Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Современное состояние производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.1. Современное состояние исследований в области технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.1.1. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия на основе продуктов переработки нута
1.1.2. Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий функционального назначения
1.2. Посевные площади и валовой сбор семян нута 43
1.3. Эффективное воздействие сверхвысокой (СВЧ) и крайне высокой (КВЧ) частоты излучений на биопродукт
1.4. Механический способ разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства
Глава II. Объекты и методы исследований 54
2.1. Организация эксперимента и структурная схема исследования 54
2.2. Характеристика сырья и методы его исследования 56
2.3. Способ получения муки из цельносмолотого нута 57
2.4. Методики приготовления полуфабрикатов и изделий 59
2.4.1. Приготовление полуфабрикатов и хлебобулочных изделий по традиционной технологии
2.4.2. Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий механическим способом разрыхления
2.4.3. Приготовление полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
2.6. Методика расчета основных показателей пищевой ценности изделий 80
2.7. Математические методы обработки экспериментальных данных 83
Глава III. Применение нутовой муки в производстве хлебобулочных изделий по традиционной технологии
3.1. Научно-практическое обоснование подбора сорта нута Саратовской селекции для производства хлебобулочных изделий по традиционной технологии
3.1.1. Качество товарных партий зерна пшеницы, выращиваемого в Саратовской области
3.1.2. Технологический потенциал сортов нута Саратовской селекции
3.2. Исследование реологических свойств полуфабрикатов с использованием муки из цельносмолотых семян нута различных сортов
3.3. Влияние нутовой муки на интенсивность брожения пшеничного теста
3.4. Влияние нутовой муки на газообразующую способность теста 104
3.5. Применение муки из семян различных сортов нута в технологии хлеба
3.6. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с нутовой мукой по традиционной технологии
3.6.1.Разработка рецептуры и технологии батона Студенческого с нутовой мукой
3.6.2.Разработка рецептуры и технологии нутово-пшеничного батона
3.6.3.Характеристика изделий по содержанию ароматобразующих веществ и антиоксидантов
3.6.4.Влияние нутовой муки на продолжительность сохранения свежести хлебобулочных изделий
Глава IV. Научно-практические основы технологии сбивных хлебобулочных изделий
4.1. Обоснование применения дезинтеграционно-волнового помола семян нута для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
4.1.1. Отличия в технологии дезинтеграционно-волнового и валкового помола семян нута
4.1.2. Результаты исследования биопродукта, полученного дезинтеграционно-волновым методом помола
4.1.3. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на 153
фракционный и аминокислотный состав белков нута разных сортов
4.1.4. Исследование фракционного состава белков муки из различных видов культур
4.2. Механизм образования пенообразных дисперсных систем и роль компонентов муки
4.2.1.Механизм образования теста при интенсивном перемешивании
4.2.2. Механизм механического разрыхления структуры сбивного теста
4.2.3.Влияние технологических факторов при интенсивном перемешивании на структурообразование теста
4.3. Исследование влияния технологических параметров на показатели качества сбивных полуфабрикатов и изделий на основе муки из цельносмолотых семян нута
4.3.1. Изменение объемной массы сбивного полуфабриката от параметров сбивания
4.3.2.Исследование влияния сухой пшеничной клейковины, соли поваренной и крахмала на показатели качества сбивного теста и хлеба
4.3.3. Разработка оптимального рецептурного состава нутового хлеба
4.3.4. Оценка качества сбивного хлеба из муки цельносмолотых семян нута
4.3.5.Изменение показателей качества хлебобулочного изделия в процессе хранения
4.3.6. Пищевая ценность хлебобулочного изделия 197
4.4. Совершенствование технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотых семян нута
4.4.1. Сравнительная оценка сбивных полуфабрикатов и изделий из муки цельносмолотых семян нута разных сортов
4.4.2.Исследование влияния яблочного сока и модифицированного крахмала на показатели качества теста и хлеба
4.4.3.Исследование влияния рН теста на пенообразующую способность белков нута
4.4.4. Оптимизация способа приготовления сбивного теста
4.4.5. Оценка качества хлеба 210
Глава V. Научно-практические основы технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности
5.1. Разработка технологии кексов из муки различных видов культур 217
5.1.1.Применение муки из различного растительного сырья в технологии кексов
5.1.2. Влияние различных видов муки и их соотношений на показатели качества кексов
5.1.3. Органолептические и физико-химические показатели качества кексов
5.1.4. Определение содержания ароматобразующих веществ антиоксидантной активности изделий
5.1.5. Определение рационального состава изделия с помощью метода многокритериальной оптимизации
5.1.6. Исследование изменения показателей качества кексов в процессе хранения
5.2. Разработка технологии коржиков на основе муки из цельносмолотых семян нута
5.2.1. Влияние дозировки муки из цельносмолотого нута на свойства теста и качество коржиков
5.2.2. Определение оптимальной дозировки нутовой муки в рецептуре коржиков
5.2.3. Влияние дозировки патоки на показатели качества теста и изделий
5.2.4. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов
5.2.5. Определение цветовых характеристик хранения
5.2.7. Разработка ассортимента коржиков повышенной пищевой ценности
5.2.8. Оценка изделий по показателям пищевой ценности 271
5.3. Разработка технологии полуфабриката для заварного пирожного с 273
нутовой мукой
5.3.1. Влияние дозировки муки из семян нута на свойства теста и качество полуфабриката для заварного пирожного
5.3.2. Определение содержания ароматобразующих веществ и антиоксидантов
5.3.3. Исследование показателей качества изделий в процессе их 279
хранения
5.3.4. Оценка качества изделий 279
Выводы 285
Предложения производству 288
Библиографический список
- Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий функционального назначения
- Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий механическим способом разрыхления
- Исследование реологических свойств полуфабрикатов с использованием муки из цельносмолотых семян нута различных сортов
- Результаты исследования биопродукта, полученного дезинтеграционно-волновым методом помола
Современное состояние и перспективы производства мучных кондитерских изделий функционального назначения
По оперативным данным Росстата, в России продолжается снижение производства хлебобулочных изделий – на 2,5% в 2013 г. и составило всего 6,71 млн.т., что соответствует выработке на одного человека 46,8 кг в год, или 128 г в сутки. Уменьшение производства было характерным и в предыдущие годы на 1,7 - 1,9% [389].
Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Госкомстата России, в 2010 г. из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс. тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44%, сдобные – 5,1%, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной – 32,7%. В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось для тиамина на 2%, рибофлавина – на 10%, ниацина – на 16%.
Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.
В результате выполнения ряда государственных программ разработаны научные принципы обогащения пищевых продуктов, гармонизированных с учетом требований Комиссии Кодекс Алиментариус. Совершенно очевидно, что проводить обогащение пищевых продуктов следует набором витаминов, причем в количествах, комплементарных реально существующим дефицитам [429].
ГосНИИХП РАСХН является лидером инновационных разработок в области хлебопекарного производства. Им разработаны технологии производства и ассортимент хлебобулочных изделий, содержащие исключительно натуральные обогатители (геркулесовые хлопья, творог, курага, кефир, яблочное повидло и т.д.) и предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возрастов. При этом ученые данного института применяют принципы пищевой комбинаторики, что позволяет обеспечить адекватность химического состава изделий [147].
К настоящему времени разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами – пищевыми волокнами, витаминами, витаминно-минеральными смесями, соевыми продуктами, препаратами йода, железа, различными зернопродуктами и др.: - для населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнения; - с учетом профессионального состава населения; - для различных возрастных групп, в том числе и для детей; - для лечебного и профилактического питания. Фундаментальные исследования, проведенные при создании функциональных хлебобулочных изделий, позволили сформулировать основные концептуальные положения, включающие: - оптимизацию состава компонентов рецептур изделий во взаимосвязи с медико-биологическими требованиями к таким продуктам; - разработку технологий, обеспечивающих улучшение потребительских свойств изделий, их микробиологическую безопасность, биоусвояемость и снижение потерь пищевых ингредиентов в процессе технологической обработки [151]. Проведено моделирование рецептур и технологий хлебобулочных изделий с продуктами пчеловодства – пыльцой-обножкой и пергой. Благодаря богатому химическому составу пыльца-обножка и перга обладают целым рядом лечебно-профилактических свойств, повышают общую устойчивость и функциональную активность организма, способствуют повышению усвояемости питательных веществ рациона. В результате исследований разработаны рецептуры и технологии для булочки «Пчелка» с пыльцой-обножкой и булочки «Пчелиный дар» с пергой.
Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с гречневой, овсяной и ячменной мукой и композитные смеси для их выработки с учетом медико-биологических требований к диетотерапии больных сахарным диабетом второго типа.
Как считают ученые из ГосНИИХП, удобная форма использования растительного сырья, в частности, плодов и овощей в пищевой, в том числе хлебопекарной промышленности – применение его в мелкодисперсном виде, т.к. порошки хорошо растворяются в воде, что способствует изготовлению изделий однородного цвета [392].
Разработаны новые виды хлебобулочных и макаронных изделий для лечебного питания – «безбелковые овощные» и «безбелковые фруктовые» на основе кукурузного нативного и модифицированного крахмала с овощными и фруктовыми порошками для больных фенилкетонурией и целиакией.
В ГосНИИХП разработана технология производства и рецептура хлебобулочных изделий из тритикалевой муки и смеси тритикалевой и ржаной обдирной. В изделиях, приготовленных из смеси тритикалевой и ржаной обдирной в соотношении 50:50, количество белка увеличилось на 4,4%, лизина – на 14,0%, валина – на 7,6%, треонина - на 24% [128].
Они совместно с учеными МГУТУ также разработали основные элементы технологии хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале, с преобладанием свойств пшеницы. Хлеб из цельносмолотого зерна тритикале характеризуется не только повышенной пищевой ценностью, но и высокими показателями качества [316].
В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработаны технологии производства и ассортимент хлебобулочных изделий для диетотерапии больных с различной стадией хронической болезни почек. Также ученые из ГосНИИХП работают над созданием технологий и ассортимента хлебобулочных изделий геродиетического назначения [154].
Приготовление сбивных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий механическим способом разрыхления
Исследовали влияние различных сортов семян нута на реологические свойства теста из пшеничной муки.
Реологические свойства теста испытывали на фаринографе "Brabender". В качестве экспериментального материала использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта торговой марки «Сельская ярмарка», первого сорта производства ЧП г. Калининск, а также муку из семян белозерных сортов нута: Краснокутский 28, Заволжский, Вектор, Краснокутский 36; краснозерного – Краснокутский 123 и сорта нута из Азербайджана. Влияние нута на реологические свойства пшеничной муки исследовали, заменяя 5%, 10%, 15%, 20% стандартной навески мукой из различных образцов семян нута. В ходе фаринографического испытания регистрировали следующие показатели: сопротивляемость теста замесу; стабильность теста; разжижение теста; эластичность теста; валориметрическую оценку [303]. В пшеничной хлебопекарной муке высшего сорта торговой марки «Сельская ярмарка» массовая доля сырой клейковины – 30%, качество - 87 ед. ИДК, что соответствует II группе качества, а в муке пшеничной хлебопекарной первого сорта ЧП г. Калининск массовая доля сырой клейковины – 32%, качество – 106 ед. ИДК, что соответствует ІІІ группе качества. Однако известно, что эти данные не всегда отражают реологические свойства теста. Данные фаринографического анализа влияния нутовой муки на реологические свойства теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта торговой марки «Сельская ярмарка» представлены в таблицах 20 и 21.
Добавление нутовой муки способствовало более длительному времени образования теста, однако в процессе брожения реологические свойства вариантов опыта изменялись быстрее, что свидетельствовало о более интенсивном протекании биохимических, коллоидных процессов и ускорении созревания теста. Классификационными нормами, используемыми ВЦОКС для характеристики сортов пшеницы по хлебопекарным свойствам, значение разжижения теста по фаринографу у «сильных» пшениц находится на уровне не более 60 еф.
Повышение эластичности и устойчивости теста связано с добавлением нутовой муки, кислотность которой составляет 10-11 град. Вероятно, его действие аналогично улучшителю окислительного действия, механизм которого основан на образовании дополнительных –S=S- связей в клейковинных белковых цепях из сульфгидрильных групп –SН, то есть за счет действия окислителя соотношение– S=S- связей и –SН групп смещается в сторону увеличения -S=S- связей. Образование дополнительных дисульфидных связей приводит к упрочнению пространственной структуры белков клейковины, ее укреплению [286]. Это доказывается и нашими данными. Так, при добавлении нутовой муки к пшеничной 5, 15 и 25 % качество сырой клейковины составило соответственно 78, 68 и 59 ед. ИДК.
Из данных таблицы 20 видно, что образцы 3 и 6 значимо превосходили контроль по сопротивляемости теста замесу, образцы 1, 2, 4, 5 – по эластичности теста, а образцы 1, 3, 4, 5, 6 - по валориметрической оценке. Обращает на себя внимание, что даже образцы, не проявившие себя по этим критериям, как и все исследуемые образцы по стабильности и разжижению теста - превосходили контроль, хотя эти различия и не доказываются статистически. При добавлении 10 % нутовой муки по этому показателю варианты опыта значимо различаются от контроля [305].
Сравнительная оценка влияния 5 и 10 % муки из семян различных сортов нута на показатель разжижения теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта представлена на рисунке 18. Разжижение теста значительно уменьшается при 10 % добавлении нутовой муки из семян сортов: Краснокутский 28, Краснокутский 123, Заволжский, Вектор и товарной партии семян нута, выращенного в Азербайджане по сравнению с контролем.
Влияние различного содержания нутовой муки на показатель разжижения Рист. еВслитяан иезм пукшиеинз сиемчяннорйаз лмиучнкыих тсорртогвонвуотйа н ма раарзкжиж «енСиелтеьстсакиазя ярмарка» муки пшеничной хлебопекарной торговой марки «Сельская ярмарка»
Результаты исследования влияния нутовой муки на реологические характеристики пшеничного теста из слабой муки представлены в таблице 22. При замесе теста из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами введение 5, 10 и 15 % нутовой муки существенно влияет на его реологические характеристики. Сопротивляемость и стабильность теста увеличивается в 2,5-3 раза; степень разжижения уменьшается в 2,5 раза, что повлияло и на валориметрическую оценку (рис. 19).
Применение нутовой муки в рецептуре хлебобулочных изделий влияет на реологические свойства теста и процесс тестообразования, что в свою очередь, зависит от технологических свойств хлебопекарных дрожжей. Изучали динамику развития дрожжевых клеток при содержании в рецептуре хлеба нутовой муки 5, 10, 15 и 20 % и влияния нутовой муки при ее различном добавлении на кислотность теста и интенсивность его созревания. Опытные образцы получали путем стандартной лабораторной выпечки, в вариантах хлеба –5 , 10, 15 и 20 % нутовой муки. Пробы полуфабриката отбирали через 60 и 180 мин с начала брожения теста. Результаты исследования динамики роста дрожжевых клеток представлены на рисунке 22 [302].
Исследование реологических свойств полуфабрикатов с использованием муки из цельносмолотых семян нута различных сортов
Механическое воздействие ускоряет процесс набухания белков муки за счет разрушения белковых макромолекул и, тем самым ускоряя процесс их коагуляции. При сближении гидрофильных поверхностей белковых макромолекул и перекрытие граничных слоев жидкой фазы появляется структурное отталкивание (Пs 0), которое препятствует агрегированию. Интенсивное перемешивание теста приводит к разрушению и утончению гидратных прослоек у поверхности макромолекул, возрастающему с увеличением времени механического воздействия и сопровождается ослаблением структурного отталкивания. Следовательно, чем продолжительнее и интенсивнее перемешивание, тем быстрее достигается тот критический рубеж дегидратации белковых макромолекул, за которым наступает процесс коагуляции (Пs 0), так как механическое воздействие становится достаточным для преодоления ими электростатического барьера.
Белки, аминокислоты, дипептиды, полипептиды, содержащие карбоксильные группы являются амфотерными электролитами. В зависимости от реакции растворителя белок будет диссоциировать либо как кислота, либо как щелочь.
На поверхности белковой глобулы расположены различные гидрофильные группы, притягивающие к себе дипольные молекулы воды. Так, пептидная связь – СО-NH- связывает одну молекулу воды, карбоксильная группа – СООН- четыре молекулы воды, аминная группа – одну [Зубченко, 111].
Атомные группировки белковой молекулы резко отличаются по характеру взаимодействия с молекулами воды в растворе. Они содержат молярные группы, образующие водородные связи с водой; заряженные группы, вызывающие сильное электрострикционное сжатие воды в своей гидратной оболочке; гидрофобные группы, влияние которых на многие характеристики воды качественно отличается от влияния молярных и заряженных групп. Поэтому гидратная оболочка белковой глобулы гетерогенна, она способствует агрегативной устойчивости белков в растворе.
В результате диссоциация заряженных групп в водном растворе поверхность белковой молекулы приобретает избыточный электрический заряд, а в гидратной оболочке возникает двойной электрический слой, от величины потенциала которого зависят электростатические силы отталкивания. При этом агрегативная устойчивость набухших белковых мицелл при интенсивном перемешивании теста зависает, согласно теории ДЛФО, от трех составляющих расклинивающего давления в пленках воды, покрывающих белковые мицеллы: П(h) =Пм(h)+Пэл(h)+Пs (h) (21) где Пм(h),Пэл(h),Пs (h) – молекулярная, электростатическая и структурная составляющая. Особое состояние воды в тонких пленках обусловлено влиянием дальнодействующих поверхностных сил, действие которых распространяется на десятки и сотни слоев молекул от поверхности раздела фаз.
Термодинамической характеристикой особого состояния воды в тонких пленках является зависимость расклинивающего давления от толщины пленки.
Совместное действие электростатических, молекулярных и структурных сил приводит к смене знака суммарного расклинивающего давления пленки. При утончении гидратной оболочки на поверхности белковых молекул до минимальной толщины h0 все поверхностные силы в пленке способствуют притяжению белковых молекул и их агрегированию. При интенсивном перемешивании набухших белковых мицелл, при их высокой концентрации в единице массы жидкой фазы теста, такие контакты с образованием коагуляционной структуры исчисляются сотни тысяч вмин, т.е. ускоряются процессы набухания и утончения гидратной оболочки на поверхности белковых молекул до минимальной величины h0и формирования коагуляционной структуры теста.
При интенсивном перемешивании теста в кислой среде (рН=5-6) молекулы белка представлены собой положительно заряженные частицы дисперсной фазы. Ионизирующие группы белковой глобулы содействуют ее раскрытию, что способствует образованию множества новых коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой молекулы и с этого момента начинается формирование трехмерного структурного каркаса.
Установлено, что при перекрытии граничных слоев образованных на гидрофильных поверхностях, возникают силы структурного отталкивания Пs 0, а на гидрофобных поверхностях – силы структурного притяжения Пs 0. Роль структурных сил особенно существенно при малой толщине прослоек, когда их вклад в силы взаимодействия становятся определяющим [119].
При интенсивном перемешивании теста в атмосфере воздуха вызывает окисление сульфгидрильных групп кислородом с образованием дисульфидных связей, что упрочняет структуру белка, увеличивает ее эластичность и прочность.
Согласно теории ДЛФО, действием отдельных составляющих поверхностных сил в тонких пленках воды можно в определенных пределах управлять, изменяя концентрацию электролитов, неэлектролитов, температуру и смачивание жидкой фазы теста, а также гидрофильные свойства поверхности белковых молекул.
Решающую роль на агрегирование набухших белковых макромолекул оказывают электростатическая и структурная силы, они препятствуют агрегированию. Поэтому для коагуляции необходимо преодолеть определенный энергетический барьер. Причем, действие электростатических сил проявляются в толстых прослойках h 1000A0, а структурных сил - в более тонких прослойках h 200A0 . При применении интенсивного перемешивания теста, сила которого значительно больше суммы сил электростатического и структурного отталкивания легко преодолевает энергетический барьер. В качестве рецептурных компонентов при замесе теста используют различные добавки: NaCl, сахар, сыворотку молочную, органические кислоты, фруктово-овощные соки и пюре и др.
Результаты исследования биопродукта, полученного дезинтеграционно-волновым методом помола
С целью повышения органолептических и физико-химических показателей хлеба из нутовой муки целесообразно использование яблочного сока. Исследовали влияние дозировки концентрированного яблочного сока с содержанием сухих веществ 30% на свойства сбивного теста и качество выпеченных изделий. Тесто готовили из муки цельносмолотого нута сорта «Заволжский» по способу, описанному в разд. 2.4. Яблочный сок вносили в дозировке 5, 10, 15% к массе муки (табл.75). Таблица 75– Влияние дозировки яблочного сока на свойства теста и качество хлеба из нутовой муки Наименование показателей Значение показателей при дозировке яблочного сока, % к массе муки 5 10 15 Объёмная масса теста, г/см3 0,39 0,38 0,37 0,35 Удельный объём изделия, см3/100 г 320 325 328 330
Установлено положительное внесение 10 и 15 % яблочного сока на свойства теста и качество изделий: объёмная масса полуфабриката снижалась на 5 – 10 %, удельный объём увеличивался на 2,5 – 3% по сравнению с образцом без добавки.
Наименьшая объёмная масса теста и наибольший удельный объём изделия соответствовали образцу с дозировкой яблочного сока 15%. Кроме того, его использование придавало приятный фруктовый вкус и аромат хлебу.
Известно, что на формирование структуры пористости хлеба в процессе его выпечки оказывает влияние наличие не только клейковинных белков, но и крахмала [261]. В муке из цельносмолотого нута содержание крахмала составляет в среднем 43%, что в 1,5 раза меньше, чем в пшеничной сортовой.
Установлено положительное влияние 2 – 6 % клейстеризованного крахмала на качество выпеченных изделий по сравнению с образцом, приготовленным на основе нутовой муки без дополнительного его внесения: удельный объем хлеба увеличивался на 1,5 – 8,5% (рис. 95).
В ходе исследования установлено влияние рецептурных компонентов на рН теста, что в свою очередь, обуславливала пенообразующую способность белков нута. Тесто готовили из муки цельносмолотого нута сорта «Заволжский» по способу, описанному в разд. 2.4.
Исследовали влияние дозировки соли поваренной пищевой от 1 до 3% к массе муки на свойства теста и качество изделий. Результаты исследования показателей качества сбивных полуфабрикатов и выпеченных изделий с внесением разных дозировок соли приведены в таблице 76.
Установлено, что объемная масса теста с внесением соли поваренной пищевой до 3% к массе муки снижалась на 5-17%.
Увеличение дозировки соли приводило к смещению рН теста в кислую область. Это способствовало повышению пенообразующей способности белковых веществ при сбивании полуфабрикатов. Видимо, это связано с наибольшим приближением рН белка к изоэлектрической точке. Влияние дозировки поваренной соли на показатели качества теста и изделий Наименование показателей Значение показателей при дозировке соли поваренной пищевой % к массе муки 1,0 1,5 2,0 3,0 Активная кислотность теста, ед. рН 6,10 5,97 5,88 5,80 5,70 Объемная масса теста, г/см3 0,42 0,40 0,39 0,38 0,35 Удельный объем хлеба, см3/100 г 288 300 306 312 325 Однако по органолептическим показателям образцы с внесением соли более 2% характеризовались выраженным соленым привкусом. Таким образом, на основании проведенных исследований рекомендуемая дозировка соли составила – 1,5% к массе муки.
Исследовали влияние дозировки яблочного сока от 5 до 30% к массе муки на показатели качества сбивного теста и выпеченных изделий. Тесто влажностью 50% готовили по рецептуре, приведенной в разделе 2.4, с внесением 1,5% соли поваренной пищевой. Результаты исследований показателей качества теста и изделий с внесением яблочного сока приведены в таблице 77.
Выявлено, что применение яблочного сока до 25% в сбивном полуфабрикате способствовало значительному смещению значений рН в область кислой среды. Причем наиболее благоприятные условия для протекания процесса пенообразования были созданы при внесении сока в дозировках 15-20%, при которых значения рН приближались к оптимальным, наблюдалось снижение объемной массы полуфабриката на 5-21% и увеличение удельного объема хлеба на 6-19%.
Добавление яблочного сока оказывало положительное влияние на органолептические показатели качества готового изделия, улучшая его вкус и аромат. Однако с содержанием сока более 15% хлебобулочные изделия характеризовались выраженным кисловатым яблочным привкусом. Таблица 77 – Влияние дозировки концентрированного яблочного сока на показатели качества теста и изделий Наименование показателей Значение показателей при дозировке концентрированного яблочного сока, % к массе муки 5 10 15 20 25 Активная кислотность теста, ед. рН 5,88 5,74 5,58 5,39 5,22 5,13 Объемная масса теста, г/см3 0,39 0,37 0,35 0,33 0,31 0,31 Удельный объем хлеба, см3/100 г 306 325 338 350 364 366 Дальнейшие исследования были направлены на изучение совместного применения яблочного сока и лимонной кислоты. Тесто готовили аналогичным способом по рецептуре, приведенной в разделе 2.4. с внесением 5% яблочного сока и 0,05-0,20% лимонной кислоты. Полученные данные (табл. 78) позволяют утверждать, что при дополнительном внесении кислоты в дозировке 0,1% было достигнуто состояние водорастворимых белков, соответствующее изоэлектрической точке.
Оптимизация способа приготовления сбивного теста Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели сбивного хлеба, применено двухфакторное планирование второго порядка, реализованное по схеме центрального композиционного рототабельного планирования (ЦКРП).
В качестве основных факторов были выбраны: x1– дозировка модифицированного крахмала, % к массе муки; х2 – продолжительность сбивания теста, с. Давление сжатого воздуха, подаваемого в месильную камеру, поддерживали равным 0,5±0,02 МПа. Пределы изменения исследуемых факторов приведены в таблице 79.
Выбор интервалов изменения факторов обусловливался технологическими характеристиками теста и качеством изделий. Сбивание смеси рецептурных компонентов менее 40 с нецелесообразно, т. к. не достигается равномерного насыщения теста воздушными пузырьками. Увеличение параметров сбивания более 80 с соответственно приводит к пересбиванию теста и ухудшению качества изделий.
Графические интерпретации зависимостей (9), (10) представлены на рис. 96, 97. Задачу оптимизации сформулировали следующим образом: необходимо найти такие значения факторов - дозировки модифицированного крахмалах;и продолжительности сбивания х2, при которых объемная масса теста у! должна быть минимальная, а удельный объем изделия у2 - максимальной. Оптимальные значения определяли методом сканирования (методом перебора) на равномерной сетке в условиях ограничений 3,6 х76,4 и 32 х2 88 (табл. 80).
