Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Одной из важнейших проблем виноделия является
получение высококачественной, экологически безопасной продукции, оказывающей положительное влияние на организм человека. Кроме того, современные технологии должны обеспечивать ее конкурентоспособность и разнообразие ассортимента.
Снижение темпов развития виноделия и виноградарства в России и других странах СНГ негативно повлияло на объемы выпуска и качественные показатели виноградных вин.
В то же время на большей части территории России и Беларуси имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодов и ягод, главенствующее место среди которых занимает яблоки.
В связи с этим одним из путей насыщения рынка качественной и конкурентоспособной винодельческой продукцией может стать производство игристых вин из яблочного и другого плодово-ягодного сырья.
Непременным условием завоевания рынка является стабильно высокое качество плодовых игристых вин, конкурентные розничные цены и достаточные объемы их производства.
Основные экспериментальные исследования и технологические разработки в этой области касаются производства игристых вин из виноградного сырья, а исследование процесса производства яблочных игристых вин и его практическая реализация в последние десятилетия практически отсутствовали.
1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание высокоэффективной комплексной технологии производства яблочных игристых вин на основе направленного регулирования и интенсификации процесса вторичного брожения, позволяющей значительно улучшить качество, повысить биологическую ценность и расширить их ассортимент.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - изучить возможность и целесообразность применения культур активных сухих дрожжей для интенсификации вторичного брожения яблочных виномате-риалов;
провести сравнительные исследования влияния дрожжевой популяции на состав производственных субстратов и органолептическую характеристику игристых вин;
исследовать влияние биологических активаторов на физиологическую активность и метаболизм производственных культур дрожжей и динамику процесса вторичного брожения;
изучить изменение физико-химического состава и органолептических показателей сбраживаемых сред под действием биоактиваторов и биосорбентов; определить возможность удаления ингибиторов процесса вторичного брожения из производственных субстратов и их детоксикации при использовании биосорбентов;
оптимизировать состав экспедиционных ликеров для повышения их биологической ценности и антиоксидантной активности, а также расширения ассортимента игристых вин;
разработать комплексную технологию производства яблочных игристых вин, позволяющую получать крупные однородные партии высококачественной продукции.
1.3 Научная новизна. Научно обоснованы и экспериментально установлены закономерности процессов, происходящих при вторичном брожении яблочных виноматериалов.
Получены новые данные о влиянии биологических активаторов на физико-химические и биохимические процессы при производстве яблочных игристых вин.
Показана принципиальная возможность применения препаратов активных сухих дрожжей при вторичном брожении яблочных виноматериалов, а также установлено влияние штамма дрожжей на динамику вторичного брожения и органолептиче-ские показатели игристых вин из плодово-ягодного сырья.
Впервые показана возможность детоксикации производственных субстратов на основе яблочных вин с помощью соединений, обладающих сорбционной активностью.
Установлена возможность избирательного удаления ингибиторов вторичного брожения путем введения в среду биосорбентов .
1.4 Практическая значимость работы. На основании проведенных исследо
ваний разработаны технологические режимы производства яблочных игристых вин,
позволяющие получать крупные однородные партии высококачественной продук
ции. При этом трудоемкость технологических процессов значительно снижается по
сравнению с существующими методами производства игристых вин.
Даны рекомендации по применению дрожжевых культур, в том числе промышленных препаратов активных сухих дрожжей «CD» и «Siha Aktiv 3», для проведения вторичного брожения яблочных виноматериалов.
С целью интенсификации процесса вторичного брожения оптимизирован состав производственных субстратов, содержащих биологические активаторы «Био-протект» и «Биоклин».
Даны рекомендации по использованию в бродильной смеси биосорбентов «Биоклин» и «Биолис» для удаления ингибиторов брожения и тяжелых металлов из бродящих сред.
Определены компоненты экспедиционных ликеров, в состав которых входят концентрированные соки вишни, малины, черной смородины и аронии, повышающие их антиоксидантную активность, позволяющие улучшить органолептические показатели и расширить ассортимент игристых вин из плодово-ягодного сырья.
Разработана комплексная высокоэффективная технология производства яблочных игристых вин, на которую получены положительные решения по заявкам №№ 2010111149 и 2010111158.
Разработаны и утверждены технологические инструкции по производству яблочных игристых вин «Золотой Ранет».
1.5 Апробация работы. Основные результаты работы доложены и одобрены:
на 5-ом Международном научно-практическом симпозиуме «Перспективные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (Москва, 2010);
на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Волгоград, 2010).
1.6 Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работы, по
лучено 2 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.7 Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из
введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов , спи
ска литературы и приложения. Материалы диссертации изложены на страницах
компьютерного текста, содержат 15 таблиц и 21 рисунок. Список использованной
литературы включает 169 источников, в том числе 90 зарубежных.
