Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Состояние российского пивного рынка 9
1.2. Качество продукции как объект управления 14
1.3. Методологические основы управления качеством 21
1.4. Конкурентная сравнительная стратегия - бенчмаркинг 31
1.5. Современная концепция санитарной обработки пивоваренного производства 35
1.6. Задачи микробиологического контроля с точки зрения менеджмента качества 41
1.7. Понятие рисков в производственной деятельности 44
Глава 2. Экспериментальная часть 49
2.1. Материалы и методы, используемые в работе 49
2.1.1. Материалы 49
2.1.2. Методы анализа и оценки 54
2.2, Результаты и обсуждение 68
2.2.1. Организация работ по управлению качеством в холдинге 68
2.2.2. Исследование микробиологического состояния пивоваренного производства 74
2.2.3. Разработка метода количественной оценки и анализ рисков в критических контрольных точках 85
2.2.4. Исследование процесса санитарной обработки стеклотары в рамках процессно-системного подхода 98
2.2.5. Преобразование процесса санитарной обработки стеклотары в бутыломоечной машине 103
2.2.6. Распространение результатов эксперимента на предприятии 124
2.2.7. Практическая реализация результатов эксперимента в масштабах холдинга 131
Глава 3. Экономическая часть 140
3.1. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки на предприятии 140
3.2. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки в холдинге 142
Выводы 146
Список литературы
- Качество продукции как объект управления
- Современная концепция санитарной обработки пивоваренного производства
- Организация работ по управлению качеством в холдинге
- Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки в холдинге
Введение к работе
На современном этапе развития пивоваренного производства, главным фактором успеха предприятий на российском рынке является конкурентоспособность, основу которой составляет не просто высокое, но еще и стабильное качество продукции. Это означает, что производители пива должны обеспечивать сохранность его исходных свойств в течение заявленного срока годности, являющегося важным информационным показателем качества и конкурентоспособности пива.
Сегодня на мировом рынке срок годности пива высокого класса составляет от 9-ти месяцев до 2-х лет. К сожалению, многие наши пивоваренные предприятия могут обеспечить длительность хранения своей продукции не более 2-3-х месяцев. Это является препятствием для дальнейшего развития и укрепления позиций отечественного пивоварения на российском пивном рынке.
Ограниченные возможности большинства пивоваренных предприятий связаны, прежде всего, с их неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием. Ключевым видом деятельности в этой области на пивоваренных производствах является санитарная обработка.
В основу современной концепции деятельности по санитарной обработке положены три аспекта: безопасность; эффективность; ориентация на охрану окружающей среды.
Практическая реализация этих аспектов предполагает целенаправленное изменение и совершенствование процессов санитарной обработки на базе принципов МС ИСО 9000. Преобразование процессов санитарной обработки на основе методов современного менеджмента качества определяет переход пивоваренной отрасли на более высокий качественный уровень, который способен обеспечить российским производителям равные с зарубежными возможности в борьбе за мировой пивной рынок.
Качество продукции как объект управления
Международная организация по стандартизации (ИСО) определила качество, как степень соответствия присущих характеристик требованиям. Требования к качеству - это выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных характеристик объекта с целью их воплощения в объекте и проверки. В практической деятельности термин «объект» обычно заменяется термином «продукция» [24,25].
С понятием качества тесно связаны такие понятия, как градация качества, уровень качества продукции, конкурентоспособность товара, показателя качества. Градация качества — категория или разряд, присвоенные объектам одинакового функционального назначения, но с различными требованиями к качеству.
Уровень качества - относительная характеристика, являющаяся результатом сравнения совокупности значений показателей качества продукции с соответствующей совокупностью базовых значений этих показателей при количественной статистической оценке [26].
Конкурентоспособность товара означает его способность быть более привлекательным для потребления по сравнению с другими аналогичными товарами, благодаря тому, что его качественные и стоимостные характеристики в большей степени соответствуют требованиям данного рынка и потребительским оценкам [27-29].
Под показателями качества понимают взаимосвязанную совокупность количественно или качественно установленных конкретных требований к свойствам продукции, характеризующих ее назначение: надежность, технологичность, уровень стандартизации и унификации, эргономические, эстетические, экологические свойства, патентно-правовые аспекты, транспортабельность, безопасность, экономические параметры [30].
В общей совокупности показателей качества продукции выделяют единичные и комплексные, характеризующие ее свойства, а также обобщающие показатели, выражающие уровень ее качества [31-33].
Дадим краткую характеристику основным типам показателей качества: показатели назначения определяют основные функциональные свойства продукции и обуславливают диапазон ее применения; показатели надежности характеризуют способность продукции к сохранению при соблюдении определенных условий эксплуатации или хранения; показатели технологичности связаны с совершенством конструктивно-технологических решений обуславливающих высокую производительность труда при изготовлении; эргономические показатели характеризуют приспособленность продукции к антропометрическим, физиологическим, психофизиологическим и психологическим свойствам потребителя, проявляющимся в системе «человек- изделие - окружающая среда»; эстетические показатели связаны со способностью изделия к выражению красоты в предметно — чувственной форме (гармоничности, оригинальности, информационной выразительности рациональности формы и т.п.); показатели стандартизации характеризуют соответствие продукции стандартам; экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление и эксплуатацию продукции; показатели безопасности характеризуют особенности продукции, связанные с обеспечением безопасных условий ее производства, обращения, потребления [34].
Под управлением качеством продукции понимают действия осуществляемые при ее создании, эксплуатации или потреблении в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества продукции [35].
Непосредственными объектами управления являются в данном случае показатели и характеристики качества продукции, факторы и условия, влияющие на их уровень, а также процессы формирования качества продукции на разных стадиях жизненного цикла продукции.
Современная концепция санитарной обработки пивоваренного производства
Сегодня в России отчетливо наблюдается тенденция не только холдинговой формы управления акционерным капиталом, но и добровольного стремления компаний работать по принципу холдинговых. Холдинги имеют огромное преимущество по сравнению с другими видами предприятий. Данный вывод подтверждается не только результатами количественного анализа, но и результатами эффективности их деятельности [93].
В связи с тем, что данная диссертация разрабатывалась на базе формирования пивоваренного холдинга, отметим некоторые моменты, имеющие отношение к пониманию сущности менеджмента качества в холдинговой структуре.
Важное значение имеют разграничения функций между головной и дочерними компаниями и построение системы взаимодействия между ними. Функции «материнской» компании можно определить как стратегические, тогда как функции «дочек» можно обозначить, как оперативные и тактические [94-96].
Управление качеством является одной из стратегических функций и предполагает создание головного подразделения качества, цель которого формирование единой политики в области качества, разработка корпоративных стандартов и контроль за их соблюдением, постоянный мониторинг, сбор информации, оценка деятельности, бенчмаркинг, который сегодня используют, как самый эффективный инструмент в конкурентной борьбе. В этом вопросе, преимущества холдинговой формы управления, трудно переоценить [97-100].
Бенчмаркинг (от анг, benchmark, «начало отсчета», «зарубка») - это механизм сравнительного анализа эффективности работы одной компании с показателями других, более успешных. Бенчмаркинг находит применение во всех сферах деятельности предприятия: логистике, маркетинге, производстве, управлении персоналом и т.д.
В 90-х годах о бенчмаркинге заговорили повсеместно. Новое направление, появившееся на стыке менеджмента и маркетинга, внесло смятение в умы, как теоретиков, так и практиков бизнеса [101,102]. Сегодня с определенной точностью можно утверждать лишь то, что существует огромное количество трактовок данного понятия. Одни считают бенчмаркинг продуктом эволюционного развития конкурентоспособности, другие - программой по улучшению качества, большинство причисляют его к экзотическим продуктам японской бизнес-практики. В действительности, правда лежит посередине. Бенчмаркинг -продукт эволюционного развития концепции конкурентоспособности, предполагающий разработку программ улучшения качества продукции, впервые появившихся в Японии в конце 50-х годов прошлого века. В основе его лежит сравнение продукта .конкурента, или какой-либо его части, с продуктом компании, проводящей анализ, с целью повышения конкурентоспособности последнего [103-105].
В условиях усиливающейся конкуренции бенчмаркинг позволяет ускорить свой прогресс за счет активного привлечения чужого опыта и использования лучших достижений. Практика показывает, что взгляд на свою организацию сквозь опыт других компаний дает возможность найти новые ориентиры для повышения эффективности управления и решить прикладные вопросы, такие как: Оптимально ли количество работников в том или ином подразделении? Можно ли дальше сокращать удельные издержки и на сколько? За счет каких показателей конкурент сумел увеличить долю рынка на 5%? Почему производительность труда в этой компании в 2 раза ниже, чем в другой? Как правильно выстроить взаимоотношения сбыта, производства и разработчиков? Как это делают лучшие компании? Различают несколько видов бенчмаркинга: а) внутренний - сравнение аналогичных процессов, продукции, услуг внутри организации; б) конкурентный - сравнение с сильнейшими внешними конкурентами; в) функциональный - сравнение по функциям в своей организации, отрасли и с другими отраслями (продажи, закупки и т.д.); г) общий - сравнение организации с мировыми лидерами, являющимися непрямыми конкурентами; д) консультативный - сравнение организации с другими, используя контактную консультативную службу[106].
Для эффективной сравнительной стратегии необходимо разработать четкую схему выполнения, состоящую из нескольких этапов (шагов). Сначала определяется потребность фирмы в изменениях — либо после анализа изменений внешней ситуации, либо после сравнения с другой фирмой. Далее проводится оценка эффективности деятельности компании, изучаются основные процессы, определяются способы количественного измерения тех или иных характеристик. Затем выбирается партнер, который согласен на проведение эксперимента, то есть готов предоставить данные о себе. В некоторых случаях это может быть исследование ряда компаний в одной или нескольких отраслях, которое позволяет составить «собирательный» образ компании - эталона. Последующий анализ позволяет оценить различия в эффективности, выявить причины своего отставания, опыт, который можно использовать у себя [107-109].
В Японии, где бенчмаркингом занимаются уже длительное время, наиболее распространен товарный бенчмарки нг, который основан на психологии «и я тоже». Широкое применения он находит при исследовании управленческих процедур. Менее популярен бенчмаркинг показателей и процессов.
Некоторые специалисты рассматривают бенчмаркинг, как обучение на основе сравнения, которое имеет два уровня - стратегический и уровень отдельных процессов.
Одним из классических является следующее определение: «Бенчмаркинг это процесс систематического и непрерывного измерения: оценка процессов предприятия и их сравнение с процессами предприятий лидеров в мире с целью получения информации, полезной для усовершенствования собственной характеристики» [110-115].
Применение бенчмаркинга в условиях холдинговой компании позволяет осуществлять все его виды, но наиболее эффективно -внутренний и консультативный, когда в роли консультанта выступает головное подразделение качества, помогая дочерним компаниям адаптировать лучший опыт к реалиям социально-экономических ситуаций в регионах, также являясь «катализатором» тех изменений и преобразований, которые необходимы организации для создания полезной конкуренции и удовлетворения потребностей покупателей.
Организация работ по управлению качеством в холдинге
Данная исследовательская работа проводилась на базе холдинга, сформированного по принципу горизонтальной интеграции - ООО «Центрально-Европейская Пивоваренная Компания» (ЦЕПКо), который был создан в 2000г. В его состав вошли четыре пивоваренные компании.
Рис.5. Структура пивоваренного холдинга В 2002г. в управляющей компании был создан Департамент качества и встал вопрос о его функции. Российская пивоваренная отрасль не имеет примеров организации работ по качеству в холдинговых структурах. В иностранных компаниях информация такого рода является конфиденциальной. Литературные источники данных по этому вопросу не содержат.
Следовательно, для постановки работ в Департаменте качества холдинга использовали общие принципы по созданию организационных
систем управления и личный практический опыт. Для выполнения этой задачи определили и разграничили функции головного офиса и соответствующих подразделений дочерних компаний. Затем разработали следующие элементы организационной системы:
Таким образом, в структуре холдинга на базе подразделений контроля качества предприятий и Департамента качества управляющей компании были созданы элементы организационной системы, которая осуществляла координацию и методическое руководство по контролю, управлению и обеспечению качества, выпускаемой продукции.
На основании отчетов о качестве пива и анализа полученной информации было установлено, что на одном из дочерних предприятий сложилась критическая ситуация: забраковано 12,3 тыс. дал пива по несоответствию органолептических показателей и биологической стойкости. Убытки от утилизации брака составили 1,5 млн. рублей.
Исследования и анализ деятельности предприятия показали, что для стабилизации качества пива необходимо искать оптимальные решения проблем, возникших на производстве путем совершенствования управления производственными процессами и внедрения в практику методов и технологий современного менеджмента качества на основе стандартов ИСО 9000.
Таким образом, созданная организационная система послужила основой для осуществления и координации деятельности по предотвращению выпуска несоответствующей продукции и стабилизации качества пива в критической ситуации, сложившейся на одном из предприятий холдинга.
Диссертационная работа выполнена на базе исследований и реализации разработок и методик в ходе проводимого эксперимента по совершенствованию деятельности предприятия, выводу его из кризисной ситуации путем стабилизации качества продукции.
Цель и задачи исследований определялись в рамках функциональной деятельности службы качества холдинга. Примечание: 1) Сусловые бактерии - бактерии хорошо развивающиеся в сусле, но достаточно быстро прекращающие свое развитие во время брожения в следствие увеличения биомассы культурных дрожжей и снижения значения рН. К ним относятся бактерии p.p. Zymo-monas, Obessumbacterium, Enterobacter, Hafnia, Pseudomonas. 2) МКБ - молочнокислые бактерии p. Lactobacillus, в т.ч. педиококки (пивные сарцины). Развиваются в пиве нормально насыщенном уелекисл отой. 3) УКБ - уксуснокислые бактерии, для их развития необходим доступ воздуха. 4) p. Pseudomonas - относится к труппе сусловых бактерий аммонификаторов, т.е. бактерий, вызывающих протеолиз белковых веществ сусла и пива. 5) Дикие дрожжи - к ним относят p.p. Candida, Pichia, Hansenula и др. На основании данных, приведенных в табл. 9, отметим, что: содержание 100 КОЕ/ЮОсм в пиве после кизельгурового фильтра является максимальным для оборудования данного типа, в рекомендациях по эксплуатации которого обращают особое внимание на микробиологическую нагрузку, поступающего на фильтрацию пива; а содержание 150 КОЕ/ЮОсм3 в пастеризованном пиве на 10 й день является несоответствием, так как существующие нормы, которые отвечают современным требованиям, и , экспериментально установленные предельно допустимые л значения КМАФАнМ для пастеризованного пива составляют: не более 10 КОЕ/100см3.
На основании полученных данных установили, что на предприятии существуют микробиологические проблемы, связанные с посторонней микрофлорой, инфицирующей сусло и пиво на стадиях главного брожения, дображивания, хранения фильтрованного пива, розлива.
В связи с этим отметим, что в данной работе не затрагиваются микробиологические проблемы, связанные с жизнедеятельностью культурных дрожжей, хотя они тоже имели место, а рассматриваются только микробиологические проблемы, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов, инфицирующих пивоваренное производство.
Из литературных источников известно, какие отклонения в технологическом процессе производства пива, могут быть вызваны жизнедеятельностью обнаруженных в результате мониторинга посторонних микроорганизмов.
Рассмотрим результаты микробиологических исследований с точки зрения возможных отклонений в технологических процессах:
инфицирование сусла на стадии охлаждения сусловыми бактериями, в т.ч. p. Pseudomonas, потребляющих питательные и ростовые вещества, приводит к замедлению размножения введенных в сусло дрожжей;
инфицирование пива на стадиях главного брожения и дображивания плесневыми грибами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями, дикими дрожжами ухудшает осветление молодого и доброженого пива и резко снижает биологическую стойкость.
Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки в холдинге
По данным, приведенным в таблице 25, видно, продолжительность стойкости пива превышает установленный технологической инструкцией срок годности не пастеризованного пива на количество суток, определяемое «коэффициентом резерва», который при сроках годности пива до 30-ти суток равен 1,3.
Таким образом, на основании вышеизложенного, можно сделать вывод, что преобразования, проведенные в рамках исследований и обеспечившие улучшение качества процессов санитарной обработки позволили стабилизировать биологическую стойкость пива, вырабатываемого на предприятии.
Как установлено в данной практике, мы столкнулись с крайне редким случаем инфицирования пива молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями, которые вызвали закисание пива.
В некоторых партиях повышение кислотности пива наблюдалось после розлива, но основная часть забракованного пива была утилизирована на стадии дображивания, как непригодная для употребления.
Дегустационная оценка пива до эксперимента позволяла сделать следующий вывод: идентифицированные вкусы и запахи диацетиловый, кислый, гнилостный, растворителя могут быть вызваны
развитием в семенных дрожжах, сусле и пиве педиококков, лактобацилл, бактерий p. Pseudomonas, диких дрожжей.
В заключении сравним результаты исследований на предприятии, разделив время их проведения на два периода: до эксперимента (январь-апрель) и после эксперимента (май-август).
Подведем анализ по показателям качества и оценке биологической стабильности пива в таблице 24.
На основании приведенных выше данных можно сделать вывод о том, что устойчивая положительная динамика биологической стабильности пива в течение всего периода исследований способствовала повышению стойкости и значительному улучшению органолептических показателей пива, которое подтверждено балльной оценкой, полученной пивоваренной продукцией предприятия на заседании Центральной дегустационной комиссии холдинга.
Не вызывает сомнения тот факт, что улучшение качества процессов санитарной обработки на пивоваренном производстве способствовало положительной динамике качества пива, но риски потери качества в критических контрольных точках, с учетом вероятностной природы результатов микробиологических испытаний, нельзя полностью исключить. Поэтому производство пива, в части посторонних микроорганизмов, должно находиться под постоянным микробиологическим контролем, т.к. его роль в процессе управления качеством продукции трудно переоценить.
Учитывая то, что за этот период, на предприятии не было проведено ни одного инвестиционного мероприятия по модернизации оборудования и изменению условий труда, можно утверждать, что улучшению биологического состояния производства и стабилизации качества пива способствовало совершенствование процессов санитарной обработки пивоваренного производства на основе принципов и методов менеджмента качества продукции.
С целью распространения положительного экспериментального опыта в масштабах холдинга на всех предприятиях были внедрены и адаптированы новые схемы микробиологического производственного контроля. В процессе их внедрения актуализированы программы мойки и документированы процессы санитарной обработки.
На данном этапе исследования был определен набор показателей для измерения качества продукции и регулярной оценки результатов деятельности предприятий и отдельных производственных процессов.
В литературе нет данных о формах и методах оценки качества продукции пивоваренных (и других пищевых) предприятий, поэтому для разработки корпоративной система оценки качества продукции, были использованы общие рекомендации по управлению качеством.
Элементы системы оценки качества продукции, которые нужны для демонстрации результатов проводимых в масштабе холдинга исследований и оценки деятельности по санитарной обработке, представлены в виде матрицы в таблице 27.
К экономическим показателям качества отнесем следующие: стоимость процесса, которая складывается из цены за единицу расходного материала и норм расхода, отнесенных к 1000 дал продукции; приведенные затраты (173) — затраты на сырье и материалы, выраженные в руб./1000 дал; приведенная себестоимость (ПС) — сумма приведенных затрат на МДС, ферменты, фильтрующие материалы; приведенные затраты на достижение требуемого уровня качества в пересчете на 1 сутки стойкости (ПЗ/с) - оценка эффективности затрат на качество. Выбор экономических показателей для сравнения зависит от предмета изучения и целей бенчмаркинга.
