Введение к работе
Актуальность темы. Производство плодоовощных
быстрозамороженных полуфабрикатов является одним из перспективных направлений перерабатывающей промышленности. Общепринятый технологический прием при подготовке плодоовощного сырья к замораживанию - бланширование, требующее значительных энергетических затрат и приводящее к потерям водорастворимых веществ и витаминов, содержащихся в сырье. Снизить затраты на производство быстрозамороженных плодов и овощей можно за счет оптимизации отвода тепла от замораживаемого сырья. В связи с этим, исследования, направленные на разработку способа предварительной обработки сырья, исключающего бланширование, и совершенствование технологии замораживания, позволяют снизить себестоимость готовой продукции без снижения ее качества и гарантировать ее безопасность. Такие исследования представляют как научный, так и практический интерес, и определяют актуальность работы в данной области.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является совершенствование способа предварительной обработки плодоовощного сырья и технологии производства быстрозамороженных плодоовощных продуктов, обеспечивающих микробиологическую безопасность, высокую пищевую ценность и качество продуктов с низкой себестоимостью за счет исключения энергоёмкой термической обработки сырья.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучение эффективности действия биоконсервантов и оптимизация режимов их применения для обработки плодоовощного сырья;
оценка пригодности сортов и гибридов отечественной и зарубежной селекции плодов кабачков, корнеплодов моркови и ягод земляники к изучаемому способу предварительной обработки и замораживанию;
исследование микробиологической безопасности, пищевой ценности и структурно-механических свойств замороженных овощей и ягод земляники садовой, обработанных биоконсервантами;
исследование влияния вибровоздействия при холодильной обработке измельченного овощного сырья на интенсивность процесса теплоотвода;
— определение экономической эффективности изучаемого способа
предварительной обработки биоконсервантами овощного сырья и технологии
быстрого замораживания с использованием вибровоздействия;
— получение авторского свидетельства на изобретение.
Научная новизна. Впервые было изучено действие биоконсервантов «Ацети», «Лакти» «Пропи» при обработке плодоовощного сырья, предназначенного для быстрого замораживания, установлено их асептическое
действие. Научно обоснованы оптимальные концентрации биоконсервантов и продолжительность обработки ими овощного и ягодного сырья. Изучен широкий спектр современных и новых сортов и гибридов кабачка, моркови, земляники садовой на пригодность к предлагаемому способу обработки сырья и замораживанию. Впервые изучены термодинамические процессы отвода тепла от замораживаемого измельченного овощного сырья при использовании вибровоздействия.
Практическая значимость. Определен наиболее эффективный биоконсервант «Лакти» и параметры его применения для обработки измельченных овощей и ягод земляники перед замораживанием вместо операции бланширования. Выделены и рекомендованы производству сорта и гибриды кабачка, моркови и земляники садовой отечественной и зарубежной селекции, обеспечивающие высокое товарное качество и безопасность быстрозамороженных продуктов. Даны рекомендации производству по совершенствованию технологии замораживания измельченного овощного сырья с применением вибровоздействия. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент производимых быстрозамороженных овощных и ягодных продуктов, обеспечить их высокое качество, пищевую ценность и безопасность, а также снизить их себестоимость. По результатам работы получен патент на изобретение.
Апробация работы. Основные результаты исследований были доложены на конференциях молодых ученых РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева в 2007 и 2008 г.; международной научно-практической конференции «Практические аспекты сезонного производства мороженого и замороженной продукции», ВВЦ Москва, 2008 г.; учебно-практическом семинаре «Современные процессы приготовления смеси мороженого, особенности сезонного ассортимента мороженого с наполнителями, отечественные и зарубежные наполнители, технологии их применения», ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, Москва, 2008 г.
Публикации. По материалам исследований опубликовано 8 печатных работ, получен патент на изобретение.
Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической и экспериментальной частей, выводов и предложений производству, библиографического списка литературы и приложений. Материалы диссертации изложены на 206 страницах машинописного текста, содержат 69 таблиц, 44 рисунка и 3 приложения. Список литературы включает 152 работы, из них 26 - зарубежных авторов.
