Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Функциональные пищевые продукты 12
1.1.1 Классификация функциональных пищевых продуктов 14
1.1..2 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов 16
1.2 Технологические аспекты создания функциональных пищевых
продуктов 17
1.2.1 Обоснование разработок в области функциональных напитков 19
1 3 Анализ зарубежного и отечественного рынков функциональных напитков и классификация функциональных напитков 29
1.4 Обеспечение качества функциональных напитков 40
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 42
2 Экспериментальная часть 45
2.1 Материалы и методы исследований 45
2.1.1 Материалы исследований 45
2.1.2 Методы исследований 47
2.1.2.1 Метод определения содержания бета-каротина в препарате бета-каротина кристаллического 47
2.1.2.2 Метод определения содержания бета-каротина в препарате «Циклокар» 47
2.1.2.3 Метод определения содержания бета-каротина в добавках «Пектокарс» и композициях нутрицевтиков серии «ПектокарсС» 48
2.1.2.4 Метод определения содержания бета-каротина в сокосодержаших напитках с композициями нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 49
2.1.2.5 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты 49
2.1.2.6 Органолептические методы оценки качества продуктов 5 I
2.1.2.6.1 Балльная оценка качества соков 51
2.1.2.6.2 Балльная оценка качества напитков 54
2.1.2.6.3 Профильный метод оценки напитков 55
2.1.2.7 Методика получения сокосодержащих напитков с композициями нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 56
2.1.2.7.1 Расчёт рецептур сокосодержащих напитков 57
2.1.2.7.2 Приготовление сокосодержащих напитков 58
2.1.2.7.3 Приготовление сокосодержащих функциональных напитков 59
2.1.2.8 Определение качественных характеристик сокосодержащих
напитков 60
2.1.2.8.1 Методы определения параметров качества исходного сырья 60
2.1.2.8.2 Расчёт доли натурального сока в сокосодержащих напитках 60
2.1.2.8.3 Определение содержания в напитках функциональных ингредиентов 61
2.1.3 Методы обработки результатов эксперимента 62
2.2 Выбор и обоснование соковых основ для функциональных напитков 63
2.2.1 Заключение 68
2.3 Выбор и обоснование минеральных вод, разработка рецептур сокосодержащих напитков 69
2.3.1 Заключение 73
2.4 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения напитков 74
2.4.1 Заключение 77
2.5 Разработка состава и технологии композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 78
2.5.1 Исследование устоЙч ивости бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 80
2.5.2 Исследование влияния аскорбиновой кислоты на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 85
2.5.3 Исследование влияния рН растворов на сохранность А бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 87
2.5.4 Исследование сохранности бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» при тепловой обработке 89
2.5.5 Влияние D-изоаскорбата натрия на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 91
2.5.6 Разработка состава композиций нутрицевтиков на основе добавки «Пектокарс», включающих минеральные вещества 93
2.5.7 Разработка технологий композиций нутрицевтиков 107
2.5.7.1 Получение композиции нутрицевтиков «Пектокарс-С» 107
2.5.7.2 Получение композиций нутрицевтиков,
содержащих жирорастворимые ингредиенты 107
2.5.8 Изучение свойств композиций нутрицевтиков и содержащих их напитков 111
2.5.9 Заключение 114
композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 1 16
2.6.1 Разработка технологий функциональных напитков 116
2.6.2 Свойства композиций нутрицевтиков и сохранность ^ функциональных ингредиентов при хранении готовых напитков 122
2.6.3 Заключение 125
2.6.4 Разработка комплекса методов оценки качества функциональных напитков 126
2.6.5 Заключение 128
Выводы 129
Библиографический список использованной литературы
- Классификация функциональных пищевых продуктов
- Анализ зарубежного и отечественного рынков функциональных напитков и классификация функциональных напитков
- Метод определения содержания бета-каротина в добавках «Пектокарс» и композициях нутрицевтиков серии «ПектокарсС»
- Расчёт рецептур сокосодержащих напитков
Введение к работе
Актуальность темы. Концепция государственной полигики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. направлена на решение проблем, связанных с нарушением структуры питания, типичных для большей части российского населения, его несбалансированностью по основным пищевым веществам и микронутриентам (витаминам, пищевым волокнам, минеральным веществам и др.) [35].
Устойчивый и растущий дефицит микронутриентов в рационах питания отечественных потребителей вызван тенденциями к уменьшению количества принимаемой пищи на фоне снижения энергозатрат, а также кризисным экономическим положением и неблагополучной экологической ситуацией.
Отмечая постоянное снижение энергозатрат современного человека, и, соответственно, количество потребляемой нищи, необходимо подчеркнуть, что потребление жидкости всеми группами населения остаётся неизменным и не может быть сокращено без ущерба для здоровья. \i этой связи становится очевидной перспективность получения именно жидких функциональных продуктов (соков, нектаров, сокосодержащих напитков, минеральных вод). С технологической точки зрения эти продукты также предпочтительны, так как схема их производства позволяет легко дополнительно вводить разнообразные функциональные ингредиенты.
Среди указанных продуктов наиболее полными, концентрированными источниками микронутриентов являются натуральные соки. Ассортимент их, удовлетворяющий запросам потребителей, и связанный с учётом трёх факторов вкуса, удобства, полезности ограничен. Альтернативное решение - введение микронутриентов в напитки, которые являются уникальной основой для обогащения нутрицевтиками.
Введение функциональных ингредиентов (нутрицевтиков) в напитки позволяет учитывать все упомянутые выше факторы:
— вкус — за счёт натуральных соковых основ;
удобство - за счёт получения готового к употреблению недорогого продукта;
- полезность - за счёт введения функциональных ингредиентов.
Наиболее технологичным способом обогащения напитков такими дефицитными микронутриентами, как кальций и магний представляется разбавление концентрированных соков натуральными минеральными водами - природными источниками минеральных веществ. При подборе минеральных вод особое внимание следует уделить вкусу получаемых напитков, не допуская ухудшения вкусовых характеристик напитков за счёт особенностей минеральной воды.
На следующем этапе предполагается введение в напиток, состоящий из соковой основы и минеральной воды, различных функциональных ингредиентов - витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и др., а также их комплексов.
Традиционно напитки рассматриваются как источник водорастворимых микронутриентов. В то же время в связи с устойчивым стремлением потребителей к снижению каггорииности питания, уменьшению содержания жировых продуктов в ежедневном рационе, и даже полному отказу от них, наблюдается повышение дефицита ряда жирорастворимых микронутриентов (витаминов Л, Д, Е, бета-каротина и др.), обычно поступающих в организм человека с жировыми продуктами. В этом случае возникает необходимость поиска способов введения в гидрофильную среду напитка гидрофобных жировых ингредиентов. Известным технологическим приёмом, позволяющим соединить в одном жидком продукте водо- и жирорастворимые компоненты, является получение эмульсионной системы с применением гидроколлоидов (гидрофильных полимеров), стабилизирующих её устойчивость.
Для введения гидрофобных ингредиентов в состав напитков, содержащих фруктовые и/или овощные соки, наиболее целесообразно использование гидроколлоидов растительного происхождения, например, пектина. Пектин содержится в натуральных соках с мякотью и способен усиливать вкусовой профиль сокосодержащих напитков. Кроме того, пектин известен как стабилизатор
эмульсионных систем. Всё это делает реальным получение низкокалорийных сокосодержащих напитков, обогащенных как водо-, так и жирорастворимыми ингредиентами.
Актуальность настоящего исследования обусловлена возможностью реализации концепции здорового питания в области производства и применения продуктов жидкой группы путём разработки технологии и ассортимента напитков функционального назначения [36].
Официальным подтверждением актуальности представленного исследования является выполнение работ в рамках заказ-нарядов Министерства образования РФ «Разработка функциональных продуктов питания, содержащих диетические волокна, для повышения пищевой ценности», «Разработка комплексных добавок, содержащих минеральные вещества, для продуктов функционального назначения», а также в составе проекта «Технологии производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения», выполняемого по федеральной целевой научно-технической программе Минпромнауки РФ «Исследования и разработки по приоритетным направлениям науки и техники на 2002-2006 годы».
Цель и задачи исследования. Целью данного исследования явилась разработка технологий и рецептур сокосодержащих функциональных напитков и методов оценки их качества.
Технологические аспекты создания таких продуктов позволяю! сформулировать следующие задачи:
изучение спроса на соковую продукцию, а также представлений потребителей о вкусе и качестве сокосодержащей продукции;
выбор и обоснование соковых основ для функциональных напитков;
выбор и обоснование минеральных вод в качестве основ функциональных напитков;
выбор и обоснование нутрицевтиков, обладающих свойствами, необходимыми для создания стабильного, полезного и популярною напитка;
научно-обоснованный выбор композиции нутрицевтиков, проявляющей выраженное физиологическое действие при совместном использовании нутрицевтиков в составе напитков, с учетом возможного взаимодействия функциональных ингредиентов между собой, а также с другими ингредиентами напитка;
выбор и обоснование пищевой добавки на основе комплекса бета-каротина и пектина (добавка «Пектокарг») для напитков; выбор и обоснование антиоксидантов для стабилизации бета-каротина в напитках;
выбор и обоснование минеральных соединений и жирорастворимых витаминов для обогащения напитков; создание их композиций; изучение свойств функциональных ингредиентов в составе напитков в процессе их получения и хранения;
разработка технологий функциональных сокосодержащих напитков с использованием выбранных соковых основ и композиций нутрицевтиков, включающая методы оценки качества продукции;
исследование поведения выбранных функциональных ингредиентов и их композиций в водных средах; Структурная схема исследований представлена на рис. 1.
Исходные данные по мониторингу питания
I
Основные нарушения структуры питания
МикронутриентныЙ дефицит
Обоснование объектов разработки
С окосо держащие напитки
Нутрицевтики
Натуральные соки, пюре
Выбор и
обоснование
пищевых
основ для
напитков
Исследование устойчивости функциональных ингредиентов и их композиций в водной среде
Разработка технологий композиций
нутрицевтиков для сокосодсржащих
функциональных напитков
Разработка технологий и рецептур сокосодержащих функциональных напиткон; оценка качества сокосодсржащих функциональных напиткон
Рис. 1. Структурная схема исследований
Научная новизна. Проведено научное исследование по выбору и обоснованию основ функциональных напитков. В качестве основы функциональных напитков предложено сочетание соков и минеральных вод.
Предложена оригинальная композиция функциональных ингредиентов -пектина и бета-каротина, получившая наименование добавки «Пектокарс». Научно обосновано её использование в качестве основы композиций нутрицевти-ков для получения функциональных сокосодержащих напитков.
Исследована устойчивость отдельных функциональных ингредиентов (бета-каротина, аскорбиновой кислоты) в водных средах. Впервые иесдедоварю совместное влияние пектина и антиоксидантов (аскорбиновой кислоты и D-изоаскорбата натрия) на стабильность бета-каротина в водных растворах.
Исследовано влияние минеральных соединений кальция, магния и калия на реологические и физико-химические свойства пектиновых растворов.
Практическая значимость. Разработана серия композиций нутрицевти-ков, включающих функциональные ингредиенты различной природы, использование которых в группе напитков позволит восполнить микрону]риентный дефицит.
Создан ассортимент напитков направленного действия на основе натурального сока с подобранными вариантами дозировок композиций путрипевти-ков. Разработаны технологии и рецептуры получения сокосодержащих функциональных напитков, включающие методы оценки их качества с применением ферментативного и других методов анализа. Создана основа нормативной базы.
Разработаны технологии композиций нутрицевтиков для напитков «Пектокарсн-С», «Пектокарс;.в-С,Д,Е-мультиминерал», «Пектокарг.ц-С,Д,Е-мультиминерал».
Разработаны комплекты технической документации на сокосодержащие функциональные напитки, что создаёт условия для быстрой реализации научных разработок в области функционального питания и скорейшего развития группы функциональных напитков.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной научно-технической конференции молодых учёных «Молодые учёные пищевым и перерабатывающим отраслям» - г. Москва, 1997, Международной научно-практической конференции «Индустрия здорового питания - третье тысячелетие» - г. Москва, 1999, Всероссийской научно-практической конференции «Контроль и идентификация алкогольной продукции» - г. Томск, 1999, Международной выставке «Пищевые ингредиенты» - г. Москва, 2000, конгрессе Международного Союза производителей фруктовых соков 1FU - Австралия, Сидней, 2001, Российской выставке «Snack Expo» ~ г. Москва, 2002, Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» - г. Москва, 2002, 6-м международном салоне промышленной собственности «Ар-химед-2003» - г. Москва, 2003 (разработка удостоена серебряной медали), Международной выставке и международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2003» - г. Москва, 2003.
Классификация функциональных пищевых продуктов
Технология функциональных продуктов требует нового подхода, в основе которого лежат профессиональные знания нутриентологии. Обоснование и создание продуктов, содержащих взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии на метаболические и регуляторные функции организма [57, 63].
В основе технологий функциональных пищевых продуктов лежит прием модификации традиционных аналогов. В настоящее время основным технологическим приёмом модификации является обогащение микронутриентаади (продукты категории В, стр. 14), для которых установлен достоверный дефицит в рационах питания, представляющий потенциальную угрозу для здоровья человека.
Обогащенный пищевой продукт получают добавлением одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения или исправления имеющегося в организме человека установленного дефицита питательных веществ.
К основным этапам создания функциональных продуктов относится выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, обусловленные его способностью оказывать физиологическое воздействие [79, 81 ].
Второй аспект, значимый в технологии такого продукта связан с необходимостью сохранять традиционные потребительские свойства пищевого продукта при его модификации в функциональный. В связи с этим выбор и обоснование приёмов модификации и используемых для нее физиологически функциональных ингредиентов должны осуществляться с учётом совокупности потребительских свойств и прогнозируемого физиологического воздействия создаваемого функционального продукта [45, 127].
Среди функциональных продуктов особое место занимают жидкие продукты - напитки, которые пользуются большой популярностью у различных слоев населения [52, 112J.
В случае напитков технология функциональных продуктов является, по сути, конструированием, в процессе которого в традиционную основу, например, сок или нектар, в определённой последовательности и при определённых технологических параметрах вводят дополнительные ингредиенты.
В основе конструирования лежат общие научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами, перечисленные ниже:
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронут-риенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространён и опасен для здоровья.
2. Обогащать микронутриентами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.
3. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов.
4. При обогащении пищевых продуктов микронутриентами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать их сочетания и способы внесения, обеспечивающие максимальную сохранность в процессе хранения.
5. Гарантируемое производителем содержание микронутриентов в обогащенном им продукте должно быть достаточным для удовлетворения за счёт данного продукта 30-50% суточной потребности в этих микрону гриентах.
6. Количество микронутриентов, вносимых в продукты, должно быть рассчитано с учётом их естественного содержания в исходном продукте или сырье, а также потерь в процессе производства и хранения с целью обеспечения их содержания на уровне не ниже гарантированного в течение всего срока годности обогащенного продукта.
7. Регламентируемое содержание микронутриентов н обогащаемых ими продуктах должно быть указано на упаковке продукта и строго контролироваться производителем и органами Государственного надзора.
8. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей их полную безопасность, хорошую усвояемость, способность сущесгвенно улучшать обеспеченность организма микронутриен гами и связанные с этими веществами показатели здоровья [79].
Анализ зарубежного и отечественного рынков функциональных напитков и классификация функциональных напитков
Витамин Д участвует в метаболизме кальция, в форме своих активных метаболитов ускоряет всасывание кальция в тонком кишечнике. Это определяет необходимость витамина Д для минерализации костной ткани. Без витамина Д организм человека способен усваивать 10-15% кальция, поступающего с пищей, витамин Д увеличивает степень усвоения кальция до 30-50%. Имеются указания на роль витамина Д в определении ряда свойств мембран клегки и субклеточных структур, в частности, их проницаемости для ионов кальция и других катионов, а также реабсорбции фосфора в почечных канальцах [4. 63].
Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры, не разрушается при кулинарной обработке [63].
Суточная потребность в витамине Д составляет для взрослых 100 ME (2,5 мкг) [63], для детей 100-400 ME (2,5-10 мкг) [4]. Она повышается при малой солнечной инсоляции (зимой), а также при работе под землей (шахтеры, метростроевцы).
Витамины группы Е (токоферолы) участвуют в процессах тканевого дыхания; являются активными антиокислителями, предохраняющими организм от образования избыточного количества свободных окислительных радикалов; повышают устойчивость мембран эритроцитов. Витамин Е защищает важнейшие железы, такие как гипотоламуе, зобная железа, и кора надпочечников, необходим для поддержания нормальных процессов обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, а также в печени, нервной и половой системах [5].
Под названием «витамин Е» известен ряд соединений, являющихся производными хроманола (токола) - циклического ненасыщенного спирта с изо-преноидной боковой цепью. Наибольшей биологической активностью среди этих соединений обладает а-токоферол [4].
Суточная потребность в токофероле для взрослых людей составляет1 8-Ю мг. Она повышается при тяжёлой физической работе, в условиях недостатка кислорода, у спортсменов [81].
Токоферолы (а-токоферол — пищевая добавка Е 307) являются важнейшими природными антиоксидантами [60].
Иод участвует в построении гормона щитовидной железы тироксина, контролирующего состояние энергетического обмена, интенсивность основного обмена и уровень теплопродукции. Тироксин активно воздействует на физическое и психическое развитие, дифференцировку и созревание тканей, участвует в регуляции функционального состояния ІДНС и эмоционального тонуса человека, влияет на функциональное состояние сердечно-сосудистой системы и печени. Тироксин взаимодействует с гипофизом и половыми железами, оказывает выраженное влияние на водно-солевой, белковый, липидный и углеводный обмен.
Тироксин является мощным природным разобщителем окисления и фос-форилирования. При его избытке в организме значительно снижается биологическая эффективность процессов окисления нутриентов, резко падает интенсивность образования АТФ [4].
Суточная потребность в йоде взрослых людей составляет 100 150 мкг, беременных женщин - ] 80 мкг, кормящих матерей - 200 мкг [63].
Функциональные сокосодержащис напитки получают путём разбавления сока водой с последующим обогащением физиологически ценными ингредиентами. Традиционно они рассматриваются как источник водорастворимых мик-ронутриентов. В то же время в связи с устойчивым стремлением потребителей к снижению калорийности (энергетической ценности) рациона, уменьшению содержания в нём жировых продуктов и даже полному отказу от последних, наблюдается повышение дефицита ряда жирорастворимых микронутриентов (витаминов Л, Д, Е, бета-каротина и др.), обычно поступающих в организм человека с жировыми продуктами. В этом случае возникает необходимость поиска способов введения в гидрофильную среду напитка гидрофобных жировых ингредиентов. Известным технологическим приёмом, позволяющим соединить в одном жидком продукте водо- и жирорастворимые компоненты, является получение эмульсионной системы с применением І идроколлоидов (гидрофильных полимеров), стабилизирующих её устойчивость.
Напитки относятся к наиболее технологичным функциональным продуктам [147]. Натуральная основа напитков (сок, пюре) является источником природных функциональных ингредиентов [10, 15, 23, 66, 77].
Технология сокосодержащих напитков предусматривает разбавление концентрированных соковых основ водой. Для получения функциональных сокосодержащих напитков целесообразно применять не питьевую, а минеральную воду, представляющую собой природный источник минеральных веществ.
Такой прием позволяет, не усложняя технологии напитков, обогатить их минеральными веществами и сформировать определенный вкусовой профиль. Подбор состава минеральных вод необходимо осуществлять с учетом формирования определённого вкусового профиля напитков, исключающих доминирование солёного или горького вкусовых акцентов, свойственных минеральным солям. Минеральный состав некоторых минеральных вод представлен в табл. 4 [1].
Метод определения содержания бета-каротина в добавках «Пектокарс» и композициях нутрицевтиков серии «ПектокарсС»
Определение бета-каротина в присутствии пектина осуществляли по методике, разработанной в ПНИЛ биотехнологии пищевых продуктов МЕУПП [31], особенность которой заключается в том, что концентрация пектина в растворе добавки (композиции), позволяющая полностью перевести бета-каротин в неполярный растворитель, не должна превышать 0,08%.
Навеску добавки (композиции) в количестве 0,1 ±0,0001 г растворяют в 50-70 см дистиллированной воды, раствор переносят в мерную колбу на 100 см . Для предотвращения образования агломератов пектина добавку (композицию) смачивают несколькими каплями этилового спирта. Для ускорения растворения добавки (композиции) колбу помещают на пять минут в термостат при температуре 45-50С. Объём раствора доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают. Отбирают 20-25 см раствора, переносят в колбу со шли-фом на 100 см", прибавляют 25 см хлороформа. Колбу с содержимым -энергично встряхивают и оставляют на пять минут в темном месте. Экстракцию считают законченной, когда верхний водный слой станет бесцветным, и на границе раздела фаз не будет окрашенной пленки. Содержимое колбы переносят в делительную воронку.
Для спектрофотометрирования используют нижний хлороформенный слой. Измеряют оптическую плотность полученного раствора на спектрофотометре в максимуме поглощения при длине волны 465 нм м кювете с толщиной слоя 10 мм. В качестве раствора сравнения используют хлороформ. Содержание бета-каротина в добавках «Пектокарг» и композициях нут-рицевтиков серии «Пектокарс-С» (X) определяют по формуле: где D - оптическая плотность исследуемого раствора: 100 - разведение: 25 - объём экстра] ента хлороформа, см
Отбирают 10 см" напитка, переносят в мерную колбу па 100 см\ В мерную колбу со шлифом на 100 см отбирают 5-10 см разведённого напитка, прибавляют 25 см хлороформа, колбу энергично встряхиваю! и оставляют на пять минут а темном месте. Экстракцию считают закопченной, когда верхний водный слой станет бесцветным, и на границе раздела фаз не будет окрашенной пленки. Содержимое колбы переносят в делительную воронку.
Для спектрофотометрирования используют нижний хлороформенный слой. Измеряют оптическую плотность полученного раствора на спектрофотометре в максимуме поглощения при длине волны 465 им в кювете с толщиной слоя 10 мм. В качестве раствора сравнения используют хлороформ. Содержание бета-каротина (X) в напитках вычисляют по формуле:
Определение аскорбиновой кислоты в соках, нектарах и напитках проводили по методике ферментативного анализа [37]. L-аскорбиновая кислота (L-аскорбат) и другие редуцирующие вещества (х-Н2) восстанавливают 3-(4,5-диметилтиазод-2-ил)-2.5-дифенил-21J-тетразо-лий-бромид (МТТ) в присутствии переносчика электронов фенамина (PMS) при рН 3,5 до формазана. В кювете с пробой измеряют сумму редуцирующих веществ: L - аскорбиновая кислота (х-И2) + МТТ" —Л1Л дегидроаскорбиновая кислота (х) МТТ - формашп + И + Для специфичности определения в контрольной кювете в присутствии кислорода проводят окисление L-аскорбиновоЙ кислоты аскорбатоксидазой (АО). Образующаяся дегидроаскорбиновая кислота не реагирует с комплексом MX LVPMS: L - аскорбиновая кислота + 1/20, —- — дегидроаскорбиновая кислота + Н,О
Количество образовавшегося комплекса МТТ-формазан, эквивалентное количеству L-аскорбиновой кислоты (L-аскорбата), определяют измерением окстинкции при длине волны 578 нм. Расчёт концентрации L-аекорбиповой кислоты ведут по формуле: V-ЬЛг д,.. , . 6w/-vl000 где V- общий объём определения, мл v - объём пробы, мл Mr - молекулярная масса определяемого вещества, г/моль d толщина кюветы, см І: - коэффициент оптической плотности МТТ-формачана (при 51% нм равен 16.9 л/ммолъ-см [Ю].
Автор [32] описывает методы определения аскорбиновой кислоты и пищевых продуктах, основанные на применении флюорометрических, хромато-графических методов анализа и метода титрования по Тильмансу.
Расчёт рецептур сокосодержащих напитков
При анализе качества исходного сырья для приготовления напитков, в соках и пюре ведут определение общих качественных компонентов (сахароза [21], D-глкжоза и D-фруктоза [19]) и специфических компонентов натурального фруктового сырья (лимонная кислота [17], D-изолимонная кислота 16, L-яблочная кислота [18], D-яблочная кислота [22], D-сорбит [104, 143]) и других.
Расчёт доли натурального сока в сокосодержащих напитках (разработан рабочей группой «Соки и напитки» Общества немецких химиков/GeseHschati Deutschcr Chemiker. GDCh) осуществляется по формуле (пример для расчёта доли натурального апельсинового сока в сокосодержащем апельсиновом напитке) [40J:
Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) определяют при помощи метода ферментативного анализа (п. 2.1.2.5).
Определение содержания бета-каротина в напитках осуществляют по методу, согласно п. 2.1.2.4. Содержание витаминов Д и В в функциональных напитках определяют хроматографи чески ми методами анализа [76, 100].
Определение содержания макроэлементов кальция, магния, кадия и натрия и микроэлемента Йода ведут при помощи пламенной фотометрии [145], химического и/или физико-химического анализа [134, 141].
Для обработки экспериментальных данных, полученных при проведении анализа, применяют методы математической статистики [54J.
Расчёт среднеарифметического значения случайной величины (х) производят по формуле (1): -V, +Х , +... + Х, + хп X = І , О) где Х. х?, Xj, х„ - результаты определении, п - число результатов определений. Стандартное отклонение (S) или среднеквадратическую ошибку отдельного определения рассчитывают по формуле (2): S = Е ,- )3 (п-1) (2).
Дисперсия среднего результата (Sx), показывающая влияние количества проведённых опытов п на величину среднеквадратичной ошибки среднего результата, составляет (3): S.=S:y[n (х,-ху :[лх(и-1)] (3) Для расчёта критерия Стъюдента (tK), показывающего во сколько раз разность между истинным и средним результатами больше стандартного отклонения среднего результата, используют формулу (4): /й=а-ф.т=а- :Я (4) Точность результата анализа (є0) при выбранном коэффициенте надёжности а и числа степеней свободы к (к = п-1, где п - число опытов) онределяюі по формуле (5): eB=x-a = laS:Jn=taSx (5) Доверительный интервал и доверите]іьная надёжность при выбранном коэффициенте надёжности а описывается выражениями (6,7): х-iaS:4n а х + ltlS :л/н (6) или v + г.іг (7)
В соответствии с научными принципами обогащения пищевых продуктов микронутриентами [79] в качестве объекта обогащения были выбраны сокосодержащие напитки, относящиеся к продуктам регулярного потребления всеми группами населения. Наличие в их составе натуральных соков делает эти напитки более предпочтительными для широкого круга потреби гелей по сравнению с другими безалкогольными напитками по двум основным причинам: - соки обладают приятным вкусом и ароматом, проявляющимися и у ео-косодержащих напитков; - соки являются традиционным натуральным источником полезных веществ (витаминов, макро- и микронутриентов), сохраняющихся в со-косодержащих напитках [44, 59, 73, 91, 92].
Указанные причины выбора подтверждаются результатами проведённых нами массовых дегустаций соков и сокосодержащих напитков, обобщёнными в виде репрезентативной выборки представлений потребителей о вкусе, полезности, соотношении «цена-качество» и других свойствах, необходимых для продвижения этих продуктов на рынке.
Для изучения потребительского рынка в ПНШІ биотехнологии пищевых продуктов МГУПП были проведены исследования представлений и критериев выбора потребителями соков и напитков. Схема исследования представлена на рис. 9. Результаты исследования нами опубликованы [43J.
Исследования проводились в форме опросов в торговых центрах «Копейка», «Рамстор», на продовольственном рынке «Коньково», а также среди сотрудников и студентов МГУПП в июне-июле 2000 г. Исследования проводили в форме тестового и дегустационного опросов. В ходе этого опроси участникам предлагали выбрать один из четырёх обезличенных образцов иод условным наименованием «апельсиновый сок».
