Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 8
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1. Ассортимент и современные технологические процессы производства улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки II
1.2. Виды сахара и сахаросодержащих продуктов, применяемые в хлебопекарной промышленности 21
1.3. Побочные продукты переработки молока и их применение при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки 28
1.4. Фруктовые и овощные виды пищевого сырья и их применение в хлебопекарной промышленности 41
1.5. Методы определения сахара, применяемые в отечественной хлебопекарной промышленности 43
1.6. Заключение 46
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. ЗАДАЧИ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗОВАННОГО СЫРЬЯ, УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ 47
2.1. Цель и задачи исследований 47
2.2. Методы исследования 2.2.1. Методы оценки качества сырья 48
2.2.2. Методы исследования полуфабрикатов 51
2.2.3. Методы исследования качества и химического состава хлеба 53
2.2.4. Разработка ускоренного метода определения сахара
в полуфабрикатах и готовой продукции 61
2.3. Характеристика сырья, использованного в работе 67
2.4. Условия проведения исследований - З Стр.
2.5. Принятые в работе сокращения и условные обозначения 77
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ АНАЛИЗ
3. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РВДНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА 79
3.1. Применение концентратов молочной сыворотки при приготовлении хлеба на густой закваске 79
3.1.1. Исследование возможности замены сахара концентратами молочной сыворотки 80
3.1.2. Исследование возможности замена закваски высококислотными концентратами молочной сыворотки: сывороткой молочной сгущенной подсырной сброженной (СМСПсб) и сывороткой молочной сквашенной сгущенной творожной (СМССТ) 81
3.1.3. Изучение химического состава хлеба, приготовленного с внесением концентратов молочной сыворотки 88
3.1.4 Заключение 90
3.2. Применение сыворотки молочной концентрированной творожной (СМКТ) при приготовлении хлеба на жидкой закваске 90
3.2.1. Выявление оптимальной дозы и способа внесения СМКТ при приготовлении хлеба на жидкой закваске без заварки 91
3.2.2. Выявление оптимальной дозы и способа внесения СМКТ при приготовлении хлеба на жидкой закваске с заваркой
3.2.3. Исследования влияния СМКТ на изменение динамической вязкости полуфабрикатов в процессе брожения 103
3.2.4. Влияние отдельных компонентов СМКТ на образование водорастворимого азота и водорастворимых углеводов в жидких полуфабрикатах 103
3.2.5. Заключение 108
4. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ САХАРОСОДЕРІАЩЕГО СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА (ССП) В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА 109
4.1. Установление нормы замены сахара или патоки на ССП 109
4.2. Установление оптимальной дозы внесения ССП в сухом виде при замесе теста НО
4.3. Выявление оптимальных способов применения ССП 116
4.3.1. Исследование способа внесения ССП в заквашенную заварку 116
4.3.2. Исследование способа внесения ССП в тесто в составе суспензии с активированными дрожжами 118
4.4. Исследование возможности повышения влажности теста
с ССП 122
4.5. Изучение химического состава хлеба с ССП 125
4.6. Разработка рецептуры специального сорта хлеба с ССП методом математического планирования многофакторного эксперимента 127
4.7. Заключение 132
5. ВЛИЯНИЕ ВНЕСЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ПОРОШКА В ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА СВОЙСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА 134
5.1. Исследование возможности интенсификации технологического процесса производства хлеба за счет применения яблочного порошка и выявление оптимального способа его применения 135
5.2. Разработка рецептуры специального сорта хлеба с яблочным порошком 138
5.3. Влияние яблочного порошка на выход хлеба 140
5.4. Заключение 140
6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ПОБОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 143
6.1. Производственные испытания по применению СМКТ 143
6.2. Производственные испытания по применению ССП 1
6.2.1. Производственные испытания на хлебозаводах г.Ленинграда 145
6.2.2. Производственные испытания на хлебокомбинате Ш б г.Киева 146
6.3. Заключение 147
7. ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ 148
8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 152
9. ПРИЛОЖЕНИЯ 1
Введение к работе
В соответствии с решениями ХХУІ съезда КПСС /I/ и последующих Пленумов ЦК КПСС, в том числе майского Пленума ЦК КПСС (1982 г.) /2/, принявшего Продовольственную программу СССР на период до 1990 г., для ускорения научно-технического прогресса в отраслях пищевой промышленности необходимо решить ряд важнейших научно-технических проблем.
Одной из этих проблем является развитие промышленного производства и расширение ассортимента биологически полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционных и новых видов сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения.
К новым видам сырья можно отнести побочные продукты производства пищевой промышленности, являющиеся одной из составных частей вторичных материальных ресурсов пищевой промышленности.
Побочными продуктами производства считаются такие продукты, которые образуются в результате физико-химической переработки сырья наряду с основной продукцией, но не являются главной целью данного производственного процесса /15/.
В пищевой промышленности к побочной продукции относят наиболее ценные отходы производства в их естественном виде или прошедшие стадию доработки - сгущение, прессование, сушку и т.д.
Целью настоящего исследования являлась разработка технологии применения некоторых побочных пищевых продуктов (концентратов молочной сыворотки, сахаросодержащего свекольного порошка и порошка из яблочных выжимок) при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
В связи с тем, что концентраты молочной сыворотки и сахаро - 7 -содержащий свекольный порошок как продукты, содержащие значительное количество соответственно лактозы и сахарозы, предполагалось использовать для замены сахара или патоки в данных сортах хлеба, целью настоящего исследования также являлась разработка ускоренного метода определения сахара в полуфабрикатах и готовых изделиях из смеси ржаной и пшеничной муки.
Научная новизна работы заключается в том, что:
- установлена возможность применения концентратов молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 30, 40 и 50$ % при про-производстве улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с целью интенсификации технологического процесса, частичной замены сахара или патоки и традиционной закваски;
- определены оптимальные дозировки и способы внесения концентратов молочной сыворотки;
- с помощью модельных опытов выявлено, что лактоза и молочная кислота концентратов молочной сыворотки способствуют снижению динамической вязкости заквасок и теста, накоплению в них водорастворимых азотистых веществ и углеводов;
- впервые установлена возможность применения сахаросодержа-щего свекольного порошка (ССП) при выработке улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки для замены сахара или патоки;
- разработаны оптимальные технологические приемы внесения ССП в тесто в виде суспензии с активированными дрожжами (а.з.
Ш 3723194/13) и в виде заварки с мукой, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями с целью ослабления свекольного запаха и осветления мякиша хлеба с ССП;
- впервые установлена возможность применения порошка из яблочных выжимок (2-ой фракции) при выработке хлеба из смеси ржа - 8 ной и пшеничной муки и предложен оптимальный способ тестоприго-товления, способствующий интенсификации технологического процесса производства хлеба и повышению его выхода (а.с. Ш 1082364);
- установлено, что при добавлении сыворотки молочной концентрированной творожной и сахаросодержащего свекольного порошка в хлебе повышается содержание белка, витаминов (Вр Вр и РР) и минеральных элементов (кальция, фосфора и железа).
Практическая ценность работы состоит в том, что:
- разработан раздел технологических рекомендаций по применению концентратов молочной сыворотки при приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые вошли в общесоюзные "Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности", утвержденные Упрхлебом Минпищепрома СССР 21.02.84г.;
- разработан способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с яблочным порошком, защищенный авторским свидетельством Ь 1082364 с приоритетом от 31.12.82г.;
- разработан способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с сахаросодержащим свекольным порошком (а.з. 3723194/13 с приоритетом от 26.01.84г.);
- разработаны проекты рецептур, технологических инструкций и технических условий на два новых сорта хлеба с сахаросодержащим свекольным порошком и порошком из яблочных выжимок;
- проведены производственные испытания по применению сыворотки молочной концентрированной творожной и сахаросодержащего свекольного порошка при приготовлении улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;
- разработан и утвержден Упрхлебом Минпищепрома СССР в 1982г. метод горячего титрования для ускоренного определения сахара в хлебобулочных изделиях.
Работа выполнялась в Ленинградском отделении Всесоюзного ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности в 1980-1983 гг. в рамках тематического плана по заданию ю.З "г" "Экспрессный метод контроля булочных изделий на содержание сахара" и по заданию 01.07.01 "Разработать технологию производства изделий повышенной пищевой ценности, в том числе детского и диетического питания. Исследовать возможность и уточнить способы применения различных видов сыворотки, свекольного и яблочного порошков при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной и смешанных сортов муки".
Материалы диссертационной работы докладывались автором на семинаре работников лабораторий хлебопекарной промышленности по экспрессным методам определения физико-химических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (Таллин, 1974 г.), на кустовом совещании-семинаре "Улучшение технохимконтроля и состояния учета на хлебопекарных предприятиях" (Брянск, 1980 г.), на научно-практической конференции "Научно-технический прогресс и экономия хлебных ресурсов" (Ленинград, 1984 г.), на научно-техническом семинаре "Внедрение достижений науки, техники и передового опыта на предприятиях хлебопекарной промышленности" (Волгодонск, 1984 г.).
По результатам исследований опубликовано в соавторстве 5 статей, получено одно авторское свидетельство на изобретение и подана одна авторская заявка на предполагаемое изобретение.
