Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Функциональные продукты питания 9
1.2. Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий
1.3. Гречихаи продукты ее переработки 21
1.3.1. Химический состав зерна гречихи и продуктов ее переработки 22
1.3.2. Особенности продуктов переработки гречихи 31
1.3.3. Применение продуктов переработки гречихи 32
Заключение по литературному обзору 34
2. Экспериментальная часть 37
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 39
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 39
2.2.2. Методы оценки качества полуфабрикатов 40
2.2.3. Методы оценки качества готовых изделий 41
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ 44
2.4.1. Определение оптимальной дозировки гречневой муки и консистенции пшенично-гречишного теста
2.4.2. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.4.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы
2.4.4. Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневого продела
2.5. Расчет пищевой ценности хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки 2.5.1. Энергетическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.2. Биологическая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.3. Биологическая эффективность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.4. Углеводы хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.5. Витаминная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
2.5.6. Минеральная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки 4
2.5.7. Оценка органолептических показателей качества хлеба из пшеничной муки I сорта с использованием гречневого сырья
2.6. Апробация приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки
2.7. Экономическая целесообразность внедрения пшенично-гречишного хлеба в производство Выводы 95
Список литературы
- Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий
- Методы исследования свойств сырья
- Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы
- Минеральная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
Введение к работе
Актуальность темы. Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.
Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов переработки гречихи посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: О.М. Гавриловой, Л.А. Козубаевой, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, Т.Б. Цыгановой, E. Aubrecht, G. Bonafaccia, K. Ikeda, I. Kreft, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.
Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, а также витаминами и макро- и микроэлементами, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий.
Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий.
Из научно-технической и патентной литературы известно, что применение до 30 % гречневой муки позволяет получать хлебобулочные изделия функционального назначения. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.
Использование гречневого продела и крупы не получило широкого распространения в связи с необходимостью поиска способов их подготовки к внесению в тесто при замесе из-за значительной разницы в гранулометрическом составе по сравнению с пшеничной мукой. Целесообразность применения гречневой крупы обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами: крупа является более дешевым и доступным продуктом по сравнению с мукой и проделом, а также имеет более продолжительный срок хранения.
Представленная работа направлена на разработку научно-обоснованных технологических решений, которые необходимы для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и расширения ассортимента изделий.
С учетом выше изложенного совершенствование технологии производства высококачественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.
Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи – муки, крупы и продела.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
анализ физико-химических показателей продуктов переработки гречихи;
исследование влияния продуктов переработки гречихи на свойства пшеничного теста;
исследование влияния продуктов переработки гречихи на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;
исследование влияния продуктов переработки гречихи на качество хлебобулочных изделий;
обоснование и разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи;
опытно-промышленная апробация основных результатов исследования и расчет экономической эффективности.
Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи.
Установлена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, которая позволяет определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами и получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.
Получены зависимости, характеризующие влияние раздельного внесения рецептурных компонентов в тесто при замесе, анализ которых позволил определить оптимальную продолжительность брожения теста.
Впервые проведены исследования влияния внесения гречневой муки в виде осахаренной белым солодом заварки в тесто и установлено влияние этого фактора на протекание технологических операций процесса производства и качество готовых изделий.
Установлен характер изменения консистенции пшенично-гречишного теста при внесении продуктов переработки гречихи – муки и крупы – и влияние этих видов сырья на качество хлеба в зависимости от способа тестоприготовления.
Проведены исследования влияния внесения до 20 % пшеничной муки в виде закваски и выявлено сокращение продолжительности брожения теста на 30 мин по сравнению с безопарным способом приготовления пшенично-гречишного теста.
Практическая значимость. Разработаны технологические решения по применению гречневой муки, крупы и продела при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта.
Установлены рациональные технологические параметры расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % продуктов переработки гречихи (муки, крупы и продела).
Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания для производства хлебобулочных изделий.
Получен патент Российской Федерации № 2407290 «Хлеб формовой».
Проведена промышленная апробация разработанной технологии приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневой муки в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9».
На основании результатов исследований и производственных испытаний разработан проект технологической инструкции «Хлеб гречневый».
Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2010 г.), III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011 г.).
Публикации. Основное содержание исследований опубликовано в 21 печатной работе, в т.ч. 3 статьи в журналах из Перечня ВАК, получен 1 патент на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 118 страницах, включает 39 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 143 источника, в том числе 45 зарубежных.
Нетрадиционное природное сырье при производстве хлебобулочных изделий
Джабоевой А.С. и др. представлены технологии производства хлебобулочных изделий с добавками, полученными из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Также ученые исследовали влияние порошка из створок зеленого гороха на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста [14, 35].
Резниковой Л.Г. и др. установлены дозы внесения порошка цикория в пшеничную муку при замесе теста для получения хлеба с антидиабетическими свойствами [65].
Зарубежными учеными исследовано влияние добавления семян подсолнечника с высоким содержанием олеиновой кислоты и семенных оболочек лесного ореха (фундука) на реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий [99, 135].
Учеными Воронежской государственной технологической академии исследовано применение шрота расторопши в технологии хлеба. Полученные изделия можно рекомендовать жителям экологически неблагополучных районов, т.к. биологическая ценность хлебобулочных изделий со шротом расторопши повышается за счет увеличения содержания белка, незаменимых жирных кислот и витаминов [56, 57, 58, 83].
Семена льна - перспективный источник биологически активных веществ. Хлеб, выработанный с применением семян льна, можно отнести к группе продуктов функционального питания. Регулярное потребление такого изделия позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.
Представлена технология выработки пюре из сахарной свеклы и сведения о его составе и органолептических свойствах. Разработана рецептура хлеба "Благодать" функционального назначения на основе пюре из сахарной свеклы.
Учеными Кубанского государственного технологического университета исследована целесообразность использования муки из грибов «Вешенка» в качестве биологически активной добавки для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки, интенсификации процесса брожения, повышения качества хлебобулочных изделий, замедления процесса черствения хлеба [38, 45].
Вершининой О.Л. и др. исследована возможность использования продуктов переработки семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности [5, 8].
Кроме того, ученые показали перспективы использования порошка из семян арбуза для производства улучшенных сортов хлеба. Внесение порошка из семян арбуза позволяет не только улучшить качество хлеба, но и повысить его пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Новые сорта хлеба приобретают профилактические и лечебные свойства, что позволяет рекомендовать их в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, при онкологических и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ. Общая хлебопекарная оценка свежеиспеченных проб хлеба показала, что они превосходят контрольные образцы по объему, пористости мякиша, вкусу и кислотности и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс их черствения, а срок хранения при этом удлиняется до 3,0-3,5 сут. Объясняется это как биохимическим составом сырья, так и способами приготовления изделий [7].
Исследована возможность использования шрота из семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено влияние шрота из семян тыквы на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество готовой продукции. Отработана технология приготовления пшеничного теста с использованием шрота из семян тыквы, установлены оптимальная дозировка и оптимальный способ его внесения, а также исследовано влияние шрота из семян тыквы на пищевую ценность хлеба [6]. Манвелян Т.Д. и др. разработана технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной, что позволяет интенсифицировать процессы брожения на 6,7 %, повысить качество готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминную, минеральную и биологическую ценность [44].
Рядом ученых исследовано применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлебобулочных изделий [71, 72, 73, 74, 79, 80, 95].
Дубровской Н.О. и др. разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком, с усовершенствованными технологическими параметрами и улучшенными потребительскими достоинствами. Установлено, что использование рябинового порошка, выработанного из выжимок рябины обыкновенной сортовой, оставшихся после производства соков, нектаров и пюре в хлебопечении ингибирует развитие микроорганизмов, что позволяет значительно повысить микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий при хранении [15, 16].
В Уральском государственном экономическом университете исследовали возможность применения растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий. Установлено, что внесение в рецептуру хлеба растительных порошков позволяет повысить содержание неусвояемых углеводов клетчатки, пектиновых веществ. Пектины плодов и овощей проявляют бактерицидные свойства, а их сорбционная способность лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др., что особенно важно для неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны. Пектиновые вещества выводят из организма радионуклиды, избыток холестерина и другие вредные вещества [31, 49, 66, 68, 81].
Методы исследования свойств сырья
Пробы гречневой крупы и продела анализировали по следующим показателям: влажность, примеси, крупность, доброкачественное ядро, органолептические показатели и развариваемость. Влажность гречневой крупы и продела определяли по ГОСТ 26312.7-88. Примеси, крупность, доброкачественное ядро определяли в соответствии с ГОСТ 26312.4-84 Органолептическую оценку и показатель развариваемости осуществляли в соответствии с ГОСТ 26312.2-84 Дрожжи прессованные хлебопекарные анализировали по показателю подъемной силы, определяемой по быстроте подъема теста в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011. Соль поваренную пищевую высшего сорта анализировали органолептически в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000. Солод белый анализировали органолептически в соответствии с ГОСТ Р 52061-2003. Масло растительное анализировали органолептически в соответствии с ГОСТ Р 52465-2005.
В ходе исследований использовали как безопарный, так и опарный способы тестоприготовления, применяли заварки и закваски.
Контроль реологического поведения теста в процессе его замеса осуществляли с помощью информационно-измерительной системы на базе прибора «Do-corder СЗ» (фирма «Brabender» - Германия).
Замес теста осуществляли до готовности, которая фиксировалась по экстремальному максимальному значению величины крутящего момента на приводе месильных органов. Консистенция теста составляла 540 е.Ф. Продолжительность брожения теста определяли по экстремальному максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода с помощью прибора «Rheofermentometer - F3» (фирма «Chopin» - Франция). Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки «The Bailey 505 - SS - Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Company» - США). Выпечку хлебобулочных изделий производили в лабораторной хлебопекарной печи «Miwe - condo» (фирма «Miwe» - Германия). В пробах каждого вида полуфабриката (заварка, закваска, опара, тесто) определяли массовую долю влаги и кислотность по методикам, приведенным в руководстве [61]. Пробы хлебобулочных изделий анализировали через 16-18 часов после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям качества. Определяли такие физико-химические показатели качества как удельный объем, влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша. Удельный объем хлебобулочных изделий определяли по методике, приведенной в руководстве [60]. Влажность и кислотность мякиша определяли по методике, приведенной в руководстве [60]. Пористость хлебобулочных изделий определяли стандартным методом с помощью прибора Журавлева по ГОСТ 5669-51.
При органолептической оценке определяли такие показатели как внешний вид (правильность формы, окраска корки, состояние поверхности), состояние мякиша (цвет мякиша, эластичность, состояние пористости, разжевываемость), вкус и аромат хлебобулочных изделий согласно методике, приведенной в руководстве. 2.3. Характеристика сырья, применяемого в работе
Анализ физико-химических показателей пшеничной муки I сорта проводили по методикам, приведенным в разделе 2.2.1 в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003. В работе использовали 10 проб пшеничной муки I сорта. Показатели качества муки, применяемой в исследованиях, приведены в табл. 2.1.
Из приведенных данных видно, что все пробы пшеничной муки I сорта, применявшейся в работе, по содержанию клейковины и ее качеству относились к I группе и удовлетворяли требованиям ГОСТ Р 52189-03. В соответствии с ГОСТ 27558-87 все пробы пшеничной муки I сорта имели следующие органолептические характеристики: - белый с желтым оттенком цвет; - свойственный муке запах; - вкус, свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов. В работе использовали 10 проб гречневой муки. Анализ показателей качества гречневой муки проводили по методикам, приведенным в разделе 2.2.1 в соответствии с ТУ 9293-005-00932169-96. Основные физико-химические показатели качества гречневой муки приведены в табл. 2.2.
Дрожжи прессованные хлебопекарные, применяемые при проведении исследований, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54731-2011 имели равномерный бежевый цвет; плотную консистенцию, легко ломались и не мазались; запах и вкус, свойственные дрожжам. Влажность дрожжей составляла 75 %, а подъемная сила не превышала 70 мин.
Соль поваренная пищевая высшего сорта отвечала требованиям ГОСТ Р 51574-2000, т.е. имела белый цвет, без запаха и заметных глазу посторонних примесей.
В соответствии с ГОСТ Р 52061 -2003 солод белый имел светло-желтый с сероватым оттенком цвет, сладковатый вкус, запах, свойственный солоду без посторонних запахов. Масса размолотого солода не содержала плесени.
В работе представлены данные по изучению влияния продуктов переработки гречихи (муки, крупы, продела) на реологические характеристики теста, способ его приготовления и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта, приведен расчет пищевой и энергетической ценности хлеба, вырабатываемого по разработанной технологии, показаны органолептические характеристики готовых хлебобулочных изделий и приведено экономическое обоснование целесообразности применения разработанных технологических решений.
Ниже приведены результаты исследований и их анализ. Для определения оптимального соотношения пшеничной и гречневой муки проводили сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий, полученных из смеси пшеничной и гречневой муки с качеством традиционного хлеба из пшеничной муки I сорта (контроль). Для приготовления теста готовили смеси из пшеничной муки I сорта с гречневой мукой. Пробы смесей муки готовили путем механического смешивания навесок пшеничной муки I сорта и соответствующих им навесок гречневой муки в соотношениях, приведенных в табл. 2.4.
Разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы
Гречневый продел по своему химическому составу практически не отличается от крупы. Но, за счет меньшего размера частиц продела по сравнению с гречневой крупой, затраты на его подготовку к внесению в тесто при замесе ниже.
За основу была взята та же технология, что и для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы.
Тесто готовили в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 2.21, с раздельным внесением рецептурных компонентов при замесе теста и использованием закваски из пшеничной муки. Содержание гречневого продела составило ЗО %. Гречневый продел вносили в разваренном виде непосредственно в опару.
Удельный объем см3/г 1,87 1,92 1,90 1,95 1,94 Таким образом, процесс производства пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневого продела включает те же стадии, что и для пшеничного хлеба с добавлением гречневой крупы (рис. 2.38). гречневый продел вода 1 часть 2 части
Пищевая ценность продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту его полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нем отдельных пищевых веществ (витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и др.). Поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности хлеба. В понятие пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша и внешний вид изделий.
Хлеб является одним из основных источников покрытия потребности человека в энергии. Энергетическая ценность - это количество энергии, которое высвобождается в организме человека из пищевых веществ продуктов питания и обеспечивает его физиологические функции. Теоретическая энергетическая ценность хлеба рассчитывается исходя из содержания в 100 г продукта белков, жиров, углеводов и количества калорий, образующихся при полном сгорании этих веществ. Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов, т.е. коэффициента усвояемости, определяемого опытным путем. Гречневая мука отличается высоким содержанием белков, витаминов группы В, пищевых волокон, а таюке более сбалансированным аминокислотным составом. Это способствует повышению пищевой ценности готовых изделий [75, 76, 77]. Пищевую ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки рассчитывали в соответствии с Методическими указаниями по расчету химического состава хлебобулочных изделий [45].
По результатам расчетов установлено, что внесение гречневой муки снижает энергетическую ценность готовых изделий на 4 %, содержание углеводов - на 8 %, повышает содержание жиров - на 40 %, пищевых волокон 83 на 27 %, тиамина - на 25 %, рибофлавина - на 30 %, ниацинового эквивалента -на 10 %, калия - на 14 %, магния - на 54 %, фосфора - на 25
За счет употребления 150 г разработанных пшенично-гречишных хлебобулочных изделий покрывается суточная потребность человека: в белках - на 16 %, жирах - 2,5 %, углеводах - на 19 %, пищевых волокнах - на 21 %, витамине В1 - на 20 %, В2 - на 7 %, РР - на 13 %, магнии - на 19 %, фосфоре -на 16%.
Все указанное позволяет рекомендовать пшеничный хлеб из муки I сорта не только как продукт массового потребления, но и лечебно-профилактического и диетического, в том числе геродиетического назначения.
Наиболее ценными компонентами пищи являются белки, т.к. они участвуют в важнейших функциях организма человека. При учете пищевой ценности любого продукта физиологическая и пищевая ценность связана с качественным составом белков. Показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, является биологическая ценность. Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых и 12 заменимых аминокислот. Для нормального питания необходимо определенное количество незаменимых и заменимых аминокислот. Содержание аминокислот в пшенично-гречишном хлебе приведено в табл. 2.24. Общее содержание аминокислот в пшенично-гречишном хлебе незначительно отличается от пшеничного хлеба из муки I сорта. Однако содержание наиболее дефицитных аминокислот лизина, треонина и трептофана, а также валина, гистидина и аргинина в пшенично-гречишном
Минеральная ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с профилактическими свойствами.
Способ предусматривает приготовление теста из рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением муки гречневой хлебопекарной, соли поваренной пищевой и опары. Для приготовления опары используют смесь муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и гречневой, воду питьевую, осахаренную заварку, пшеничную закваску и дрожжевую суспензию. Заварку готовят путем введения в смесь муки гречневой хлебопекарной и белого солода (в количестве от 5 до 10 % от массы муки в заварке) жидкости в виде воды питьевой с температурой 400С 120 700C при постоянном перемешивании в течение времени, обеспечивающего осахаривание муки. Для активации дрожжей и последующего улучшения брожения в дрожжевую суспензию, состоящую из дрожжей хлебопекарных сухих или прессованных и воды питьевой в соотношении 1:10, вводят мед в количестве 1 % к массе муки в тесте. Закваску готовят из пшеничной муки в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии. Брожение опары проводят при температуре 30-350С в течение 30-60 мин. После замеса теста формуют тестовые заготовки и проводят их расстойку при температуре 32-360С в течение 30-60 мин. Выпечку хлеба ведут при температуре 160-2200С в течение 20-40 мин. с подачей пара в пекарную камеру на первой стадии выпечки. Способ позволяет получать хлебобулочные изделия с повышением их профилактических свойств, а также расширяет ассортимент вырабатываемой продукции.
Способ приготовления пшенично-гречишного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.
Известно техническое решение (патент РФ №2259727), заключающееся в том, что хлеб выпекают из муки ржаной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, солода ржаного, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара-песка, кориандра, соли поваренной пищевой и с использованием жидкой закваски с заваркой. Закваску получают на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую. В качестве солода ржаного использован солод ржаной ферментированный, осахаренный в смеси с мукой ржаной хлебопекарной, водой питьевой с температурой 90О100С.
Недостатком этого способа является то, что требуются значительные энергозатраты для приготовления осахаренной заварки. Кроме того, для приготовления заварки и закваски по этому методу требуются значительные затраты материальных ресурсов и времени.
Ближайший аналог, который взят за прототип (патент РФ №2257090). Способ производства формового хлеба, включающий приготовление закваски на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей, с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Недостатком данного метода является большая кислотность готовых изделий из-за наличия ржаной заварки и закваски, что снижает круг потребителей данного вида продукции.
Настоящее изобретение направлено на расширение ассортимента хлеба с повышенными пищевыми свойствами.
Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода.
Технический результат достигается тем, что хлеб готовят следующим образом. Тесто готовят опарным способом с использованием гречневой муки и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Для замеса опары используют осахаренную белым солодом (1% к массе муки) заварку из гречневой муки, дрожжевую суспензию, полученную смешением дрожжей хлебопекарных прессованных и воды в соотношении 1:10 с добавлением меда, пшеничную закваску, полученную в исходном цикле с применением сухого лактобактерина и дрожжевой суспензии, муку гречневую и муку пшеничную. Для приготовления хлеба вместо дрожжей хлебопекарных прессованных можно использовать сухие дрожжи.
Для приготовления хлеба муку гречневую можно вводить на двух стадиях - при приготовлении заварки и опары, а все рецептурное количество воды вносить в опару.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата хлеба с профилактическими свойствами при одновременном обеспечении стабильно заданного его выхода. Предлагаемый способ позволяет так же сократить временные и материальные затраты на выработку данного вида продукции и снизить себестоимость готовых изделий. Наличие заквашенной заварки позволяет увеличить бродильную активность дрожжей и тем самым снизить временные затраты на брожение опары и теста. Кроме того, за счет присутствия заварки из гречневой муки увеличиваются не только качество готовых изделий, но и повышается их устойчивость к черствению.
