Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Краткая характеристика скота симментальской породы 6
1.2. Характеристика красно-пестрой голштинской породы 9
1.3. Эффективность использования вводного скрещивания симментальских коров с быками голштинской породы 15
1.3.1. Влияние скрещивания на мясную продуктивность животных 15
1.3.2. Влияние возраста и живой массы крупного рогатого скота на выход мясной продукции 19
1.4. Биологическая и пищевая ценность говядины 23
2. Материал и методика исследований. 33
3. Результаты собственных исследований 37
3.1. Содержание и кормление подопытного поголовья 37
3.2. Рост и развитие подопытных бычков 38
3.2.1. Весовой рост 38
3.2.2. Линейный рост подопытных бычков 42
3.3. Гематологические показатели 47
3.4. Мясная продуктивность и качество мяса подопытных бычков 50
3.5. Морфологический состав туш подопытных бычков 52
3.6. Качественная характеристика продуктов убоя 64
3.6.1. Химический состав мышечной ткани 64
3.6.2. Биохимический состав мяса 74
3.6.3. Технологические и кулинарные свойства мяса 79
3.7. Характеристика жировой ткани 84
3.8. Характеристика шкур бычков 90
3.9. Эффективность производства говядины 93
3.10. Производство вареной колбасы «Филоновская» из мяса подопытных бычков 97
3.11. Экономическая эффективность производства вареной колбасы «Филоновская» 103
Выводы 105
Предложения производству 108
Список использованной литературы 109
- Характеристика красно-пестрой голштинской породы
- Линейный рост подопытных бычков
- Технологические и кулинарные свойства мяса
- Экономическая эффективность производства вареной колбасы «Филоновская»
Характеристика красно-пестрой голштинской породы
Голштинская порода создана на основе черно-пестрого скота, завозимого из Голландии в США и Канаду, начиная с 1621 г. (Л.Н. Крыканова, Ю.М. Кра-сюк, В.П. Буркат, 1989; Ю.Н. Нелепов, И.М. Волохов, И.Ф. Горлов, 1999).
Красно-пестрая порода выведена в США и Канаде путем целенаправленного отбора и подбора лучших по удою черно-пестрых животных, происходящих от скота, завезенного из Голландии. Принято считать, что впервые на Американский континент голландский черно-пестрый (фризский) скот был завезен еще в 1621 г. Наибольшие партии его завозили в конце XVIII - начале XIX веков. Наибольшее количество голландского скота (свыше 10 тыс. голов) было завезено в период 1875-1885 гг. Всего за период с 1852 по 1905 гг. американскими племенными ассоциациями было завезено 7757 голландский коров, телок и быков, в т.ч. несколько десятков из Голландии (Германия). Впервые голштинский скот был завезен из США в Канаду в начале XIX века. Обмен животными этой породы между странами происходит и в настоящее время (Л.Н. Крыканова, 1988).
В 1871 г. была создана Ассоциация по разведению голштинского скота. В 1872 г. была издана первая племенная книга, данные которой вошли в 1880 г. в бюллетень Ассоциации селекционеров голштинской породы Америки. С 1877 года открыт союз заводчиков голландо-фризского скота. В 1885 г. оба союза объединены и их общества были переименованы в Союз по развёдёнйю голштинского скота. Данная ассоциация в настоящее время осуществляет руководство официальной программой улучшения голштинской породы (А.И. Бич, Е.И. Сакса, Х.И. Старостина, 1988). В Канаде соответствующий союз организован в 1891 г.
Современный голштинский скот США отличается от европейского большими обхватами груди, высотными промерами и, кроме того, более правильно сложенным выменем. В США создан молочный тип скота, отличающийся от голландского высокой молочностью и большей живой массой, отлично выраженными молочными формами, более высокой эффективностью использования коров и хорошей приспособленностью к двукратному доению на высокопроизводительных доильных установках, высокой оплатой корма.
Голштинский скот характеризуется большей живой массой, высокими надоями, достигающими у полновозрастных коров в среднем 6500 кг молока жирностью 3,6%. Живая масса взрослых коров составляет в среднем 650-700 кг (до 900 кг), высота в холке - 142-145 см, быков - соответственно 1100-1200 кг и 160-165 см. Живая масса взрослых быков Канады достигает 1000 кг, высота в холке - 152 см, коров - 680 кг и 142 см соответственно.
По данным М.М. Лебедева (1975); J. Jamrosik, L.R. Schaffer, A. Fruman, (1984); R. Liever (1978), грудь у голштинских коров США и Канады глубокая (до 86 см), задняя треть туловища длинная, прямая, широкая (ширина зада в маклоках до 63 см). А.С. Всяких, M.C. Куринский (1976); И.М. Волохов (1997) считают, что голштинская порода молочного скота обладает генетическими возможностями дальнейшего значительного роста продуктивности.
В СССР данный скот стал завозиться с 1956 г., он хорошо приспособился к природно-климатическим условиям, сохраняя при этом высокую молочную продуктивность (В.М. Кузнецов, 1986).
В последние годы на племпредприятия Российской Федерации из США, .., .Канады,. ФРГ,. Англии и других,стран, было.завезено около 220-быков красно-пестрой масти (А.И. Прудов, И.М. Дунин, 1992).
Коровы голштинской породы обладают высокой способностью к раздою. Установлено, что чистопородная репродукция следующих поколений, полученная от импортного скота, не теряет ценных качеств исходной породы.
Животные в хозяйствах-репродукторах кроме высокой молочной продуктивности характеризуются хорошей оплатой корма продукцией, отлично сформированным выменем, приспособленным к машинному доению. Индекс вымени составляет 42-45%, интенсивность молокоотдачи - 1,8-2,2 кг/мин.
Коровы-первотелки за 305 дней дают 5500-6000 кг молока, что в ряде случаев на 1000-1200 кг больше, чем отечественные черно-пестрые сверстницы в тех же условиях. Однако содержание жира в молоке у голштинов в ряде случаев на 0,2-0,3% ниже.
Скот красно-пестрой популяции голштинов широко используется для скрещивания с палево-пестрыми и красными породами европейского континента (П.Н. Прохоренко, Ж.Г. Логинов, 1985; А.Б. Ружевский, 1988; И.М. Волохов, 1997).
Основной массив голштинских животных красно-пестрой масти происходит из линий быков ABC - Рефлекшн Соверинг 198998, Розейф Ситейшн 267150, Бойбруг Телстар 288190, Монтвик Чифтейн 95679 и др. Кроме того, ведется работа по привнесению красного фактора в представляющие интерес другие линии голштинского скота путем спаривания коров красно-пестрой масти с черно-пестрыми быками-производителями, предрасположенными к красной масти (А.И. Ружевский, 1988).
Линейный рост подопытных бычков
В работах Е.А. Богданова (1949), П.Н. Кулешова (1949), М.Ф. Иванова (1949), В.И. Федорова (1973), Н.М. Клетушкина (1980), В.И. Левахина (1990), A.M. Белоусова (1994), Н.И. Ковзалова (1995), В.А: Вершинина (2001) отмечается, что получить достаточно полное представление о росте животного только на основании изменений его массы нельзя, так как растущий организм при временном недостатке питания может увеличить размеры тела без изменений его массы. Кроме того, в процессе роста весьма значительно изменяются пропорции телосложения животных, что также не может быть отражено живой массой.
Многочисленными исследованиями установлено, что наиболее ярко выражена связь между формами телосложения и мясной продуктивностью.
Однако более полному раскрытию особенности развития организма животных способствует изучение экстерьера, типа телосложения, конституции.
В наших опытах установлено, что значительных различий по основному числу промеров у бычков изучаемых генотипов не наблюдалось. При этом следует отметить, что по таким промерам, как высота в холке, высота в крестце, косая длина туловища по мере роста наблюдалась тенденция превосходства бычков II группы над сверстниками I.
Так, бычки II группы при достижении живой массы 450 кг превосходили своих сверстников из I группы по высоте в холке на 0,3% и 550 кг - на 0,2%, по высоте в крестце - соответственно на 0,2 и 0,3%), по косой длине туловища - на 0,2 и 0,3%.
Однако по основному числу промеров незначительное превосходство было у бычков I группы.
Различия с невысокой достоверностью в пользу бычков I группы установлены по таким промерам, как ширина груди за лопатками и ширина в маклоках. При достижении бычками живой массы 450 кг различия по ширине груди составили 0,8 см, или 1,9% (Р 0,95), 550 кг - 0,6 см, или 1,4% (Р 0,95), по промерам ширины в маклоках - соответственно на 0,5 см, или 1,2% (Р 0,95) и 0,6 см, или 1,35% (Р 0,95).
Результаты наших исследований показали, что с ростом бычков отмечается неравномерное увеличение отдельных промеров экстерьерных статей в обеих группах.
Так, промеры высоты в холке у бычков I группы увеличилась при достижении 450 и 550 кг живой массы соответственно на 0,6-1,7%; II - на 1,2-2,3%; ширины в маклоках - на 13,0-17,8% и 12,1-17,4%;% ширины в ширины в маклоках - на 13,0-17,8% и 12,1-17,4%;% ширины в тазобедренных сочленениях - на 6,1-11,7% и 5,7-10,8%; косой длины туловища - на 2,7-5,9% и 2,9-6,1%, косой длины зада - на 2,7-5,2% и 1,8-4,3%.
Следовательно, с возрастом и увеличением живой массы у бычков более интенсивно в сравнении с высотными промерами увеличивались широтные, что указывает на формирование у них мясных качеств. Это подтверждают и рассчитанные индексы телосложения (табл. 4).
Технологические и кулинарные свойства мяса
Наряду с химическим, биохимическим составом мяса большое значение при оценке его качества и мясопродуктов имеют физико-химические показатели, которые во многом определяют его технологическую и кулинарную ценность.
Одним из основных показателей, характеризующих технологические свойства мяса, является влагоудерживающая способность, а кулинарные - ува-риваемость. Эти показатели в значительной мере характеризуют сочность, и в -определенной степени нежность продукта.
Результаты наших опытов указывают на наличие тенденции превышения показателей влагоудерживающей способности в образцах мяса бычков первой группы над второй. Так, влагоудерживающая способность мяса, полученного от бычков I группы, была выше в сравнении с аналогами из II группы, убитых при достижении живой массы 350; 400; 450; 500 и 550 кг соответственно на 0,08: 0,85; 0,92; 0,51 и 1,05% (табл. 18).
Более значительные, достоверные различия по показателям влагоудерживающей способности выявлены в мясе бычков, убитых в различные весовые кондиции. В мясе у бычков I группы показатель влагоудерживающей способности был выше при достижении ими живой массы при убое 550 кг в сравнении с аналогами, убитыми живой массой 350 кг, на 5,87% (Р 0,999) и II группы -соответственно на 4,90% (Р 0,999).
Следует отметить, что по такому показателю, как увариваемость мяса также установлены незначительные различия между группами животных. Дос -товерные различия в мясе по данному показателю установлены у бычков, убитых при достижении различных весовых кондиций. Так, разница показателя увариваемости мяса у бычков, убитых при достижении живой массы 550 и 350 кг, была меньше в пользу первых по I группе на 2,16 и по II - на 2,00% (Р 0,999). Кулинарно-технологический показатель мяса также варьировал в зависимости от величины живой массы при убое по I группе от 1,50 до 1,76 и II - от 1,49 до 1,71.
По такому важному показателю качества мяса, как активная реакция среды (рН) отмечены незначительные различия в зависимости от генотипа убитых бычков и от их живой массы при убое.
Показатели технологической и кулинарной ценности мяса значительно различались по отдельным отрубам туш опытных животных.
Установлено, что более высокой влагоудерживающей способностью отличалась мякоть тазобедренного отруба (60,11-63,50%), низкой - лопаточного (51,82-55,67%) (табл. 19).
Анализ показал, что по отдельным отрубам туш разница в показателях влагоудерживающеи способности мяса у бычков изучаемых генотипов была недостоверной. Значительные различия по данному показателю установлены в мякоти отдельных отрубов туш бычков в зависимости от их живой массы при убое. Так, у бычков I группы, убитых при достижении живой массы 550 кг, показатель влагоудерживающеи способности был выше в сравнении с аналогами, убитыми живой массой 350 кг, в мякоти спинного отруба - на 3,26% (Р 0,999), тазобедренного - на 2,97-(Р 0,-999) -и лопаточного - на 3,50% (Р 0,999 , II группы - соответственно на 3,62; 3,33; 3,14% (Р 0,999).
На показатель увариваемости мяса также более значительное влияние оказывала тенденция убоя бычков и незначительное - их генотип. Так, разница по показателю увариваемости мякоти спинного, тазобедренного, лопаточного отрубов у бычков, убитых при достижении указанных весовых кондиций, составила по I группе 3,01; 2,07; 1,98% и по II - 2,31; 1,19; 2,69% (Р 0,999).
В конечном итоге о качестве пищевых продуктов принято судить на основании их органолептической оценки (табл. 20).
Органолептическая оценка бульона, вареных и жареных проб длиннейшего мускула спины показала, что лучшим по вкусовым качествам было мясо бычков I опытной группы. При этом оценка возрастала по мере повышения весовых кондиций подопытного молодняка.
Экономическая эффективность производства вареной колбасы «Филоновская»
Экономическая эффективность производства вареной колбасы во многом зависит от качества мясного сырья, получаемого от бычков, убитых при достижении определенной живой массы.
При равных затратах денежных средств на производство колбасы из 100 кг несоленого сырья (6121,5 руб.) реализационная стоимость готовой продукции III партии составила 7881,3 руб., что больше в сравнении с I и II партиями на 264,1 и 76,5 руб., или на 3,5.0 и 0,98% (табл. 33).
Прибыль от реализации колбасы, полученной из 100 кг несоленого сырья, составила по I партии 1495,7; II - 1683,3 и III - 1759,8 руб.
Уровень рентабельности производства колбасы, полученной из мяса бычков, убитых при достижении живой массы 550 кг (III партия), был выше в сравнении с аналогами, убитыми живой массой 350 кг (I партия), на 4,3% и живой массой 450 кг (II партия) - на 1,2%.
Следует отметить, что из мякоти, полученной при обвалке туш бычков, убитых живой массой 550 кг, было изготовлено колбасы больше в сравнении с аналогами, убитыми живой массой 350 кг (I партия), на 180,7 кг и 450 кг (III партия) -на 93,4 кг. Прибыль, полученная от реализации колбасы III партии, была больше в сравнении с I партией на 3820,4 руб. и II - на 1896,0 руб., или на 205,3 и 34,2%.
Таким образом, наиболее экономически выгодно вареные колбасы вырабатывать из мяса бычков, убитых при достижении ими живой массы 550 кг.
