Содержание к диссертации
Введение
1. Литературный обзор 9
1.1 Сырье. Химический состав ржи 9
1.2 Особенности приготовления ферментированного и неферментированного ржаного солодов 13
1.2.1. Биохимические процессы происходящие, при солодоращении. 13
1.2.2. Особенности приготовления ферментированного солода . 16
1.3. Способы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении 20
1.3.1 Воздейстия на зерно химических и биологически активных веществ 21
1.3.2 Физические способы воздействия на зерно 24
1.4 Полиламидные флокулянты 25
1.4.1 Влияние концентрации флокулянта 26
1.4.2 Влияние молекулярной массы и гидродинамического размера макромолекул флокулянта 27
1.4.3 Влияние химической природы и состава макромолекул флокулянта 28
1.5.Особенности технологии в приготовление квасного сусла. 29
1.6 Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса 31
1.6.1 Характеристика дрожжей 31
1.6.2 Молочнокислые бактерии 34
1.7 Заключение по обзору литературы 36
2. Методология проведения эксперемента 38
2.1 Организация проведения эксперимента 38
2.2 Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Объекты исследований 40
2.2.2 Методы исследований 40
3. Исследования возможности получения ржаного сололда с использованием ферментного препарата 42
3.1 Исследования возможности использования ржи для целей солодоращения. 42
3.2 Получения ржаного неферментировонного солода с использованием ферментного препарата 43
3.3 Получения ржаного ферментированного солода с использованием ферментного препарата 52
4. Исследования возможности использования полиакриламидного комплекса в качестве биостимулятора в процессе солодаращения ржи .58
4.1 Получения ржаного неферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса 60
4.2. Получения ржаного ферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса 77
5. Изучения возможности частичной замены ржаного ферментированного и неферментированного солода на анологичное зерновое сырье при получении квасного сусла 87
6. Изучения влияние условий жизнидеетельности и состава среды на метаболическую активность сухих дрожжей и молочнокислых бактерий, для сбраживания квасного сусла на основе зернового сырья. 102
6.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла 103
6.2 Выбор видов молочнокислых бактерий 112
7 Производственная апробация и оценка экономической эффективности. 118
7.1 Расчет производительности солодовни 119
7.2 Расчет экономического эффекта 121
Выводы и основные результаты по работе. 128
Список литературы 130
Приложения 140
- Особенности приготовления ферментированного солода
- Получения ржаного неферментировонного солода с использованием ферментного препарата
- Получения ржаного ферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса
- Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла
Введение к работе
В настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.
Одним из напитков, который даже без дополнительного обогащения биологически активными веществами является полезным для здоровья человека, считается хлебный квас, прохладительный напиток с приятным вкусом и ароматом, прекрасно утоляющий жажду. Традиционный хлебный квас -древнейший русский напиток, обладающий многими полезными свойствами, проверенными более чем тысячелетней историей его применения. В старину существовали хлебные, фруктовые, ягодные, медовые и другие квасы. Основным сырьём были: рожь, пшено, ячмень, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, различные пряности, травы, коренья и т.д. Данный напиток за последние 10 лет отошел в тень. Сейчас квас действительно возвращается, но за пошедшие годы изменился и сам квас, и его производство. Эти изменения касаются сырья, рецептуры, технологии и упаковки.
Хлебный квас содержит разнообразные продукты спиртового и настоящее время, когда рынок достаточно насыщен напитками, на основе ароматизаторов красителей, в том числе и синтетических, пищевых концентратах, очень актуальна проблема производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков на натуральном сырье.
Сырьем для производства хлебного кваса служит ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты. Основными стадиями его производства являются: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание и купажирование кваса. В настоящее время квасное сусло готовят в основном из концентрата, который получают на специализированных заводах из ферментируемого и неферментируемого ржаного солода с
добавлением ржаной, а иногда и кукурузной муки. Выпускается два вида ржаного солод ферментируемый и неферментируемый. При производстве ферментируемого солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления низкомолекулярных углеводов и подвергаются гидролизу белка, которые являются источником красящих и ароматических веществ. От качества солода зависит вкус, аромат и цвет хлебного кваса.
В качестве главного сырья для производства солода используют рожь.
Пищевая ценность кваса определяется главным образом содержанием крахмала во ржи, а биологическая ценность - содержанием витаминов и ферментов. Вкусовые качества кваса в значительной мере обусловлены и другими составными частями ржи белками, декстринами, сахарами и др.
Однако в настоящее время ржаной солод используется не только в безалкогольных напитка, но и в кондитерской и хлебобулочной промышленности. В связи с этим в последние годы большое внимание в нашей стране и за рубежом уделяется вопросам интенсификации солодовенного производства. Решения этих вопросов позволит получить солод хорошего качества, с высокой ферментативной активностью, при одновременном увеличении выхода солода в единицу времени. Одним из путей интенсификации процесса солодоращения является применение биологически активных веществ. На основании всего вышеизложенного можно сказать, что создание технологии производства ржаного солода ,а также дальнейшее использования этого солода в качестве источника дополнительных ферментов при получении квасного сусла является актуальным и перспективным направлением.
Научная новизна
Показана целесообразность и определены рациональные параметры интенсификации процесса солодоращения ржи с использованием цитолитического ферментного препарата «Целмолаза».
Получена математическая зависимость изменения цитолитического комплекса зерна ржи с использованием ферментного препарата «Целмолаза», от параметров замачивания.
Обосновано использование полиакриламидного комплекса для интенсификации ржаного солода, предложен механизм его активирующего действия.
Разработана математическая зависимость изменения ферментативной активности ржи с использованием полиакриламидного комплекса, позволяющая определить оптимальные параметры его действия.
Определены основные закономерности жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе сбраживания квасного сусла из зернового сырья.
Практическая значимость работы.
Разработана технология получения ржаного солода с использованием ферментного препарата цитолитического действия «Целмолаза» и полиакриламидного комплекса, позволяющая повысить его ферментативную активность, сократить продолжительность процесса, снизить потери. Разработана технологическая инструкция по производству ржаного солода с использованием указанных препаратов. Проведены производственные испытания разработанной технологии солодоращения в солодовенном цехе ОАО «Юргахлеб».
Разработаны рецептуры и технология кваса на основе ферментированного и неферментированного ржаного солода с добавлением ржаной муки, сухого кваса, ячменного светлого и карамельного солодов.
Апробация работы.
* Основные положения работы докладывались на научных конференциях:
Областная научно-практическая конференция «Исследовательская и
инновационная деятельность учащейся молодежи» (Кемерово 2006г). Международная научно практическая конференция «Технология пищевых продуктов» (Могилев 2006г). Региональная научно-практическая конференция «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово 2006)
Особенности приготовления ферментированного солода
Ферментированный ржаной солод может иметь цвет от коричневого до тёмно-бурого с красноватым оттенком. Он применяется в квасоварении в качестве источника красящих и ароматических веществ, которые образуются из продуктов гидролиза углеводов и азотистых соединений [45, 36]. При ферментации ржаного солода используют способность большинства і ферментов солода продолжать своё действие в условиях, пагубных для зародыша. Так, при высокой 80 С и выше температуре без доступа воздуха зародыш погибает, а многие ферменты сохраняют свою активность. Эти условия являются оптимальными для большинства гидролитических ферментов. В процессе ферментации происходит изменение углеводов, белков, гумми-веществ и др.
В результате этого процесса накапливаются сахара и аминокислоты, которые в дальнейшем при сушке приводят к образованию меланоидинов.
Основная роль в образовании аромата и вкуса хлеба отведена карбонильным соединениям и летучим жирным кислотам. По-видимому, на первом этапе сушки при высокой влажности солода реакция меланоидинообразования идёт по пути образования а- и р- ненасыщенных кетонов, отличающихся высокой реакционной способностью. Эти соединения могут либо полимеризоваться с образованием меланоидинов, либо распадаться на простые летучие вещества, участвующие в образовании аромата [63,84,21].
Следует отметить, что солод, высушенный при 80 С, имеет ярко выраженный аромат и вкус ржаного хлеба. В то же время он содержит высокое количество ненасыщенных карбонильных соединений. Поэтому можно сделать вывод о том, что в формировании аромата и вкуса ржаного ферментированного солода именно этим соединениям принадлежит важная роль.
Также в процессе сушки ферментированного солода происходит изменение содержания летучих жирных кислот. При 80 С первые 12 -14 часов сушки их количество увеличивается в 3,5 раза, а к концу же сушки их содержание уменьшается на 10 % по сравнению с максимумом. Увеличение содержания летучих жирных кислот можно объяснить окислением альдегидов, образующихся в реакции меланоидинообразования. Уменьшение же их количества обусловлено участием их в образовании красящих веществ, а также испарением при повышенных температурах сушки [99,67,96]. Одним из важных компонентов реакции меланоидинообразования являются і редуцирующие сахара. Основная масса Сахаров ржаного ферментированного солода до сушки представлена глюкозой (68% от общего количества свободных Сахаров). В солоде до сушки также обнаруживаются фруктоза, мальтоза, изомальтоза и следы сахарозы и мальтотриозы. При сушке солода количество моносахаров уменьшается, а содержание сахарозы, мальтозы и мальтотриозы возрастает. Процессы эти усиливаются с увеличением температуры сушки. Процентное содержание сахарозы, мальтозы и мальтотриозы от суммы свободных Сахаров с повышением температуры сушки увеличивается, что, вероятно, можно объяснить уменьшением суммарного количества редуцирующих Сахаров, их расходом на образование красящих и ароматических веществ.
Вторым важным компонентом реакции меланоидинообразования являются аминокислоты. В солоде до сушки обнаруживается 15 аминокислот. Из них 76 % приходидится на долю пролина, валина, аланина, лейцина и изолейцина.
В процессе сушки содержание аминокислот в зависимости от температуры меняется. При 80 С содержание аминокислот снижается, что можно объяснить участием их в реакции меланоидинообразования.
Решающую роль в образовании цвета и аромата готового ферментированного солода играют: пролин, валин, аланин, лейцин и изолеицин, суммарное содержание которых в солоде до сушки составляло 76% от всей суммы аминокислот. Характер изменения содержания аминокислот с повышением температуры сушки меняется - чем выше температура, тем больше аминокислот вовлекается в реакцию меланоидинообразования, а реакционная способность аминокислот с повышением температуры сушки возрастает [50].
Готовый ферментированный и неферментированный солод должен удовлетворять требованиям ГОСТ Р 52061 - 2003 "Солод ржаной сухой", представленным в таблице 1.22. Основной целью совершенствования технологии солодоращения является ускорение процесса и снижение потерь при проращивании на дыхание и образование ростков. Оно осуществляется в следующих направлениях: ведение процессов замачивания и ращения при повышенных температурах и высокой степени замачивания; применение воздушно-оросительного или щелочного замачивания; интенсивная аэрация зерна при замачивании; проращивание зерна при пониженных температурах или в атмосфере С02, N2 или смеси этих газов при обычных или повышенных температурах; физическое воздействие на зерно путем перемешивания ржи при замачивании или обработке его -лучами или токами высокой частоты и т. п.
Значительное место в интенсификации солодоращения отводится способам, основанным на применении веществ — активаторов роста зерна и ингибиторов процесса дыхания при проращивании. В качестве активаторов роста и ингибиторов дыхания предложено много химических веществ: минеральные и органические кислоты и соли, спирты, микро- и макроэлементы и др. В качестве ростовых и биологически активных веществ для обработки зерна в процессе солодоращения, например, запатентованы гетероауксины — индолилуксусная кислота, гибберелловая кислота, биотин, экстракты эндокринных желез, витамины комплекса В (Ві, В2, В6 и др.), водные растворы ферментных препаратов — амилаз, протеаз, цитаз или их комплексов и т. п. [34].
Обширные исследования по интенсификации процесса солодоращения проведены в России, но преимущественно они касаются только получения ячменного солода. Наиболее перспективные из них проверены на практике и нашли применение в промышленности.
Получения ржаного неферментировонного солода с использованием ферментного препарата
Молочнокислые бактерии используют для сбраживания квасного сусла с целью накопления молочной кислоты. По внешнему виду они похожи на короткие палочки, соединенные по две или в короткие цепочки.
Молочнокислые бактерии подразделяют на гетеро- и гомоферментативные. Гетероферментативные образуют помимо молочной кислоты большое количество летучих кислот, этиловый спирт и диоксид углерода, гомоферментативные сбраживают гексозы и некоторые дисахариды до молочной кислоты. При этом образуется незначительное количество побочных продуктов.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии оказывают тормозящее действие на процесс спиртового брожения, гомоферментативные в благоприятных условиях не влияют на протекание брожения. В производстве кваса используют молочнокислые бактерии расы 11 и 13, Клетки бактерий расы 11 имеют длину 1,2 - 2,1 мкм и ширину 0,5 - 0,6 мкм, а бактерии расы 13 -соответственно 1,1 - 1,8 и 0,5 - 0,6 мкм. Эти расы выделены из лучших образцов кваса Л. И. Чеканом. Они относятся к молочнокислым бактериям вида Бетабактерии расы 11 и 13 являются гетероферментативными молочнокислыми бактериями. Они хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу и мальтозу. Температурный оптимум для развития бактерий 30 С [31 ].
Молочнокислые бактерии используют совместно с дрожжами с целью получения кваса с незаконченным спиртовым и молочнокислым брожением, что сообщает готовому продукту специфический вкус и запах.
Для приготовления кваса используют сушеные технически чистые, а также чистые культуры молочнокислых бактерий. Физико-химические и органолептические показатели сушеных технически чистых и чистых культур молочнокислых бактерий должны соответствовать требованиям действующих ТУ. В чистых культурах молочнокислых бактерий должны отсутствовать посторонние бактерии. Бактериальные препараты лечебно-профилактического назначения Бактериальные препараты лечебно-профилактического назначения представляют собой сухие концентраты бифидобактерий и молочнокислых бактерий. Би фил акт-А Представляет собой концентрат бифидобактерий Bifidobacterium Ion-gum или Bifidobacterium bifidum и ацидофильной палочки Lactobacillus acdophilus. В 1 г не менее 3 млрд. жизнеспособных клеток бифидобактерий. Б и фи л акт-Д Представляет собой концентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum или Bifidobacterium bifidum и молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. diacetilactis с добавлением или без добавления Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 г — единицы миллиардов 1.7 Заключение по обзору литературы На основе анализа данных литературного обзора как основное направление технологии кваса можно отметить тенденции повышенного внимание к получению кваса брожения на основе зернового сырья. В настоящее время традиционное сырье для производства кваса - ржаной неферментированный и ферментированный солод выпускают в ограниченных количествах. В основном он используется для производства ККС и сухого кваса. Получение ржаного солода это длительный и трудоемкий процесс, связанный с большой потерей сухих веществ, особенно это касается ферментированного солода. С целью сокращения продолжительности проращивания и потерь сухих веществ, в производстве других солодов в частности ячменного солода используют стимуляторы роста. Но химический состав ржи и ячменя, а также технология ячменного и ржаного солода существенно отличаются друг от друга. Особенностью ржи является большое содержание некрахмальных полисахаридов, которые необходимо перевести в растворимое состояние. Основное отличие технологии ячменного и ржаного солода является наличие стадии томления, при которой происходит глубокий гидролиз крахмала белков, некрахмальных полисахаридов. Поэтому использовать стимуляторы роста, которые применяют для интенсификации ячменного солода в производстве ржаного нецелесообразно без дополнительных исследований. В настоящее время на небольших предприятиях для сбраживания кваса используют сухие хлебопекарные дрожжи. Разведение молочнокислых бактерий не предусматривается, так как процесс длительный и сопряжен с определенными трудностями. Использования ККС с одной стороны сокращает процесс приготовления кваса, а с другой можно говорить о нестабильности качественных показателей готового напитка, так как в технологии ККС предусматривается использование различных видов зернопродуктов и разных технологических схем. На основании вышеизложенного можно сформулировать цель работы -разработка теоретических и практических аспектов получении ржаного солода с высокой ферментативной активностью и технологии кваса на его основе. Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач: Интенсификация солодоращения ржи с использованием ферментного препарата цитолитического действия «Целмолаза»; Исследование возможности использования полиакриламидного комплекса в качестве биостимулятора в процессе солодоращения ржи; Изучение возможности частичной замены ржаного ферментированного и неферментированного солода на аналогичное зерновое сырье при получении квасного сусла; Определение влияния условий жизнедеятельности и состава среды на метаболическую активность сухих дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания квасного сусла на основе зернового сырья; Разработка технологии кваса на основе зернового сырья и проведение производственной апробации.
Получения ржаного ферментированного солода с использованием полиакриламидного комплекса
Флокулянты - растворимые в воде высокомолекулярные вещества, применяемые для отделения твердой фазы от жидкой и образующие с частицами дисперсий трехмерные структуры: агрегаты, хлопья, комплексы. Флокулянты делят на две группы: катионные и анионные. Катионные флокулянты это водорастворимые полимеры, содержащие карбоксильные группы. В зависимости от константы диссоциации ионогенных групп различают сильнокислые (S04,P04) и слабокислотные (СООН-группы) полианиониты. Отрицательно заряженные карбоксильные группы макромолекул обуславливают высокие сорбционные и адгезионные характеристики этого класса ВМС. Подавляющее большинство практических задач связано с флокуляцией отрицательно заряженных дисперсий, в том числе и биоколлоидов. Это во многом стимулирует работы по синтезу катионных полиэлектролитов, которые за счет электростатического взаимодействия хорошо адсорбируются на отрицательно заряженных поверхностях [24].
Полиакриламид представляет собой порошок белого цвета без запаха, легко растворимый при перемешивании в холодной воде. В большинстве растворителей он плохо растворим (до 1 %). Такие растворители как этиленгликоль, глицерин, диоксан, пропиленгликоль и другие играют роль пластификаторов [58]. Полиакриламид можно хранить в течение длительного времени при условии, что он не подвергается действию слишком влажной атмосферы, так как он гигроскопичен. Его водные растворы с концентрацией около 17 % могут сохраняться более года, при этом вязкость заметно не изменяется, если рН находится в пределах от 3 до 9.Приболее высоких значениях рН вязкость постепенно повышается.
На растворы полиакрил амида не действуют микроорганизмы, однако в них может развиваться плесень. Поэтому при хранении растворов полимера необходимо добавлять фунгициды (дихлорфенол), он устойчив при температурах - 130 - 150С, нетоксичен [60]. На данном этапе работы исследуется возможность применения полиакриламидного комплекса в качестве биостимулятора в процессе получения неферментированного солода. "Zetag" и "Magnafloc", модифицированные аланином и глицином -синтетические высокомолекулярные водорастворимые полиэлектролиты на основе акриламида и его сополимеров. Продукты этого класса включают полимеры с широким спектром молекулярных масс и зарядов, что обеспечивает высокую эффективность флокуляции в различных средах [130]. Рожь обрабатывали полиакрил амид ными комплексами анионного типа "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином и катионного типа "Zetag" и исследовали показатели способности к прорастанию, Данные исследования представлены в таблице 4.1. Таблица 4.1 - Показатели прорастаемости ржи Из данных таблицы 4.2 видно, что прорастаемость ржи с добавлением препарата "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином, во вторую замочную воду выше по сравнению с контрольным образцом, а также с образцами, где препарат вносился в первую замочную воду. Прорастаемость ржи с добавлением препарата "Zetag" в первую и во вторую замочную воду ниже по сравнению с "Magnafloc", модифицированным аланином и глицином, но выше по сравнению с контрольным образцом. Так же можно говорить о том, что при внесении флокулянта "Magnafloc" показатели прорастаемости выше по сравнению c"Zetag". При внесении препарата в концентрации 35 г/т происходит снижение прорастаемости. На основании этого для дальнейших исследований были выбраны следующие дозировки "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином: 7,10,25 г/т, "Zetag" 3,5-6 г/т. 4,1 Получение ржаного неферментированного солода с использованием полна крила мид но го комплекса В данной работе были использованы флокулянти катионного типа "Zetag" и анионного типа "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином. Эта композиция влияет на процесс роста. Аминокислоты (аланин и глицин) способствуют повышению степени растворения за счет более глубокого гидролиза белков и некрахмальных полисахаридов. На первом этапе работы необходимо определить оптимальную дозу флокулянтов. Для этого исследовали действие флокулянта "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином, концентрацией от 7 до 35 г на 1 т ржи. С этой целью готовили 0,5% водный раствор флокулянта и вносили его в последнюю замочную воду. Продолжительность выдержки зерна с флокулянтом составляла от 2 до 6 часов. Замачивание длится в течение 24 часов до влажности зерна 45-46%, температура воды при замачивании от 14-18 С. В качестве контроля используется рожь, не подвергаемая действию флокулянта. В процессе замачивания каждый час отбирали пробы и анализировали. Для оценки влияния полиакриламидного комплекса анионного типа "Magnafloc", модифицированный аланином и глицином, на скорость замачивании зерна рассчитаны уравнения регрессии, описывающие зависимость цитолитической активности У і от Хг дозировки данного препарата г/т; Х2 - температуры замочной воды; Хз - продолжительности замачивания, ч. Исходные данные для расчета приведены в табл. 4.2. Математическая модель влияния дозировки флокулянта, температуры и продолжительности действия флокулянта (ПДФ) на цитолитическую активность На основании проведенных исследований была построена поверхность отклика, данные могут быть использованы для определения цитолитической активности в любой период замачивания. Полученные зависимости и графики линий уровня можно использовать для определения необходимых параметров замачивания при различной концентрации препарата. Из уравнения видно, что на цитолитическую активность, в основном, влияют следующие факторы: дозировка флокулянта (Хі), температура замачивания (Х2) и межфакторное взаимодействие температуры замачивания и продолжительности действия флокулянта (Х2СХЪ). Так при рассмотрении графиков влияния дозировки флокулянта и температуры на цитолитическую активность при ПДФ=2, 4, 6 ч, можно отметить, что оптимальное время замачивания при использовании данного вида биостимулятора составляет 6 часов. При рассмотрении графиков влияния дозировки флокулянта и ПДФ на цитолитическую активность при температуре 14С, 16 С, 18 С видно, что более благоприятной для замачивания является 16 С, при дозировке флокулянта 10 г/т.
Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла
Результаты опытов, представленные в таблице 2.6, наглядно показывают улучшение качества ржаного ферментированного солода при добавлении флокулянта. В опытных образцах солода более высокий выход экстракта, увеличенный процент содержания аминного азота и мальтозы.
Исходя из экспериментальных, данных можно сделать вывод, что наиболее оптимальной концентрацией флокулянта "Zetag" является 3,5 г/т. На оснавании проведенных исследований можно заключить, что с целью повышения ферментативной активности можно использовать полиакриламидные комплексы анионного типа "Magnafloc", модифицированного аланином и глицином в концентрации 7; 10; 25 г/т зерна и катионного типа "Zetag" в концентрации 3,5; б г/т зерна. Установлено, что наиболее оптимальной концентрацией флокулянта "Magnafloc", модифицированного аланином и глицином, является 10 г/т, а флокулянта "Zetag" - 3,5 г/т зерна. При приготовлении ржаного солода более высокие показатели в готовом продукте наблюдались при внесении флокулянта "Magnafloc", модифицированного аланином и глицином, чем при применении "Zetag". К тому же данный препарат более дорогой. Поэтому в дальнейших исследованиях рекомендуется использовать «Magnafloc», модифицированный аланином и глицином. Как известно из литературных данных основным сырьём для производства кваса является ржаной ферментированный и неферментированный солод и ржаная или кукурузная мука. В связи с тем, что ржаная мука и ферментированный солод обладают слабой ферментативной активностью, то для обеспечения необходимой степени гидролиза углеводов и белков применяли неферментированный ржаной солод. Квасное сусло - сахаристый полуфабрикат, образующийся в первой стадии технологического процесса при производстве кваса. Важнейшим процессом при производстве сусла является выход экстрактивных веществ из солода путем превращения нерастворимых компонентов солода в растворимые вследствие ферментативных реакций при участии гидролитических ферментов. Вполне закономерно, что показатели качества сусла находятся в прямой зависимости от свойств используемого солода [88]. Ферментативное расщепление высокомолекулярных веществ при затирании является продолжением процессов, начавшихся при солодоращении, идущих, однако, значительно быстрее и полнее (если речь идет о гидролизе крахмала) в результате подбора оптимальных условий для их протекания, обеспечивающих максимальный выход экстракта из перерабатываемого сырья. Одним из важнейших резервов экономии солода является увеличение доли перерабатываемого несоложеного сырья при производства квасного сусла. Однако при этом наблюдается уменьшение выхода экстракта, нарушение азотного и углеводного состава сусла, что объясняется снижением суммарного количества ферментов в заторе [ПО]. Этот недостаток можно компенсировать либо внесением дополнительных ферментов микробного происхождения, либо использованием солода, обладающего высокой ферментативной активностью, повышенного качества. Расщепление высокомолекулярных веществ солода происходит вследствие его высокой ферментативной активности - свойство, приобретенное в процессе проращивания ржаного зерна. Несоложеные материалы, как правило, содержат минимальное количество ферментов, не способных гидролизовать весь крахмал, содержащийся в них. Поэтому такое сырье необходимо перерабатывать вместе с солодом богатым ферментами. Содержание и активность гидролитических ферментов в солоде, используемых вместе с его крахмалистыми заменителями, играет основную роль в формировании качества сусла и приготовленного напитка [110,111]. Для получения квасного сусла был использован солод, выращенный по разработанной технологии получения солода с использованием полиакриламидного комплекса анионного типа "Магнафлок", модифицированного аланином и глицином. При определении оптимального количества несоложеных материалов, задаваемых при затирании вместе с солодом, выращенным с применением ростостимулирующих веществ, проводили варки сусла с добавкой несоложеного сырья в количестве от 5 до 20%.. Для исследований использовали ржаной ферментированный и неферментированный солод, показатели качества которого представлены в таблице 5.1
