Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, что способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. В то же время, у большинства населения России выявляются нарушения системы питания, обусловленные недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, минеральных веществ.
Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания и улучшения здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, решающая роль принадлежит регулярному снабжению организма комплексом важнейших химических соединений.
Ведущими учеными и специалистами в области создания сбалансированных продуктов питания являются Антипова Л.В., Артемьева Н.К., Донченко Л.В., Зайко Г.М., Зайцев А.Н., Касьянов Г.И., Липатов Н.Н., Мезенова О.Я., Покровский А.А., Самсонов М.А., Скурихин И.М., Тимофеенко Т.И., Фатыхов Ю.А., Харитонов В.Д., Шаззо Р.И., Шамханов Ч.Ю. и другие.
При конструировании многокомпонентных продуктов предпочтение следует отдавать рациональному сочетанию рыбного и овощного сырья, что позволит обогатить готовый продукт легко усвояемыми белками и липидами за счет рыбного сырья, углеводами и витаминами - из овощного сырья.
Разработанные нами сухие, быстровосстанавливаемые продукты рассчитаны на категорию людей, которые в силу различных обстоятельств не могут воспользоваться свежими продуктами. Чаще всего люди, оказавшись в такой ситуации, особенно подвержены высоким физиологическим и психологическим нагрузкам нуждаются в сбалансированном, полноценном питании.
Существующие способы сушки компонентов рыборастительных продуктов сопровождаются необратимыми потерями витаминов и аминокислот, снижением пищевой и биологической ценности, накоплением нежелательных соединений. В связи с этим, разработка способов снижения влажности продуктов до критической, с сохранением исходного содержания аминокислот и витаминов, обеспечивающей устойчивое длительное хранение, является актуальной задачей и имеет теоретическое и прикладное значение для технологии рыбных продуктов.
Диссертация выполнена в соответствии с Федеральной целевой программой «Дети России» (2003-2006 гг.), научно-технической программой Министерства образования и науки Российской Федерации «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № г.р. 01200109253, а также в соответствии с госбюджетной тематикой НИР КубГТУ № 1.4.06.-10 «Биохимические, физические и энергоинформационные способы обработки сырья животного и растительного происхождения» (2005-2009 гг.).
1.2 Цель работы. Разработка технологии низкотемпературной сушки растительных и рыбных продуктов, обеспечивающей более полное сохранение исходного содержания витаминов и незаменимых аминокислот в сырье.
1.3 Основные задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования электромагнитного поля низких частот (ЭМП НЧ) для перемещения влаги из глубинных слоев сырья к поверхности;
разработать рациональные режимы удаления влаги из сырья с использованием синергетического эффекта вакуумной и электромагнитной обработки;
разработать новые многокомпонентные рецептуры сухих рыборастительных продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу;
усовершенствовать технологию производства сухих рыборастительных продуктов длительного хранения;
провести оценку пищевой и биологической ценности сухих рыборастительных продуктов;
на основе анализа изменения физико-химических, химических и биохимических характеристик рыборастительных продуктов предложить рациональные режимы их технологической обработки обеспечивающей минимальные потери биологической ценности исходного сырья;
провести опытно-промышленную апробацию усовершенствованной технологии получения сухих рыборастительных продуктов;
разработать техническую документацию на новые виды сухих рыборастительных продуктов и рассчитать экономический эффект от внедрения в производство усовершенствованной технологии получения сухих рыборастительных продуктов.
1.4 Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность снижения влажности рыборастительного сырья до критической, за счет использования эффектов вакуумной и электромагнитной обработки сырья с минимальными потерями пищевой и биологической ценности исходного сырья. Впервые установлен эффект от сочетания действия ЭМП НЧ по перемещению влаги из центра частиц сырья к поверхности, удаления влаги с поверхности сырья за счет вакуума и последующего обезвоживания продукта под воздействием ЭМП СВЧ и вакуума. Разработана и реализована программа для ЭВМ по расчету зависимости основных показателей биологической ценности рыборастительного продукта от режима сушки и химического состава исходного сырья.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология получения сухих рыборастительных продуктов. Разработана техническая документация на новые виды продуктов питания на основе комбинированного сухого рыбного и растительного сырья. Усовершенствованная технология апробирована в условиях экспериментального цеха Краснодарского рыбзавода и технологической лаборатории КНИИХП. Экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 5,5 тыс. руб. на 1 т высушенного сырья.
1.6 Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были обсуждены на ежегодных заседаниях ученого совета факультета пищевой биотехнологии и ресторанного бизнеса КубГТУ (г. Краснодар, 2003-2006 гг.), на научно-методических семинарах КНИИХП (г. Краснодар, 2003-2006 гг.), на Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально экономического развития общества» (г. Астрахань, 2004 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность, интеграция науки, образование и производство» (г. Краснодар, 2005г.).
1.7 Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе 1 монография, 1 брошюра, 1 статья, 9 публикаций в материалах конференций и сборниках трудов, 5 патентов РФ на изобретения, 2 свидетельства об официальной регистрации программ для ЭВМ, 1 положительное решение о выдаче патента на изобретение.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части результатов исследования и их анализа, промышленной апробации, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 134 страницах компьютерного текста, содержит 29 таблицы и 26 рисунок. Список использованной литературы включает 135 источника, в том числе 21 зарубежных авторов.
