Содержание к диссертации
Стр.
Введение 7
Глава I. ЗАДЧИ И СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
Проблема белка в мире II
Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения . 12
Применение обогатителей растительного происхождения 14
Отруби и зародыши - перспективные натуральные обогатители хлеба .... 19
Обогащение хлеба продуктами животного происхождения,микроорганизмами и некоторыми другими добавками 28
Совместное применение обогатителей растительного и животного происхождения 33
1.3. В ы в о д ы . . . . ' 35
Глава 2. ЗАДАЧИ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕЩОВАНИЯ
Задачи исследования 37
Объекты исследования 38
Методы исследования 42
Математические методы планирования эксперимента 45
Принятые в работе сокращения и условные обозначения 46
Выводы 46
- З -Глава 3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОТГУЕЕЙ Б КАЧЕСТВЕ ОБОГАТИТЕЛЯ ХЛЕБА
Диспергирование отрубей и определение их фракционного состава 48
Исследование химического состава отрубей и
их перевариваемое ти 51
3.3. Характеристика физических и биохимических
свойств смеси пшеничной муки второго сорта
с диспергированными отрубями 54
Влияние диспергированных отрубей на бел-ково-протеиназный комплекс муки 54
Влияние диспергированных отрубей на угле-водно-амилазный комплекс муки 59
3.4. Влияние добавок диспергированных отрубей
на технологические свойства теста и качест
во хлеба 62
3.4.1. Применение тонкоизмельченных отрубей при
выработке хлеба из муки пшеничной второго
сорта 62
3.4.2, Использование тонкодиспергированных отру
бей при приготовлении хлеба Украинского
нового 64
Пищевая ценность хлеба.обогащенного тонко-измельченными отрубями , 65
Исследование возможности дозировки отрубей путем внесения их в жидкие дрожжи 69
3.7. Выводы 72.
Глава 4. ПРИМЕНЕНИЕ ЗАРОДЫША ЇЇШЕНИШ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ХЛЕБА
4.1. Сравнение химического состава пшеничного
зародыша и муки разных сортов ; 74
4,2.Изучение возможности использования зароды
ша при приготовлении хлеба из пшеничной
муки 76
Использование зародыша взамен пшеничной муки второго сорта ..... 77
Применение зародыша при выработке изделий из пшеничной муки первого сорта ... 79
Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки первого сорта,обогащенной зародышем 82
4.3. Изучение возможности использования пшенич
ного зародыша при производстве хлеба
Украинского нового 86
4.4. Выводы 91
Глава 5. ВЛИЯНИЕ ПШЕНИЧНОГО ЗАРОДОША НА БИОХИМИЧЕСКИЕ И
КОЛЛОИДНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Влияние зародыша на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки первого сорта ... 93
Влияние зародыша на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки первого сорта . . 95
Влияние зародыша на кинетику газообразования при приготовлении теста безопарным способом . . 98
Влияние зародыша на изменение титруемой
и активной кислотности теста 100
5.5. Изменение реологических свойств теста при
добавлении зародыша зерна пшеницы .... 102
- 5'-
Влияние зародыша на сохранение свежести хлеба 102
Влияние продолжительности хранения зародыша на технологический процесс и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта 105
5.8. Выводы 108
Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПШЕНИЧНОГО
ЗАРОДЫША В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
6.1. Изыскание способов внесения зародыша в
тесто. ПО
Внесение зародыша на различных стадиях тестоприготовления ПО
Внесение зародыша в составе мезофиль-
яой молочнокислой закваски ...... III
6.1.3. Использование зародыша при приготовле
нии жидких дрожжей 115
Изучение целесообразности использования улучшителей окислительного действия и поверхностноактивных веществ при приготовлений пшеничного хлеба с зародышем ... 119
Исследование возможности замены зародышем части муки, сахара и жира при производстве булочных и сдобных изделий . . 122
6.4. Выводы І25
Глава 7. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ
БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
7.1. Изучение возможности повышения биологи
ческой ценности хлеба путем добавления
различных белоксодержащих обогатителей 127
- б -
Изучение эффективности обогащения хлеба композициями белковых веществ 131
Разработка рецептуры новых видов изделий и определение их биологической и пищевой ценности 136
7.3.1. Определение рецептуры изделий методом
многофакторного планирования эксперимента 136
7.3.2. Новые сорта изделия 139
7.4.-В ы в о д ы 145
Общие выводы и рекомендации 146
Список литературы 154
Приложения 17^
Введение к работе
Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 198I-1985 годы и на период до 1990 года предусмотрено значительное увеличение выпуска продукции в отраслях пищевой промышленности. Особое внимание должно быть уделено производству пищевых продуктов, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами [і] .
Принятая на майском ( 1982 г.) Пленуме Ш КПСС Продовольст-венная программа предусматривает наиболее полное обеспечение населения страны высококачественными продуктами питания. Большое значение для решения этой проблемы имеет расширение сырьевой базы пищевой промышленности [2] .
Повышение эффективности использования материальных ресурсов является важнейшей народнохозяйственной задачей, решение которой позволяет, во-первых, более полно использовать сырье для повышения жизненного уровня, во-вторых, максимально обогатить продукты питания необходимыми и полезными веществами.
Особое место в рационе питания человека занимает хлеб, который является продуктом повсеместного и ежедневного потребления. Между тем, содержание в нем белка, минеральных веществ, витаминов недостаточно, аминокислотный состав неполноценен. Поэтому проблеме повышения пищевой и биологической ценности хлеба уделяется в СССР и за рубежом большое внимание. Усилия ученых направлены на поиск полноценных и вместе с тем доступных и недорогих обогатителей хлеба.
Ценные биологические вещества содержатся в побочных продуктах мукомольного производства - отрубях и зародышах пшеницы, поскольку в них в основном аккумулируются белки, жиры, витамины, минеральные вещества зерна. Поэтому применение этих натуральных
- 8 -' продуктов может стать перспективным источником обогащения хлебобулочных изделий,
В настоящее время пшеничные отруби в небольшом количестве используются в хлебопечении только для приготовления белково-от-рубного хлеба. Зародыши зерна пшеницы до настоящего времени не нашли применения из-за невозможности отделения их при существующих схемах размола зерна. В составе отрубей они реализуются на корм скоту.
Со вводом в действие ряда мельничных предприятий в гг.Рамен-ском (Московской обл.), Белой Церкви (Киевской обл.) и в Киеве, работающих с отбором зародышей в чистом виде, появилась возможность их практического использования.
В ССОР намечено строительство 152 таких предприятий,поэтому очевидна перспективность и целесообразность применения отрубей и пшеничных зародышей для обогащения хлебобулочных изделий из сортовой муки.
Целью настоящей работы было изучение возможности и условий применения в хлебопечении отрубей и зародышей пшеницы, являющихся побочными отходами мукомольного производства. Для достижения этой цели необходимо было решить следующие научно-технические задачи:
исследовать возможность применения в качестве обогатителя хлебобулочных изделий тонкоизмельченных пшеничных отрубей;
изучить влияние зародыша пшеницы на технологические свойства теста и качество готовой продукции из сортовой муки,, установить оптимальные его дозировки в массовые сорта хлеба;
исследовать влияние на тесто и готовую продукцию зародыша, применяемого совместно с обогатителями животного происхождения, установить оптимальные их дозировки и разработать новые сор-
-'9 -
та хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности.
Экспериментальная чаоть работы выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Киевского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности,а также в производственных условиях Черкасского хлебозавода №1 и Киевского булочяо-кондитерско-го комбината.
Работа проводилась в соответствии с Постановлением ГКНТ СМ СССР от 03.12.1979 г. № 558 и планом Координационного центра СЭВ по разработке новой технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности на основе использования белков растительного, животного происхождения и микробиологического синтеза.
Научная и практическая значимость выполненной работы заключается в следующем:
изучено влияние тонкоизмельченных отрубей на хлебопекарные свойства муки, технологические свойства теста и качество готовых изделий, установлены их оптимальные дозировки при производстве массовых сортов хлеба, в результате чего разработан способ производства хлеба, содержащего в рецептуре тонкоизмельченные отруби, защищенный авторским свидетельством № 931138;
изучены условия и способы применения пшеничных зародышей в качестве обогатителя массовых сортов хлебобулочных изделий*,
установлена возможность замены зародышами части муки, сахара и жира при производстве булочных и сдобных изделий;
разработана и утверждена Укрхлебпромом нормативно-техническая документация на новые сорта булочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности, содержащие в своем составе пшеничный зародыш и сухое обезжиренное молоко.
- ю ~
Материалы диссертационной работы докладывались автором на 47-й, 48-й, 49-й научных конференциях КТИПП, на Всесоюзной научно-практической конференции в г. Полтава ( 1982 г,), республиканской научно-технической конференции в г. Винница (1983 г.). Они были доложены также на международном конгрессе пЗерно~82и в Праге (1982 г.).
По результатам исследований имеется 13 публикаций и получено авторское свидетельство на изобретение.
- II -
