веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, но удаляемых из продуктов питания в ходе их технологической обработки или мало потребляемых из-за изменившихся привычек питания и создания на этой основе новых профилактических продуктов [77].
Обогащение пищевых продуктов физиологически полезными пищевыми ингредиентами должно осуществляться на основе принципов, определяющих решение наиболее важных проблем, возникающих при разработке, производстве и реализации обогащенных продуктов питания. К их числу относятся: выбор обогащающих добавок и продуктов, подлежащих обогащению; сохранение показателей безопасности и традиционных потребительских свойств у продукта, модифицируемого в функциональный [29, 37, 52, 97].
Перспективным объектом обогащения являются принадлежащие к категории продукции регулярного потребления мучные кондитерские изделия (в частности сдобное печенье), потребительский спрос на которые постоянно повышается.
Кондитерские изделия занимают значительную долю в рационе питания (около 10 кг в год). При этом объём производства мучных изделий составляет около 30% от общего выпуска. Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями, является печенье. Удельный вес производства в этой группе достигает 42 % [30, 51, 74]. Печенье, относится к группе высококалорийной продукции, чрезмерное потребление которой нарушает сбалансированность рациона питания, как по содержанию макро- и микронутриентов, так и по энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, уг-
леводы, основную часть которых составляют сахароза и крахмал), достаточно низким - других (белки) [52], а в ряде случаев полным отсутствием таких важных веществ как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна [65].
В связи с этим, совершенствование состава мучных кондитерских изделий путём увеличения содержания в них белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной и кондитерской отрасли.
Целью работы является разработка технологии печенья профилактического назначения с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Для этой цели применили в качестве источника белка - изолят соевого белка "Сампросоя 90 MP"; пищевых волокон - отруби пшеничные пищевые; витаминно-минеральную смесь (премикс) - "Колосок-1"; кроме того, вместо традиционно применяемой муки пшеничной высшего сорта, использовали муку пшеничную второго сорта.
Задачи исследования:
проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию растительного белка, пшеничных отрубей ви-таминно-минеральных смесей для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий;
разработать новые виды сдобного печенья содержащего одновременно повышенное количество белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ;
произвести оптимизацию рецептурных компонентов;
определить влияние вводимых добавок на органолептические, физико-химические показатели качества и пищевую ценность готовых изделий.
7 Научная новизна работы. Предложено для повышения содержания
белка, пищевых волокон, витаминов и железа одновременно вводить в рецептуру сдобного печенья изолят соевого белка "Сампросоя-90МР", отруби пшеничные пищевые и витаминно-минеральную смесь - "Колосок-1".
Установлены закономерности влияния вводимых добавок на показатели качества готовых изделий (плотность, намокаемость, органолептиче-ская оценка) и пищевую ценность (массовая доля белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ).
Показано, что при оптимизации содержания вносимых добавок целесообразно учитывать сразу несколько показателей качества печенья (плотность, намокаемость, органолептическая оценка) и применять в качестве критерия оптимизации обобщённую функцию желательности.
Построена математическая модель конструирования рецептуры сдобного печенья с заданными качественными характеристиками.
Установлено, что введение в состав исследуемых образцов изолята, отрубей, премикса и замена в рецептурах муки пшеничной высшего сорта на муку второго сорта, повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий.
Выявлено, что внесение оптимального количества добавок позволяет не только сохранить традиционные потребительские свойства печенья, но и улучшить их.
Практическая ценность диссертационной работы.
Разработаны рекомендации и технологическая схема производства сдобного печенья профилактического назначения.
Разработана нормативно-техническая документация: ТУ 9131—001— 00344515-2004, рецептуры, технологические инструкции на "Печенье сдобное профилактического назначения".
8 Апробация работы. Результаты диссертационной работы докладывались на научно-практических семинарах, научно-технических конференциях СПбГУНПТ (1999...2003 гг.), международной конференции "Масложировая промышленность и её влияние на пищевую индустрию" (2001 г).
Публикации. Основное содержание диссертации отражено в 5 публикациях.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и 13 приложений. Работа изложена на 117 страницах машинописного текста, содержит 12 рисунков, 34 таблицы. Список использованных источников включает 165 наименований. Приложения к диссертации представлены на 56 страницах.
Источники белка растительного происхождения
Низкое содержание в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях белка, сопровождается существенным дисбалансом его аминокислотного состава, прежде всего выраженным дефицитом незаменимой амино кислоты лизина, ограничивающей использование организмом белков этих изделий, т.е. их низкой усвояемостью.
Для повышения белковой ценности изделий из пшеничной муки, как хлебобулочных, так и кондитерских, наиболее перспективным направлением является разработка технологии изделий с добавлением белоксодер-жащего сырья [72, 118].
Ассортимент используемого сырья для получения белковых продуктов растительного происхождения довольно широк. Помимо ставших уже традиционными для этих целей шротов семян семейства бобовых (сои, арахиса), астровых (подсолнечника, сафлора) и мальвовых (хлопчатника) применяются также в опытно-промышленных масштабах шроты семян семейства капустных - рапса, горчицы, сурепицы [75, 113... 115, 126].
Имеется опыт получения пищевого белка из семян томатов, из побочных продуктов масложирового производства - жмыха сливовых косточек, жмыха зародышей зерна кукурузы [68, 70], белки из обезжиренной муки орехов кешью высокоурожайных сортов. Известен способ получения белка из семян люпина [33, 75].
Извлекают белки также из некоторых тропических и нетрадиционных растений: ядер косточек манго, мадука, шамбали, нута, семян табачного растения [42, 77, 122].
При получении белковых веществ, необходимо отметить наличие нежелательных веществ в семенах масличных культур (ингибиторы трипсина, лектины, полифенолы, гликозиды, алкалоиды, сапонины, галактозиды, фитаты). Указанные соединения в большинстве семян переходят в шроты, однако, их количество уменьшается за счёт разрушения при высокотемпературных воздействиях, влаготепловой обработке шротов. Однако некоторые соединения, например хлорогеновая кислота, в семенах подсолнечника требует специальных способов удаления. Помимо хлорогеновой ки слоты, которая вызывает образование нежелательной окраски и уменьшает возможность использования, семена подсолнечника содержат большое количество полифенольных соединений, также влияющих на цвет и качество получаемых конечных продуктов. Получение качественных изолятов из семян рапса затруднено из-за наличия в гелевой части производных углеводов - тиоглюкозидов и продуктов их распада, серосодержащих продуктов, которые обладают токсичными свойствами.
В зависимости от интенсивности тепловой обработки обезжиренная соевая мука имеет различную активность ингибитора трипсина и всего ферментного комплекса. При наиболее интенсивной обработке их активность сводится к нулю [45, 126].
Среди растительных белков лидирующее положение занимают белки сои. Практическая целесообразность использования в питании населения России соевых белковых продуктов определяется в основном тремя причинами: необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка, улучшением качества белка, возможностью значительного удешевления продуктов. По данным ООН, количество белка, полученного с 1 га сои, в 3 раза выше по сравнению с пшеницей и в 1,5 раза выше, чем у такой культуры, как подсолнечник, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой в России.
По данным НИИ питания Российской академии медицинских наук, соевый белок в пищевом отношении легкоусвояемый, высокоценный, достаточно сбалансированный по аминокислотному составу, который является наиболее совершенным из всех источников растительных белков Он сравним по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины, но в отличие от этих продуктов не содержит холестерина, что позволяет рекомендовать его больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония и т.д.). Соевые продук ты отличаются не только лучшим составом незаменимых аминокислот, но также более богаты витаминами, микро- и макроэлементами. Немаловажен и тот факт, что цена изделий из сои значительно ниже, чем на аналогичные продукты из животного белка. Кроме того, можно отметить, что протеины сои намного дешевле, чем протеин подсолнечника, люцерны, гороха и других культур, [18,23,48, 53, 80].
Применение пшеничных отрубей в производстве мучных кондитерских изделий
Дефицит пищевых волокон в определённой мере связан с большим использованием муки высшего сорта, из которой полностью удалены частички отрубей, зародыша и алейронового слоя зерновки, а вместе с отрубями полностью удалены витамины группы В, токоферолы, пищевые волокна, ценные минеральные компоненты - железо, магний, фосфор [187].
Основным источником балластных веществ в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, некоторые фракции зерновых культур (пшеничные, кукурузные, рисовые, соевые отруби, овсяная лузга, льняная мука и т.д.). Чаще всего в качестве источников пищевых волокон в хлебопекарной промышленности используют пшеничные, кукурузные, ржаные, соевые отруби, пшеничную клетчатку. Содержание пищевых волокон (на сырую массу) в капусте, луке, моркови, брюкве и картофеле 1,3...4,2 г/100г. Содержание волокон во фруктах и ягодах (яблоках, бананах, грейпфрутах, апельсинах, грушах, вишнях, сливах, клубнике) составляет 0,4...2,4 г/ЮОг. В зерне и продуктах его переработки, а также в овощах и фруктах пищевые волокна на 90...95 % состоят из гемицеллюлоз и клетчатки. На лигнин приходится 6...10 %, а на пектиновые вещества - ещё меньше.
Выделение пищевых волокон для массового использования из овощей и фруктов сложно и нерентабельно. Побочные продукты их переработки, составляющие сырьё для получения пищевых волокон, на предприятиях хранятся во влажном состоянии и быстро портятся. Для их сохранения необходима сушка или химическое консервирование. Они представляют собой благоприятную среду для развития патогенной микрофлоры и накапливания токсических веществ. Иное дело - зерновое сырьё. Отруби могут быть без особого труда выделены на многих этапах при просеивании на мукомольных заводах. Этими особенностями изготовления объясняется повсеместное применение отрубей для обогащения пищи волокнами при индивидуальном питании и для использования при производстве хлебобулочных и других продуктов.
Пищевые волокна пшеничных отрубей представлены гемицеллюло-зами, целлюлозой, лигнином и пектиновыми веществами [39]. Целлюлоза — растительный линейный гомополисахарид различной молекулярной массы, состоящий из остатков D-глюкозы, соединённых 1,4-р-гликозидными связями. Гемицеллюлозы - растительные гомо- и гетеро-полисахариды разветвлённого строения, состоящие из остатков разных пентоз и гексоз. Лигнин - растительный нерегулярный полимер, СОСТОЯЩИЙ из остатков фенолоспиртов. Пектины - группа высокомолекулярных гетерополисахаридов, представляющих собой частично этерифицирован ную метанолом полигалактуроновую кислоту с боковыми цепями остатков D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы и других соединений [17,37]. большое распространение получило производство хлебобулочных изделий с добавлением отрубей. В Германии, например, показана целесообразность добавления до 10 % пшеничных отрубей в пшеничные, пшенично - ржаные и ржаные хлеба, мелкоштучные хлебобулочные изделия, от 5 до 10 % при изготовлении мучных кондитерских изделий из песочного и бисквитного теста [7, 18, 31, 33]. В Великобритании производят низкокалорийные хрустящие хлебцы с добавлением пшеничных отрубей 50...90 % к массе муки. До 30 % отрубей добавляют также в печенье и слоёные торты. Во Франции для приготовления галет к пшеничной или ржаной муке добавляют около 50 % пшеничных отрубей [36, 46, 46].
В странах Европы разработан широкий ассортимент кондитерских изделий диетического назначения с использованием отрубей: печенье, бисквиты, кексы, пряники крекеры и др. [71, 152]. Как правило, отруби добавляли в рецептуры мучных кондитерских изделий в количестве от 20 до 40 % к массе муки, в зависимости от вида продукта. Есть опыт изготовления кондитерских изделий из отрубей или с заменой части (30...50 %) муки отрубями.
В России также используют отруби для выпечки некоторых диетических изделий, производство которых за последние годы возрастает. Это хлеб молочно-отрубной (35 % пшеничных отрубей), белково-отрубной, хлебцы докторские, батон с пшеничными отрубями (10 %), булочки диетические с яичным белком (20 % пшеничных отрубей), булочки витаминные [33, 97], хлеб "Крестьянский"" и "Нива", содержащие разные фракции отрубей, хлеб отрубяной с кальцием и др. [187].
Постановка эксперимента
В ходе проведения экспериментов в рецептуры исследуемых образцов печенья вводили различное количество изолята соевого белка "Сампросоя 90 MP" (далее, по тексту - изолят); источника пищевых волокон - отрубей пшеничных пищевых (далее, по тексту - отруби). Добавки вводили в различном процентном соотношении к массе сухого вещества муки. В работе были исследованы следующие виды изделий: - контрольные варианты каждого вида печенья; - образцы печенья с внесением 5 %, 10%, 15 % и 20 % изолята к массе сухих веществ муки; - образцы печенья с внесением 5 %, 10 %, 15 % и 20 % отрубей к массе к массе сухих веществ муки; - образцы печенья с введением изолята и отрубей; - образцы печенья с изолятом, отрубями, витаминно-минеральной смесью. Технология печенья включала следующие стадии: - подготовка сырья и полуфабрикатов; - замес теста; - формование теста; - выпечка; - охлаждение; - упаковка и хранение.
Подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляли согласно требованиям технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий [104].
По предварительно составленным рецептурам сначала в лабораторных условиях готовили образцы печенья. Затем на основании лабораторных исследований, оценки органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий и установления оптимальных количеств добавок созданные рецептуры были испытаны в производственных условиях.
В лабораторных условиях замес теста производили на миксере марки DIOSNA PL 22EV. При этом маргарин и сахарную пудру взбивали в течение 7...10 мин, вначале при малой частоте вращения лопастей машины, затем - при большой. Далее на рабочем ходу машины добавляли яичный меланж и снова взбивали в течение 4...6 мин до получения однородной пышной массы при большой частоте вращения лопастей машины. Затем вносили согласно рецептуре молоко (цельное или сгущенное), жжёнку, ароматизатор, коньяк перемешивали в течение 1 минуты до однородного состояния и вносили соответствующую добавку (изолят, отруби), пере мешивая в течение 1... 2 мин. Далее вносили растворённую в воде вита минно-минеральную смесь (согласно рецептуре), перемешивали 4...5 мит нут, вводили растворённые в воде разрыхлители, перемешивали ещё 1 минуту, вносили, если предусмотрено рецептурой, дроблёные орехи или изюм перемешивали до получения равномерно перемешанной массы, после чего вносили муку и перемешивали ещё 1...3 мин. Полученное тесто тесто было равномерно перемешанным, незатянутым. Температура теста составляла 20.. .24 С.
Ориентировочное количество воды на замес рассчитывали по следующей формуле: Х = Ш1..В , (2.12) 100-Л где А - желаемая влажность теста; В - всё сырьё, загружаемое в ёмкость тестомесильной машины (без воды); С — масса сухих веществ этого сырья, кг; Х- необходимое количество воды, л Так как вводимые добавки обладают большей водопоглотительной способностью по сравнению с мукой, окончательную дозировку воды устанавливали экспериментально.
Готовое тесто формовали ручным способом с помощью шприцеваль-ных мешков. При этом масса тестовой заготовки была 12... 14 г.
Отформованные заготовки выпекали на листах в печи марки МУССОН - турбо при температуре (200 ...210)С в течение 10...12 минут.
При проведении эксперимента в производственных условиях замес теста осуществляли в тестомесильной машине с Z-образными лопастями марки Г7-ТЗМ-63. При этом в течение 7...8 минут сбивали маргарин и сахарную пудру.
Влияние массовой доли изолята соевого белка на пищевую ценность печенья
Анализируя данные табл. 3.7 и 3.8 можно заключить, что при замене муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную второго сорта, а также при введении оптимального количества изолята в исходные производственные рецептуры печенья нам удалось улучшить не только органо-лептические показатели, намокаемость и плотность, но и повысить пищевую ценность готовых изделий. Сравнение пищевой ценности обогащенных образцов печенья и стандартных вариантов, рецептуры которых представлены в прил. 1, 2...4, позволяет установить следующие изменения: — массовая доля белка в печенье "Рамуне" увеличилась в 1,6 раза, пищевых волокон в 1,7 раза, снизилась массовая доля усвояемых углеводов на 9,5 % и энергетическая ценность - на 2,2 %, содержание минеральных веществ возросло в 1,4 раза, а витаминов - в 1,6 раза; — массовая доля белка в печенье "Глаголики" увеличилась в 1,6 раза, пищевых волокон в 1,7 раза, снизилась массовая доля усвояемых углеводов на 9,0 % и энергетическая ценность - на 2,1 %, содержание минеральных веществ возросло в 1,4 раза, а витаминов - в 1,7 раза; — в печенье "Лимонное" доля белка возросла в 1,6 раза, а пищевых волокон — в 1,7 раза, массовая доля усвояемых углеводов сократилась на 9,3 %, энергетическая ценность - на 2,8 %, содержание минеральных веществ возросло в 1,6 раза, а витаминов - в 1,8 раза; — в печенье "С изюмом" доля белка увеличилась в 1,8 раза, пищевых волокон - в 1,6 раза, массовая доля усвояемых углеводов и энергетическая ценность снизились на 10,9 % и 2,7 %, соответственно, содержание минеральных веществ возросло в 1,3 раза, а витаминов - в 1,7 раза; — в печенье "Львовское" доля белка возросла в 1,6 раза, а пищевых волокон — в 1,6 раза, массовая доля усвояемых углеводов уменьшилась на 9,6 %, энергетическая ценность - на 2,2 %, содержание минеральных веществ возросло в 1,4 раза, а витаминов - в 1,3 раза.
Кроме того, введение в рецептуры печенья изолята повышает также биологическую ценность продукта благодаря незаменимым аминокисло там соевого белкового изолята.
Установлено, что введение изолята оказывает положительное влияние на пищевую ценность, физико-химические показатели сдобного печенья, приготовленного по разнообразным рецептурам, наличие дополнительного сырья (изюм, орехи, мёд и др.) не снижает данного эффекта.
В ходе эксперимента исследовали: - контрольные варианты каждого вида печенья без добавки из муки пшеничной второго сорта; - образцы печенья с внесением 5 %, 10%, 15 % и 20 % отрубей к массе сухих веществ муки второго сорта.
При разработке рецептур печенья отруби вводили в рецептуру, снимая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки. 3.2.1. Влияние массовой доли отрубей на органолептические и физико-химические показатели качества печенья.
Отруби вводили во взбитую из всего сырья массу перед внесением муки. Взбивание массы продолжали в течение 1 мин до получения равномерно перемешанной массы, после чего вносили муку и перемешивали ещё 1...3 мин.
При сравнении взбитой массы контрольного варианта и массы с отрубями наблюдается повышение стабильности последней. При возрастании доли отрубей до 10 % уменьшается расслоение между жировой и жидкой фазой, при 15 % и 20 % отрубей расслоение отсутствует. Предположительно такие изменения обеспечивают отруби за счёт своей жиросвязы-вающей, водосвязывающей способности.
Результаты исследований приведены в таблицах 3.9...3.10 и на ри
Данные, представленные на рис. 3.5 позволяют оценить влияние доли отрубей на качество печенья. Первоначально показатели улучшаются, положительный результат достигается при введении в рецептуру 5,0 ...7,0 % отрубей далее показатели ухудшаются.
Вероятно, такие зависимости можно объяснить влиянием отрубей на клейковинный каркас теста. На первом этапе (до точки экстремума) введение отрубей производит положительный эффект на показатели качества печенья, за счет уменьшения доли муки в рецептуре, а следовательно - и уменьшения доли клейковины; за счет механического разрушения клейко-винного каркаса, при внедрении частичек отрубей; а также за счёт возрастания активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки клейковины [41].
Эти факторы способствуют получению короткорвущейся клейковины, и, как следствие, получению структуры теста, которая становится более подверженной влиянию разрыхлителей, вследствие чего образцы печенья и обладают улучшенной пористостью и намокаемостью.
Но дальнейшее увеличение доли отрубей, как и при введении изоля-та, даёт отрицательный эффект, так как ведёт к повышению плотности теста за счёт поглощения частицами отрубей всей свободной влаги. При выпечке заготовки из такого теста хуже подвергаются воздействию газообразных продуктов, разрыхляющих тесто, образующихся при разложении химических разрыхлителей; тепловому воздействию: пропекаются неравномерно, для полного пропекания требуется более продолжительное время, вследствие чего готовые изделия имеют более толстую верхнюю и нижнюю корочки. Это приводит к снижению намокаемости, повышению плотност и ухудшению органолептических показателей качества печенья.
