Введение к работе
Актуальность работы. Обеспечение населения страны высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства. Реализация приоритетов национальных проектов в области АПК, образования и медицины предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов питания общего и специального назначения. Это особенно актуально в связи с вступлением нашей страны в ВТО и интеграцией с ЕЭС.
Основной тенденцией развития молочной промышленности в настоящее время является расширение ассортимента молочных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, профилактическими свойствами, удовлетворяющими запросам различных групп населения. Известно, что технологии некоторых молочных продуктов неизбежно связаны с получением молочной сыворотки, переработка которой является важным вопросом. Различные аспекты концепции безотходной технологии молочной промышленности развивались научными школами ведущих отечественных ученых (Липатов Н. Н., Крашенинин П. Ф., Коваленко М. С, Храмцов А. Г, Остроумов Л. А., Харитонов В. Д, Свириденко Ю. Я., Мешочников В. В., Нестеренко П. Г., Евдокимов И. А, Жидков В. Е, Шалыгина А. М., Тихомирова Н. А., ХамагаеваИ. С, Кравченко Э. Ф. и др.).
Одним из направлений использования молочной сыворотки является производство напитков. Особый интерес представляет исследование процесса производства освежающих напитков на основе традиционных кисломолочных напитков (айрана, кефира и др.) с использованием минеральных вод и пребиотика лактулозы. В связи с этим создание нового поколения промышленных технологий освежающих напитков на основе композиций кисломолочного напитка, минеральной воды, молочной сыворотки и лактулозы имеет научно-практический интерес и актуальное значение.
Целью диссертационной работы является исследование влияния молочной сыворотки, минеральной воды и лактулозы на развитие микрофлоры айрана и разработка промышленной технологии, рецептур освежающих напитков, об-
ладающих пробиотическими свойствами и профилактическим действием в отношении желудочно-кишечных заболеваний.
Рабочая гипотеза основана на предположении о возможности создания / освежающих сывороточных напитков, диетической направленности, обогащенных минеральной водой и лактулозой, содержащих в своем составе жизнеспособные пробиотические клетки молочнокислых бактерий, адаптированных к многотоннажному производству.
Для достижения поставленной цели сформулированы задачи исследований:
исследовать характер развития микрофлоры айрана в сыворотке и минеральной воде;
изучить влияние лактулозы на развитие молочнокислого процесса в айране;
определить качественные показатели сырья для освежающих напитков;
установить оптимальные технологические параметры производства новых видов напитков на основе айрана, сыворотки и минеральной воды с добавлением пребиотика лактулозы;
- изучить влияние режима пастеризации на сохранность микрофлоры
сырьевых компонентов и освежающих напитков;
определить стабилизационную систему консистенции напитков;
разработать альтернативные варианты промышленных технологий освежающих напитков; изучить состав, физико-химические, реологические, микробиологические и органолептические показатели освежающих напитков; подобрать упаковку и изучить режимы хранения напитков; адаптировать технологию к современной системе управления качеством ХАССП;
оформить и утвердить техническую документацию на напитки; подготовить предложения по аппаратурному оформлению процесса; провести апробацию технологии продуктов в промышленных условиях;
провести технико-экономическую, экологическую и социальную оценку разработанной технологии.
Научная новизна заключается в научной обоснованности целесообразности и эффективности использования в качестве компонентов освежающих на-
питков: кисломолочного напитка айран, минеральной воды, молочной сыворотки и пребиотика лактулозы; установлении влияния дозы минеральной воды, молочной сыворотки и пребиотика лактулозы на развитие микрофлоры айрана; составлении математических моделей, учитывающих влияние различных компонентов, позволяющих определить состав новых освежающих напитков на основе айрана, молочной сыворотки и минеральной воды с добавлением пребиотика лактулозы, с оптимальными органолептическими характеристиками; определении стабилизационной системы консистенции напитков; установлении аминокислотного состава, энергетической и биологической ценности полученных напитков; изучении физико-химических, микробиологических, реологических, ор-ганолептических характеристик освежающих напитков и установлении срока хранения.
Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства освежающих напитков, которые включены в комплект технической документации на напитки из молочной сыворотки (ТУ 9224-059-07532800-2006). Разработанная технология адаптирована к современной системе управления качеством ХАССП. Технология напитков из молочной сыворотки апробирована на молочном заводе ОАО «Вита» (г. Железноводск Ставропольского края).
Апробация работы. Результаты работы обсуждались на IV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Кемерово, 2004 г.), Международном научно-практическом семинаре «Алгоритмы повышения конкурентоспособности молочных продуктов - союз науки и практики» (Минск, 2005 г.), Международном научно-практическом семинаре «Современные направления переработки сыворотки» (Ставрополь, 2006 г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, экспериментальной и технологической части, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 134 стра-
ницах, включая 28 таблиц и 24 рисунка. Список литературы содержит 132 наименования.
