Введение к работе
I. ] "^Одной из первоочередных задач продовольственной программы
является устойчивое наращивание объемов производства мяса и
достижение на этой основе улучшения снабжения этим ценнейшим
продуктом питания населения.
Основным направлением увеличения ресурсов мяса является ускоренный рост производства говядины на основе интенсификации выращивания и откорма молодняка.
Для решения этой проблемы необходимо повысить живой вес и показатели мясной продуктивности при снижении возраста убоя молодняка, сокращении затрат корма и средств на единицу прироста, снижении потерь продукции в процессе производства и переработки и организации рационального использования получаемого мяса.
Актуальность темы. Рост производства продуктов животноводства немыслим без улучшения качества продукции.
Изменения, происшедшие за последнее время в структуре крупного рогатого скота, поступающего на убой по возрасту, полу, массе, упитанности, в значительной степени отражаются ка каче- стве .получаемой продукции.
Большая часть реализуемого молодняка крупного рогатого скота в настоящее время представлена некастрированными бычками. Но отношение потребителя к мясу бычков неоднозначно. Многие считают, что его пищевые качестза низки.
В связи с этим, разностороннее изучение и оценка мясной продуктивности, товарно-технологических свойств И КЗЧЄСТЕ& говядины в зависимости от пола и єозраста животных при убое, представляются, несомненно, актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является комплексное изучение и оценка мясной продуктивности с привле -
чением физико-химических и товарно-технологических показателей качества няса бычков и кастратов различных весовых классов. При этой были доставлены следующие задачи:
изучить влияние возраста и живой массы бычков и кастратов черно-пестрой породы на мясную продуктивность;
провести оценку качества мяса по комплексу показателей
на основе морфологических, химических, физико-химических, структурно-механических, гистологических и органолептических исследований, характеризующих пищевую, биологическую и товарно-технологическую ценность мышечной ткани;
установить характер различий между бычками и кастратами по уровню мясной продуктивности и показателям качества мяса в зависимости от возраста животных;
дать сравнительную комплексную оценку с учетом уровня мясной продуктивности и качества полученного мяса;
определить целесообразность дифференцированного использования говядины, получаемой от бычков и кастратов.
Научная новизна. Научная новизна проведенных исследований состоит в том, что впервые дана глубокая, многосторонняя характеристика тозарно-технологических свойств и качества мяса бычков и кастратов по широкому комплексу показателей.
Практическая значимость работы. Проведенные исследования и оценка товарно-технологических свойств и качества.мяса бычков и кастратов дает возможность обосновать целесообразность дифферен цированного использования мяса, полученного от бычков и кастратов.
; Полученные материалы и методические подходы могут быть использованы при разработке технологий выращивания и откорма мо-
лодняка с учетом продуктивных и биологических особенностей бычков к кастратов.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ отдела технологии производства говядины БИЖа (tf регистрации 01.8.70.033768, шифр 05І.25.П.П) на комплексе "Вороново" Московской области.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили положительную оценку:
на X научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Оренбург, ВНИИМС (февраль, 1991);
на Ш научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Алма-Ата, АЗВИ (октябрь, 1991);
на объединенной научно-методической конференции в отделе технологии производства говядины ВИЖа. Дубровицы (март, 1992).
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на /&> страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц, 2 рисунка. Список литературы включает 202 источника, из которых 85 на иностранных языках. Приложение состоит из б таблиц.
