Содержание к диссертации
ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 6
Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков 6
Анализ компонентов кисломолочных напитков 12
Характеристика хитозана и олигосахаридов хитозана как 28 биологически активных добавок
Цель и задачи исследования 39 ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ 41 РАБОТЫ
Организация работы 41
Методы исследований и приборное обеспечение 43
Математическое планирование экспериментов 45 и обработка результатов
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ОЛИГОСАХАРИДОВ 47
ХИТОЗАНА НА ПРОЦЕСС СКВАШИВАНИЯ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫМИ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ ЗАКВАСКАМИ
Теоретические предпосылки влияния олигосахаридов хитозана на 47 молочнокислые микроорганизмы
Изучение влияния олигосахаридов хитозана на процесс 50 сквашивания обезжиренного молока ацидофильными заквасками
Экспериментальные исследования с культурой «Наринэ» 50
Экспериментальные исследования с культурой «Биобактон» 68
Экспериментальные исследования с йогуртной закваской 84
Исследование взаимодействия премикса на основе хитозана с 102 йогуртной закваской
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТРУКТУРНЫХ И 121
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ ХИТОЗАНА
Исследование влияния стабилизирующих компонентов на процесс 121 сквашивания и физико-химические показатели функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
Исследование влияния хитозана и олигосахаридов хитозана на 125 свойства кисломолочных напитков с добавлением пищевых ароматизаторов
и красителей
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ 138
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков с 138 олигосахаридами хитозана
Исследование хранимоспособности кисломолочного напитка с 143 премиксом на основе хитозана
Исследование хранимоспособности кисломолочных напитков со 144 вкусоароматическими наполнителями
ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ 147
КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ОЛИГОСАХАРИДАМИ
ХИТОЗАНА И ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ,
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА
ТЕХНОЛОГИИ
Технологический процесс производства кисломолочных 147 напитков с олигосахаридами хитозана
Адаптация системы НАССР для контроля технологического 154 процесса производства кисломолочных напитков с
олигосахаридами хитозана
Расчет себестоимости продуктов 158
Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков 160
Социальная и экологическая оценка технологии кисломолочных 162 напитков с олигосахаридами хитозана
Выводы 164
Список использованной литературы 166
Приложения 177
Введение к работе
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [7, 62,83].
Структура питания населения Российской Федерации в последние годы характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее биологически ценных продуктов, таких как молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, яйца, рыба, мясо, растительное масло. При этом увеличивается потребление хлеба и картофеля. В фактическом питании отмечаются несбалансированность по белкам, жирам и углеводам, дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов при избыточном потреблении углеводов [34].
Среди различных групп продуктов питания, используемых населением нашей страны в настоящее время, с точки зрения возможности создания новых продуктов повышенной ценности большой интерес представляют кисломолочные напитки. Именно их можно рассматривать в качестве оптимальной формы пищевого продукта, которую следует использовать для обогащения рациона питания любого человека всеми эссенциальными нутриентами, а также биологически активными веществами, благоприятно влияющими на функции и иммунорезистентность организма.
Поэтому одно из важных направлений работы отечественной молочной промышленности по расширению ассортимента продукции - разработка новых кисломолочных напитков, обогащенных незаменимыми питательными веществами, а также биологически активными добавками.
К таким продуктам могут быть отнесены получившие в последние годы широкое распространение в нашей стране и за рубежом комбинированные продукты на молочной основе.
Наряду с этим разрабатывается приоритетное направление в производстве концентратов и напитков - напитки лечебно-
5 профилактического назначения, полученные путем подбора их рецептурных смесей, а также дополнительного обогащения микронутриентами [102].
Таким образом, в последние годы наметилась тенденция к производству функциональных продуктов питания [20]. Они различаются разнообразным составом, однако единство ассортимента основано на целенаправленном использовании молока и сырья немолочного происхождения, придающего новым продуктам белковую, липидную, углеводную, витаминную или минеральную направленность.
Ввиду популярности и полезности кисломолочных напитков было
решено разработать технологию напитков с новыми функциональными
добавками - олигосахаридами хитозана. Применение этих биологически
активных добавок связано с тем, что они выступают синергетиком
липидокоррегирующих, гипотензивных, сахароснижающих,
антибактериальных, противоопухолевых и противовоспалительных средств. Наряду с синергетическим действием, олигосахариды выступают как корректоры негативных эффектов химиотерапии и серьезных нарушений обмена веществ.
Мы полагаем, что использование хитозана и олигосахаридов хитозана в кисломолочных напитках позволит придать им функциональные свойства и применять их не только в лечебно-профилактическом, геродиетическом и детском питании, но для ежедневного употребления всеми группами населения.
Автор выражает благодарность за помощь и поддержку научным руководителям: д.т.н., академику МАХ Евдокимову И.А., к.т.н. Алиевой Л.Р., научному консультанту к.т.н., Заслуженному работнику высшей школы Василисину СВ., д.т.н., профессору Рябцевой С.А. за консультации по отдельным разделам.
Похожие диссертации на Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с олигосахаридами хитозана
