Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 12
1.1. Роль мучных изделий, обжаренных во фритюре в пищевом рационе человека 12
1.2. Модификация структурных компонентов пшеничного теста мучных изделий, обжаренных во фритюре 17
1.3. Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий 27
1.3.1. Способы замедления порчи фритюрного жира 38
1.4. Классификация обжарочного технологического оборудования 41
1.5. Классификация мучных изделий, получаемых методом обжарки во фритюре 48
1.6. Теоретические основы процесса обжарки мучных изделий 56
Заключение по обзору литературы 68
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 71
2.1. Общий план проведения исследования 71
2.2. Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении исследовании 74
2.3. Методы исследования 74
2.3.1. Методы определения качества сырья 74
2.3.2. Способ приготовления мучных обжаренных изделий 85
2.3.3. Методы оценки свойств теста и качества боорцог 87
2.4. Характеристика сырья, применявшегося в работе 94
ГЛАВА 3. Изучение технологических свойств муки для производства боорцог 97
3.1. Влияние средневзвешенного размера частиц муки на реологические свойства теста и качество боорцог 98
3.2. Влияние состояния углеводно - амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество боорцог 103
3.3 Влияние содержания клейковины пшеничной муки
на качество боорцог 107
Заключение по главе 3 109
ГЛАВА 4. Приготовление теста мучных изделий, обжаренных во фритюре 111
4.1. Реологическое поведение теста для боорцог в процессе замеса и формования 111
4.2. Разработка реологической модели теста для боорцог 119
4.3. Исследование влияния дозировки рецептурных
компонентов на свойства теста и качество боорцог... 125
4.3.1. Влияние дозировки воды на реологические свойства теста и качество боорцог 127
4.3.2. Влияние количества сахара-песка на реологические свойства теста и качество боорцог 130
4.3.3. Влияние количества бикарбоната натрия (соды) на реологические свойства теста и качество боорцог 133
4.3.4. Влияние дозировки жировых продуктов на реологические свойства теста и качество боорцог 135
4.3.5. Оптимизация рецептуры мучных изделий, обжаренных во фритюре 139
Заключение по главе 4 142
ГЛАВА 5. Исследование процесса обжарки мучных изделий 145
5.1. Закономерность и механизм процесса обжарки 145
5.2. Разработка реологической модели мякиша боорцог 146
5.3. Исследование состава жирных кислот сырья, теста и мучных изделий при обжарке 150
5.4. Исследование качества фритюрного жира при обжарке мучных изделий 157
5.5. Изменение жирнокислотного состава фритюрного жира в процессе обжарки 166
5.6. Математическое моделирование технологических режимов обжарки боорцог 179
5.7. Разработка обжарочного аппарата для производства мучных изделий 182
Заключение по главе 5 186
ГЛАВА 6. Стабилизация качества мучных изделий, обжаренных во фритюре 189
6.1. Исследование влияния облипыхового жмыха на качество изделий и фритюрного жира 189
6.2. Практическое применение результатов исследования 192
Заключение по главе 6 194
ГЛАВА 7. Формирование механизированной линии для производства мучных изделий обжаренных, во фритюре 195
7.1. Разработка комплексно-механизированной линии по производству мучных изделий, обжаренных во фритюре 195
7.2. Определение теплофизических параметров, характеризующих протекание процесса обжарки мучных изделий 200
7.3. Расчет технико-экономической показателей промышленного использования технологий производства боорцог "Аяны" 208
7.4. Расчет экономической эффективности (бизнес-план) по планированию и организации производства мучных изделий, обжаренных во фритюре 211
Заключение по главе 7 214
Общие выводы 215
Список использованной литературы
- Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий
- Способ приготовления мучных обжаренных изделий
- Влияние состояния углеводно - амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество боорцог
- Влияние дозировки воды на реологические свойства теста и качество боорцог
Введение к работе
Важнейшей задачей, стоящей перед пищевой промышленностью является удовлетворение растущих потребностей населения в основных видах пищевых продуктов. Главными направлениями в решении данной задачи является совершенствование технологических процессов производства продуктов питания и повышение уровня их автоматизации, расширение ассортимента, улучшение качества и повышение безопасности готовой продукции.
Одним из важнейших направлений повышения эффективности
производства в пищевой промышленности Монголии является совершенствование существующих и разработка новых технологий производства пищевых продуктов, особенно национальных мучных изделий, которые в рационе питания населения занимают одно из ведущих мест. Основной особенностью производства мучных национальных изделий является применение особого вида термической обработки, а именно обжаривание во фритюре.
Мучные обжаренные изделия пользуются большой популярностью в Монголии, среднегодовое их потребление составляет около 10 кг на душу населения. Технология их производства создавалась и совершенствовалась в течение многих веков национальной общностью людей с учетом определенных вкусовых восприятий.
Мучные обжаренные изделия широко употребляются в пищу многими народами, проживающими во Внутренней Монголии Китайской Народной республики, Средней Азии, Кавказа и Европы, в том числе, тувинцами, казахами, калмыками, бурятами, киргизами, таджиками, армянами и т.д.
В настоящее время особой популярностью у населения России, других Европейских стран и Америки пользуются пончиковые изделия, пирожки и беляши и другие изделия, которые также относятся к обжаренным изделиям во фритюре. Для организации их производства не требуется больших затрат и
площадей, поэтому их выпускают в условиях минипекарен, магазинов, торговых павильонов.
При производстве мучных обжаренных изделий наиболее важным и трудоемким процессом является технологическая операция обжаривания.
Способ обжарки изделий имеет определенные недостатки: наличие ручного труда, малая производительность, быстрая порча применяемого жира и как следствие большие его потери.
Определенный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства обжаренных изделий и исследования свойств фритюрного жира внесли исследователи: Лодойн Лхагваа, Магсаржавын Гунсэндорж, Н.Н.Кравчук, В.М. Максимец, М.И. Беляев, М.А.Климова, В.А. Sedlachek и др. Что же касается проблемы изучения технологии мучных обжаренных изделий, то она до последнего времени должного внимания не привлекала, отдельные ее аспекты затронуты лишь некоторыми авторами (Лодойн Лхагваа, Магсаржав Гунсэндорж). Лодойн Лхагваа исследовал процесс замеса теста и формования монгольских национальных изделий "Хэвийн боов". А Магсаржавын Гунсэндорж исследовал процесс формования монгольских национальных изделий типа боорцог. Им затронуты вопросы механизации процесса формования мучных обжаренных изделий.
Актуальной задачей для хлебопекарной промышленности Монголии является совершенствование технологии производства обжаренных национальных изделий на основе разработки требований к технологическим свойствам сырья и реологическим свойствам полуфабрикатов при высокой степени механизации и автоматизации технологических операций, а также разработки способов сохранения свойств фритюрного жира и предохранения его от окисления и порчи, изменения цвета и вкуса при нагревании, при одновременном сокращении потерь масла, увеличении производительности оборудовании и создаваемых поточных линий. Таким образом, современное состояние производства национальных мучных изделий требует перехода к
7 более прогрессивным способам производства, которые могли бы обеспечить выпуск широкого ассортимента обжаренных изделий высокого качества с минимальными технологическими затратами.
Цель и задачи исследований. Целью исследований явилась разработка теоретических и практических основ совершенствования технологии производства мучных изделий обжаренных во фритюре .
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
исследование влияния технологических свойств пшеничной муки на качество обжаренных изделий типа боорцог;
разработка оптимального режима замеса теста мучных изделий;
определение влияния дозировки рецептурных компонентов теста на его реологические свойства и качество боорцог;
определение оптимальных реологических свойств теста для производства боорцог;
создание информационно-измерительного комплекса для контроля процесса обжарки мучных изделий;
разработка технологических параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог;
определение изменений физико-химических свойств и жирнокислотного состава муки, теста и боорцог при обжарке;
разработка способа стабилизации качества фритюрного жира;
разработка рецептуры мучных обжаренных изделий с использованием облепихового жмыха;
создание технологической линии для производства мучных обжаренных изделий;
опытно-промышленная апробация основных результатов исследований.
Научная концепция. В основу разработки теоретических и практических основ совершенствования технологии боорцог, получаемых из
теста с химическими разрыхлителями, положена научная гипотеза о направленном формировании реологических свойств теста на стадии замеса с учетом корректировки технологических свойств сырья и рецептуры изделий, обуславливающих получение определенных показателей текстуры готовых изделий с учетом выбора обжарочного жирового продукта и режима процесса обжарки.
Научная новизна. Установлены реологические свойства теста для боорцог на стадии замеса с учетом различных технологических факторов и показателей текстуры готовых изделий, обусловленных режимами их обжарки. Установлена кинетика и динамика реологических характеристик теста для боорцог на стадии замеса в зависимости от различных технологических факторов.
Установлен характер изменения количества механической энергии, затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе, в зависимости от его влажности и частоты вращения месильных органов тестомесильной машины.
Разработана реологическая модель пшеничного теста для производства боорцог, позволившая определить оптимальные значения модуля упругости теста и его вязкости.
Установлена динамика и кинетика параметров процесса обжарки мучных изделий боорцог.
Разработана реологическая модель мякиша боорцог и получен его текстурный профиль с учетом оптимизации технологических свойств муки и влажности теста.
Определены критические точки свойств сырья и полуфабрикатов, позволяющие получать готовые изделия наилучшего качества.
Показана возможность стабилизации качества фритюрного жира путем добавления в тесто сырья растительного происхождения-облепихового жмыха, содержащего аскорбиновую кислоту, р-каротиноиды и витамин Е.
Определены тепломассообменные характеристики процесса обжарки мучных изделий боорцог в аппаратах непрерывного действия.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технология производства мучных обжаренных изделий, в основу которой положена взаимосвязь между технологическими свойствами пшеничной муки и реологическими свойствами теста и параметрами протекания технологических операций и качеством фритюрного жира.
Реализован метод регулирования амилолитической активности пшеничной муки по «числу падения», обеспечивающий наилучшее качество обжаренных мучных изделий.
Разработанная технология производства мучных обжаренных изделий боорцог позволяет сохранять качество фритюрного жира. Добавление облепихового жмыха в оптимальном количестве в рецептуру боорцог позволяет выпускать изделия наилучшего качества с одновременным сохранением качества фритюрного жира.
Разработан способ приготовления теста для мучных обжаренных изделий. (Патент Монголии, № 662. 07.02.1992 Опубл. Блю. № 67/01. 1990). Данный способ апробирован на предприятиях Улаанбаатара, в том числе на ОАО "Огоож-Чихэр боов", ОАО "Атар Оргоо", ОАО "Стимо", на малых предприятиях Монголии - "Сод хунс", " Таван трейд".
Разработана технология производства боорцог "Аяны", которая реализована на ОАО "Огоож -Чихэр боов" (Опуб. Блю. Информации, №67/01. 1990г).
Проведена апробация технологии мучных обжаренных изделий "Ембу" (Авторское свидетельство, №1546, 18.06.2007г), "Халгайт" (Авторское свидетельство, №1547, 18.06.2007г) на мини-производстве Монгольского государственного университета науки и технологии.
Разработана и утверждена техническая документация на новый вид мучных обжаренных изделий боорцог "Аяны" (УСТ 015-97).
Технология боорцог с облепиховым жмыхом (Авторское свидетельство, №1239, 03.08. 2005г) апробирована на предприятии ОАО "Атар-Оргоо".
Теоретические положения диссертационной работы включены в учебные курсы в Монгольском государственном университете науки и технологии: "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий", "Учебная исследовательская работа студентов", "Ассортимент национальных видов продуктов питания".
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были
доложены и обсуждены на научных конференциях преподавательского состава
Монгольского государственного университата науки и технологии
(г.Улаанбаатар, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006г. Увурхангайский аймак, 2002,
2003г), научной конференции аспирантов и докторантов" МГУНиТ
(Улаанбаатар, 2002-2005г), научном семинаре "Исследование продуктов
растительного происхождения", заседании Ученого совета
Биотехнологического института и Увурхангайского Технологического института (Улаанбаатар, 2003, 2004г), Международной научно- технической конференции "Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях" (г. Санкт-Петербург, Россия, 2004г), Международной научно-практической конференции "Food technologies & Quality Systems" (г. Улаанбаатар, 2004г), Международной выставке и научно-практической конференции "Инновация - ключ развития производства" (г. Улаанбаатар, 2002г), выставке "Новые техника и технологии", посвященной 35-летию МГУНиТ и 365-летию г.Улаанбаатара (2004г). V Международной Молодежной конференции (г.Москва, 2005г), Международной научно-технической конференции "Экологически чистая и безопасная продукция питания" (г.Дархан, Монголия, 2006г).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано более 40 научных работ, в том числе учебник, в который включена часть диссертации, монография по теме диссертации (на русском языке), получено 4 авторских свидетельства Монголии. Из них 10 статей опубликованы в России, в том числе 2 статьи в журнале "Хлебопродукты" и 3 статьи в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья".
Структура и объем работы. Диссертация включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, основные результаты исследований, заключение, список использованной литературы (235 источников) и приложения. Основной текст диссертации изложен на 250 с, включающий 67 таблицы и 70 рисунок.
Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведенных в период с 1987 по 2006 г.г. лично автором и при его научном руководстве магистрантами: Д.Даш-Янжмаа, С.Ганхуяг, аспирантом Б.Отгонбузмаа, а также при непосредственном участии автора в качестве ответственного исполнителя хоздоговорной научно-исследовательской работы: "Совершенствование техники и технологии мучных обжаренных изделий".
Диссертационная работа выполнялась на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств и кафедре технологии жиров и биоорганического синтеза Московского государственного университета пищевых производств, в лаборатории филиала кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производства на ГУЛ "Серебряный бор" г. Москвы, в лаборатории Монгольского государственного университета науки и технологии, а также лабораториях "Института Химии и химической технологии" при Академии Наук Монголии, в научно-исследовательской корпорации "Хунс-Тех" и ЗАО "Огоож-Чихэр боов" (г. Улаанбаатар).
Автор благодарен всем руководителям и сотрудникам перечисленных организаций и подразделений за оказанное содействие в проведении исследований.
Изменение состава и свойства фритюрного жира при обжарке мучных изделий
Вкусовые, потребительские качества и безопасность обжаренных мучных изделий, а также устойчивость фритюрного жира к порче при воздействии высоких температур во многом зависят от свойств и состава применяемых жиров и масел. Для производства национальных мучных изделий использовали 100% животные жиры, в том числе говяжий топленый жир для обжарки и сливочное масло в соответствии с рецептурой. Однако во многих странах мира почти не применяется жир животного происхождения для приготовления мучных изделий.
В мучные изделия боорцог с основной рецептурой не входят такие виды сырья, которые содержат незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты. Из этого следует, что в рецептуры боорцог необходимо вводить масла и жиры различного происхождения, в том числе растительное масло, которое является основным источником незаменимых жирных кислот. В последнее время, для обжарки мучных изделий применяют свиной жир, кулинарный жир на основе пальмового масла и другие жиры различного происхождения, которые поступают по импорту. В Монголию с 1999 года импортирует из разных стран мира масла и жиры различного происхождения, в том числе рапсовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, маргарин, свиной жир и кулинарный жир на основе пальмового масла (из Германии, России, Китая, Сингапура, Малайзии и Тайваня).
Самое крупное производство мучных обжаренных изделий в Монголии -ЗАО "Огоож - Чихэр боов", годовое производство, которого составляет около 1000т. Для обжарки изделий использует в году 152 т животного жира, 65 т кулинарный жир на основе пальмового масла, 15 т свиного жира, 60 т растительного (подсолнечного) масла. Таблица. 1.5
Количество импорта различных масел и жиров в Монголию Масла и жиры представляют собой глицериды, состоящие главным образом из эфиров жирных кислот и глицерина. В состав масел входят ненасыщенные жирные кислоты с одной, двумя и более двойными связями и насыщенные кислоты [45.124. 158. 166].
Ненасыщенные жирные кислоты - нестойкие химические соединения, которые легко окисляются. Поэтому содержание ненасыщенных жирных кислот в масле характеризует степень стойкости масла при обжаривании. Рядом исследователей [24.101.124.162.166.195] изучены физико-химические свойства, жирнокислотный состав жиров и масел различного происхождения. Пальмовое масло в количественном отношении является наиболее распространенным и дешевым маслом в мире.
Соевое масло занимает первое место в мире по объёму производства и потребления. Соевое масло имеет один недостаток - ароматическую реверсию запаха в процессе хранения, что несколько ограничивает его полезность как пищевого продукта. Смауз и Чанг [202] утверждают, что 2-пентилфуран, происходящий из линолевой кислоты, а также фермент липоксигеназы, который быстро окисляет как линолевые так и линоленовые кислоты, вызывают "бобовый" аромат, т.е. нежелательную вкусовую реверсию в соевом масле. Исследованиями Chu Y.H.H Luo S. [203] по изучению влияния воды, сахара и соли на свойства соевого масла, было найдено, что наибольший вред качеству масла наносит вода.
Рапсовое масло с нулевым содержанием эруковой кислоты производят в Европе, Индии, Японии. В пищевой технологии рапсовое масло относят к трудноперерабатываемым маслам. В процессе хранения оно может приобретать неприятный, отличительный от всех масел запах и вкус. Многие исследователи это объясняют изменениями в остаточных фосфорных соединениях масла [183].
Говяжий жир получают вытопкой сала сырца крупного рогатого скота [91.164.184]. Усвояемость говяжьего жира как натурального пищевого продукта ограничена, поэтому более рационально его использовать как один из компонентов в маргаринах и кулинарных жирах, а также как жира для обжарки.
Наиболее глубокие трансформации жиры претерпевают при длительном использовании для обжаривания продуктов во фритюре.
В состав животного жира, кроме глицеридов, входят в небольшом количестве красящие вещества, отсутствующие в жирах растительного происхождения.
По качественным признакам говяжий и бараний жиры делятся на высший, первый и второй сорта. Консистенция жиров всех трех сортов при 15-20 С должна быть твердой, кислотное число у жиров высшего сорта, не должно превышать 1.25, у первого сорта 2.25 и у второго сорта - 3.5 мг КОН [184]. Таблица 1.9
Бараний жир в пищевом отношении считается менее ценным по сравнению с говяжьим и тем более со свиным жирами. По качеству свиной жир делится на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Хотя в свином жире мало полиненасыщенных жирных кислот, в нем также меньше и натуральных оксидантов, поэтому его окислительная способность (порча жира) находится где-то в среднем положении среди других жиров.
Превращения липидов в технологическом процессе [124] Значительные изменения происходят в липидной компоненте масел и жиров, а также продуктов, проходящих различные виды технологической обработки (рис. 1.1). Все это существенно сказывается на составе, пищевой и биологической ценности продуктов[124].
Термические превращения жиров обусловлены главным образом следующими взаимосвязанными процессами: термоокислением кислотных радикалов и глицеридов свободных жирных кислот, полимеризацией, деструкцией. Определенное значение имеет гидролиз глицеридов, который усиливается при нагревании и под воздействием воды, выделяющейся из обжариваемого продукта [11. 17. 18. 34. 91. 98. 194. 232].
Автоокисление протекает, как правило, по свободно-радикальному механизму. Согласно современным представлениям, цепной радикальный процесс окисления жиров молекулярным кислородом включает стадии зарождения и продолжения разветвления и обрыва цепей [101.223].
Первым промежуточным продуктом окисления жиров является пероксид, в основном гидроперекисного типа, при этом возрастает перекисное число [28. 33. 175. 176. 193. 195. 218. 219. 223].
На более поздних стадиях термоокисления образуются вторичные, стабильные продукты окисления жиров, среди них обнаружены дикарбонильные соединения, имеющие дикетонную группировку, продукты сополимеризации, оксикислоты(моно-, ди- и поли-) и производные кислоты с двумя и более винильными группами. Эти соединения не летучи, имеют высокую молекулярную массу и довольно стойкие. Лишь в жестких условиях под воздействием сильных окислителей они окисляются с разрывом углеродной связи [81. 188].
Способ приготовления мучных обжаренных изделий
На рис. 2.11. представлена технологическую схему и технологические параметры для производства мучных изделий, обжаренных во фритюре.
Подготовка сырья. Подготовку сырья к производству основы для мучных изделий проводили в соответствии с технологической инструкцией.
Приготовление теста для мучных обжаренных изделий. Тесто готовили бездрожжевом способом по рецептуре, в состав которого входила пшеничная мука (100%), сахар-песок (0-20%), сода (0-0,25%), жировые продукты (0-12%) и вода по расчету.
Тесто замешивали на лабораторной месильной машине в течение 15 мин при частоте вращения месильных органов 65 об/мин. В дежу тестомесильной машины вливали воду, нагретую до 55-60С, растворенные в определенной части воды, соду и сахар-песок, добавляли растопленный жир или масло, их перемешивали в течение 2-3 мин, а муку предварительно просеивали и затем высыпали муку и замешивали тесто.
Отлежка и разделка теста. Отлежку теста производили на столе, при этом накрывали покрытием. После отлежки теста в течение 15-20 минут его раскатывали и формовали тестовые заготовки с размерами 60x40x10 мм.
Обжарка тестовой заготовки. Обжарку тестовых заготовок для боорцог осуществляли в плавающем состоянии во фритюрнице фирмы Akira. Продолжительность обжарки изделий составляла 10-12 минут при температуре фритюрного жира 170-175 С до получения золотисто-желтой или темно-золотистой корочки. - остановка основного движения - скорость реверсивного движения - остановка реверсивного движения
«Структурометр СТ-1М» представляет собой прибор для определения структурно-механических характеристик пищевых материалов при различных видах нагрузки. «Структурометр СТ-1М» относится к универсальным реологическим приборам.
«Структурометр СТ-1М» представляет собой устройство, включающее в себя блок управления, сменные измерительные блок управления, сменные измерительные головки и набор сменных инструментов и приспособлений. На лицевой панели блока управления размещаются цифровой индикатор и клавиатура, которые позволяют вводить и выводить буквенно-цифровую информацию. На задней панели размещаются клемма для подключения заземления, держатели предохранителей, выключатель, разъемы для подключения измерительной головки, графопостроителя и персонального компьютера.
В корпусе (1) структурометра смонтированы электромеханической привод, состоящий из шагового двигателя (2), пары косозубых шестерен (3), винта (4) и гайки (5) и блок управления (6), включающий в себя клавиатуру и цифровой индикатор. Гайка (5) жестко связана с подвижным столиком (7). При помощи шагового двигателя столик может перемещаться в вертикальном направлении с заданной скоростью. Над столиком размещается измерительная головка (8), которая перемещается вдоль вертикальной штанги (9) и фиксируется в любом месте с помощью винта (10). Винт (11) служит для закрепления в измерительной головке сменного инструмента (12). Внутри измерительной головки находится тензометрическая балка, с помощью которой усилие, действующее на сменный инструмент со стороны исследуемого материала, преобразуется в цифровой электрический сигнал и передается с помощью кабеля на блок управления. В измерительной головке (8) размещается тензопреобразователь силы, ось которого соединяется с узлом крепления инструмента. Инструмент (5) в измерительной головке закрепляется с помощью двух винтов (6).
Нагружение происходит до момента достижения, потом начинается обратное движение до нагружения, равного 5г.
Затем дается короткий звуковой сигнал и столик с максимальной скоростью опускается вниз в исходное положение. Далее по данным протокола работы структурометра при помощи программы Excel строится график, по которому можно определить значения упруго- пластических деформаций (Нобщ, Нпл, Нупр) для теста.
Измерение реологических характеристик пищевых продуктов осуществляется с помощью тензодатчика и присоединяемых к нему различных насадок.
Схема информационно-измерительной системы для исследования реологических свойств пищевых продуктов представлена на рис. 2.14.
Изучение реологического поведения тестовых полуфабрикатов осуществляли в 1 и 8-ом режимах. 1 режим позволяет определять упругие и пластические деформации. 8 режим позволяет определить, временя релаксации при заданном перемещении столика. В качестве органа пенетрирования (насадки) использовалась полусфера диаметром 16 мм. Задаваемые параметры: FK =0,05 Н, V д= 30 мм/сек, F „= 10 Н Содержание жира в тесте и готовых изделий определяли рефрактометрическим и арбитражным методами.
Намокаемость боорцог характеризовали отношением массы изделия после поглощения влаги при определенных условиях к нативной массе изделия и выражали в процентах.
Влияние состояния углеводно - амилазного комплекса пшеничной муки на свойства теста и качество боорцог
Целью настоящих исследований является поиск «критических точек» свойств теста на стадии замеса и формования тестовых заготовок. Для реализации поставленной цели использовали современную информационно-измерительную систему, включающую прибор «Do-Corder DCE-330», месильную емкость S300 и насадку для вальцевания теста, а также персональный компьютер. Контроль реологических характеристик теста после замеса и тестовых заготовок после формования осуществляли с помощью прибора «Структурометр СТ-1М».
При замесе теста для мучных обжаренных изделий температура воды составляла 55-60С, продолжительность замеса теста находилась в диапазоне 6 - 9 мин, температура теста после замеса была в пределах 24-26 С, влажность теста составляла 28-33%.
В литературных источниках не представлены сведения о научно обоснованном подходе к производству данного продукта, изучении влияния вида и количества рецептурных компонентов на качественные характеристики готовой продукции.
Боорцог представляет собой мучное изделие из бездрожжевого и крутого теста, отличительной особенностью технологии приготовления которого является последняя операция-обжаривание в глубоком слое фритюрного жира. Основными видами сырья для приготовления мучных обжаренных изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, сода и жидкий компонент (вода). Для мучных обжаренных изделий редко используют дрожжи, и существует мало видов боорцог из дрожжевого теста. Анализ соотношения сырья в промышленных рецептурах и видов представлены в таблице 4.7.
По данным нормативно-техническим документации количество основных рецептурных компонентов при приготовлении боорцог варьируется в следующих пределах (% к массе муки): сахар-песок до 20,0, жировый продукт до 11,0 и бикарбонат натрия (сода) до 0,15.
Тесто для боорцог готовят в основном, с химическими разрыхлителями, и поэтому качество боорцог отличается от хлебобулочных изделий, в том числе и от пончиков.
М.А.Климовой разработана рецептура пончиков из дрожжевого теста и уточнены необходимые для полной оценки потребительских свойств пончиков органолептические показатели, установлены исходные требования к качеству пшеничной муки для данного вида мучных изделий [73].
Влияние основных компонентов на свойства теста и качество хлебобулочных изделий достаточно хорошо изучено и подробно изложено в работах Л.Я.Ауэрмана, Н.П.Козьминой, ИМ.Ройтера, К.Н.Чижовой и др [5. 77. 177]. Влияние рецептуры, а также различных добавок на свойства теста изучено рядом исследователей [43.106.114].
Имеются данные, характеризующие влияние белка и жира на реологические свойства различных пищевых продуктов. В работах [25.67] получены данные об изменении структурно- механических свойств мучного теста при добавлении жира, углеводов и белка.
При этом определено, что уменьшение содержания растворимых белков и углеводов в значительной степени улучшает эластичные свойства теста.
Целью данных исследований являлось изучение влияния количества рецептурных компонентов на реологические свойства теста и на качество боорцог.
Задача исследований состояла : - в определении оптимальных реологических свойств теста в зависимости от количеств рецептурных компонентов боорцог; - разработке рецептуры боорцог с высокими физико-химическими показателями качества; - разработке необходимых и достаточных показателей качества боорцог.
Вода является обязательным компонентом рецептуры хлебобулочных изделий, так как она необходима для осуществления гидролитических процессов в тесте и формирования его структурно-механических свойств. Влияние количества воды в тесте на процессы, происходящие при его замесе и брожении, очень велико. Большое количество вносимой влаги в тесто интенсифицирует процессы набухания и пептизации белков, в тесте наблюдается больше жидкой фазы, скорее происходит его разжижение. Кроме того, увеличение количества воды в тесте ускоряет действие в нем ферментов. Количество воды, вносимой в тесто при замесе, влияет также на жизнедеятельность его бродильной микрофлоры, интенсивность брожения и скорость размножения дрожжей.
В настоящей работе представлены результаты исследований влияния влажности теста на его реологические свойства и качество боорцог. Тесто боорцог готовили из пшеничной муки с установленными оптимальными технологическими свойствами (см. гл. 3) по рецептуре боорцог (% к массе муки): сахар -песок - 18%, кулинарный жир - 11,2%, бикарбонат натрия (сода) - 0,16. Качественные показатели муки: влажность - 14,6%, кислотность - 3,2 град, содержание клейковины - 26%, реологические свойства клейковины на приборе «ИДК-1М» - 52,3 ед. пр., «число падения» - 250с, цвет муки - 50,5 ед. пр. РЗ-БПЛ. Частота вращения месильных органов составляла 63 об/мин. Температура теста после замеса соответсвовала 27-28 С. Диапазон влажности варьировали от 26 до 34%, с шагом 1%,
Влияние дозировки воды на реологические свойства теста и качество боорцог
Вкусовые, потребительские качества и безопасность обжаренных мучных изделий, а также устойчивость фритюрного жира к порче при воздействии высоких температур во многом зависят от свойства и состава применяемых жиров. В решение вопроса стабилизации фритюрных жиров большой вклад внесли Максимец В.П, Попов Л.М [98, 132]
Как в РФ, так в Монголии изменения физико-химических показателей фритюрного жира при многократном обжаривании мучных изделий не регламентируются. Кроме этого традиционный периодический способ обжарки мучных изделий имеет определенные недостатки: ручный труд, малая производительность. Поэтому снижение длительности нагревания, обеспечение постоянной фильтрации способствует сохранению первоначального качества фритюрного жира.
В целом, разработка способов сохранения качества фритюрного жира и предохранения его от порчи, изменения цвета и вкуса при одновременном сокращении потерь фритюрного жира, увеличении производительности оборудовании является актуальной задачей для производства мучных обжаренных изделий для промышленной практики РФ и Монголии.
С целью повышения пищевой безопасности обжаренных изделий проведены исследования влияния способа обжарки мучных изделий на изменение кислотного и перекисного чисел фритюрного жира (говяжьего жира) в зависимости от продолжительности данной технологической операции, осуществляемой соответственно в аппаратах периодического и непрерывного действия.
Традиционным фритюрным жиром в Монголии, в культуре ряда народов других стран мира являются животные жиры. Поэтому, в данном исследовании в качестве фритюрного жира использован говяжий жир. Исследовано изменение качества говяжьего жира при обжаривании мучного изделия "Зусмэл", в состав которых входит пшеничная мука (100%), сахар-песок (18% к массе муки), сода (0,15%) и кулинарный жир на основе пальмового масла (11%). Изделия обжаривали в 350 кг фритюрного жира в течение 3 суток по 8 часов в одну смену на обжарочном аппарате периодического действия. Удельная поверхность жира 1,4 см /г, производительность до 120 кг/час, образцы отбирали через каждые 2 часа в течение 16 часов, затем через каждые 4 часа нагрева. В отобранных образцах определены физико-химические показатели, представленные в таблице 5.9.
Анализ данных таблицы 5.9. показывает, что наблюдался рост кислотного (2,1-10,1 мг КОН) и перекисного числа (0,2-17,4 ммоль/кг) в течение 24 часов. Рост чисел определялся длительностью температурного воздействия, а не количеством обжаренных изделий. Перекисное число после 16 часового использования достигает 10.2 ммоль/кг.
Йодное число фритюрного жира после 4-х часового нагрева возрастает от 27.8 г J2 до 32.5 г J2 и дальше до 16 часового использования остается почти постоянным, колеблясь в интервале 30.6-29.8 г J2. После 16-ти часового использования йодное число уменьшалось до значении 29.8-25.7 г J2.
Проведен аналогичный эксперимент наблюдения за изменением физико-химических показателей качества говяжьего жира по времени при обжарке в аппарате непрерывного действия, показатели средних значении представлены в таблице 5.10.
Установлено, что в непрерывных условиях обжаривания даже при постепенном увеличении количества обрабатываемых изделий (960 - 11520 кг), кислотное число изменяется незначительно (от 2,1 -2,8 мг КОН) после 8 часов
Для исследования оптимального варианта смесей говяжьего жира и кулинарного жира на основе пальмового масла выбрали следующие соотношения, которые показаны в таблице 5.11.
Тестовые заготовки в виде прямоугольника с двумя надрезами с размерами 60x40x1 Омм обжаривали в плавающем состоянии до готовности. Условия жаренья: температура фритюрного жира - 175±2 С, исходное соотношение полуфабриката и масла 1 : 20, продолжительность обжарки - 12 ± 1 минут.
Для оценки окислительных процессов, происходящих в фритюрном жире в процессе обжарки, определяли химические показатели - кислотное число-К.ч, перекисное число -П.ч, йодное число-Й.4, и жирнокислотный состав. Установлено, что фритюрная стойкость тем выше, чем лучшего качества исходный жир, т.е. чем ниже кислотное (К.ч.), перекисное (П.ч.) числа, чем выше точка дымообразования. Следует подчеркнуть, что все перечисленные выше показатели - К.ч., П.ч., И.ч. являются и остаются важнейшими для оценки качества дс одщщ,жиров: чем вэдде эти числа, тем ниже фритюрная стойкость жира.
