Введение к работе
Актуальность темы. Важнейшей задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является получение хлебобулочных изделий с заранее заданными показателями качества. Решение этой задачи может быть основано на управлении технологическими свойствами сырья с учетом рецептуры изделий. Одним из рецептурных компонентов, обладающих малой реакционной способностью с биополимерами хлебопекарной муки, но существенным образом изменяющим реологические свойства пшеничного теста и показатели текстуры готовых изделий, являются жировые продукты.
В разные годы исследованием эффективности использования существующих и вновь создаваемых жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Л.И.Пучкова, А.П.Нечаев, Е.П.Корнена, Л.П.Тарасова, Т.Б.Цыганова, Б.А.Рогов, С.П.Носенко, И.В.Матвеева, А.Н.Андреев, Y. Pomeranz, T.A.Wilson, P. S.Belton и др.
Технологический эффект, предопределяющий органолептические и физико-химические показатели качества булочных и сдобных изделий, обусловлен видом и химическим составом используемого жирового продукта, количеством и способом его внесения, а также хлебопекарными свойствами перерабатываемой муки, рецептурой и способом приготовления пшеничного теста.
На хлебопекарных предприятиях качество жировых продуктов в основном определяется по органолептическим показателям, хотя в жировой промышленности до настоящего времени используется прибор «Каминского» для оперативного контроля твердости саломаса и маргарина. В современных условиях работы хлебопекарной промышленности данного показателя недостаточно для полной оценки технологических свойств жировых продуктов используемых, например, при производстве булочных или сдобных слоеных изделий.
При производстве хлебобулочных изделий маргарин вносится, в основном, в растопленном виде, что приводит к разрушению его нативной структуры, т.е. к расслоению на жидкую и твердую фазы, приводящему к высвобождению связанной воды, которая снижает консистенцию теста при его
замесе. Кроме этого, такое 'изменение агрегатного состояния маргарина сказывается негативно на улучшающем эффекте показателей качества готовых изделий.
Внесение маргарина в пластифицированном виде носит ограниченный характер из-за отсутствия технологического регламента его подготовки к производству. Процесс пластификации в отличие от растапливания в меньшей степени изменяет структуру маргарина и делает его при температуре ниже температуры плавления более текучим, что позволяет улучшить как физико-химические характеристики самого теста, так и показатели качества булочных и сдобных изделий.
Производство сдобных слоеных изделий предусматривает внесение маргарина, как при замесе пшеничного теста, так и при его слоении в больших количествах. Способ внесения жирового продукта при приготовлении теста должен обеспечивать получение при его вальцевании с маргарином определенного количества слоев, обусловливающих проявление особых показателей текстуры сдобных слоеных изделий после выпечки.
Таким образом, совершенствование технологии булочных и сдобных слоеных изделий на основе внесения пластифицированных жировых продуктов с учетом их технологических свойств и способов внесения является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.
Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилось управление реологическими свойствами пшеничного теста и показателями текстуры готовых хлебобулочных изделий на основе внесения пластифицированных жировых продуктов на стадии приготовления теста. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
разработка многопараметрического метода контроля реологических свойств различных видов жировых продуктов с целью классификации их технологических свойств при производстве хлебобулочных изделий; разработка информационно-измерительной системы для оценки температуры плавления и кристаллизации жировых продуктов;
разработка способа пластификации жировых продуктов на стадии подготовки
их к производству;
исследование влияния режима пластификации маргарина на реологические
свойства теста и качество булочных изделий;
исследование влияния различных способов внесения маргарина (в
растопленном виде, в виде эмульсии и пластифицированном виде) на свойства
пшеничного теста и качество готовых изделий;
оптимизация стадии приготовления пшеничного теста с использованием
пластифицированных жировых продуктов при производстве хлебобулочных
изделий и выбор вида маргарина, обладающего наилучшими
технологическими (хлебопекарными) свойствами;
исследование влияния способа внесения маргарина при замесе пшеничного
теста на протекание процесса его слоения и получение максимально
возможного количества слоев в полуфабрикате для производства слоеных
сдобных изделий;
разработка критерия управления операцией слоения пшеничного теста при
производстве сдобных слоеных изделий;
разработка метода контроля реологических характеристик готовых сдобных
слоеных изделий;
апробация работы в производственных условиях.
Научная новизна работы. На основе комплексных исследований реологического поведения, пшеничного теста, приготовленного с внесением пластифицированного маргарина, с учетом видов вырабатываемых хлебобулочных изделий: в разработан многопараметрический метод контроля реологических свойств
маргарина; в разработан способ пластификации маргарина при приготовлении пшеничного
теста; « проведена классификация технологических свойств маргарина по структурно-механическому типу и по показателю твердости, выбраны виды маргарина для использования их в рецептуре батона нарезного и сдобных слоеных изделий;
« установлена критическая точка температуры маргарина после пластификации, равная
установлено влияние способа внесения маргарина при замесе пшеничного теста
на оптимальное количество прокаток при слоении полуфабриката;
* установлена динамика изменения предельного напряжения сдвига слоеного
теста от количества его прокаток.
Практическая значимость. Проведена промышленная апробация метода оценки реологических характеристик различных видов жировых продуктов в условиях «Масложирового комбината» г. Саратов и способа внесения маргарина в пластифицированном виде на стадии замеса теста при производстве батона нарезного из пшеничной муки в.с. (ЗАО «Дедовский хлеб»).
Разработан метод оценки качества сдобных слоеных изделий, основанный на определении количества слоев после выпечки.
Разработана информационно-измерительная система и методика оценки температуры плавления и кристаллизации маргарина.
Разработаны методы определения оптимального режима пластификации маргарина и слоения теста при производстве сдобных слоеных изделий.
Апробация работы. Основные результаты исследований, выполненных автором, были представлены на 25-ом Симпозиуме по реологии (г.Осташков, 2010г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (г. Москва, 2010г. ); на Второй научно- практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов»(г. Москва, 20 Юг); на третьем международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й международной выставки «Современное хлебопечение -2010» (г.Москва,2010г.); на 7th Annual European Rheology Conference (г.Суздаль, 2011г.); на III конференции молодых ученых «Реология и физико-химическая механика гетерофазных систем» (г.Суздаль, 2011г.).
По результатам исследований опубликовано б печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной
Похожие диссертации на Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов
