Содержание к диссертации
Введение
2. Обзор литературы 9
2.1. Характеристика и химический состав солодки 9
2.2. Продукты переработки солодки и способы их получения 17
2.3. Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании 25
2.4. Применение продуктов переработки солодки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий 28
2.5. Сахарный диабет: классификация и профилактика. 33
3. Экспериментальная часть 38
3.1. Сырье , используемое при проведении исследований 38
3.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 39
3.2.1. Методы исследования сырья 39
3.2.2. Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий 40
3.2.2.1. Методы приготовления теста и хлеба в лабораторных условиях 40
3.2.2.2. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в лабораторных условиях 48
3.2.2.3. Методы приготовления хлеба в производственных условиях 48
3.2.2.4. Методы приготовления мучных кондитерских изделий в производственных условиях 48
3.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 51
3.2.4. Методы оценки качества готовых изделий 51
3.2.5. Специальные методы исследования 52
3.2.5.1. Метод определения моно- и дисахаридов в составе сырья и полуфабрикатов 52
3.2.5.2. Метод определения нерастворимых и растворимых пищевых волокон в продуктах 55
3.2.5.3. Метод определения глицирризиновои кислоты в продуктах переработки солодки 58
3.2.5.4. Медико-биологическая оценка ИКС и ЭСК 59
3.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 61
3.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследовании 61
3.4. Результаты исследований и их анализ 64
3.4.1. Научное обоснование применения продуктов переработки солодки в создании ассортимента лечебно-профилактического назначения 64
3.4.2. Характеристика продуктов переработки солодкового корня 65
3.4.3. Разработка способа приготовления хлеба из пшеничной муки с использованием ИКС и ЭСК 68
3.4.4. Разработка способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием ИКС 82
3.4.5. Влияние продуктов переработки солодкового корня на изменениемоно- и дисахаридов в процессе брожениия теста из пшеничной муки высшего сорта 88
3.4.6. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката с использованием продуктов переработки солодки 96
3.4.7. Разработка рецептуры и способа приготовления крекера с ЭКС 114
3.4.8. Медико-биологическая оценка продуктов переработки солодки и изделий на их основе 120
3.4.9. Промышленная апробация результатов исследований 126
4. Выводы и практические рекомендации 128
Список литературы 132
Приложения
- Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании
- Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
- Метод определения глицирризиновои кислоты в продуктах переработки солодки
- Влияние продуктов переработки солодкового корня на изменениемоно- и дисахаридов в процессе брожениия теста из пшеничной муки высшего сорта
Введение к работе
Актуальность темы. Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов в поддержании здоровья человека, в последние годы получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание, подразумевающее использование таких продуктов естественного происхождения, которые при постоянном потреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом и на его системы, органы или их функции.
По данным Диабетической ассоциации Российской Федерации в настоящее время в стране наблюдается рост заболеваний сахарным диабетом. В течение последний 3-4 лет число больных выросло в 2 раза. В связи с этим существует острая потребность в создании для больных сахарным диабетом нового поколения пищевых продуктов, обладающих диетическими свойствами и предназначенными для функционального питания.
В мировой практике в последние годы для придания изделиям, предназначенным для лечения и профилактики диабета, диетических свойств предложено использовать продукты переработки солодкового корня.
Эти продукты могут участвовать в коррекции сахарной нагрузки на организм, в снижении отрицательного воздействия эмоционального стресса, обладают способностью к связыванию тяжелых металлов и радионуклидов, выступают в роли сахарозаменителей, и способны придать изделиям антиокси-дантные свойства.
Существенный вклад в создание научных основ мучных изделий лечебно-профилактического назначения внесли Л.Я. Ауэрман, В.Ф. Доценко, В.И. Дробот,Г.Г. Дубцов, Н.П. Козьмина, В.Л. Кретович, И.В. Матвеева, В.А. Патт, Р.Д. Поландова, И.А. Попадич, Л.И. Пучкова, Т.Б. Цыганова, В.В. Щербатенко и др. Следствием этого были предложены технологии мучных изделий, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Вместе с тем, практически не проводились исследования по созданию технологий изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня, предназначенных для профилактики и лечения сахарного диабета.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилась разработка рецептур и технологий хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки солодкового корня.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
- научно обосновать возможность применения продуктов переработки солодкового корня в создании мучных изделий лечебно-профилактического назначения;
- провести анализ химического состава измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) с целью возможности их использования для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения;
- разработать способы приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта и из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с использованием ИКС и ЭСК;
- исследовать изменения моно- и дисахаридов в процессе созревания пшеничного теста;
- разработать рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката и крекера с использованием ИКС и ЭСК;
- разработать НТД на новые сорта изделий лечебно-профилактического назначения;
- провести медико-биологическую оценку новых видов изделий лечебно-профилактического назначения;
- провести опытно-промышленную апробацию новых изделий;
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обосновано использование продуктов переработки солодкового корня для повышения пищевой ценности хлеба и мучных кондитерских изделий. Проведены комплексные исследования влияния измельченного корня солодки (ИКС) и экстракта солодкового корня (ЭСК) на свойства полуфабрикатов, качество и пищевую ценность хлеба и мучных кондитерских изделий, обусловливающие теоретические и практические основы разработки технологии этих изделий, базирующиеся на технологических свойствах добавок: интенсифицировать кислотонакопление и газообразование, улучшать биотехнологические свойства дрожжей, активизировать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, сокращать продолжительность созревания теста и воздействовать на качество готовых изделий.
Изучен химический состав, технологические свойства и физиологическая действенность ИКС и ЭСК, позволяющие научно обосновать возможность и дозы их использования при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, заключающуюся в снижении сахарной нагрузки на организм, регулировании психоэмоционального состояния организма и придания изделиям ан-тиоксидантных свойств.
Разработаны технологии приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, основанные на функциональных свойствах ИКС и ЭСК:
- приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренным способом с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителей и интенси-фикаторов спиртового брожения;
- приготовление хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной с использованием ИКС в качестве сахарозаменителя и интенсификатора молочнокислого брожения;
- приготовление бисквитного полуфабриката диетического с использованием ИКС и ЭСК в качестве сахарозаменителя, с полным исключением в рецептурах сахарозы и введением ксилита (при использовании ИКС), патоки (при использовании ЭСК), заменой сливочного масла на маргарин и введением в рецептуры протосубтилина Г20х и бикарбоната натрия с целью улучшения структуро-механических свойств бисквитного теста и повышения качества полуфабриката;
- приготовление крекера с использованием ЭСК в качестве сахарозаменителя и модификатора сладкого вкуса изделия, с введением бикарбоната натрия с целью повышения качества готовых изделий и внесением ЭСК в составе жи-роводной эмульсии.
Практическая ценность. В результате проведенных исследований научно обосновано практическое применение продуктов переработки солодкового корня для создания хлеба и мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения.
Разработаны новые виды хлеба, бисквитного полуфабриката и крекера с использованием измельченного корня солодки и экстракта солодкового корня, апробированные на пищевых предприятиях г. Владикавказа.
Дана медико-биологическая оценка продуктам переработки солодкового корня и новым видам изделий, позволяющая рекомендовать их для профилактики и лечения лиц, страдающих сахарным диабетом, и снижения уровня стресса.
Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, У ИР и НИР студентов. Работа выполнялась на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного заочного института пищевой промышленности, в лабораториях и на опытном производстве лицея N 17, в условиях комбината школьного питания и ряде медицинских учреждений г. Владикавказа.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на Третьем и Четвертом Международных симпозиумах:
- Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания (Москва, 1994 г.);
- Экология человека: пищевые технологии и продукты (Москва-Видное, 1995 г.);
На Первой конференции Северо-Кавказского региона . Современные достижения биотехнологии (Ставрополь, 1995 г.).
По материалам работы имеется 6 публикаций, в том числе 1 обзорная информация.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений, Работа изложена на 151 странице, включает 54 таблицы, 16 рисунков. Список литературы содержит 172 источника, из которых 62 иностранных.
Значение продуктов переработки солодки в медицине и лечебно-профилактическом питании
Продукты переработки солодки широко применяются в качестве лекарственного сырья как в нативном виде, так и в составе сложных лекарственных форм [5, 7, 9, 10, 28, 29, 30, 48, 50, 52, 68, 71, 73, 74, 75, 95, 107, 109, 136, 137, 138].
Солодка считается одним из эффективных медицинских средств, употребляемых издавна. Сведения о лакричном корне встречаются в древнейших письменных памятниках. В книге индуса Яджур - веды "Наука о жизни", написанной за несколько тысячелетий до нашей эры, упоминаются лекарственные свойства солодки и даются сведения о ее применении. Народы Востока солодковый корень употребляли 2800 лет до н.э. при легочных заболеваниях - бронхите, коклюше, туберкулезе; им успешно лечили также язву желудка и использовали как противоядие при лекарственных отравлениях, а также для приготовления лечебных препаратов. Древние греки высоко ценили солодку, называя ее "скифской травой", и применяли как лечебное средство при кашле, астме и др. грудных заболеваниях [92, 95, 107].
Наиболее подробно свойства и использование солодкового корня описаны в "Каноне врачебной науки" Ибн-Сины (Авиценна).
Авиценна отмечает, что солодка или лакричный корень применяется в виде очищенных и высушенных корней и надземных побегов. В древней арабской медицине солодка, особенно ее корень, ценилась очень высоко. В XII веке растение проникло в Европу. В настоящее время в медицине применяются натуральный корень, экстракты, порошок, глицирризиновая кислота и ее производные. Издавна лакричный корень являлся лечебным средством от простудных заболеваний и был известен многим народам, населяющим нашу страну [107].
В последние годы корень солодки используется в качестве сырья для фармацевтической промышленности.
В СНГ выпускается семь основных препаратов и композиций на основе продуктов переработки солодкового корня, в том числе глицирам - монозаме-щенная аммониевая соль глицирризиновой кислоты, обладающей противовоспалительным действием, ликвиритон - флавоноиды солодки (лакразид, нео-ликвиритин, глаброзид, ликвиритин, изоглаброзид, ликуразид, изоликвиритин, неоизоликвиритин, ликвиритон) [1], действующий на органы пищеварения, флакарбин - ликуразид + кверцетин + натрийкарбоксиметилцеллюлоза + пектин + глюкоза, обладающий противоязвенным действием, кодтерпин - кодеин + натрий гидрокарбонат + порошок корня солодки + порошок корня солодки + порошок термопсиса, противокашлевый, лакричный грудной эликсир - экстракт солодковый густой + масло анисовое + аммиак + спирт этиловый, отхаркивающий, сбор грудной N 2 - корень солодки + листья подорожника и мать-и-мачехи, отхаркивающий, порошок солодкового корня сложный - листья сенны + корень солодки + плоды фенхеля + сера очищенная, слабительный.
За рубежом наиболее широко применяются препараты на основе солодки в Германии [17], где выпускают свыше 50 препаратов, в США [17], В Швейцарии [74], в Израиле [73], в Австралии [75]. В основном это сложные препараты противовоспалительного, успокаивающего, противодиарейного, противоязвенного действия.
За последнее время интерес к солодке повысился в связи с изучением тритерпеновых соединений, близких по строению к гормонам надпочечных желез. Особый интерес представляют глицирризиновая и глицирретиновая кислоты, содержащиеся в корне солодки. Кортизоноподобные препараты этих кислот находят применение при болезнях Аддисона и других нарушениях водного и минерального обмена веществ. Флавоноиды, выделенные из корня солодки, обладают спазмолитическим действием, уменьшают ломкость капилляров и оказывают противовоспалительное действие, не являются для человека ксеногенными веществами, отличаются низкой токсичностью или полным ее отсутствием. По антиоксидантной активности (АОА) флавоноиды солодкового корня, как правило, превосходят известные синтетические антиоксиданты.
Флавоноиды солодки, принадлежащие к флавоновому ряду, проявляют сравнимую или более высокую АОА, чем их флавоновые аналоги.
Агликоны активнее, чем их гликозиды [5, 145, 128]. Важно отметить, что флавоноиды в составе пищевых продуктов могут защищать липидные компоненты от окисления. Это установлено работами [144, 162, 170] на липидных моделях, в частности на линолевой кислоте. Причем антиоксидантная активность флавоноидов увеличивается при внесении их в пищевые продукты с аскорбиновой кислотой, а-токоферолом, фосфолипидами [7,128].
Дефицит флавоноидов в пище приводит к ряду патологических состояний, чаще всего к заболеваниям, связанным с нарушением проницаемости и прочности капилляров. Характерная для флавоноидов способность снижать проницаемость и повышать механическую прочность стенок капилляров получила название р-витаминной активности [10].
Потребность в веществах с р-витаминной активностью существенно возрастает в условиях воздействия неблагоприятных экологических факторов (повышение радиации, загрязнение промышленными отходами и т.д.), климатических условий с повышенным риском авитаминоза, стрессовых ситуаций. Флавоноиды обладают широким спектром фармакологической активности: антиоксидантной, противовоспалительной, гепатопротекторной, антимикробной, антивирусной, капилляропротектроной и др [122, 128, 135].
Методы приготовления хлеба и мучных кондитерских изделий
В лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства МГЗИПП проводили выпечки хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, безопарным способом, на большой густой опаре и ускоренным, из из смеси пшеничной муки 1 сорта и ржаной сеяной на жидкой закваске. Для приготовления пшеничного хлеба использовали ИКС и ЭСК, которые вносили как при замесе теста (безопарный и ускоренный способы), так и при замесе опары (на большой густой опаре). Для приготовления хлеба, из смеси пшеничной и ржаной муки ИКС вносили как в закваску, так и в тесто. Рецептуры приготовления теста представлены в табл. 8,9. При приготовлении теста безопарным способом ИКС и ЭСК вносили при замесе теста в количестве 0,5 -г 2,0 % к массе муки. Соль вносили в тесто в водном растворе, прессованные дрожжи в виде дрожжевой суспензии. Тесто замешивали на лабораторной машине в течение 10 мин. Брожение теста осуществляли в термостате без увлажнения воздуха при температуре 30-32 С в течение 2,5 ч. При приготовлении теста на большой густой опаре ИКС и ЭСК вносили в количестве 0,5 -т- 2,0 % к массе муки как в опару (1 вариант), так и в тесто (2 вариант).
Прессованные дрожжи вносили в опару в виде дрожжевой суспензии, соль - в тесто в водном растворе. Опару замешивали вручную в течение 5 минут и тесто на лабораторной машине в течение 10 мин. Брожение опары осуществляли в течение 4 ч. , а теста - в течение 40 мин. в термостате при температуре 30-32 С. При приготовлении теста ускоренным способом тесто готовили с использованием ЭСК в количестве 2 % к массе муки. Соль и сахар вносили в виде растворов, маргарин в расплавленном состоянии, прессованные дрожжи в виде дрожжевой суспензии. Тесто замешивали на лабораторной машине в течение 10 мин при увеличенном числе оборотов. Воду для замеса использовали с температурой 22 С. Брожение теста осуществляли в термостате в течение 40 мин при температуре 28 С. Разделку теста при всех способах приготовления осуществляли вручную. Из выброженного теста формировали тестовые заготовки массой 150 г для выпечки формовых образцов и 50 г -подовых. Расстойку тестовых заготовок осуществляли в расстойном шкафу при температуре 35-38 С и относительной влажности воздуха 75-80 С.
Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептически. Изделия выпекали в лабораторной электропечи при температуре 210-220 С. Готовые изделия анализировали через 14-16 ч после выпечки.
Для приготовления теста из смеси муки была выбрана рецептура хлебца пеклеванного, содержащего 80% муки ржаной сеяной, 20% муки пшеничной 1 с, 1% прессованных дрожжей, 1,5% пищевой соли. Тесто готовили на жидкой закваске с использованием заварки по рецептуре, представленной в табл. 9.
Измельченный корень солодки добавляли в закваску. Для приготовления закваски использовали заварку , необходимое количество воды и муки вносили в емкость с заваркой и замешивали до получения питательной смеси однородной консистенции, затем в емкость с приготовленной питательной смесью, вносили выброженную закваску, перемешивали и помещали в термостат, в котором на протяжении всей продолжительности брожения закваски (150 мин), поддерживали температуру 30 С. В начале и в конце брожения измеряли температуру и кислотность.
Из выброженного теста отбирали куски массой 400 г для выпечки формового хлеба. Разделку проводили вручную. Расстойку тестовых заготовок осуществляли при температуре 37-39 С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяли органолептиче-ски. Изделия выпекали в лабораторной электропечи при температуре пекарной камеры 220-230 С. Продолжительность выпечки формового хлеба 30 мин.
Выпеченные изделия хранили при температуре 18-20 С, анализ готовых изделий проводили через 14-16 ч после выпечки.
готовили в лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГЗИПП.
С целью снижения негативного влияния сапонинов на организм человека базовыми выбраны рецептуры бисквитного полуфабриката, в состав которых входит жир.
При разработке рецептуры диетического продукта для снижения его энергетической ценности произведен перерасчет сахара-песка на ксилит (или крахмальную патоку), картофельного крахмала на пшеничную муку, а сливочного масла на маргарин.
Измельченный корень солодки вносили в рецептуру соответственно в количестве 3, 4, 6, 8, 10% к массе муки, эквивалентном по сладости 15, 20, 30, 40, 50% сахарозы. Бисквитное тесто готовили по рецептурам (табл. 11, 12), составленным на основе базовой рецептуре бисквитного полуфабриката №12.
Замес бисквитного теста производили путем сбивания ксилита и меланжа до увеличения первоначального их объема в 2,5-3,0 раза миксером в течение 25-30 минут при 300 оборотов в минуту.
Одновременно со сбиванием яично-ксилитной массы сбивали пластифицированный маргарин до образования пышной от насыщения воздухом кремо-образной массы. В готовую яично-ксилитную сбитую массу вносили сбитый маргарин и все это осторожно перемешивали до получения однородной массы. Муку пшеничную высшего сорта равномерно смешивали с ИКС.
Полученную смесь муки с добавкой постепенно вводили в сбитую массу и перемешивали в течение 15-20 с. Температура готового теста 25-28 С . Готовое тесто быстро разливали в формы и выпекали в печи в течение 25-30 мин. при температуре 220 С.
Выпеченный полуфабрикат охлаждали и выстаивали в течение 8 часов, после чего проводили его физико-химический анализ и органолептическую оценку.
Метод определения глицирризиновои кислоты в продуктах переработки солодки
Для определения содержания глицирризиновой кислоты в корне солодки и экстракте солодкового корня проводили следующий анализ. Две навески экстракта солодкового корня или корня солодки массой 1-2 г каждая, взвешенной до тысячных, растворяли в стакане 50-60 мл дистиллированной воды при t = 100 С. Раствор переносили в мерную колбу, вместимостью 100 мл. Раствор в колбе охлаждали до 20 С и доводили объем раствора в колбе дистиллированной водой до метки. Содержание колбы встряхивали и фильтровали через фильтр. Осадок на фильтре промывали горячей дистиллированной водой в сухую колбу. Затем в коническую колбу вместимостью 100 мл отбирали 50 мл фильтрата. Содержимое колбы нагревали до кипения, добавляли 5 мл 20%-ной серной кислоты и оставляли в прохладном месте на 16-24 ч до полного осаждения глицирризиновой кислоты. Выпавший осадок переносили на фильтр. Осадок и колбу, в которой проводилось осаждение, промывали сначала холодной водой, подкисленной серной кислотой, а затем только холодной. Объем промытых вод не должен превышать 50 мл. Промытый осадок вместе с фильтром помещали в колбу и растворяли в 5-10 мл 28% раствора аммиака. Полученный раствор переносили в предварительно высушенную и взвешенную фарфоровую чашку, обливая колбу несколько раз водой. Содержимое чашки выпаривали досуха на водяной бане и высушивали в сушильном шкафу при t =100-102 С до постоянной массы. Массовую долю глицирризиновой кислоты (Х3)% , вычисляют по формуле:
В условиях поликлиники Пригородной г. Владикавказа были проведены исследования эффективности солодкового корня в регуляции диабета 1,2 и 3 степени. Наблюдения проводили над 42 больными в возрасте от 25 до 75 лет (средний возраст по группе 50 лет). У всех больных наблюдалось ожирение I и II степени. Все больные получали лечение диетой N 9 (исключая хлебные изделия) по калорийности до 1700 ккал с добавлением 0,68 г ИКС в день. ИКС добавляли в хлебобулочные изделия. Определяли содержание сахара в крови общепринятыми в лечебной практике методами. В условиях Пригородной центральной больницы г. Владикавказа проводили лечение 9 больных сахарным диабетом. Больные принимали в пищу хлеб из пшеничной муки 1 сорта на фоне приема антидиабетических средств: диа-бетон принимали - двое, манинил - один, букартан - один, актропид инъекции 2 раза в день - двое, глинил - один, глюренорм - один, диетой (№9) лечился -один. Больные были в возрасте от 46 до 72 лет, обоего пола (6 - женщин, 3 -мужчин), с диабетом 1,11 и III стадии. Хлеб с ЭСК принимали по ЮОг 3 раза в день в течениие месяца. Определяли содержание сахара в моче и крови до лечения и после лечения общепринятыми в лечебной практике методами.
С целью определения влияния ЭСК на стрессовые состояния организма человека использовали набор методик, позволяющий дать характеристику и выявить индивидуальные различия психофизиологической деятельности человека: - тест "Устойчивы ли Вы к стрессу" (Приложение 1); - использование методик, реализованных в портативном микропроцессорном комплексе "Мир-21" (динамический прибор, г. Ростов-на-Дону) (Приложение 2); - регистрация физиологических параметров частоты сердечных сокраще ний (Чес, уд/мин), артериального давления (АД, мм/рт.ст.), частоты дыхания (Чд, дых/мин). Исследование проводилось в период подготовки и сдачи студентами специальности 2702 государственного экзамена по специальности. Регистрация психофизиологических с саматовегетативных показателей проводилась в определенное время: до экзамена за час, сразу после экзамена, через один час после экзамена. В исследовании приняли участие 6 человек в возрасте от 22 до 32 лет. Группа испытуемых была отобрана из 30 человек на основании обработки данных анкеты на устойчивость к стрессу и разделена на 2 подгруппы: 3 человека - контрольная группа, не принимавшая ЭСК, 3 человека - группа, принимавшая ЭСК. ЭСК вносили в количестве 1,5 % раствора. В процессе эксперимента проводился биохимический анализ слюны с определением следующих показателей: вязкость, рН. Вязкость и рН слюны можно отнести к достаточно чувствительным характеристикам психо-физического напряжения организма . Известно [56], что в состоянии тревожности, эмоционального стресса, при утомлении и плохом самочувствии наблюдается уменьшение рН и увеличение вязкости слюны. Вязкость слюны характеризуется способностью слюны вытягиваться в длинные эластичные нити. Для анализа использовали смешанный секрет слюнных Вязкость слюны характеризуется способностью слюны вытягиваться в длинные эластичные нити. Для анализа использовали смешанный секрет слюнных желез. Слюну обследуемые собирали в течение 10 минут, накапливая ее в ротовой полости и сплевывая все в стеклянный бюкс с притертой крышкой с интервалом в одну минуту. Сразу после сбора слюны определяли ее рН на универсальном ионометре марки ЭВ-74. Вязкость слюны определяли с помощью гелювискозиметра ВК-4 путем сравнивания ее с вязкостью дистиллированной воды, т.е. в относительных единицах. При проведении экспериментов применяли математические методы обработки экспериментальных данных, в частности метод наименьших квадратов. Обработку экспериментальных данных проводили по программам для персонального компьютера IBM PC, разработанным на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГЗИПП. При проведении исследований использовали товарную пшеничную муку высшего сорта (5 проб), первого сорта (1 проба), ржаную сеяную (1 проба) и обдирную (1 проба). Пробы муки анализировали по методикам, приведенным в разд. 3.2.1. Характеристика проб пшеничной и ржаной муки, применявшихся в исследовании, представлена в табл. 15,16. Анализ результатов исследований проб муки показал, что в работе применялись пробы пшеничной муки с пониженной (пробы 1, 5, б) и со средней rrWK (пробы 2, 3, 4) газообразующей способностью. По величине показателя деф клейковины исследуемых проб муки характеризовалась как слабая (пробы 1, 5, 6) и средняя (пробы 2, 3, 4). Таким образом, в исследованиях применялась пшеничная мука различающаяся по своим хлебопекарным свойствам. В работе применяли ржаную муку сеяную и обдирную (2 пробы), характеристика которых представлена в табл. 16. В качестве продуктов переработки солодки использовали измельченный корень солодки (ИКС), который получали в лабораторных условиях путем предварительного подсушивания корней солодки голой до массовой доли влаги 5-6% и измельчения их до мелкодисперсного состояния, и экстракт солодкового корня (ЭСК) (ГОСТ 22840-77). Характеристика ИКС и ЭСК предоставлена в табл. 17. Остальное сырье: сахар-песок, патока, маргарин, прессованные дрожжи, соль, меланж, ксилит, бикарбонат натрия и другое соответствовало требованиям нормативно-технической документации.
Влияние продуктов переработки солодкового корня на изменениемоно- и дисахаридов в процессе брожениия теста из пшеничной муки высшего сорта
В разделе 3.4.2. установлено, что наиболее целесообразно вносить ИКС в количестве, эквивалентном 5-10% сахарозы. Так как в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах, основным видом брожения является спиртовое, в результате которого утилизуются в первую очередь сахара, была поставлена задача определить изменения сахаридов в процессе брожения теста. Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта (проба 5) безопарным способом по рецептуре и методике, представленным в разделе 3.2.2. ИКС вносили в количестве 10% (по сахарозе) при замесе теста. Контрольной была проба теста без добавления ИКС. Пробы теста отбирали через 30, 60, 90, 120, 150, 180, и 225 минут после начала брожения. Продолжительность брожения теста была значительно (на 55 мин.) увеличена в сравнении с продолжительностью брожения при безопарном способе приготовления теста. Пробы теста отбирали в количестве 0,4-0,5 г., взвешивали на аналитических весах с точностью до 0,0001 г. и определяли содержание сахаридов методом газожидкостной хроматографии триметилсилильных (ТМС) производных в соответствии с методикой, представленной в разделе 3.2.5. Идентификацию
Сахаров производили на газожидкостном хроматографе "Биохром-1". Результаты исследований представлены в табл. 32, 33, 34 и на рис. 12, 13, 14, 15. Результаты проведенных исследований показали, что в процессе брожения теста происходили значительные изменения содержания как общего содержания сахаридов, так и моно- и дисахаридов. Так, общее содержание саха-ридов в тесте (контрольной пробы) уменьшилось через 30 мин брожения на 5,2%, через 60 мин - на 46,7%, через 90 мин - на 63,7%, через 120 мин - на 57,0%, через 150 мин - на 61,5 %, через 180 мин - на 74,8 %, через 225 мин - на 52,6% в сравнении с содержанием сахаридов в тесте в начале брожения. Содержание а и 8 фруктозы в контрольных пробах теста уменьшалось через 30 мин брожения на 12,7%, через 60 мин - на 51,9%, через 90 мин - на 75,9%, через 120 мин - на 81,0%, через 150 мин - на 87,3%, через 180 мин - на 92,4%, через 225 мин - на 88,6% в сравнении с содержанием фруктозы в тесте в начале брожения.
Содержание а и В-глюкозы в контрольных пробах теста уменьшалось через 30 мин брожения на 23,5%, через 60 мин - на 67,6%, через 90 мин - на 76,5%, через 120 мин - на 61,8%, через 150 мин - на 67,6%, через 180 мин - на 82,4%, через 225 мин - на 76,5% в сравнении с содержанием глюкозы в тесте вначале брожения. Содержание мальтозы в контрольных пробах теста увеличилось через 30 мин брожения на 100%, и затем уменьшилось через 60 мин брожения на 62,5%, через 90 мин - на 62,5%, через 120 мин -на 37,5%, через 150 мин - на 50,0%, через 180 мин - на 62,5%, через 225 мин брожения увеличилось на 37,5% в сравнении с содержанием мальтозы в тесте в начале брожения. Общее содержание сахаридов в опытных пробах теста (с внесением ИКС) уменьшилось через 30 мин брожения на 27,3%, через 60 мин - на 51,4%, через 90 мин - на 66,6%, через 120 мин - на 62,1%, через 150 мин - на 72,0%, через 180 мин - на 69,5%, через 225 мин - на 82,3% в сравнении с содержанием сахаридов в начале брожения. Содержание а и В-фруктозы в опытных пробах теста уменьшилось через 30 мин брожения на 23,9%, через 60 мин - на 61,5%, через 90 мин - на 78,0%, через 120 мин - на 82,1%, через 150 мин - на 89,9%, через 180 мин - на 87,2%, через 225 мин - на 95,4% в сравнении с содержанием а и 6-фруктозы в тесте в начале брожения. Содержание а и 6-глюкозы в опытных пробах теста уменьшилось через 30 мин брожения на 54,2%, через 60 мин - на 77,8%, через 90 мин - на 87,0%, через 120 мин - на 74,1%, через 150 мин - на 81,5%, через 180 мин - на 70,4%, через 225 мин - на 83,3% в сравнении с содержанием а и В - глюкозы в тесте в начале брожения. Содержание мальтозы в опытных пробах теста уменьшилось через 30 мин брожения на 16,7%, через 60 мин брожения содержание мальтозы увеличивалось и достигало содержания в начале брожения, затем через 90 мин брожения уменьшилось на 33,3% в сравнении с содержанием мальтозы в начале брожения, через 120 мин брожения содержание мальтозы увеличивалось по сравнению с начальной точкой на 16,7%, а в сравнении с пробой теста после 90 мин брожения на 75,0%, через 150 мин брожения содержание мальтозы уменьшилось в сравнении с предыдущим значением на 14,3% и достигло содержания мальтозы в начальной точке, через 180 мин брожения содержание мальтозы уменьшилось на 16,7%, а после 225 мин брожения - на 33,3% в сравнении с начальной точкой. Таким образом, в процессе брожения и контрольного и опытного теста происходило уменьшение содержания моносахаридов, причем в опытных пробах это уменьшение было более значительным, чем в контрольных, что подтвердило результаты, представленные в разделе 3.4.3. об интенсификации процесса брожения при добавлении продуктов переработки солодкового корня. Содержание мальтозы в опытных пробах теста было более стабильным, чем в контрольных, вероятно, в результате того, что наличие глицирризиновой кислоты в тесте с ИКС несколько ингибировало процесс гидролиза крахмала. Результаты исследований, представленные в табл. 34, показали, что внесение ИКС увеличивало содержание фруктозы в общей массе сахаридов, но уменьшало долю глюкозы и мальтозы. В процессе брожения теста доля фруктозы в общей массе сахаридов закономерно уменьшалась. При этом резкое уменьшение фруктозы наблюдалось в контрольной пробе после 90 мин брожения, а в опытной пробе после 60 мин, что подтверждает интенсифицирующее действие ИКС на спиртовое брожение, протекающее в тесте, и позволяет ре комендовать для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта ускоренные способы приготовления теста.
