Введение к работе
Актуальность темы. На современном этапе развития рыночных отношений в винодельческой отрасли, особое значение приобретает конкурентоспособность продукции. При этом для игристых вин наиболее важными аспектами являются качество виноматериалов и интенсификация биохимических процессов, связанных с формированием их органолептических свойств.
Большой вклад в фундаментальные исследования технологии производства игристых вин, включая «Советское шампанское», направленные на повышение их качества внесли такие ученые, как: А.И. Опарин, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, Н.Г. Саришвили, С.А. Брусиловский, СП. Авакянц, Б.Б. Рейтблат и др., разработки которых способствовали совершенствованию процессов вторичного брожения и послетиражной выдержки вина.
Основные технологические приемы производства Советского и Российского шампанского, разработанные в XX веке, были ориентированы на использование высококачественных отечественных виноматериалов строго определенных сортов. В настоящее время, в связи с расширением географии сырьевых зон и появлением на рынке большого количества импортных виноматериалов, которые вырабатываются из винограда, произрастающего в различных почвенно-климатических условиях, определяющих их особенности, возникает необходимость проведения более глубоких исследований качественных показателей исходного сырья. Эти факторы послужили причиной появления целого ряда технологических проблем, требующих определенного решения. С другой стороны, для нужд виноделия предлагается целый ряд вспомогательных средств, разрешенных к использованию для интенсификации технологического процесса.
В связи с этим, проведение исследований, направленных на разработку и совершенствование технологических приемов для повышения качества игристых вин, является весьма актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось совершенствование технологии производства игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации биохимических процессов вторичного брожения и последующей выдержки, способствующих повышению качества и конкурентоспособности готовой продукции.
Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
- сравнительное исследование физико-химических и органолептических показателей виноматериалов из различных винодельческих регионов, и разработка технологических решений их использования в производстве игристых вин;
изучение влияния количественного и качественного состава органических кислот на технологические процессы и качество готовой продукции;
- исследование влияния лизатных субстратов регулируемого состава на технологические процессы и формирование качества игристых вин;
-изучение динамики изменения физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки при использовании биологически активных препаратов.
Научная новизна. На основании изучения физико-химических показателей виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов, сформулированы основные требования к их составу для производства высококачественных игристых вин.
Научно обоснованы и экспериментально установлены общие закономерности в изменении физико-химических и органолептических показателей вина в процессе вторичного брожения и последующей выдержки в зависимости от состава исходного виноматериала.
Получены новые данные по влиянию количественного и качественного состава органических кислот на качество готовой продукции.
Определено влияние биологических активаторов и лизатных субстратов, полученных в результате воздействия на активную дрожжевую клетку ультразвука (УЗ) и ферментных препаратов (ФП), на биохимические процессы в производстве игристых вин.
Практическая значимость. На основании проведенных исследований, установлены основные критерии качества виноматериалов, получаемых из различных винодельческих регионов для производства высококачественных, конкурентоспособных игристых вин.
На основе исследования состава органических кислот определены требования к их количественному соотношению в виноматериалах, обеспечивающих стабильное качество готовой продукции.
Применение лизатных субстратов, ферментных препаратов и биологических активаторов в составе тиражной (бродильной) смеси позволили интенсифицировать процессы вторичного брожения и выдержки вина, и сформулировать рекомендации по их применению.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались и обсуждались на конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва, 2007); международных научно-практических конференциях: «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (г. Углич, 2007); «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (г. Углич, 2008); «Перспективы развития виноградарства и виноделия» (г. Ялта, 2008); «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 работы в журналах рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент РФ на изобретение.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов и списка литературы. Материалы диссертации изложены на 145 страницах машинописного текста, содержат 17 таблиц и 15 рисунков. Список использованной литературы включает 157 источников, в том числе 35 зарубежных.
