Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама 10
1.2 Общая характеристика риса 10
1.2.1 Химический состав зерна риса 14
1.2. 2 Ферменты риса 20
1.3 Использование зерна риса и побочных продуктов в промышленной отрасли 24
1.3.1 Общие введения 24
1.3.2 Технологические модификации рисовой муки 26
1.3.3 Состав и свойства различных видов рисовой муки 27
1.3.4 Преимущества использования рисовой муки 28
1.3.5 Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий 31
1.4 Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий 34
1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий 36
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования 47
2.1.1 Сырье материалы и приборы, применявшиеся при проведении исследований 47
2.1.2 Методы исследования свойств сырья и материалов 48
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья 48
2.1.2.2 Специальные методы исследования 49
2.1.2.3 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий 51
2.1.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов 52
2.1.2.5 Методы оценки качества хлеба 53
2.1.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 54
2.2 Результат исследований и их анализ 57
2.2.1 Исследование влияния рисовой муки на показатель числа падения пшеничной муки 57
2.2.2 Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката 58
2.2.3 Влияние разных дозировок рисовой муки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 60
2.2.4 Влияния пшеничной и рисовой заквасок на качество пшенично рисового полуфабриката и качество пшенично- рисовых хлебобулочных изделий 61
2.2.4.1 Влияние дозировки пшеничной и рисовой заквасок на процесс кислотонакопления в полуфабрикатах 62
2.2.4.2 Исследование влияния рисовой закваски на показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки 64
2.2.4.3 Определение влияния пшеничной и рисовой заквасок на физико химические и органолептические показатели качества пшенично- рисовых хлебобулочных изделий 66
2.2.5 Влияния сока облепихи на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлербобулочных изделий 69
2.2.5.1 Влияние различных дозировок сока облепихи на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах 69
2.2.5.2 Влияние разных дозировок сока облепихи на качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 70
2.2.6 Влияние сока ананаса на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 72
2.2.6.1 Влияние различных дозировок сока ананаса на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах 72
2.2.6. 2 Влияние сока ананаса на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 73
2.2.7 Влияние смеси добавок на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 74
2.2.7.1 Исследование влияния различных подкисляющих добавок на водопоглотительную способность и реологические свойства пшенично-рисового теста 75
2.2.7.2 Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката 79
2.2.7.3 Влияние смеси разных добавок на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах .81
2.2.7.4 Определение критерия брожения пшенично-рисовых полуфабрикатов 83
2.2.7.5 Определение влияния смеси разных добавок на накопление редуцирующих Сахаров в процессе брожения полуфабриката 86
2.2.7.6 Влияние смесей добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 87
2.2.7.7 Влияние разных добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в процессе хранения 90
2.2.8 Оптимизация технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 92
2.2.9 Определение химического состава в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 95
2.2.9.1 Содержание общего азота в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 95
2.2.9.2 Содержание редуцирующих Сахаров в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях 97
2.2.9.3 Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 98
2.2.10 Определение технологических параметров приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 102
2.2.10.1 Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 102
2.2.10.2 Влияние продолжительности расстойки тестовых заготовок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 104
2.2.10.3 Влияние продолжительности выпеки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий 106
3. Выводы 109
4. Список литературы 114
- Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий
- Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката
- Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката
- Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий
Введение к работе
Одним из современных направлений развития хлебопекарной промышленности является тенденция использования в технологии местных источников основного сырья. Для народной республики Вьетнама наиболее широко применяемой зерновой культурой является рис. Однако производство хлебобулочных изделий основано на применении пшеничной хлебопекарной муки, поставка которой осуществляется из Франции. Поэтому замена дорогостоящего импортного сырья на местный сырьевой ресурс позволит получить определенный экономический эффект.
Изучению применения рисовой муки в хлебопекарной отрасли посвящены работы Дубцовой Г.Г., Елецкого И.К., Зюзько А.С., Кузнецовой Н.В., Черкасовой О.А., Снагиной Т.Н., Красиной И.Б., Захаровой А.А., Козубаевой Л.П., Казеиновой Н.К., Шнейдер Д.В., Матвеевой Т.Н., Корячкиной С.Я, Tomson L.U., Lovell L., Goetrnz G.T., Mosqueda S. A.
Рисовая мука отличается оптимально сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов Вь В2, РР по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что позволяет отнести ее к разряду сырья, обладающего функциональными свойствами и способного обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Традиционно применение рисовой муки в хлебопекарной промышленности Вьетнама ограничивается 20%. Известны попытки полной замены пшеничной муки на рисовую для производства хлеба, но эта технология не нашла широкого применения из-за низкого качества получаемого продукта.
Создание технологии хлеба с применением рисовой муки, обладающих высокими потребительскими свойствами для всех стран Азии и, в том числе, для Вьетнама, позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве хлеба, снизить себестоимость и расширить ассортимент продукции.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи: обоснование применения рисовой муки при производстве пшенично-рисовой хлебобулочных изделий; разработка требований к технологическим характеристикам рисовой муки; изучение влияния различных технологических факторов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий; -выбор оптимальной рецептуры, параметров брожения полуфабрикатов и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий; - разработка ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий; -промышленная апробация результатов исследования и разработка проектов нормативно- технической документации для их практической реализации.
Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки при соотношении 50:50.
Выявлены технологические особенности рисовой муки: отсутствие клейковины, высокая авто лити ческая активность, низкая водопоглотительная способность.
Установлена необходимость применения специальных природных подкислителей для кислотного гидролиза крахмала рисовой муки, стабилизации реологических свойств полуфабрикатов и повышения водопоглотительной активности смеси из пшеничной и рисовой муки.
В качестве природных подкислителей использованы: пшеничная и рисовая закваски на смеси гомоферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus-BKM-146 и Lactobacillus casei defensis BKITM-Y-765 а также биофлаваноиды в виде сока облепихи и ананаса.
Установлена кинетика кислотонакопления и газообразования в пшенично-рисовых полуфабрикатах с различными подкислителями.
Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки.
Показано, что применение рисовой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Установлены характерные критерии аромата, структуры мякиша и вкуса для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества рисовой муки.
Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в разработке и реализации в хлебопекарной промышленности Вьетнама оригинальной технологии хлебобулочных изделий с применением до 50 % рисовой муки.
Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов полуфабриката, подобраны наиболее эффективные подкисляющие и структурообразующие добавки, позволяющие сформировать тесто с высокими реологическими свойствами.
Подобраны оптимальные режимы брожения полуфабриката и расстойки тестовых заготовок (продолжительность, температура, относительная влажность), а также температуры и продолжительности выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.
Разработаны технические условия, и рецептуры для ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.
Технология пшенично-рисовых хлебобулочных изделий апробирована в производственных условиях хлебозавода «Куе Хыонг» г.ХайДыонг республики Вьетнам.
Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рецензируемых ВАК и в 1 авторское свидетельство с положительным решением.
Апробация работы. Результаты работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 29 марта 20 Юг и Международном хлебопекарном форуме 11 октября 2010г.
1 Обзор литературы
1.1 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама
Среди зерновых культур, обеспечивающих наиболее высокие и устойчивые урожаи на орошаемых землях, первое место занимает рис. По посевной площади он занимает второе место в мире после пшеницы, а по валовым сборам равен пшенице, и в отдельные годы даже превосходит ее. Рис является не только ценным диетическим продуктом, но и важной агромелиоративной культурой, 90% посевной площади риса сосредоточено в странах Азии, где рис является основным продуктом питания [3,10,45].
Во Вьетнаме возделывается более 500 различных сортов риса зерна на площадях около 5 млн га, что составляющей 80%) общей площади посевов. Развитию рисоводства в СРВ способствуют климатические условия, благоприятные для этой культуры. В настоящее время годовое производство риса в стране составляет около 150 млн.т. Стратегия развития сельского хозяйства страны направлена на увеличение производства риса и уже сейчас Вьетнам не только полностью обеспечивает потребности собственного населения, но может даже экспортировать часть зерна. Рацион каждого жителя включает в среднем 500 г рисовой крупы, обеспечивающих 2/3 суточной энергетической потребности (примерно 1600 кал) [21, 53, 54, 61, 90, 115, 132, 135].
Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий
Рисовая мука почти неизвестна большинству потребителей. Ее можно отнести к классу сортов муки, вырабатываемой из таких зерновых культур, как кукуруза и овес, или к сортам муки, получаемой путем переработки обезвоженных овощных культур. Как и муку из упомянутых зерновых культур, рисовую муку специально изготовляют для удовлетворения особых нужд отдельных отраслей промышленности или потребителей. Рисовая мука никогда не вырабатывалась в больших количествах. Она не может конкурировать с пшеничной хлебопекарной мукой, потому что в тесте из рисовой муки не содержится клейковина, и, следовательно, она не может удерживать газы, образующиеся в процессе приготовления хлеба. Однако существует устойчивый спрос на рисовую муку, потому что она применяется при изготовлении продуктов питания для детей грудного возраста, завтраков, мясных продуктов, особых порошков для полуфабрикатов (охлажденное тесто для изготовления бисквитов, присыпочные и панировочные порошки, добавки в муку, используемую для приготовления блинов, оладий и вафель)
Рисовая мука имеет разнообразное применение. Кроме использования ее для приготовления крахмала и пудры, она идет и качестве примеси к пшеничной муке для выпечки хлеба. Прибавление 5% рисовой муки не ухудшает качества пшеничного хлеба. Прибавление солода и некоторых других веществ при замесе теста позволяет примешивать уже 15% рисовой муки без ухудшения качества пшеничного хлеба. Технология выпечки хлеба при этом остается обычной. При большом проценте прибавления рисовой муки наблюдается резкое ухудшение объема хлеба и пористости [31].
Исследования показывают, что до 30% рисовой муки может быть использовано при производстве хлеба [ПО, 119]. Добавление рисовой муки в количестве 5% к пшеничной муке почти невозможно обнаружить, но замена части хлебопекарной пшеничной муки рисовой мукой невыгодна при массовом производстве хлебобулочных изделий [36]. Часто говорят о целесообразности использования рисовой муки в качестве одного из ингредиентов смеси для приготовления сдобного теста. Имеется также небольшой сбыт расфасованной рисовой муки в специальных продуктовых магазинах. Ее покупают лица, страдающие аллергией к пшенице. Рисовая мука используется также по специальным рецептам для изготовления хлебобулочных изделий [102, 133].
Отсутствие в рисовой муки белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, создает определённые трудности для её использования при выработке хлебных изделий. Введение от 5 до 20 % рисовой муки в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.
Применение рисовой муки в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности [29].
Согласно литературным данным [36] рисовую муку, получаемую после третьей и четвертой шлифовальных систем, целесообразно добавлять при выпечке хлеба к пшеничной муке в количестве 3-5%. В таком случае она интенсифицирует газообразование, которое связано с внесением с мучкой дополнительного количества Сахаров (до 1,7 %) с повышенной активностью амилолитических ферментов мучки по сравнению с пшеничной мукой [35]. Кроме этого рисовая мука укрепляет клейковину муки, улучшает физические свойства геста и показатели качества хлеба за исключением цвета мякиша, небольшое потемнение которого связано с более темным цветом самой мучки. Укреплению клейковины пшеничной муки способствует повышенное содержание в мучке жира и высокая активность липаз, содержащихся в ней [51].
Улучшить качество изделий из смеси пшеничной и рисовой муки можно зачет повышения степени измельчения риса, снижая размер частиц рисовой муки ниже 200 мкм (заявка Японии № 60— 55090)
В США запатентован способ приготовления хлебных изделий путем смешивания пшеничной муки, дрожжей и оптимального количества рисовой муки. Хлеба выпекается в печах с СВЧ обогревом(пат.США № 4463020). В США также предложен способ приготовления хлебобулочных изделий повышенного качества, в которых вся пшеничная мука или ее часть заменена рисовой мукой. Последнюю предварительно смешивают с водой при температуре от 25 до 770С. в течение времени, достаточного для гидратирования частиц (паг. США № 4508736) В Японии для повышения качества изделий перед замесом или в процессе замеса в тесто, содержащее рисовую муку, вносят броматкалия, L. аскорбиновую кислоту и L-цистеингидрохлорид. Хлеб выпекают обычным способом (заявка Японии № 54—39556). В Германии предложен способ приготовления хлеба с повышен ним содержанием риса (50% СВ.). Для этого неочищенный измельченный рис смешивают с водой в соотношении 1:1 — 1 : 3 и варят до полного набухания при температуре 80С в течение 3 ч. Затем смесь вымешивают до получения однородной массы, в которую добавляют закваску или химический разрыхлитель и подкисляющее средство, и оставляют выбраживать. Далее вносят остальные компоненты (пшеничная или ржаная мука грубого помола, соль, вода) и замешивают тесто. Формование тестовых заготовок и выпечку хлеба проводят обычным способом (заявка Германии № 2853136). В СССР 3. И. Асмаевой и Т. Н. Прудниковой предложено при приготовлении теста опарным способом вносить 3% дробленого риса в виде заварки. Длительное предварительное замачивание риса может существенно улучшить качество национальных хлебных изделий. Так, в Японии (заявка Японии № 62—7817) при выработке лепешки мот и промытый рис выдерживают в воде с температурой 0, 10 и 200С в течение 80—100, 30—80 и 20—30 ч соответственно, при этом воду периодически меняют. Затем рис пропаривают в течение 2 ч до образования однородной массы, вносят в формы и сушат. Использование рисовой мучки при выпечке пшеничного экономически целесообразно в связи с тем, что стоимость мучки в несколько раз ниже стоимости муки [27].
Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката
В хранящемся зерне риса обнаружены ос и -р амилаза, Р-фруктофуранозидаза, мальтаза, липаза, протеаза, цитохромоксидаза, дегидрогеназа. а и Р амилазы сконцентрированы в зародыше и частично в алейроновом слое [30, 34, 45, 48, 128].
Manners D., Marsall J. показали, что в электрофоретическом спектре сс-амилазы выделяются три группы изоферментов (Gl Gil, G333), которые по локализации в спектре и другими свойствам подобны идентифицируемым Фурсовым группам «А», «В», «С». Эти ферменты также как в других злаках делятся на две онтогенетические определяемые группы - а-амилаза «созревания» и а-амилаза «прорастания». В покоящимся зерне присутствует а-амилаза «созревания» в латентной форме, локализованная на мембранах алейронового слоя [85, 87].
Молекулярная масса а-амилазы 48 000. Для а-амилазы «созревания» средняя изоэлектрическая точка находится в диапазоне 4,7-5,16, а для «прорастания» - от 6,05 до 6,40. Оптимум рЫ для а-амилазы «созревания» находится в интервале 5,5-6,0; а для «прорастания» -5,5. а-Амилаза «созревания» менее термостабильиа, чем «прорастания», за 15 минут прогрева при 70 С она инактивируется на 50% [123, 125]. а-Амилаза для проявления активности нуждается в ионах Са которые, связываясь с белковой частью фермента, стабилизируют его структуру. Цитоплазматические ионы кальция определяют скорость секреции амилаз в эндосперм. Этот процесс регулируется специфическим белком кальмодулином [118, 131]. Активность а-амилаз также регулируется взаимодействием продуктов гидролиза крахмала со специфическим центром связывания, отличным от активного центра [114, 117]. Установлено, что в процессе созревания риса идет синтез амилаз трех групп А, В и С. При прорастании в группах В и С появляются 2-3 новых компонента. Наибольшая а-амилазная активность проявляется на 3-5 сутки проращивании. В прорастающем рисе обнаружены 4 основных и 10 минорных изоформ а-амилазы [86]. Различные группы а-амилаз могут быть выделены из риса с помощью различных экстрагентов. Максимальный уровень активности наблюдается во фракции, экстрагируемой меркаптоэтанолом (S2). Во фракциях, экстрагируемых раствором папаина (S3), хлористого кальция (S4) и хлористого натрия (Si) активность амилаз имеет одинаковое значение. Изучение свойств а-амилаз риса показано, что свойствами, характерными для а-амилаз обладают только ферменты групп А и В. Они связываются с циклодекстрином, специфическим субстратом а-амилазы, и взаимодействуют с конканавалином А [85, 116]. а-Амилазы группы С не взаимодействуют с конканавалин-А-сефарозой и не окрашивались реактивом Шиффа, специфическим красителем на гликопротеиды. Поскольку известно, что полностью процессированная а-амилаза является гликопротеидом, то выдвинуто предположение, что компоненты группы С а-амилазы риса являются не гликозилированными предшественниками зрелой формы фермента [117]. а-Амилаза группы С из прорастающего зерна риса связывалась с циклодекстриновым носителем, но не взаимодействовала с конканавалином А и не окрашивались красителем на гликопротеиды. Для зерна риса и в более ранних исследованиях отмечалось наличие промежуточных по свойствам амилаз [120]. Таким образом, группа С прорастающего риса является незрелой формой а-амилазы. На пшенице показано, что группа С является наиболее быстро синтезируемой при гормональной индукции [85]. При прорастании синтез амилаз начинается в щитке зародыша, и только на второй день прорастания амилазпая активность появляется в алейроновом слое. Амилазы из щитка секретируются в эндосперм. Изоферментный состав амилаз щитка и эндосперма одинаков. а-Амилазы «созревания» и «прорастания» различаются по специфичности действия на крахмальные гранулы. Скорость расщепления крахмальных гранул зависит, в основном, от величины доступной поверхности субстрата, поэтому при кооперативном действии а-амилаз «созревания» и «прорастания» быстрее расщепляются мелкие гранулы. Это объясняется тот факт, что рисовый крахмал, состоящий из очень мелких гранул, расщепляется быстрее крахмала других культур [109, 113]. Предполагается, что функция амилаз при гидролизе крахмальных гранул различна. На ранних этапах прорастания поверхностное разрушение гранул осуществляется а-амилазой «созревания», на более поздних синтезированные ос-амилазы «прорастания» начинают внутреннее разрушение гранул. Способность к разрушению внутренней части крахмальных гранул объясняется более прочным связыванием а-амилаз «прорастания» с крахмальными гранулами. Показано, что часть а-амилаз входит в состав прочносвязаннго белка крахмальных гранул. Содержание этого белка увеличивается при прорастании в два раза, достигая максимума к третьем суткам [88, 108].
Торможение гидролиза крахмала а-амилазами осуществляется их ингибиторами - фосфолипидами, содержащимися на поверхности крахмальных гранул. В мелких гранулах содержание фосфолипидов выше, поэтому при наличие крупных и мелких гранул, в первую очередь, распадаются крупные.
Предполагается, что сродство к субстрату определяется степенью гликозироваиия фермента. Гликозильные остатки выполняют роль своеобразных «антенн» в узнавании субстрата. Амилаза «созревания» имеет высокую степень связывания с поверхностью крахмальных гранул, в то время как, амилаза «прорастания» воздействует только на определенные точки крахмального зерна. Деструкция крахмала начинается с действия а-амилазы и продолжается (3-амилазой. Восковидный крахмал риса представляет собой чистый амилопектин. При действии на него Р-амилазы получаются (3-ограничениый декстрин, являющий специфическим субстратом а-амилазы[116, 117].
Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката
Во Вьетнаме продается мука, вырабатываемая из различных сортов длинно-, средне- и короткозерного риса. Для рисовой муки характерны значительные колебания содержания белка, липидов, крахмала, а также соотношения в крахмале амилозы и амилопектина. Поэтому виды рисовой муки различаются по химическим и физическим свойствам, таким, как вязкость (виско-зиметрические показатели), температура клейстеризации крахмала, абсорбция воды. Разнообразие состава и свойств различных видов муки — основа для разработки новых способов ее использования. Так, в результате выявления морозоустойчивости пасты из воскообразного риса был разработан способ приготовления быстрозамораживаемого соуса, не теряющего своих свойств при размораживании. Мука некоторых сортов длиннозерного риса медленно поглощает влагу, поэтому успешно используется при изготовлении полуфабриката - замороженного теста, т.к. препятствует слипанию бисквитов перед выпечкой[31].
Мука из восковидного риса, которую иногда называют сладкой рисовой мукой, имеет характеристики вязкости [136], которые не отличаются от характеристик муки из восковидной кукурузы или восковидного сорго. В крахмале муки содержится менее 0,5% амилозы и заметное количество а-амилазы. Мука из восковидного риса значительно отличается от других видов рисовой муки и крахмала устойчивостью к отделению жидкости (синерезис) при замораживании и оттаивании[31]. Рисовая мука с высоким содержанием белка. В связи с недостатком белка в продуктах питания населения мира и его неудовлетворительным аминокислотным составом высокобелковые фракции ищут в различных масличных и зерновых культурах[31]. Анализ рисовой муки показал, что содержание белка в наружном слое более чем вдвое превышает его содержание в целом ядре. Высокобелковый слой составляет более 20% массы ядра. Из шлифованного риса с содержанием белка 8,5% получали муку, содержащую до 20—22% белка. Удаление периферийной части (6,8%о массы ядра) улучшало вид и варочные свойства остаточных я дер [31]. Хьюстон и др. сравнивали получение высокобелковой рисовой муки путем пневмосепарации и шлифования. Для получения Высокобелковой муки способом шлифования они использовали машину промышленного типа «Цекоко» японского производства. Хьюстон и др. установили, что содержание белка в наружных слоях более чем вдвое превышает среднее его содержание в исходной крупе. Они пришли к выводу, что получение высокобелковой рисовой муки способом шлифования экономически целесообразно[ 107]. В настоящее время научные и государственные учреждения России в системе РАСХН и Минздрава РФ рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов. Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей. В отличие от генетически модифицированных добавок, рисовая мука часто применяемая в мясном производстве является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющих высокую биологическую ценность. Рисовая мука имеет повышенную пищевую и биологическую ценность. Она содержит жиры, глютеина, раздражителя желудочно-кишечного тракта, не обладает аллергическим свойствами. Мука богата аминокислотами, витаминами, кальцием, фосфором, железом, йодом, а также селеном и 3 - глюканом, снижающим уровень холестерипа[83]. Рисовая мука является ценным естественном загустителем при производстве различных продуктов питания. Она не оказывает вредного влияния на организм человека и улучшает консистенцию вязких продуктов. Использование рисовой муки в производстве соусе позволяет добиться хороших пищевкусовых свойств, требуемой приятной консистенции хорошего внешнего вида консервов, обогащенных группой жизненно- важная минеральных веществ, витаминов и БАВ, содержащихся в рисе, по цене ниже традиционной благодаря снижением расхода основного сырья[83]. Рисовую муку рекомендуется применять как добавку при производстве мясных и колбасных изделий (сосиски, сардельки, колбасы вареные, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, котлеты, мясные фрикадельки пельмени), печеночные паштеты, продукты из птицы и рыбы, кондитерские начинки. Дополнительно, рисовая мука может применяться при изготовлении соусов. При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.). В продуктах питания на зерновой основе наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем, невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией. Продукты на основе рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных [95]. Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке, но ее применение при приготовлении некоторых десертов и выпечки значительно повышает вкусовые и потребительские свойства изделий. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей. Мука из клейкого риса находит применение в кондитерской промышленности. В России наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем, невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с глютеновой энтеропатией. Продукты на основе рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных [95]. За рубежом, особенно в Японии, накоплен значительный опыт но применению рисовой муки при выработке различных изделий. В ряде стран рисовую муку получают из отходов производства рисовой крупы, которые сначала клейстеризуют, затем полученную кашеобразную массу высушивают на вальцовой сушилке и далее размалывают в муку тонкого помола. Последняя имеет белый цвет и по внешнем виду мало отличается от высших сортов пшеничной муки. В Италии рисовая клейстеризованная мука и количестве 5—10% применяется при выработке мучных кондитерских изделий для уменьшения вязкости теста получения лучшей рассыпчатости печенья. В Японии распространены различные виды мучных кондитерских изделий из риса. Особенно популярно печенье, свернутое в виде рожка, которое выпекается в специальных печах карусельного типа с круглыми плоскими формами типа вафельницы[83].
Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий
Обогащение пищевых продуктов витаминами, минеральными веществами - это серьезное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания [103,104,106,111].
В настоящее время в ряде стран осуществляется обогащение муки и хлебобулочных изделий витамина группы В, кальцием, а ряде случаев и железом, витамином А и каротином, плодоовощных соков, консервов и безалкогольных напитков с витамином С.
Полный набор всех витаминных и минеральных веществ обязательно включается в заменители женского молока. Витамины, наряду с микро- и макроэлементами, широко используются для обогащения разнообразных продуктов детского и диетического питания, молока и кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, кондитерских изделий, плодоовощных соков и безалкогольных напитков.
Наряду с этим производится обогащение маргаринов витаминами А, D, и Е, фруктовых соков и безалкогольных напитков - аскорбиновой кислотой, а в ряде случаев - и полным набором всех витаминов. Содержание биологически активных пищевых веществ в обогащаемых продуктах питания регламентируется в соответствии с рекомендациями органов здравоохранения, маркируется на индивидуальной упаковке и контролируется производителями и органами государственного надзора [104, 111]. Одобренная Правительством РФ в августе 1998 г Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусмаїривает развитие производства обогащенных микронутриентами продуктов питания в качестве важнейшей и первоочередной меры, от которой решающим образом зависит улучшение питания и здоровья детского и взрослого населения России [79, 101, 106]. Добавление микронутриентов к продуктам питания в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения. В России создается индустрия пищевых добавок. Для обогащения следует выбирать, прежде всего, продукты массового потребления, доступные всем группам детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, напитки, продукты детского питания [77]. Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемые ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России. Хлебопродукты - наиболее дешевые и доступные продукты питания -служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения [77]. Современная теория питания указывает на необходимость новых подходов к технологии диетических сортов хлеба, их рецептуре, применению добавок с определенными свойствами и составом, оценка биологической и пищевой ценности. Направленное изменение пищевой ценности хлеба в результате введения в рецептуру различных компонентов позволяет производить довольно широкий ассортимент диетических изделий, объединенных в специальные группы, в зависимости от назначения. Современная концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий диетического назначения предусматривает производство продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями - для детей; с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого зерна - для людей среднего и пожилого возраста. Для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов - для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагополучия - с использованием радиопротекторных компонентов, антиоксикантов, бета-каротина, пекти носодержащих продуктов и других биологически активные соединений. Существующий ассортимент диетических хлебобулочных изделий подразделен на основные группы: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка и безбелковые изделия, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина [56, 63]. Значительную часть общей выработки диетических сортов составляют изделия с пониженной кислотностью, рекомендуемые больным с гиперацидным гастритом и язвенной болезнью. Изделия этой группы изготавливаются по обычным рецептам, но с минимальной кислотностью.
В настоящее время существует значительная группа людей, страдающая заболеваниями с нарушением белкового обмена. В лечебном питании этой1 категории больных используются хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка. В нашей стране и за рубежом при производстве безбелкового хлеба широко используются безбелковые порошковые смеси. В состав таких смесей входят различные виды крахмала (кукурузный, картофельный, пшеничный) и мука (картофельная, рисовая, кукурузная, соевая), загустители и витамины [57].
Широкие слои населения высокоразвитых стран характеризуются потреблением рафинированных продуктов питания и недостатком в рационе пищевых волокон, в результате чего интенсивно развиваются такие заболевания, как атеросклероз, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, атония кишечника [12]. Нормальное функционирование не только пищеварительной системы, но и организма в целом тесно связано с употреблением пищевых волокон. Наиболее доступным источником пищевых волокон являются пшеничные отруби [128]. Для лечебно-профилактического питания используются сорта хлеба с применением молотого или дробленого зерна. Все большее применение при выработке диетических изделий находят продукты переработки плодов и овощей, а также различных бобовых культур.
Для профилактики и лечения заболеваний печени, при ожирении, нервном истощении рекомендуется потребление хлебобулочных изделий с лецитином. В данную группу.изделий входят батоны амурские, соевый хлебец, хлебцы отрубные диетические с лецитином. Для придания хлебу лечебно- профилактических свойств, применяют пшеничные отруби, сухое обезжиренное молоко и фосфатидные концентраты, получаемые из растительных масел [49].
Важным резервом в профилактике и лечении заболеваний щитовидной железы, особенно в районах с йодной недостаточностью, может служить выработка изделий с повышенным содержанием йода. Для профилактики эндемического зоба в организм необходимо вводить 150-200 мг йода в сутки. Разработаны рецептуры и технологические режимы производства изделий с йодидом калия и морской капустой, удовлетворяет суточную потребность организма в йоде [27].
