Содержание к диссертации
Введение 5
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. История возникновения медовых напитков 8
1.2. Характеристика сырья, используемого в производстве слабоалкогольных напитков 12
1.2.1. Мед и другие продукты пчеловодства 12
1.2.2. Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодного сырья 18
1.3. Физиолого-биохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве напитков 26
1.3.1. Дрожжи 26
1.3.2. Молочнокислые бактерии 29
1.4. Современная технология напитков смешанного брожения 31
1.5. Заключение по обзору литературы 35
Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований 37
2.1. Организация проведения эксперимента 37
2.2. Объекты и методы исследований 39
2.2.1. Объекты исследований 39
2.2.2. Методы исследований 39
Глава 3. Исследование возможности использования смешанной закваски для получения медовых и плодовых квасов 41
3.1. Подбор заквасок для сбраживания медового сусла 41
3.2. Применение смешанной закваски для сбраживания напитков с различной начальной экстрактивностью сусла 48
3.3. Получение медового кваса с добавлением пивного сусла 51
3.4. Получение новых видов напитков брожения с использованием плодово- ягодного сырья 55
Глава 4. Исследование возможности применения сухих пивных дрожжей при производстве сброженных напитков на основе меда 59
4.1. Изучение закономерностей развития сухих пивных дрожжей при сбраживании медового сусла 59
4.1.1. Определение нормы засева дрожжевых клеток при сбраживании медового сусла 60
4.1.2. Исследование потребности сухих пивных дрожжей в азотистом питании 65
4.2. Получение сброженных напитков на основе меда с использованием сухих пивных дрожжей 74
Глава 5. Выделение новых видов дрожжей и их исследование 76
5.1. Выделение чистых культур дрожжей из перги и их отбор 76
5.2. Изучение физиолого-биохимических свойств чистых культур дрожжей, выделенных из перги 81
5.2.1. Влияние температуры и начальной концентрации медового сусла на рост дрожжей 81
5.2.2. Определение систематической принадлежности дрожжей, выделенных из перги 93
Глава 6. Исследование возможности применения медовых дрожжей для производства сброженных напитков на основе меда 100
6.1. Изучение влияния источников азотистого питания на физиолого-биохимические показатели медовых дрожжей 100
6.2. Исследование возможности применения медовых дрожжей для сбраживания сред с высокой экстрактивностью начального сусла 123
6.3. Исследование возможности совместного применения дрожжей, выделенных из перги и молочнокислых бактерий 130
6.4. Использование медовых дрожжей в производстве медовых сброжженых напитков 136
Глава 7. Практическая реализация и экономическая оценка новых видов напитков брожения 141
Выводы 147
Список литературы 149
Приложения 160
Введение к работе
Несмотря на сложные экономические условия, в России в последние годы интенсивно развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство слабоалкогольных напитков. Устойчивая мировая тенденция, соответствующая росту производства и потребления напитков наблюдается и в нашей стране. Однако приоритеты современного направления в развитии экономики в настоящее время требуют не только простого увеличения объема производства напитков, но и выпуска товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей.
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это прежде всего связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.
По авторитетному мнению медиков, в последнее время здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.
По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10 - 15 % наследственностью; на 10 - 20 % экологией; на 10 - 15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55-70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание.
Правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», в которой подчеркивается, что продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу (9, 85).
В последние годы значительно расширился ассортимент сокосодержащих напитков, а также с использованием плодово-ягодного сырья и продуктов пчеловодства. Постепенно восстанавливаются позиции национально русского напитка - кваса брожения. Настоящий русский квас брожения с каждым годом завоевывает все большую популярность у потребителя. Его производство в настоящее время является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью.
Повышение качества напитков может быть достигнуто путем применения при разработке новых видов напитков брожения, различных источников биологически активных веществ, в частности плодово-ягодного сырья и меда.
Кроме этого при производстве напитков возникает необходимость выбора рас дрожжей и исследования условий жизнедеятельности их в сусле.
На основании всего вышеизложенного можно сказать, что проблема повышения качества потребительских товаров отечественных производителей не только актуальна, но и одна из важнейших экономических проблем страны на современном этапе, а создание технологии производства напитков брожения с повышенной пищевой ценностью на основе меда и плодово-ягодного сырья является актуальным и перспективным направлением.
Научная новизна
Определены виды сухих молочнокислых бактерий наиболее пригодные для сбраживания медового и плодового сусла при получении напитков брожения.
Получены основные закономерности развития сухих пивных дрожжей при сбраживании медового сусла при различной норме внесения дрожжей и разном содержании в сусле усвояемых азотистых веществ.
Обосновано использование нового вида дрожжей, выделенных из перги для сбраживания высококонцентрированного сусла на основании анализа их морфологических и физиолого-биохимических характеристик.
Получена математическая зависимость влияния количества вносимых в сусло дрожжей, концентрации усвояемого азота и продолжительности брожения на скорость сбраживания медового сусла и накопление биомассы клеток.
Показана возможность совместного использования дрожжей, выделенных из перги, с молочнокислыми бактериями для получения напитков брожения.
Практическая значимость работы
Разработана технология производства кваса на основе меда, сброженного сухими хлебопекарными дрожжами и сухими молочнокислыми бактериями, сухими пивными дрожжами и дрожжами, выделенными из перги.
Обоснована возможность и целесообразность повышения пищевой ценности напитков брожения путем внесения плодово-ягодного сырья.
Разработаны и утверждены ТУ 9185-027-02068315-2005 «Квасы и напитки брожения» и ТИ 9185-027-02068315-2005 на их производство.
Проведена оценка экономической эффективности производства разработанных сортов кваса.
Апробация работы
Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2005 г.), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (г. Кемерово 2005 г.).
