Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов функциональной направленности 9
1.2. Применение различных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур при производстве хлебобулочных изделий 13
1.3. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий 24
1.3.1 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки 24
1.3.2 Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки 35
1.3.3 Применение продуктов переработки гречихи в хлебопекарной и других отраслях 40
Заключение по обзору литературы 45
2. Экспериментальная часть 48
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 50
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 51
2.2.2. Способы приготовления гречневой муки, теста и хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки 52
2.2.3. Методы оценки свойств смесей пшеничной и гречневой муки 58
2.2.4. Методы оценки свойств теста 59
2.2.5. Методы оценки качества хлебобулочных изделий 60
2.2.6. Специальные методы исследования 62
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных 63
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 64
2.4. Результаты исследования и их анализ 67
2.4.1. Обоснование применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 67
2.4.2. Разработка требований к технологическим характеристикам гречневой муки для приготовления хлеба из пшеничной муки 73
2.4.2.1 Влияние гречневой муки на качество и свойства пшеничной муки высшего сорта 75
2.4.2.2 Влияние гречневой муки на свойства теста и качество хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки 83
2.4.2.3 Влияние гречневой муки на водопоглотительную и водосвязывающую способности смесей из пшеничной и гречневой муки 89
2.4.2.4 Влияние гречневой муки на углеводно-амилазный комплекс смесей из пшеничной и гречневой муки 92
Заключение по разделу 2.4.2 94
2.4.3 Разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 96
2.4.3.1 Разработка дифференцированных подходов к применению гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 97
Заключение по разделу 2.4.3 125
2.4.4 Влияние гречневой муки на потребительские свойства в процессе хранения, пищевую ценность и гликемический индекс хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 127
2.4.4.1 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения 128
2.4.4.2 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения 137
2.4.4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 141
4 2.4.4.4 Расчет гликемического индекса хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 143
Заключение по разделу 2.4.4 144
2.4.5. Разработка дифференцированных подходов к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки 145
2.4.6 Промышленная апробация приготовления хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 149
2.4.7 Маркетинговое исследование конкурентоспособности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки 153
3. Выводы 156
4. Список использованной литературы 159
5. Приложения 174
- Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов функциональной направленности
- Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки
- Способы приготовления гречневой муки, теста и хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки
- Разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
Введение к работе
Актуальность темы. Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий с функциональной направленностью требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение пшеничных хлебобулочных изделий различными видами муки из бобовых, крупяных и масличных культур.
Изучению применения муки и других продуктов переработки бобовых, крупяных и масличных культур в хлебопекарной отрасли посвящены работы Ауэрмана Л.Я., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Поландовой Р.Д., Аникеевой Н.В., Казанской Л.Н., Дробот В.И., Дорохович А.Н., Дубцова Г.Г., Еркинбаевой Р.К., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П., Саниной Т.В., Козубаевой Л.А. и др. Одним из приоритетных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур по химическому составу и вкусовым предпочтениям потребителей нашей страны является гречневая мука. Она отличается оптимально сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием белков, минеральных веществ, в т.ч. железа, клетчатки, витаминов Bi, В2, РР и других компонентов по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что свидетельствует о свойстве гречневой муки как функционального пищевого ингредиента, способного обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Химический состав гречневой муки предопределяет ее влияние на технологию производства хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки.
Разработка научно обоснованных требований к технологическим свойствам гречневой муки, дифференцированных подходов к технологии ее применения при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки на основании ее влияния на свойства теста и качество готовых изделий является актуальной задачей и имеет практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки функционального назначения. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:
обоснование применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;
разработка требований к технологическим характеристикам гречневой муки;
разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;
изучение влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;
исследование влияния гречневой муки на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;
разработка дифференцированных подходов к технологии применения гречневой муки в зависимости от ее дозировок при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки;
промышленная апробация результатов исследования, маркетинговое исследование конкурентоспособности хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки и разработка проектов нормативно-технической документации для их практической реализации.
Научная новизна работы. Научно обоснованы и разработаны дифференцированные подходы к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, основанные на формировании требований к способу получения гречневой муки и ее гранулометрического состава (положительное решение о
7 выдаче патента Российской Федерации на изобретение «Способ производства хлеба с гречневой мукой»).
Обосновано, что гречневая мука с оптимальным гранулометрическим составом (-/450 мкм), полученная из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, увеличивает газообразующую, водопоглотительную и водосвязывающую способности, улучшает состояние углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной и гречневой муки, что положительно влияет на свойства теста и качество готовых изделий.
Оптимизированы виды и соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, в зависимости от количества используемой гречневой муки.
Методом ядерно-магнитного резонанса выявлено, что внесение в рецептуру гречневой муки снижает количество слабосвязанной влаги в мякише готовых изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, что свидетельствует о замедлении ретроградации крахмала хлебобулочных изделий при хранении.
Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, снижению энергетической ценности и гликемического индекса. Установлены характерные дескрипторы аромата, структуры мякиша и вкуса для хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества гречневой муки.
Практическая значимость. Разработаны технологии хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки прогнозируемого качества путем применения установленных требований к исходному качеству гречневой муки (гранулометрический состав, способ подготовки зерна для
8 производства муки) и дифференцированных подходов к технологии ее использования в зависимости от количества гречневой муки и предназначения готовых изделий.
Разработаны проекты нормативно-технической документации на хлебобулочные изделия из пшеничной муки с применением гречневой муки «Гречишные» и хлеб пшенично-гречишный «Гречишка».
Проведена промышленная апробация приготовления хлеба «Гречишный» из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки в условиях ОАО «Золоторожский хлеб» г. Москва.
Апробация работы. Результаты исследований были представлены на V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2007 г.); VI Международной научно-практической
конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008 г.)
По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, в т.ч. З в журналах ВАК.
Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для получения продуктов функциональной направленности
На протяжении последних лет статистические данные свидетельствуют о снижении показателей здоровья населения России. Причинами данной тенденции служат ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, нерациональное питание населения, заключающееся в недостаточном потреблении полноценных белков, макро- и микроэлементов, витаминов. Основой позитивного (функционального) питания является выполнение правил рационального питания, соблюдение равновесия между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком /105/. Соблюдение режима питания может защитить организм человека от многих заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, онкологические, эндокринные, заболевания органов пищеварения /62/.
Актуальным решением проблемы нерационального питания населения является разработка концепции "функционального питания". К продуктам функционального питания относятся продукты, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса/122, 123/.
Государственным образовательным учреждением . высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации разработан ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», установлены и определены термины функционального пищевого продукта, обогащенного пищевого продукта, физиологически функционального пищевого ингредиента и др., согласно которому введены нижеследующие понятия: функциональный пищевой продукт - пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов; обогащенный пищевой продукт - функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ; физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности. По своему предназначению функциональные продукты имеют вид традиционной пищи, предназначенной для питания в составе рациона различных групп населения, но содержат функциональные ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление таких продуктов помогает предупредить некоторые заболевания, старение организма /38, 44, 47/. К функциональным продуктам с точки зрения науки о питании относятся: - продукты с высокой пищевой ценностью; - продукты, обогащенные витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами натурального происхождения; - продукты с наибольшей степенью гигиенической безопасности, приближающиеся к лечебно-профилактическим. Основными требованиями к функциональным продуктам являются научное обоснование их полезных свойств и норма ежедневного потребления; безопасность с позиции сбалансированного питания; наличие точных физико-химических характеристик и методик их определения; отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта; функциональные продукты не должны выпускаться в виде лекарственных форм, они должны иметь вид обычной пищи, должны быть натуральными /68/.
Хлебобулочные изделия являются удобными пищевыми продуктами для обогащения полезными добавками, в том числе физиологически функциональными пищевыми ингредиентами.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий во многом зависит от вида и сорта муки, рецептурных компонентов и влажности изделий. Пищевая ценность определяется содержанием в пищевых продуктах, необходимых организму человека, пищевых веществ (белков, незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ), отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства, а также способность усваиваться организмом человека /3, 12, 15, 28, 29, 51, 68, 69, 98, 99/.
Основной частью хлеба являются углеводы, на долю которых приходится около 80% сухого вещества.
Содержание клетчатки в хлебобулочных изделиях колеблется от 0,1 до 1,2 %, причем наибольшим количеством клетчатки отличаются хлебобулочные изделия из муки максимального выхода.
Содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 6,0 - 8,5%, причем в хлебе из пшеничной муки выше, чем из ржаной. Общая потребность в белке за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий покрывается на 38%, а потребность в белках растительного происхождения — на 85,5%. Известно, что белки хлебобулочных изделий содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот как лизин, триптофан и треонин, из которых лизин и треонин являются лимитирующими для всех хлебобулочных изделий.
Содержание жиров в пшеничном хлебе из пшеничной или ржаной муки составляет 0,8 - 3,0%. Хлеб почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах.
Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки
Все продукты из гречихи - гречневая мучка, гречневый продел, гречневая мука, характеризуются высокими пищевыми, вкусовыми, диетическими, профилактическими и функциональными свойствами.
Гречневая мучка является побочным продуктом переработки зерна гречихи в крупу. Проведенные исследования позволяют предположить целесообразность и перспективность использования гречневой мучки в производстве растительных масел, в микробиологической промышленности при производстве витаминов /71/.
Гречневый продел является продуктом переработки зерна гречихи, т.е. является расколотым на части ядром гречихи. Продел используется как самостоятельный продукт питания, так и в качестве дополнительного ингредиента при производстве хлебобулочных изделий в количестве до 12% к массе муки хлебопекарной или в количествах до 10% в составе хлебопекарных зерновых смесях /22, 39, 49/. Гречневая мука, являясь продуктом переработки гречихи, имеет широкое применение в качестве диетического и лечебного продукта /54/. Гречневая мука является ценным продуктом детского питания. Имеются сведения о ее применении в качестве компонентов хлебопекарных улучшителей, она используется для производства кондитерских изделий, а также в пивоваренном производстве /24, 42, 101, 103/.
Гречневая мука является наиболее подходящим продуктом переработки гречихи для ее применения в хлебопекарной промышленности. При условии, что гречневую муку целесообразно вносить взамен части пшеничной или ржаной муки, она является более подходящим продуктом за счет схожего с пшеничной или ржаной мукой гранулометрического состава. Более мелкий размер частиц гречневой муки в отличие от гречневого продела позволяет осуществлять более эффективное смешивание с пшеничной или ржаной мукой, а также избегать заметных включений продукта переработки гречихи в готовых хлебобулочных изделиях.
В настоящее время в России выпускают муку гречневую I сорта в соответствии с требованиями ТУ 9293-005-00932169-96 «Мука гречневая 1 сорта», разработанных ВНИИЗ, а также гречневую муку для детского питания по ГОСТ 27168 - 86.
Гречневая мука вырабатывается из продела или мелких фракций ядрицы, получаемых по традиционной схеме производства гречневой крупы. Гидротермическая обработка гречихи в процессе подготовки к помолу не является обязательным технологическим приемом. Зерно гречихи подвергается термовлажной обработке при необходимости.
Для эффективного управления технологическими и биохимическими свойствами зернового сырья применяются различные способы воздействия на зерно теплом и влагой: экструдирование, пропаривание, нагрев конвективным, кондуктивным способом, высокотемпературная сушка, СВЧ-поле, поджаривание и т.д. Наиболее распространенными способами являются производство гречневой муки из зерна без предварительной термовлажной обработки зерна (влаготепловая - ВТО, и гидротермическая обработка - ГТО) и с применением дополнительной технологической стадии в виде ВТО и ГТО зерна.
Известные способы термовлажной обработки представляют собой совокупность воздействия на зерно воды, тепла и рабочих органов машин в течение определенного промежутка времени.
Влияние различных источников тепла и влаги на зерно приводит к значительным его технологическим, структурно-механическим и биохимическим изменениям. В работе Матуевой Л.В., Цыбиковой Г.Ц., Аюшевой О.Г. /60/ было определено, что при влаготепловой обработке зерна гречихи достигается повышение количества декстринов до 2%. Таким образом, часть углеводов переходит в более простые формы, влияющие на повышение усвояемости продукта. Исследования белкового комплекса ядра гречихи показали, что при влаготепловой обработке почти не изменяется общее содержание белка. Фракционный состав претерпевает некоторые изменения: водорастворимая фракция белка уменьшается на 12,1%, спиртосодержащая фракция — на 1,69%, щелочерастворимая - на 0,6%. Наблюдается рост нерастворимого остатка на 14,4%. При влаготепловой обработке происходит изменение по содержанию пищевых волокон, количество клетчатки уменьшается, а содержание пектиновых веществ увеличивается, отмечается изменение липидного комплекса. Происходит незначительное снижение общего содержания липидов и изменение жирнокислотного состава. В ядре содержание пальмитиновой кислоты увеличивается на 4,4%. Выявлено, что олеиновая кислота уменьшается на 4,2%, линолевая кислота на 6,5%. Снижение содержания некоторых жирных кислот, вероятно, связано с образованием связанных форм с присутствием липидов. В результате частичной декструкции крахмала возрастает содержание водорастворимых веществ. Применение влаготепловой обработки приводит к большей сохранности витаминов /60/. Беловой З.А., Локтевой Т.В., Залесской Е.В. /21/ изучено влияние гидротермической обработки зерна гречихи на его технологические свойства и химический состав. Гидротермическая обработка мало меняет общую сумму азотистых веществ зерна гречихи, более заметно изменение их состава. Наиболее чувствительными к гидротермической обработке альбумины и глобулины, их содержание снижается в 3 - 4 раза.
Способы приготовления гречневой муки, теста и хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки
Пробы гречневой муки были приготовлены на кафедре «Технология переработки зерна» МГУПП. При приготовлении проб гречневой муки из зерна с гидротермической обработкой (ГТО) использовали дополнительный технологический прием подготовки зерна к помолу — пропаривание со следующими параметрами - давление пара 0,25МПа, длительность пропаривания 5 минут. Были приготовлены 8 проб гречневой муки различного гранулометрического состава 140/-, 160/140, 450/160, -/450 мкм из зерна с ГТО и из зерна без ГТО. Приготовление теста и выпечку хлебобулочных изделий осуществляли в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» МГУШТ. Для приготовления теста готовили смеси из пшеничной муки высшего сорта с гречневой мукой при различных соотношениях. Пробы смесей муки готовили путем механического смешивания навесок пшеничной муки высшего сорта и соответствующих им навесок гречневой муки, в соотношениях, представленных в таблице 10.
При проведении исследований влияния различных дозировок гречневой муки на качество теста и готовых изделий, смеси пшеничной и гречневой муки готовили в соотношениях, представленных в таблице 10, тесто готовили безопарным способом в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 11.
При проведении исследования влияния технологических факторов (количество дрожжей и влажность теста) на качество хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки тесто готовили безопарным способом в соответствии с матрицей эксперимента по методу центрального композиционного униформ-ротатабельного планирования, представленной в таблице 14, полученной при помощи программы Matstat, и рецептурой приготовления хлеба, представленной в таблице 15. При проведении исследования влияния соли на качество хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки тесто готовили безопарным способом в соответствии с рецептурой приготовления хлеба, представленной в таблице 16. Количество воды для замеса теста определяли по формуле в соответствии с методикой, приведенной в руководстве /82/. Температура воды для замеса теста составляла 26 - 28С. Соль поваренную пищевую и сахар-песок вносили в водном растворе, прессованные дрожжи - в виде суспензии. Все сырье взвешивали на весах «GP3100Sartories». Хлебопекарные улучшители и структурообразующие вещества вносили непосредственно в муку перед замесом теста. Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине «Diosna» на средней скорости в течение 5 минут. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30 - 32С. Продолжительность брожения теста составляла 90 -150 минут. Каждые 60 минут проводили обминку. Затем тесто вручную разделывали на куски и формовали. Сформованные тестовые заготовки укладывали в формы и помещали в расстойный шкаф. Расстойку проводили в течение 25 - 80 мин (до готовности) при температуре 38 — 40С, влажности воздуха в расстойном шкафу составляла 75 - 85 %. Выпечку хлеба проводили в лабораторной хлебопекарной печи «АНеп-Bredley» при температуре 225С. Продолжительность выпечки хлеба составляла 25-30 минут. Выпеченные изделия хранили при температуре 18 - 20 С в полиэтиленовой упаковке. Готовые изделия анализировали через 4, 24, 48 и 72 часа после выпечки. Хлебопекарные улучшители и структурообразующие вещества вносили непосредственно в муку перед замесом теста.
Тесто замешивали на лабораторной тестомесильной машине «Diosna» на средней скорости в течение 5 минут. Брожение теста проводили в термостате при температуре 30 - 32С. Продолжительность брожения теста составляла 90 -150 минут. Каждые 60 минут проводили обминку. Затем тесто вручную разделывали на куски и формовали.
Сформованные тестовые заготовки укладывали в формы и помещали в расстойный шкаф. Расстойку проводили в течение 25 - 80 мин (до готовности) при температуре 38 — 40С, влажности воздуха в расстойном шкафу составляла 75 - 85 %. Выпечку хлеба проводили в лабораторной хлебопекарной печи «АНеп-Bredley» при температуре 225С. Продолжительность выпечки хлеба составляла 25-30 минут. Выпеченные изделия хранили при температуре 18 - 20 С в полиэтиленовой упаковке. Готовые изделия анализировали через 4, 24, 48 и 72 часа после выпечки.
Разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
Анализ научно-технической литературы /53, 94, 117, 119, 120, 116, 126, 136/ показал, что сведения о технологических решениях применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий носят разрозненный и противоречивый характер, отсутствуют рекомендации по производству хлебобулочных изделий из пшеничной муки с применением гречневой муки более 20%. Отечественными и зарубежными исследованиями /4, 30, 37, 46, 60, 63, 68, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 103, 109, 121, 124, 129, 136/ установлены различия в химическом составе гречневой и пшеничной муки, что, очевидно, оказывает влияние на технологию производства и качество готовых хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки. Гречневая мука благодаря высокому содержанию в ней белков, сбалансированных аминокислот, клетчатки, витаминов группы В, рутина и пр. является ценным пищевым ингредиентом, способным повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и снижать их гликемический индекс. В гречневой муке полностью отсутствуют глиадиновая и глютениновая белковые фракции, способные образовывать губчато-сетчатую структурную основу теста. Гречневая мука отличается более высокой газообразующей, водопоглотительной и водосвязывающей способностью, что значительно влияет на хлебопекарные свойства пшеничной муки при их совместном использовании, на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. В связи с этим практическое значение имеет поиск дифференцированных подходов применения гречневой муки при приготовлении хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки на основе разработанных технологических требований к гречневой муке и в зависимости от требований к готовым изделиям. Актуальность изучения взаимосвязи между соотношением рецептурных компонентов и их влиянием на технологию производства; свойства и качество хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой; муки связана с необходимостью прогнозирования и возможного регулирования качества готовых изделий.
Ход технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий; и качество готовых изделий зависит от количества основного и дополнительного сырья рецептуры. Каждый вид основного (воды, дрожжи, соль) или дополнительного (растительное масло; сахар-песок, структурообразователи) компонента несет определенное функциональное значение при производстве хлебобулочных изделий; которое может оказать положительное влияние на качество готовых изделий:
Количество воды, как компонента теста, зависит; от вида: изделий; технологических свойств, муки, количествам дополнительных рецептурных компонентов; способов-wрежимов приготовлеия теста /3/. Технологические свойства смесей = пшеничной ш гречневой; мукш отличаются от свойств пшеничной? муки; - они; обладают большей , водопоглотительнош и водосвязывающей способностями: Водопоглотительная- и- водосвязывающая; способности гречневой муки выше аналогичных показателей: пшеничной муки высшего сорта на 63% и 550%, соответственно. Поэтому, чем больше в смесях с пшеничною мукой процент гречневой муки, тем, очевидно; больше водьгнеобходимо для ;образования;теста из смесей пшеничной- и гречневой муки.
Дрожжи хлебопекарные являются- основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль, дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе- спиртового брожения; придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий /88/. Количество дрожжей в тесте находится в тесной взаимосвязи с длительностью брожения теста, газообразующей способностью муки, способом приготовления теста, количеством сахара и жиров в тесте /3/. Газообразующая способность муки в случае отсутствия сахара в рецептуре теста должна находиться в соответствии с количеством дрожжей. Гречневая мука обладает более высокой газообразующей способностью по сравнению с пшеничной мукой. Соответственно применение различного количества гречневой муки может потребовать корректировки количества дрожжей в рецептуре хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки.
Соль поваренную пищевую добавляют в тесто не только в качестве вкусовой добавки, но и в качестве компонента, способного оказывать влияние на реологические свойства теста. Внесение соли в определенных количествах (от 1% до 2% от массы муки) улучшает реологические свойства теста, происходит укрепление клейковины теста, увеличивается газоудерживающая способность теста, протеолиз теста тормозится, снижается активность амилаз муки. Кроме того, внесение соли в рецептуру хлеба в небольших количествах стимулирующе действует на размножение дрожжей. Увеличение количества гречневой муки в смесях с пшеничной мукой приводит к снижению количества и упругих свойств клейковины пшеничной муки, так как в гречневой муки абсолютно отсутствуют глиадиновая и глютениновая белковые фракции. В результате снижения количества и упругих свойств клейковины в тесте, приготовленном из смесей пшеничной и гречневой муки, снижается удельный объем готовых изделий. Для укрепления упругих свойств очевидно целесообразно увеличивать количество соли поваренной пищевой в рецептуре хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки.
Внесение жиров в тесто для хлебобулочных изделий влияет на свойства теста, на ряд показателей качества и пищевую ценность готовых изделий. Технологическое значение вносимых жиров в рецептуру заключается в их способности связываться с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста, что влияет на реологические свойства теста /3/. Реологические свойства теста из смесей пшеничной и гречневой муки, как уже отмечалось ранее, изменяются при увеличении количества гречневой муки в смесях. Гречневая мука снижает количество клейковины и оказывает расслабляющее действие на свойства клейковины, что предопределяет применение жира в рецептуре хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки. При производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки, как изделий функционального назначения, целесообразно применять растительное масло в качестве жирового продукта. Растительное подсолнечное масло богато полиненасыщенными кислотами, что отвечает требованиям к продуктам здоровго питания. Содержание в нем линолевой кислоты, которая не синтезируется в организме человека, в 2 — 3 раза превышает содержание данной кислоты в маргарине /68/. Благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот растительное подсолнечное масло способно улучшать реологические свойства теста, что необходимо в случае применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий. Жировые продукты с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием липоксигеназы муки превращаться в пероксидные соединения, могут усиливать окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса и этим улучшать реологические свойства теста.
