Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитичесісии обзор литературы по технологии олучения пшеничного пива 8
1.1. Пшеничный солод 8
1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства 9
1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения И
1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении
пшеничного солода 12
1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения 17
1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива 18
1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла 18
1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании шеничного солода 19
1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива 21
1.4. Сорта пшеничного пива 29
1.5. Цель работы и постановка задачи исследований 34
2. Материалы и методы исследований 35
2.1. Материалы исследований 35
2.1.1. Солод пшеничный светлый 35
2.1.2. Солод ячменный светлый 36
2.1.3. Светлый карамельный солод «Carapils» 36
2.1.4. Кислый солод 37
2.1.5. Хмелевые препараты 37
2.1.6. Пивные дрожжи 38
2.2 Методы исследования 39
2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта 39
2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле 40
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 40
2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности 41
2.2.5. Определение продолжительности осахаривания 41 .2.6. Определение цвета 42
2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве 42
2.2.8. Пенообразование и пеностойкость 42
2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 42
2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила 43
2.2.11. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов 43
2.2.12. Определение содержания ароматообразующих веществ пива 44
2.2.13. Определение концентрации дрожжевых клеток 45
2.2.14. Инструкция по проведению органолептического контроля
готового пива 46
3. Разработка технологии получения пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в утылках 52
3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения 52
для проведения главного брожения 52
3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения ображивания 56
4
3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива 61
верхового брожения... 61
3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла 61
3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла 63
3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла...66
3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов 69
3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла 72
3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках 75
3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива 79
4. STRONG Разработка технологии получения чистой ультуры дрожжей верхового и низового брожения 86
STRONG 4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД 87
4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов 89
4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов 93
Выводы 96
Список литературы
- Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения
- Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения ображивания
- Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов
Введение к работе
Пшеничное пиво - новый тип пива на отечественном рынке, однако его доля в общем объеме выпускаемой на пивоваренных предприятиях продукции невелика. Это естественно, так как российский потребитель практически не знаком со вкусом пива верхового брожения и не всегда может оценить его по достоинству. Между тем пшеничное пиво является одним из наиболее популярных сортов пива в Германии и других странах Западной Европы.
Пшеничное пиво - это целая группа различных сортов и видов пива верхового брожения, получаемых с использованием не менее 50 % пшеничного солода. В отличие от сортов пива низового брожения, пшеничное пиво характеризуется легкой фруктовой нотой, которая в сочетании с повышенным содержанием диоксида углерода (0,6-1,0 %), оказывает более освежающее воздействие. Сенсорный профиль пшеничного пива находится в диапазоне от типичного «фруктового» аромата до гвоздичного или бана-нового, которые возникают, главным образом, в результате метаболизма дрожжей верхового брожения.
Наряду с присущими пиву свойствами, определяемыми визуально, такими, как цвет, пенообразование и пеностойкость, у него должны отсутствовать посторонние ароматы, такие, как старения, окисления, диацетила и другие. Однако сами по себе эти свойства еще не гарантируют высокого качества пива. Большое значение для одобрения пива потребителями имеет его вкусовая «гармония»: компоненты вкуса пива в целом, в особенности полнота вкуса, а также интенсивность горечи, должны производить гармоничное впечатление, то есть восприниматься как «округлые».
Именно при соблюдении всех перечисленных выше условий начинают сказываться преимущества дрожжевого пшеничного пива, которое, благодаря своему составу и низкому содержанию горьких веществ, характеризуется гармоничным балансом между полнотой вкуса и горечью.
Как уже было отмечено, на отечественном рынке почти отсутствуют сорта пива верхового брожения. Вместе с тем именно этот способ брожения при приготовлении пшеничного пива является традиционным, проверенным временем, и потому именно использование верхового брожения, особенно при условии дображивания в бутылках, способно в наибольшей степени улучшить органолептические и физико-химические показатели качества пива.
Кроме того, появление на достаточно насыщенном отечественном рынке пива продукта принципиально нового типа может заметно улучшить позиции участвующих в конкурентной борьбе пивоваренных компаний, способных наладить выпуск этого продукта.
И, наконец, предлагаемая технология позволяет получить высококачественный напиток класса «премиум», розничная цена которого будет заметно ниже европейских аналогов.
Перечисленные выше факторы, касающиеся как чисто технологического, так и маркетингового аспектов, позволяют считать тему данной работы актуальной.
Научная новизна
1. Теоретически обосновано и практически подтверждено, что для проведения дображивания в бутылках следует использовать пиво низового брожения на стадии низких завитков («завитки»).
2. Доказано, что скорость редукции диацетила выше при дображива-нии пшеничного пива в бутылке.
3. Выявлена зависимость содержания в пшеничном пиве алифатических спиртов, эфиров и фенольных соединений от температуры и длительности главного брожения.
4. Установлена величина отношения высшие спирты : эфиры : фе-нольные соединения, позволяющая получить пшеничное пиво с наилучшими органолептическими свойствами.
5. Установлена величина расхода посевного материала для проведения главного брожения пшеничного пива. Практическая значимость
Расширение ассортимента выпускаемой продукции за счет внедрения нового сорта.
Увеличение оборачиваемости оборудования за счет сокращения времени нахождения продукта в цилиндроконическом танке или танках дображивания.
Установление возможности дозированного введения дрожжей в активном состоянии при добавлении «завитков» на стадии дображивания.
Получение сорта пива, не нуждающегося в дополнительной карбонизации и обладающего высокой пеностойкостью.
Разработана нормативно-техническая документация на производство пшеничного пива с дображиванием в бутылках.
Разработаны и внедрены технология и установка для получения чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ на ООО «Частные пивоварни «Тинькофф».
Основные положения диссертационной работы докладывались на международных конференциях и семинарах.
По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ.
Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения
Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Самое древнее упоминание о пиве встречается в шумерской клинописи, датируемой 2800 г. до нашей эры. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV века и приобретает распространение во второй половине XIX века. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу. Производство пива верхового брожения наиболее интенсивно развивалось в Германии, Великобритании, Бельгии. Наибольшее распространение получили следующие сорта: в Германии - Вайцен, Вайс, Альт и Кельш; в Великобритании - Эль, Портер и Стаут; в Бельгии - Ламбик, Гез, Траппистен, Вит [33, 69, 117, 123].
Для производства пива верхового брожения используют сусло, приготовленное на основе пшеничного и ячменного солодов, смешанных в определенном соотношении, либо на основе одного пшеничного солода. Сбраживание сусла осуществляют с применением штаммов дрожжей верхового брожения, используются теплые температурные режимы брожения. Отличительной чертой пива верхового брожения является наличие в готовом пиве специфических метаболитов - побочных продуктов брожения, выделение которых связано со штаммовыми особенностями дрожжей верхового брожения. Эти вещества, гармонично вписываясь во вкусо-ароматическую композицию пива, придают ему особенный, своеобразный вкус, характерный для пива верхового брожения [97, 88, 86].
Пшеничный солод
Пшеничный солод применяют для производства белого пшеничного пива верхового брожения, но в исключительных случаях может применяться для получения светлого пива низового брожения при недостатке ячменного солода. Несоложеная пшеница в пивоварении применяется ред ко. Это связано с тем, что при использовании этого злака в качестве несоложеного материала возникают значительные отклонения в ходе технологического процесса, в частности, замедляется фильтрация сусла и пива, снижается коллоидная стойкость конечного продукта. В то же время, как сырье для получения солода, пшеница имеет целый ряд преимуществ по сравнению с ячменем [44, 59].
Пшеница как сырье пивоваренного производства
Пшеница (Triticum) - травянистое однолетнее растение семейства злаковых. Различают твердые пшеницы, из которых наиболее распространена пшеница triticum durum, из ее зерновок получают богатую белками высококачественную муку. Однако в настоящее время в основном возделывают высокоурожайную пшеницу мягкую (triticum aestivum). В табл. 1.1 приведены усредненные данные по составу пшеницы и пивоваренного ячменя [6, 37]. Оба вида относятся к голозерным, т.е. зерновки свободные, не сросшиеся с цветковыми чешуями.
Известны также пленчатые пшеницы, но они относятся к диким видам. Таким образом, прежде всего, пшеница отличается от ячменя отсутствием цветочных оболочек. Это положительно отразится на вкусовой характеристике пива, так как оно будет содержать меньше дубильных веществ, которые определяют грубую горечь напитка. Кроме того, эти злаки различают по структуре гранул крахмальных зерен и по химическому составу [37] .В табл. 1.2 указан азотный состав твердой и двух сортов мягкой пшеницы в сравнении с пивоваренным ячменем. Таблица 1.2 Азотный состав злаков Вещества, входящие в состав злаков Единица измерения Пшеница мягкая яровая Пшеница мягкая озимая Пшеница твердая Ячмень Белок % 11,2 12,5 13,0 10,3 Незаменимые аминокислоты 3257 3478 3720 3233 Заменимые аминокислоты 7452 8624 8630 6878 Общее количество аминокислот 10709 12102 12350 10111
Таким образом, пшеница содержит больше крахмала и меньше геми-целлюлозы, что приводит к увеличению выхода экстракта. Кроме того, пшеница содержит большее количество белков, чем пивоваренный ячмень. В результате полученный из нее солод будет содержать больше высоко- и среднемолекулярных белков, чем ячменный солод, что приведет к замедлению фильтрации затора и, затем к снижению коллоидной стойкости конечного продукта. С этой точки зрения для пивоварения наиболее подходит мягкая пшеница, для которой характерно более низкое содержание белка, чем у твердой. Минеральный состав пшеницы богаче ячменного, особенно пшеница отличается от ячменя по содержанию таких важных элементов как фосфор, марганец, цинк, которые положительно влияют на метаболизм дрожжей. На процесс соложения пшеницы положительно скажутся более высокие, по сравнению с ячменем, концентрации витаминов и аминокислот. Повышенное содержание в пшенице незаменимых аминокислот, таких как валин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, может положительно воздействовать на процесс брожения пива [5, 37].
Следовательно, соложение пшеницы довольно перспективно.
Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
Так как при верховом брожении дрожжи покрываются декой, то бродильные емкости сверху открыты или как минимум снабжены переливным устройством.
Дрожжи сдвигают черпаком или доской в перелив и собирают в ванне. Кроме того, существуют горизонтальные бродильные чаны с перекрываемым выпуском для дрожжей, нижний край которого находится на уровне поверхности бродящего пива [33, 64].
В последнее время все шире применяются цилиндроконические танки для верхового брожения, однако здесь дрожжи осаждаются в нижнем конусе танка и могут быть собраны. При использовании ЦКТ требуется приблизительно 50% свободного пространства для подъема пены [75, 80]. Внесение дрожжей Внесение дрожжей осуществляется при температуре 12-16 С в количестве 0,24 - 0,5 л дрожжей на 1 гл сусла. Аэрация проводится с помощью обычных аэрационных установок до содержания кислорода от 5 до 8 мг/л [33]. Ход главного брожения При верховом брожении можно различать только 2 стадии: - подъем взвесей; - подъем дрожжей.
Подъем взвесей начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом в деке, наряду с дрожжами, появляются прежде всего хмелевые смолы, выделившиеся из раствора из-за снижения рН, а также частички взвесей и комплексные соединения белков с дубильными веществами. Эти поднявшиеся взвеси удаляют, чтобы оставить в сусле чистые дрожжи. В образующейся затем на стадии высоких завитков деке поднимающиеся дрожжи накапливаются во все возрастающей степени [80, 107].
Подъем дрожжей начинается приблизительно через сутки (максимум через 1,5 суток) после их внесения, и дрожжи затем часто снимают (лучше всего - через каждые 3-6 часов). Температура повышается до 18 - 22 С, причем брожение идет очень интенсивно, так что через 48 - 60 часов в бродильном цехе достигается необходимая степень сбраживания [33, 81].
Изменения в сусле
Из-за более высоких температур брожения, и, особенно, из-за других свойств верховых дрожжей, появляется ряд изменений в сравнении с низовым брожением, например:
- из-за более активного размножения дрожжей при более высокой температуре и интенсивном забраживании величина рН сусла (5,4 - 5,7) быстро понижается (до 4,0 - 4,2);
- благодаря сильному понижению величины рН и интенсивному образованию СС 2 горькие вещества хмеля усиленно выделяются;
- среди побочных продуктов брожения образуется больше высших спиртов и сложных эфиров; их количество может быть на 50% больше, чем при низовом брожении [33, 63].
Специфическим для пшеничного пива является свойство дрожжей де-карбоксилизовать имеющуюся в сусле феруловую кислоту в 4-винилгваякол. Феруловая кислота выделяется при расщеплении пентоза-нов. Этот процесс при затирании можно поддержать с помощью паузы при 35 - 40 С, величины рН 5,7 - 5,8 и включением в состав засыпи ячменного солода в количестве как минимум 40%. 4-винилгваякол при температурах 22 - 24 С придает пшеничному пиву типичный для этого пива вкус, однако расчетное соотношение содержания 4-винилгваякол а (1,2 - 1,7 мкг/дм3) и содержания эфиров и высших спиртов является определяющим фактором для достижения гармоничного вкуса пшеничного пива. Форма и объем бродильных емкостей также оказывают на него существенное влияние.
Так, многократное использование одних и тех же дрожжей в ЦКТ приводит к уменьшению образования 4-винилгваякола, а длительное пребыва 24 ниє дрожжей в сброженном пиве, напротив, повышает его содержание [108,110].
Дображивание
В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, и в конце охлаждают пиво приблизительно до 7 С, отделяют дрожжи и затем охлаждают пиво до 1 С. Эти процессы можно провести в одном танке («однотанковый способ») или охлаждать пиво с использованием выносного холодильника во время перекачки пива в танк для холодной выдержки. Отделение дрожжей зачастую проводят с помощью сепаратора. В любом случае дрожжи следует полностью удалить, так как иначе из-за автолиза начнет возрастать рН, а продукты автолиза попадут в пиво [33, 100, 58, 90, 115].
Обработка верховых дрожжей
Очистка выращенных пивных дрожжей при необходимости может производиться через сито. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при 3 - 4 С, при хранении же до 10 суток рекомендуется их содержание под водой. Число генераций может быть значительно больше, чем при низовом брожении. Обычно используются от 5 до 15 генераций, но существуют и предприятия, успешно использующие одни и те же дрожжи (при хорошем контроле) в течение года без обновления генераций [90, 54, 93].
Дрожжи для пшеничного пива после двух - трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо своевременное обновление таких дрожжей [127, 105].
Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения ображивания
Результаты проведенных экспериментов показали, что наиболее приемлемым для получения пшеничного пива является штамм W68. Дрожжи этого штамма обеспечили вкус и аромат, в наибольшей степени характерные для пшеничного пива. Установлено отношение высшие спирты : эфи-ры : фенольные соединения (5,9:1,0:1,5) при котором пиво характеризуется наилучшими органолептическими показателями (табл. 3.2).
Кроме того, было выявлено, что данный штамм дрожжей обладает важными производственными характеристиками: высокой скоростью накопления биомассы, высокой скоростью и глубиной сбраживания сусла.
Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения доб раживания
Проведение дображивания пшеничного пива с использованием штаммов дрожжей низового брожения позволит получить более высокую конечную степень сбраживания, повышенное содержание диоксида углерода, ускорить редукцию диацетила и сократить время дображивания.
Для проведения эксперимента были выбраны штаммы дрожжей низового брожения 34, 129 и А-14. Данные штаммы характеризуются как ос-мо-и спиртоустойчивые [61, 57, 96, 129], что является основным критерием выбора в связи с особенностями проведения процесса дображивания (наличие этанола и диоксида углерода) [70, 65, 118, 114].
Выбранные штаммы дрожжей оценивали по видимой степени сбраживания, редукции диацетила и спиртоустойчивости. На рис.3.5 приведено изменение видимой степени сбраживания в процессе брожения. Рис.3.5. Изменение видимой степени сбраживания в процессе главного брожения Сбраживание сусла проводили при плавном изменении температуры: начальная температура сусла была 7С.Затем температуру поднимали на 2-3 сутки до 9,5-9,8С и в последующие сутки постепенно ее снижали до 4С. Как видно из рисунка, все три исследуемых штамма интенсивно сбраживали пивное сусло, видимая степень сбраживания на 9 сутки составляла 69,3; 70,0; 70,7% и 70,0; 71,4; 71,4% на 10 сутки соответственно для 129, 34 и А-14.
На вкус и аромат пива значительно влияет содержание такого побочного продукта, как диацетил. Его повышенное содержание придает пиву медовый, маслянистый аромат. Кроме того, содержание диацетила не только влияет на вкусовые особенности пива, но и определяет глубину и завершенность процесса его созревания, может служить критерием готовности пива.
На рис. 3.6 приведены данные по содержанию диацетила в молодом и готовом пиве, полученном при сбраживании 13,8 % пивного сусла дрожжами штаммов 129, 34, А-14. В молодом пиве, как видно из рис. 3.6, со держание диацетила составляет 0,58; 0,52 и 0,42 мг/дм3 для штаммов 129, 34, А-14 соответственно. В готовом пиве содержание диацетила уменына-ется и составляет 0,25; 0,20; 0,16 мг/дм для штаммов 129, 34, А-14.
Таким образом, в пиве, полученном при сбраживании сусла штаммом дрожжей А-14, отмечались самые низкие показатели по содержанию диацетила. Использование штамма 34 приводит к образованию несколько большего содержания диацетила, однако данный штамм обладает более высокой скоростью редукции диацетила.
В табл.3.2 приведены физико-химические показатели готового пива. Как видно из данных табл. 3.3, при одинаковой начальной плотности пивного сусла более высокая действительная степень сбраживания наблюдается при использовании дрожжей штаммов 34 (61,5 %) и А-14 (60,3 %), а самая низкая - при применении штамма 129.
Nagodawithana и Steinkraus [109] определили, что этанол, произведенный дрожжами более токсичен для клетки, чем экзогенный этанол, добавленный в аналогичной концентрации.
Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов
Использование качественного сырья и современных технологий еще не является залогом получения высококачественного продукта. Качество и вкусовая стабильность готового пива значительно зависит и от физиологического и микробиологического состояния дрожжей, которые с каждой генерацией ухудшаются. В настоящее время идет тенденция к использованию чистых культур дрожжей (ЧКД) или максимально снизить количество генераций используемых дрожжей (до 5-6) [1].
Данная диссертационная работа направлена на создание технологии получения натурального пшеничного пива без фильтрации и пастеризации. Поэтому дрожжи, используемые для этой цели, должны иметь высокую жизнеспособность, обладать высокой бродильной активностью, проявлять умеренную интенсивность размножения и хорошую биологическую устойчивость.
Недостаточное внимание, уделяемое дрожжам, может привести к замедленному разбраживанию, торможению брожения, к вялому главному брожению, к большей продолжительности созревания и дображивания, к получению пива с серно-дрожжевым привкусом и несформированной горечью в послевкусии [49, 45]. При разработке технологии получения ЧКД должны быть решены следующие задачи: - максимальная активность дрожжей к моменту отбора; - живые клетки в хорошем физиологическом состоянии; - значительная биологическая устойчивость; - использование как можно меньшей нормы введения дрожжей; - плавное главное брожение; - ускоренный распад диацетила и его предшественников [46, 51].
В настоящее время наиболее популярным является ассимиляцион 87 ный способ получения ЧКД. При этом способе сусло сбраживается дрожжами в ассимиляторе при поддержании определенных условий, влияющих на рост (температура, кислород, рН, экстрактивность сусла) [71, 98, 104]
Когда в ассимиляторе накоплено достаточно большое количество бродящего сусла с дрожжами, находящимися в логарифмической фазе рос-та (100 - 120 млн. клеток/см ) и видимым экстрактом 6-7 %, 80 % содержимого танка используется для внесения в танк главного брожения. 20 % содержимого остается в ассимиляторе в виде закваски и смешивается с суслом такой же температуры, далее цикл получения чистой культуры повторяется [7, 11, 25].
В связи с вышеизложенным разработка современной технологии получения ЧКД, позволяющей обеспечить наибольшее число активных дрожжевых клеток по окончании процесса (около 200 млн.клеток/см3), является актуальной задачей.
В результате исследований установлено, что при разведении чистой культуры дрожжей с притоком питательных веществ увеличивается коэффициент прироста биомассы, что объясняется эффектом Кребтри.
В связи с этим была проведена серия экспериментов и разработана инструкция по разведения чистых культур дрожжей.
Технология получения сусла для разведения ЧКД Для получения пивного сусла затирания проводили настойным методом (рис. 4.1), гидромодуль составил 1А. Сухая засыпь включала солод светлый ячменный (97%) и солод кислый (3%). ои 74 . /- 9 / / 70- w / / Si fi . / / S. во- a. ou- 55. / D / 50. 45- 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 П p одолжите л ьн ост, мин Рис. 4.1. Режим затирания Процесс затирания начинали с температуры 52 С (белковая пауза) и выдерживали 20 мин с целью максимального извлечения аминного азота и снижения рН для получения сусла требуемого состава. Кроме того, такой режим затирания выбран с целью максимального распада биополимеров на низкомолекулярные соединения, которые усваиваются дрожжевыми клетками, в результате чего увеличивается коэффициент прироста биомассы дрожжей. Физико-химические показатели сусла приведены в табл.4.1. Таблица 4.1 Физико-химические показатели сусла Показатель Значение Начальная экстрактивность сусла, % 12 Кислотность, к.ед. 1,7 Цвет, цв.ед. 1,25 РН 5,5 Глюкозы, % 13,2 Фруктоза, % 2,1 Дисахариды, % 64,4 Трисахариды, % 15,0 Олигосахариды, % 33,6
Полученное сусло охмеляли из расчета 0,42 г а-кислот на 1 декалитр горячего сусла. Охмеление сусла необходимо для удаления белково-дубильного комплекса (бруха), который оседает на поверхности дрожжей и ухудшает физиологическое состояние клеток.
Массовая доля сухих веществ сусла должно находится в пределах 11 - 12%, которая выбрана исходя из того, что при более низких значениях будет также низко количество усваиваемых углеводов, аминокислот, минеральных соединений, цинка и других микроэлементов, участвующих в метаболизме дрожжей. При выборе более высоких значений массовой доли сухих веществ параллельно повышению количества усваиваемых углеводов и аминокислот, также усиливается сахарная нагрузка на дрожжевую клетку, что приводит к увеличению утилизации Сахаров на образования этанола (эффект Кребтри). После кипячения рН охмеленного сусла откорректировали молочной кислотой до 5,2 ед., так как при этом значении дрожжами ассимилируется максимальное количество аминокислот, что способствует приросту биомассы. 4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов Для разведения чистой культуры использовали охмеленное сусло с массовой долей сухих веществ 11,4 %.
В процессе разведения дрожжей через каждые 12 часов брали пробы для определения массовой доли остаточного экстракта, температуры и рН суспензии, а также фиксировали количество клеток, избыточное давление над слоем жидкости, расход воздуха и длительности аэрации, циркуляции и пауз (рис.4.2).
