Содержание к диссертации
Введение
Информационные исследования о роли ферментов в хлебопечении и пивоварении 11
1.1. Информационные исследования по применению ферментных препаратов в хлебопечении 12
1.1.1. Действие ферментов в тесте 12
1.1.2. Стабилизация теста: 15
1.1.3. Сохранение свежести хлеба 16
1.1 А. Замена химических агентов 17
1.1.5. Использование ферментных препаратов в хлебопечении 18
1.1.5.1. Использование очищенных ферментных препаратов в хлебопечении. 19
1.1.5.2. Применение комплексных ферментных препаратов в хлебопечении. 24
1.1.5.3. Применение мультиэнзимных композиций в хлебопекарном производстве. 26
1.2. Информационные исследования по применению ферментных препаратов для производства пива 29
1.2.1. Химический состав солода 29
1.2.2. Ферменты солода 34
1.2.3. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья 37
1.2.3.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок 38
1.2.3.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов... 42
1.2.3.3. Ферментативный гидролиз белков. 49
1.2.3.4. Ферментативный гидролиз липидов 53
1.2.3.5. Ферментативный гидролиз фосфатов 54
1.2.4. Использование ферментных препаратов в производстве пива55
2. Объекты и методы исследования 62
2.1. Методы исследования 62
2.1. 1. Методы исследования, применяемые в технологии хлебопечения 62
2.1.2. Методы исследования, применяемые в технологии пивоварения 65
2.1.2.1. Методы определения физико-химических показателей солода 66
2.1.2.2. Методы определения физико- химических показателей ячменя 66
2.1.2.3. Методы определения физико- химических показателей хмеля 67
2.1.2.4. Методы контроля дрожжей... 61
2.1.2.5. Методы определения физико-химических показателей сусла 67
2.1.2.6. Методы определения физико- химических показателей пива . 68
2.2. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 68
2. 2.1. Объекты исследования в технологии хлебопечения. 68
2.2.2. Объекты исследования в технологии пивоварения 72
2.3. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА 75
2.3.1. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения 75
2.3.2. Методика проведения эксперимента в технологии пивоварения 3. экспериментальные CLASS Исследования влияния глюкоамилонигрина г20х на качество пшеничного хлеба и пивного сусла. ...78 CLASS
3.1. Экспериментальньш исследования влияния глюкоамилонигрина г20х на качество пшеничного хлеба 78
3.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов (Глюкоамилонигрина Г20Х, Амшасубтилина Г18Х, Глюкоаваморина Г18Х) на качество хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта 79
3.1.1.1. Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе 80
3.1.1.2. Качественный анализ Сахаров 85
3.1Л .3. Влияние ферментных препаратов на газообразование, происходящее в тесте при брожении. . 91
3.1.1.4. Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели пшеничного хлеба 93
3.1.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на качество пшеничного хлеба. 96
3.1.2.1. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на удельный объем хлеба. 96
3.1.2.2. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на пористость пшеничного хлеба 97
3.1.2.3. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на влажность пшеничного хлеба. 98
3.1.2.4. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на кислотность опытных образцов пшеничного хлеба 99
3.1.2.5. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на упек пшеничного хлеба 99
3.1.2.6. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на формоустойчивость подового хлеба из пшеничной муки 1-ого сорта. 101
3.1.2.7. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на органолептические показатели пшеничного хлеба 101
3.1.2.8. Влияние ферментных препаратов в рекомендуемой дозе на
содержание ароматических веществ в мякише пшеничного хлеба 102
3.2. Экспериментальные исследования влияния ферментного препарата глюкоамилонигрин г20х на качество пивного сусла и готового пива 105
3.2.1. Исследование влияния дозировки ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса. 105
3.2.2. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ПОХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья . 107
3.2.3. Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Хна показатели качества пива. 108
3.2.4. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеного сырья при производстве пива. 111
Выводы . . . 113
Список использованных источников
- Действие ферментов в тесте
- Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья
- Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе
- Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ПОХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья
Введение к работе
Основными задачами, стоящими перед современной хлебопекарной и пивоваренной промышленностью, является повышение эффективности производства, улучшение качества продукции, снижение ее себестоимости. Для осуществления этих задач необходимо совершенствование и интенсификация технологических процессов. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения биохимии, микробиологии, физической и коллоидной химии.
В хлебопекарном производстве для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологического процесса используют пищевые добавки- улучшители, которые по своей природе и характеру действия подразделяются на улучшители окислительного действия, поверхностно- активные вещества ( ПАВ), ферментные препараты и минеральные компоненты; Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте.
Известно, что качество пшеничной муки зависит от химического и биохимического состава зерна пшеницы и определяются в основном двумя ее показателями: сахарообразующей способностью и "силой" муки, обуславливающей газо- и формоудерживающую способность теста. На химический состав зерна и его биохимические показатели влияет целый ряд факторов, таких как сортовые и видовые особенности пшеницы, климатические и погодные условия выращивания, агротехнические мероприятия и т. д. Разнообразие сортов пшеницы и условий ее выращивания приводит к получению зерна с различными качественными показателями, а следовательно ш муки с различной газообразующей и газоудерживаю-щей способностью. Отечественная хлебопекарная промышленность пере-
7 рабатывает ежегодно значительные количества сортовой пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными качествами. При работе с такой мукой для і получения хлеба хорошего качества необходимо улучшать как сахарообразующую, так и формоудерживающую способность муки, что достигается за счет использования ферментных препаратов [117].
Одним из направлений совершенствования технологии пивоварения является применение ферментных препаратов, что связано с низким качеством отечественного пивоваренного солода; Применение при производстве пива солода пониженного качества значительно ухудшает условия производства сусла и качество готовой продукции, из-за снижения в заторе содержания ферментов: При этом продолжительность паузы осахари-вания может составить более 40 минут; часто заторы полностью не осаха-риваются, уменьшается выход экстракта, замедляется процесс фильтрования сусла, сусло хуже сбраживается; а при выдержке пиво плохо осветляется. Кроме того, снижаются вкусовые качества и стойкость пива. При использовании солода пониженного качества при производстве пива образуется значительное количество высокополимерных некрахмалистых полисахаридов, которые не могут быть гидролизованы из-за недостатка в зер-нопродуктах соответствующих ферментов солода. Поэтому, при получении пива с использованием солода пониженного качества; возникает необходимость во введении в затор ферментных препаратов возмещающих недостаток ферментов солода и, в первую очередь, ферментов гидроли-зующих некрахмалистые полисахариды. При использовании ферментных препаратов имеется возможность управлять процессами приготовления сусла и пива.
За последние 15-20 лет открыто, выделено и изучено большое количество ферментов из животных тканей, растений и полученных микро-
8 биологическим путем. Наибольшее применение в зарубежной и отечественной промышленности находят очищенные ферментные препараты; технология их производства сложна и требует больших затрат материалов и времени [115, 49]. Наряду с очищенными ферментными препаратами в пищевой промышленности используют мультиэнзимные композиции, включающие различные ферменты, необходимые для хлебопечения и пивоварения. Создание мультиэнзимных композиций требует значительных затрат.
Актуальной задачей является использование комплексных ферментных препаратов, состоящих из целого ряда ферментов, синтезируемых одним продуцентом. Использование таких препаратов позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты сырья, повысить эффективность каждого фермента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход ферментных препаратов, упростить способы их применения.
Анализ данных зарубежных фирм и отечественной ферментной промышленности показывает, что производство ферментных препаратов развивается высокими темпами, но все же несколько отстает от растущих потребностей в ферментах. Сейчас отечественная промышленность заметно уступает по объему производства ферментных препаратов таким странам, как США, Япония, Дания, Нидерланды. Однако это отставание сейчас значительно больше, чем в 1990- 91 годах. Оно возникло в связи с общей дестабилизацией экономики и промышленности в России в течении последних 7-8 лет, с отделением России от других республик, с захватом рынка страны зарубежными фирмами, производящими ферментные препараты. Поэтому в новом столетии актуальной задачей, стоящей перед отечественным производством, является проведение исследований по разработке новых ферментных препаратов, возрождение существующих за-
9 водов по производству ферментных препаратов и создания новых современных предприятий этого профиля. В последние 2- 3 года наметилась тенденция к возрождению, есть уверенность, что эта отрасль займет достойное место в нашей стране ив мировом производстве ферментных препаратов, так как научные изыскания не прекращались все это время в нашей стране [49],
Цель работы: интенсифицировать процесс брожения в хлебопечении и пивоварении при использовании комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин F20X.
Научная новизна работы:
Показано каталитическое действие ферментного, препарата Глюкоамилонигрин Г20Х на процесс брожения в хлебопечении и пивоварении.
Установлена зависимость действия ферментного препарата на степень гидролиза углеводсодержащего сырья от дозировки.
Выявлен синергизм действия Глюкоамилонигрина F2GX в процессах хлебопечения и пивоварения.
Показано, что применение Глюкоамилонигрина F20X повышает качество готового хлеба, пивного сусла и пива.
Установлена взаимосвязь между степенью биоконверсии сырья и эффективностью сбраживания сусла.
Практическая ценность. Разработана технология интенсификации спиртового брожения на основе использования комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяющая:
интенсифицировать технологические процессы: спиртового брожения в процессах хлебопечения и пивоварения, осахарива-ния при получении пивного сусла;
повысить качество пшеничного хлеба за счет увеличения удельного объема хлеба, улучшения структуры пористости мякиша и его физических свойств;
повысить степень использования сырья, улучшить реологические свойства сусла.
Действие ферментов в тесте
Зерно различных злаков имеет сходный химический; состав и состоит из одних и тех же анатомических частей: оболочки, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша: В со ставе сухих веществ зерна преобладают углеводы (77- 80%) и белки: Кроме того, в состав зерна злаков входят липиды, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты, витамины и пигменты.
Химический состав отдельных частей зерна? неодинаков. Оболочки содержат главным образом клетчатку, гемицеллюлозы, минеральные вещества и пигменты. Присутствие оболочек ухудшает цвет и снижает пищевую ценность муки. В алейроновом слое наряду с перечисленными выше веществами находится некоторое количество белков- жира и сахара. Однако эти питательные вещества почти не усваиваются і организмом человека, так как клетки алейронового слоя имеют толстую оболочку из клетчатки. В зародыше заключено много сахара, азотистых веществ, жира, ферментов и витаминов. Несмотря на это, зародыш при помоле удаляют. Присутствие зародыша ухудшает цвет муки, чрезмерно повышает ее авто-литическую активность, и способствует прогорканию муки во время хранения. Наиболее ценной частью зерна для получения муки является эндосперм. Клетки эндосперма заполнены крахмальными зернами и белками. Содержание остальных веществ в эндосперме незначительно[64]. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена. Мука содержит три важнейших компонента: крахмал, белок клейко вины и пентозаны. Тесто созревает в процессе поглощения воды и является основой всех хлебопродуктов. Вместе с тем компоненты муки поглощают влагу неодинаково. Крахмал, на долю которого приходится 68% массы пшеничной муки, впитывает лишь 50% влаги. Клейковина (содержание которой в муке около 12%) і адсорбирует 27% воды, а пентозаны, которых в муке всего лишь 3%, поглощают 12% влаги. Легко понять, почему модификация теста и прежде всего названных выше компонентов в такой степени: влияет на созревание теста и качество готовых изделий. Соотношение крахмала; белка клейковины и пентозанов должно быть оптимальным [24, 106, 86, 87,98].
Как известно, ферменты, присутствующие в самом зерне, всегда: участвуют в процессе получения; хлебопродуктов. Действие ферментов специфично. Чаще всего наблюдается групповая специфичность, которая заключается в том j что каждый фермент катализирует только одну реакцию для группы веществ определенной химической структуры.
В технологическом процессе производства хлеба наиболее важны ферменты, гидролизующие основные вещества муки, - белки и крахмал.
Большую роль в процессе образования теста играют амилазы, расщепляющие крахмал до получения высокомолекулярных декстринов. В процессе образования теста декстрины связывают большое количество воды по сравнению с крахмалом, а также в значительной мере влияют на улучшение качественных и питательных свойств готовых изделий [148]. Систематические исследования показали, что пшеничная мука содержит достаточное количество (3- амилазы и недостаточное количество а- амилазы. Между тем а- амилаза в присутствии 0- амилазы приводит вследствие гидролиза крахмала к образованию определенного количества: сбраживаемых Сахаров, а также способствует сохранению пузырьков углекисло го газа в тесте. Ограниченный гидролиз крахмала, а также пониженная вязкость клейстеризованного крахмала (в определенных пределах) благоприятно влияют на органолептические свойства изделий [113].
В результате получившего широкое распространение досушивание пшеницы сразу после уборки амилолитическая активность зерна, а следовательно и муки вообще несколько ослаблена; Этим объясняется целесообразность, а иногда и необходимость восполнения амилолитической активности путем добавления ферментных препаратов.
Протеазы катализируют расщепление белка и полипептидов. Некоторая степень протеолиза белков муки, всегда, происходящая при брожении полуфабрикатов, необходима. Тесто в результате начальной стадии протеолиза становится более пластичным; хлеб имеет лучший объем и пористость. Протеиназы муки; полученные из нормального зерна, мало активны. Повышенная активность протеиназ отмечается (в муке, полученной из зерна проросшего или пораженного клопом- черепашкой. В процессе производства хлеба для регулировки; протеолитической активности муки; используют ферментные препараты..
Липазы катализируют синтез жиров или их гидролитическое расщепление на глицерин и жирные кислоты. Липаза всегда содержится в зерне-муке. Свободные жирные кислоты, образующиеся при действии: липазы, повышают кислотность, муки; Они; могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки- теста- хлеба.
Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темно- окрашенных веществ- меланинов. Этот процесс обусловливает потемнение теста и хлебного мякиша при переработке сортовой пшеничной и ржаной муки.
Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья
Из большого разнообразия ферментных препаратов, выпускаемых промышленностью, наибольше применение при- переработке пивоваренного сырья находят гидролитические ферментные препараты. Приї количественной оценке вклада различных классов ферментов, гидролитические сохраняют первенство как ферменты начальной, наиболее трудоемкой стадии переработки пивоваренного сырья, когда необходимо расщепить его структурные или запасные компоненты.
В процессах биотрансформации природных соединений; модификаций органолептических свойств, стабилизации качества пищевых продуктов, наряду с гидролазами, существенную роль играют негидролитические ферменты.
Субстраты гидролитических ферментов - полисахариды, белки, ли-пиды, нуклеиновые кислоты и другие природные соединения, содержащие «ангидридные» связи, составляют основную массу органической материт на планете. Гидролиз - необходимая стадия круговорота этих соединений в природе. Поэтому гидролитические реакции, как химические, так и ферментативные происходят в больших масштабах в естественных условиях.
В процессе ферментативного гидролиза происходит образование фермент-субстратного комплексаj. который претерпевает внутримолекулярную перегруппировку под влиянием активного центра фермента. Катализированный разрыв ангидридной связи субстрата приводит к выделению из фермент-субстратного комплекса одного из продуктов реакций. Второй продукт выделяется после перегруппировок, связанных с присоединением молекулы воды.
Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок В состав клеточных стенок входят целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, минеральные элементы, белок, низкомолекулярные органические вещества. Основной структурой клеточной стенки является комплекс целлюлозы, гемицеллюлозы и пектина:.Растения имеют первичную и вторичную клеточную стенку. Первичная стенка состоит на 90% из полисахаридов и на 10% из белков гликопротеидов. Содержание целлюлозы в первичной стенке составляет 20...30%. Во вторичной стенке растительных клеток содержание целлюлозы составляет не менее 60%.
Целлюлоза - главный природный полимер, в растительном мире около половины всего углерода входит в состав целлюлозы. Ежедневно за счет фотосинтеза образуется до 100 млрд. т целлюлозы. Целлюлоза - регулярный линейный полимер глюкозы, остатки которой связаны р-1,4-глюкозидной связью. Степень полимеризации колеблется от 500 до 12000 гликозидных единиц. Целлюлоза является одним из наиболее трудногид-ролизуемых природных полимеров. В организме животных и человека не синтезируются ферменты, гидролизующие целлюлозу. В гидролизе целлюлозы участвуют три вида ферментов. Эндо-1,4-р-глюканазы (3.2.1.4) катализируют неупорядоченное расщепление целлюлозных молекул на крупные фрагменты. При действии экзо-1,4-Р-глюкозы (целлобиогидрола-заы, 3.2.1.91) из фрагментов отщепляется целлобиоза. Целлобиазы (3-глюкозидазы, 3.2.1.21) катализируют гидролиз целлобиозы с образованием глюкозы.
Полнота гидролиза целлюлозы зависит от ряда факторов, в числе которых следующие: степень кристалличности: субстрата, величина его удельной поверхности, состав ферментативного комплекса» используемого для гидролиза, и свойства его компонентов.
Гемицеллюлозы- большая: группа щелочерастворимых полисахаридов растений; В состав входят глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза, ара-биноза, фукоза; Среди гемицеллюлоз встречаются как гомополимеры (глюкан, галактан), так и гетерополимеры (арабиноксилан, ксилоглюкан, фукогалактоманнан ; и др.) Большинство гемицеллюлоз имеют нерегулярное строение, содержат разветвленные участки: Эти особенности структуры объясняют более высокую растворимость гемицеллюлоз по сравнению с целлюлозой. Растворимость гемицеллюлоз в воде возрастает с увеличением степени ветвления і и снижением молекулярной і массы. К числу наиболее распространенных видов гемицеллюлозы высших растений относятся ксилоглюканы, ксиланы, глюканы, галактаны, маннаны.
Ксилоглюканы - составляют около 20% массы клеточных стенок двудольных растений и около 2% стенок однодольных. Ксилоглюканы относятся к разветвленным полимерам. Их линейная часть состоит из р-1,4-связанных остатков глюкозы, то есть имеет строение идентичное целлюлозе.
Влияние дозы ферментных препаратов на сахарообразование в полуфабрикатах и хлебе
При внесении в тесто Зх103ед ОС/100 кг муки (образец №1) и 16x10 ед ОС/100 кг муки (образец №2) ферментного препарата на этапе замеса теста содержание редуцирующих Сахаров в опытных образцах не отличается от содержания их в контрольном образце. Внесение 50 хЮ3 ед ОС /100 кг муки (образец № 3) Амилосубтилина Г18Х на этапе замеса теста приводит к увеличению содержания редуцирующих Сахаров в опытном образце на 20%, по сравнению с контрольным образцом.
В опытном образце №3 содержание редуцирующих Сахаров по окончании процесса брожения выше на 16,7 % по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, внесение в тесто 50 х 103едОС г/100 кг муки
Амилосубтилина Г18Х наиболее предпочтительно для увеличения саха-рообразования в процессе тестоприготовления. Особенно значительно это будет проявлятсься при переработке муки с пониженной сахарообразую-щей способностью.
Использование ферментного препарата Глюкоаваморин Г18Х также приводит к интенсификации процесса сахарообразования в процессе тес-товедения. Глюкоамилаза, являющаяся основным ферментом Глюкоава-морина Г18Х, уже на этапе замеса теста гидролизует крахмал с образованием глюкозы.
При внесении 3x 10 ед ОС /100 кг муки (образец №4) ферментного препарата содержание редуцирующих Сахаров в опытном образце не от-личается от содержания их в контрольном образце. Внесение 16x10 ед ОС /100 кг муки (образец №5) ферментного препарата приводит к увеличению содержания редуцирующих Сахаров в опытном образце на 20 %. Дальнейшее увеличение концентрации Рлюкоаваморина Г18Х (образец №6) уже на этапе замеса теста приводит к снижению содержания редуцирующих Сахаров на 20 %, по сравнению с контрольным образцом. Вероятно, это связано с ингибированием гидролиза крахмала продуктами реакции, что приводит к снижению скорости расщепления крахмала; С увеличением концентрации продуктов реакции увеличивается вязкость теста, вследствие чего затрудняется процесс диффузии между крахмалом и ферментом.
По окончании процесса брожения содержание редуцирующих Сахаров в опытном образце №5 выше на 16,7 % по сравнению с контрольным образцом. В опытном образце №6 содержание редуцирующих Сахаров ниже на 50% по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, внесение в тесто 16 хЮ ед ОС /100 кг муки Рлюкоаваморина Г18Х наиболее предпочтительно для увеличения сахарообразования в процессе тестоведения.
При внесении 3 х 10 ед ОС 7100 кг муки Глюкоамилонигрина Г20Х (образец №7) на этапе замеса теста содержание редуцирующих Сахаров выше на 20% по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение дозировки ферментного препарата приводит к снижению содержания редуцирующих Сахаров, что связано с ингибированием гидролиза крахмала продуктами реакции.
По окончании процесса брожения содержание редуцирующих Сахаров в опытных образцах №7 и №8 выше на 33,3 % и 16,7 % соответственно, по сравнению с контрольным образцом. В опытном образце №9 содержание редуцирующих Сахаров снизилось на 33,3% по сравнению с контрольным образцом. Снижение сахарообразования в тесте с увеличением дозы Глю-коамилонигрина Г20Х вероятно связано с ингибированием гидролиза крахмала продуктами реакции.
Исследование влияния ферментного препарата Глюкоамилонигрин ПОХна показатели качества пивного сусла, полученного из солода второго класса с использованием несоложеного сырья
Для определения показателя экономичности при работе с солодом второго класса и несоложеными материалами с применением ферментных препаратов, использовалась методика, предложенная автором M.V. Brenner, [153].
Э= Цех -РДсв М+М/(1000 Цф) ], М=Ссх/Єсв,где: Э- экономия на 1 кг солода высокого качества, заменяемого солодом второго класса или несоложеным материалом; Цех- стоимость 1 кг солода высокого качества;
Цсв- стоимость 1 кг солода второго класса или несоложеного материала; М- мультипликатор;
ЦФ- стоимость всех ферментных препаратов, добавляемых на 1 т затора; Ссх- экстрактивность, % на воздушно- сухое вещество солода высокого качества;
Сев- экстрактивность, % на воздушно- сухое вещество солода второго класса или несоложеного материала.
Таким образом, в нашей работе экономия на 1 кг солода высокого качества, заменяемого солодом второго класса, составила: Э= 11-[7,7 0,9755+0,9755/(1000 15) ]=3,79 руб. Экономия на 1 кг солода высокого качества, заменяемого ячменем составила: Э= 11-[7,53 0,9755+0,9755/(1000 15) ]=3,65 руб.
Экономия на 1 кг солода второго класса, заменяемого ячменем составила: Э=7,7-[7,53 0,9056+0,9056/(1000 15) ]=0,88 руб. Таким образом, изучена возможность использования солода второго класса и ячменя с применением ферментного препарата Глюкоамило-нигрин Г20Х для приготовления сусла и пива. Ожидаемый экономический эффект: от применения солода второго класса взамен солода высокого качества при производстве пива, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 %, составит 60 тыс. 640 руб. на 1 млн. дал пива; от применения 10 % взамен солода высокого качества при производстве пива, с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 %, составит 58 тыс. 400 руб. на 1 млн. дал пива; от применени 10 % ячменя взамен солода второго класса при производстве пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 14 %, составит 14 тыс. 80 руб. на 1 млн. дал пива.
1. Установлено, что применение комплексного ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х интенсифицирует процесс брожения в хлебопечении (доза- 0,1 г/100 кг муки) и пивоварении (доза- 0,005 % к массе солода);
2. Исследования действия Глюкоамилонигрина Г20Х на процесс тес-топриготовления показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процессы сахарообразования и газообразования в тесте,; способствуя сокращению расстойки на 8%
3. Выявлено, что использование Глюкоамилонигрина F20X при тесто-приготовлении позволяет, в сравнении с Глюкоаваморином F18Х и Ами-лосубтилином F18Х, снизить в 8 и 5 0 раз, соответственно, дозу ферментного препарата.
4. Исследования действия ферментного препарата Глюкоамилонигрин F20X на процесс приготовления пивного сусла из солода 2- ого класса показали, что введение ферментного препарата интенсифицирует процесс осахаривания на 22 %, увеличивает содержание редуцирующих веществ на 28,3%, массовую долю сухих веществ на 15,4 %.
5. Замена части солода второго класса І 10; 15 % несоложеного сырья (ячмень) с: внесением 0,005 % к массе засыпи ферментного препарата Глюкоамилонигрин Г20Х, позволяет интенсифицировать процесс осахаривания на 17,8; 6,7 % и увеличить массовую долю сухих веществ на 11,5; 10%.
