Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1 Значение хлеба в питании населения 8
1.2 Современное состояние хлебопекарной промышленности России и перспективы ее развития 10
1.3 Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий 13
1.4 Пищевые волокна, как компоненты продуктов функционального питания 22
1.5 Характеристика коллоидного раствора хитозана, как объекта вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий 34
1.6 Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследования 36
Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 38
2.1 Организация работы и схема проведения исследований 38
2.2 Математическое планирование обработка результатов экспериментов 43
Глава 3. Изучение процессов получения коллоидного раствора хитозапа 47
3.1 Исследование растворения хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 - 40 % 47
3.2 Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % и 20 % 52
Глава 4. Исследование влияния коллоидных растворов хитозана на биотехнологичесие процессы при производстве хлебобулочных изделий 57
4.1 Изучение влияния коллоидных растворов хитозана на «силу» пшеничной муки 57
4.2 Изучение влияния коллоидного раствора хитозана на ход биотехнологических процессов брожения и расстойки полуфабрикатов 61
4.3 Исследование влияния коллоидного раствора хитозана на качество хлеба 67
4.4 Оптимизация технологических параметров производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана 73
4.5 Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий 75
Глава 5. Разработка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана и оценка ее эффективности 81
5.1 Технология хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана «ХИТ» 81
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля производства хлебобулочных изделий 82
5.3 Адаптация системы НАССР для контроля производства коллоидного раствора хитозана 90
5.4 Экономическая оценка производства коллоидных растворов хитозана 93
5.4.1 Исследование рынка концентратов 93
5.4.2 Расчет себестоимости различных видов коллоидного рас-вора хитозана 94
5.5 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий обогащенных коллоидным раствором хитозана 97
5.6 Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана 104
Выводы 106
Литература 108
Приложения 118
- Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий
- Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % и 20 %
- Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий
- Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана
Введение к работе
Актуальность темы. В мире все большее распространение получают программы оздоровления населения, предусматривающие создание функциональных продуктов питания, а также введения различных биологически активных добавок в традиционные продукты.
В России хлеб является продуктом массового употребления и значит, он должен быть сбалансирован по своему составу, содержать большинство витаминов, микроэлементов, пищевых волокон.
Среди пищевых добавок в последнее время широко используется хитозан, который впервые был получен в 1859 году С. Rouget.
Основным сырьем для производства хитозана являются отходы, образующиеся при переработке океанических ракообразных, одним из компонентов которых является хитин. Хитозан - продукт получаемый из хитина.
Хитозан нашел применение в медицине, пищевой промышленности в сельском хозяйстве, биотехнологии благодаря способности к повышению иммунитета, выведению солей и шлаков, снижению уровня артериального давления, снижению уровня холестерина в крови. Хитозан используется в медицине в качестве ранозаживляющего средства, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, структурообразователя.
Молочная сыворотка традиционно используется в хлебопечении с целью интенсификации технологического процесса производства хлеба и увеличения его пищевой ценности.
Теоретические и практические основы технологии использования молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности заложены в трудах: Коваленко М. С, Храмцова А. Г., Василисина С. В., Нестеренко П. Г., Остроумова Л. А., Кравченко Э. Ф., Ауэрмана Л. Я., Цыгановой Т. Б., и др. ученых.
Таким образом, актуальность работы, обусловлена созданием безотходных технологий в пищевой промышленности за счет переработки вторичного сырья, уникальными свойствами хитозана и молочной сыворотки, которые придадут функциональные свойства хлебобулочным изделиям.
* Научные консультанты: профессор - Сергей Вячеславович Василисин, доцент - Бэла Олеговна Суюнчева.
Цель и задачи исследования. Цель - изучить влияние коллоидного раствора хитозана, полученного с использованием молочной сыворотки, на биотехнологические процессы в технологии хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
обосновать вид сырья, его обработку для получения коллоидного раствора хитозана для хлебопекарной промышленности;
изучить свойства коллоидного раствора хитозана, приготовленного на натуральной и гидролизованной молочной сыворотке;
исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на хлебопекарные свойства пшеничной муки, интенсивность брожения и качество хлебобулочных изделий;
исследовать влияние коллоидного раствора хитозана на молочной сыворотке на интенсификацию биотехнологических процессов в технологии хлебобулочных изделий;
разработать технологию и рецептуру хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана, изучить свойства готового продукта;
апробировать технологию в промышленных условиях, разработать ТД;
провести оценку экономической эффективности, определить социальную значимость разработанных технологических решений.
Научная новизна работы.
Научно обоснована возможность и эффективность растворения сухого хитозана в различных видах молочной сыворотки.
Исследованы и определены оптимальные параметры процесса получения коллоидного раствора хитозана с использованием натуральной и гидролизованной молочной сыворотки.
Обоснована целесообразность использования сгущенной молочной сыворотки как основы для получения коллоидного раствора хитозана.
Впервые изучено влияние коллоидного раствора хитозана на биотехнологические процессы, протекающие при производстве хлеба, на свойства клейковины пшеничной муки, ход брожения и расстойки теста, качество хлебобулочных изделий.
Доказано, что коллоидный раствор хитозана положительно влияет на физико-химические и органолептические показатели хлеба.
Практическая значимость работы. Разработаны технические документации на коллоидный раствор хитозана (ТУ 9229-001-79995032-2008 «Коллоидный раствор хитозана») и хлебобулочные изделия с его добавлением (ТУ 9115-
5 001-79995032-2008 Хлебобулочные изделия серии «ХИТ»). Проведены опытно-промышленные выработки коллоидного раствора хитозана на ООО «Легион» (г. Ставрополь) и ООО НПО «Алиса» (ст. Старомарьевская, Ставропольский край). Производственная апробация технологии хлебобулочных изделий «ХИТ» проводилась в промышленных условиях ООО НПО «Алиса».
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (Ставрополь, 2003 -2008); VII международной научно-практической конференции «Современные проблемы производства продуктов питания» (г. Барнаул, 2004); Межрегиональном научно-практическом семинаре «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания» (Омск, 2005); VIII международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Казань, 2006); IX международной конференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (Ставрополь, 2008).
Работа отмечена дипломом первой степени на межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2005).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 в рекомендованном ВАК издании.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 115 источников. Работа изложена на 131 странице машинописного текста, содержит 14 таблиц, 10 рисунков и 10 приложений.
Предпосылки создания функциональных хлебобулочных изделий
Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием [19,25,27,54].
Заметно увеличилось количество заболеваний «пожилого возраста», предпосылки к которым накапливались в течение всей жизни. К ним относятся сердечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные и др. заболевания.
Наблюдаются нарушения в структуре питания и детей школьного возраста, особенно в младших классах, что связанно с неправильным режимом питания и недостаточно широким ассортиментом продуктов, предназначенных для данной группы населения. Это приводит к ухудшению состояния здоровья подростков, расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, что вызывает развитие ряда хронических заболеваний (гастрита, энтерита, колита, дисбактериоза) [6, 26].
Экологи считают, что жизнь современного человека характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов [19, 40, 41, 42, 65, 75]. К ним относятся вещества химической природы (токсические вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей и водой, а также с вдыхаемым воздухом и т.д.), различные физические факторы (радиоактивное, ионизирующее излучение, волновые воздействия и другие), а также биологической природы (микотоксины, экзотоксины, антибиотики и другие). Неблагоприятное воздействие экологических факторов на организм человека и животных, характеризует такой показатель, как продолжительность жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.
Хронические заболевания, возникновение которых тесно связано с нарушением питания подразделяются на две группы: обусловленные недостатком продуктов питания и избыточным потреблением определенных пищевых веществ.
По данным ГУ НИИ питания РАМН характеристика питания, касающаяся сегодня практически всего населения РФ — это избыточное потребление Сахаров и животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Что приводит к появлению избыточной массы тела и ожирения 55% взрослого населения старше 30 лет [19,43,112, ИЗ].
Оба этих фактора способствуют развитию атеросклероза и таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркты миокарда, гипертоническая болезнь, инсульты. Это важнейшая причина ранней и высокой смертности населения. Более 55% смертей в России сегодня - это сердечно-сосудистые заболевания, где важнейшим фактором риска является именно нарушение структуры питания.
За последние пять лет возникла проблема дефицита полноценных животных белков и микронутриентов (витамины, минеральные вещества, микроэлементы) [19, 41, 60, 76]. Дефицит витамина С наблюдается примерно у 80%, а в некоторых случаях и у 100% населения независимо от уровня доходов. Дефицит кальция, связан с резким уменьшением потребления молока и молочных продуктов (в 2 раза за последние шесть лет). Дефицит железа (железодефицитные анемии) вырос в связи с уменьшением потребления мяса и мясопродуктов. Наблюдается также недостаток витаминов группы В. Широко распространены патологические состояния, связанные с обильным питанием: избытком жиров, свободных Сахаров и недостатком продуктов, содержащих сложные углеводы и полиненасыщенные жирные кислоты. Так, в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, важную роль играет избыточное потребление насыщенных и недостаток полиненасыщенных жирных кислот [60, 76].
Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном употреблении в составе рациона. Такие продукты получили название «функциональных» благодаря наличию в них функциональных ингредиентов (пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, фосфолипиды, аминокислоты, пептиды, протеины, органические кислоты, гликозиды, антиоксиданты и др.)
Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счет их многокомпонентности, в частности путем комбинирования различного сырья и обогащения продуктов ценными нутриентами и биологически активными веществами (БАВ).
Итак, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление — так называемое функциональное питание (ФП) [66, 72, 73, 112].
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения [12].
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
— обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продоволь-ственногосырья, пищевой продукции;
— снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
— уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
— охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
— экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
— принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
— научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
— моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
— разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющеным зерном, витаминно-минеральными компонентами, пищевыми волокнами и др; осуществляют производство этих смесей [78].
Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма пища человека должна содержать более 600 веществ, 96% которых обладают лечебными свойствами. Однако даже при современном развитии науки мы не знаем всех лечебно-профилактических свойств продуктов питания и их составляющих [59].
Здоровье и питание тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность человека [61].
Внешний вид человека, состояние его кожи, волос и т. д., - обусловлено совокупностью различных веществ, из которых состоит наше тело. Химические вещества, поступая в основном с пищей, формируют белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, гормоны и т.д., а в итоге — мышцы, органы, кожу и т.п.
В последние годы 20 века ученые установили влияние пищи на настроение человека. Установлено, что дефицит ниацина в питании вызывает депрессивное состояние, то же самое происходит при пищевых аллергиях, слабой работе щитовидной железы [12, 14].
Организм, являясь саморегулирующейся системой, способен очень тонко улавливать даже незначительные изменения внутренней среды, возникающие из-за дефицита или избытка тех или иных компонентов, и частично компенсировать их до поры до времени, используя имеющиеся резервы. К сожалению, резервные возможности организма не беспредельны, а через некоторое время в нем развиваются различные нарушения. Более того, организм современного человека сильно расстроен неправильным питанием, что даже при достаточном потреблении пищи могут развиваться проявления дефицита пищевых веществ и различные патологии.
Исследование растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % и 20 %
Исследовали возможность растворения хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % (ГМС), и сгущенной гидролизованной молочной сыворотке (СГМС) с содержанием сухих веществ 20 %. Степень гидролиза лактозы составляла 77 %. Определение проводили методом газовой хроматографии. По органолептическим показателям гидролизованная молочная сыворотка отличалась от натуральной.
Целью эксперимента было установление факта, что использование в качестве растворителя гидролизованноп сыворотки позволит улучшить физико-химические и органолептические показатели раствора хитозана, позволит растворить большее количество хитозана, и придать функциональные свойства готовым изделиям.
Результаты исследования представлены в таблице 3.3.
Выявлено, что частичный гидролиз лактозы в образцах молочной сыворотки не оказывал существенного влияния на растворимость хитозана (табл. 3.3).
Максимально возможное количество хитозана, 2 г/100 мл, было растворено в сгущенной гидролизованной молочной сыворотке с концентрацией сухих веществ 20 %.
Характер изменения физико-химических показателей полученных коллоидных растворов хитозана в гидролизованных сывороточных концентратах был аналогичен характеру изменений, что и в экспериментах со сгущенными негидролизованными концентратами. Например, активная кислотность понижается с ростом количества растворенного хитозана, возрастают вязкость и плотность.
Как показали органолептические исследования, раствор хитозана в гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 % отличается сывороточным слегка вяжущим вкусом, цветом присущим сыворотке и характерным легким запахом морепродуктов. Раствор хитозана в молочной сыворотке с гидролизованной лактозой с содержанием сухих веществ 20 % имеет кисло-сладкий вкус с привкусом творога, однородную консистенцию и выраженный характерный запах морепродуктов.
Важной особенностью растворов хитозана на различных видах молочной сыворотки, является исчезновение запаха морепродуктов в выпеченных хлебобулочных изделиях, что создает хорошие предпосылки для использования растворов в хлебопекарной промышленности.
Для разработки технологии хлебобулочных изделий с применением коллоидного раствора хитозана приоритет в дальнейших исследованиях был отдан коллоидному раствору хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 20 %.
Этот раствор обладал оптимальными физико-химическими и органолептическими показателями. Добавление его в рецептуру хлебобулочных изделий в количестве 20 % к массе муки позволяет обеспечить суточную профилактическую дозу хитозана (для человека от 0,5 до 5 г/сут).
Органолептическая оценка растворов хитозана приведена в таблице 3.4.
В начале этой серии экспериментов была поставлена задача, провести оценку возможности использования растворов хитозана, приготовленных в разных растворителях, при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Для реализации этой цели были приготовлены растворы хитозана в сгущенной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 — 40 % а также гидролизованной молочной сыворотке с содержанием сухих веществ 6 — 20 %. В ходе работы растворы были подвергнуты исследованиям их параметров, что дало почву для некоторых выводов.
Раствор хитозана, полученный путем растворения полисахарида в сгущенной молочной сыворотке, сгущенной гидролизованной молочной сыворотке, отличался друг от друга по органолептическим показателям. Изменение физико-химических параметров носит аналогичные закономерности. В растворах присутствовали взвесь белковых веществ сыворотки и незначительное количество частично растворенных фрагментов хитозана. Растворы имели приятную светло-желтую окраску, вяжущий вкус, незначительный запах морепродуктов, который исчезал в готовых изделиях.
При проведении пробных выпечек, изделия с использованием раствора хитозана в гидролизованной молочной сыворотке отличались в лучшую сторону от изделий на растворе хитозана в сгущенной негидролизованнои сыворотке. Изделия отличались большим удельным объемом и интенсивностью окрашивания корки, имели более сладкий мякиш.
После анализа данных, полученных в результате физико-химических и органолептических исследований, было принято решение для целей создания хлебобулочных изделий функционального назначения, интенсификации биотехнологических процессов, использовать в качестве добавки, обеспечивающей придание изделиям функциональных свойств — раствор хитозана в сгущенной негидролизованнои молочной сыворотке с концентрацией сухих веществ 20 %. Технологическая схема производства коллоидного раствора хитозана, приведена в приложении 9.
Функциональные свойства хитозана совместно с минеральными веществами молочной сыворотки, а также с ее способностью влиять на интенсификацию биотехнологических процессов при производстве хлеба, позволит создать новые продукты удовлетворяющие современным проблемам в области здорового питания.
Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготовления теста и внесения раствора хитозана на интенсификацию биотехнологических процессов, качество хлебобулочных изделий
При исследовании влияния коллоидного раствора хитозана, приготовленного путем растворения сухого вещества хитозана в сгущенной молочной негидролизованной сыворотке, на газообразующую способность теста и бродильную активность дрожжей было предположено, что для интенсификации процесса недостаточно углеводного питания. Анализ литературных источников показал, что при внесении в тесто таких рецептурных компонентов как сахар и жир, качество хлебобулочных изделий существенно улучшается [11, 24, 28, 31, 32, 37, 39, 49].
Поскольку одним из основных показателей, определяющих качество хлебобулочных изделий, является удельный объем, на следующем этапе исследовали влияние рецептурных компонентов на этот показатель. При замесе теста из пшеничной муки 1 сорта с добавлением 20 % раствора хитозана на сгущенной негидролизованной молочной сыворотке, вносили одновременно прессованные дрожжи, сахар-песок и маргарин столовый. В ходе брожения использовали режимы, определенные ранее: продолжительность брожения 120 мин. с двумя обминками через 60 мин., расстойки (50 ± 5) мин.
Пределы варьирования исследуемых факторов приведены в табл. 4.4.
В данном эксперименте определяли совместное влияние двух факторов: дозировок сахара-песка (Xi) и маргарина (Х2) на выходной параметр удельный объем хлеба и пористость изделия (Zl, Z2 ).
Матрица планирования и результаты эксперимента приведены в приложении 1.
В результате обработки данных полнофакторного двухуровнего униформротатабельного плана эксперимента были получены адекватные уравнения регрессии в виде полинома второго порядка:
Zi = 327,146+16,825X+28,566Y-1,426XX-1,313XY-3,276YY Ъг = 55,935+5,633X+2,719Y-0,567XX+0,063XY-0,503YY
Графическая интерпретация экспериментальных данных при фиксированном оптимальном значении дозировки прессованных дрожжей 2,5 % представлена на рис. 4.6., 4.7.
Анализ данных уравнений и поверхностей отклика, построенных по ним, позволяют сделать вывод о значительном влиянии на процесс брожения и качество хлебобулочных изделий добавления рецептурных компонентов, причем сахара в большей степени.
Добавление сахара увеличивает углеводное питание дрожжевых клеток, которого не хватает в муке на начальной стадии брожения. За счет достаточного количества легкосбраживаемых Сахаров наблюдается увеличение газообразования.
Процесс брожения интенсифицируется за счет оптимизации питательного состава. Но одновременно чрезмерное увеличение количества сахара в рецептуре, негативно сказывается на качестве изделий. Изделия получаются меньшего объема и недостаточно выбраживается тесто. Большое количество сахара вызывает плазмолиз дрожжевой клетки.
Для установления максимального удельного объема хлеба 409 % оптимальными дозировками рецептуры являются: прессованные дрожжи — 2,5 %, сахар-песок — 5,0 % и маргарин — 3,0 %. Дальнейшее увеличение количества рецептурных компонентов ухудшает качество хлебобулочных изделий.
Пористость является также одним из показателей определяющих структуру мякиша и влияющая на потребительский спрос. Поэтому исследовалось влияние двух факторов (дозировок сахара и маргарина) на показатель пористости.
Пористость в изделии мелкая равномерная, тонкостенная. Мякиш становится более эластичным, приобретает приятную белую окраску, вкус и аромат.
Для установления максимального процентного выражения пористости 73 - 74 % оптимальными рецептурными дозировками являются: прессованные дрожжи - 2,5 %, сахар-песок - 5,0 % и маргарин - 3,0 %. Дальнейшее увеличение количества рецептурных компонентов ухудшает качество хлебобулочных изделий.
Внесение сахара способствует увеличению бродильной активности за счет оптимизации состава питательной смеси. Внесение маргарина придает тесту эластичность за счет чего также увеличивается пористость и удельный объем изделий. В результате качество готовых изделий улучшается.
Проанализировав различные литературные источники, описывающие процессы тестоприготовления, выбор был остановлен на безопарном способе приготовления теста [3, 50, 51]. Этот способ заключается в смешивании рецептурных компонентов в одну стадию с последующим процессом брожении, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой. Тесто готовили из муки пшеничной 1 сорта путем смешивания ее с рецептурными компонентами, включающими — дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую, маргарин столовый, сахар-песок и раствор хитозана в количестве 20 % к массе муки.
Готовое тесто бродило при температуре 30 - 32 С0 120 мин., производились две обминки соответственно через 60 мин. Далее осуществлялась разделка теста и расстойка при температуре 34 — 36 С0 и пароувлажнении расстойного, агрегата длившаяся (50±5) мин. Выпечка проводилась при 220 С с увлажнением пекарной камеры, длительностью (20 ± 5) мин.
После выпечки проводились лабораторные исследования готовых образцов.
Контрольные образцы готовились без внесения коллоидного раствора хитозана.
По результатам пробных лабораторных выпечек и анализу результатов исследований полуфабрикатов и готовых образцов безопарный способ приготовления хлеба был принят за основу, как простой надежный, экономичный.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана приведена в приложении 10.
Результаты исследований и экспериментальных выработок послужили основой для разработки технологии производства хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана под названием «Хит».
Социальная и экологическая оценка технологии хлебобулочных изделий с коллоидным раствором хитозана
Реализация «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ» предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [41,54].
Обеспечение населения высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [41, 54].
Большое распространение во всем мире получают программы оздоровления населения путем расширения ассортимента продуктов питания нового поколения, в которых направленно изменен биохимический состав-путем обогащения различными компонентами: белками, пищевыми волокнами, витаминами, аминокислотами и т.д. Это относится к питанию различных возрастных групп населения, начиная с детского возраста, т.к. нарушение в структуре их питания сопровождается ухудшением состояния здоровья и снижением иммунитета, что в конечном итоге приводит к расстройству здоровья в зрелом и пожилом возрасте. В связи с этим стал вопрос о разработке и производстве продуктов питания функционального назначения.
Предлагаемое хлебобулочное изделие с коллоидным раствором хитозана «ХИТ» отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания и позволяет дополнить рацион населения ценными сывороточными белками, пищевыми волокнами. Разнообразие ассортимента хлебобулочных изделий «ХИТ», путем внесения натуральных вкусовых ингредиентов, начинок, посыпок, позволяет повысить пищевую ценность продукта и удовлетворить потребности разных категорий потребителей.
Важным аспектом социальной значимости разработанной технологии является ее роль в охране окружающей среды [66, 67, 102, 107]. Для многих предприятий молочная сыворотка долгое время являлась побочным продуктом производства традиционных молочных продуктов и сбрасывалась в природную среду, нанося ей тем самым непоправимый вред. Внедрение технологий переработки молочной сыворотки на предприятиях молочной отрасли позволяет решить два важных вопроса:
- предотвращение загрязнения экосферы выбросами белково-углеводного сырья;
- дополнительное получение прибыли, путем производства и греализации различной продукции из белково-углеводного сырья.
Применение в технологии переработки сыворотки природного полимера хитозана позволяет создавать новые функциональные продукты диетической и профилактической І направленности такие как коллоидный раствор хитозана, дополнительно решая проблему использования хитинсодержащих отходов. рыбоперерабатывающей отрасли и предотвращения. их сброса в океан [66, 67, 102, 107];.
Технология получения коллоидного раствора хитозана из молочной;. сыворотки и технология хлебобулочных изделий с раствором; хитозана «ХИТ», соответствует современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствует развитию новых напрвлений в области функционального питания.
Похожие диссертации на Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке
