Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Углеводу и их значение в технологии зернопродуктов 7
1.1. Химическая характеристика пшеничного зерна и продуктов его переработки 7
1.2. Углеводы зерновых продуктов 10
1.2.1. Сахара и крахмало-амилазный комплекс пшеничного зерна и продуктов его переработки 10
1.2.2. Пентозаны пшеничного зерна и продуктов его переработки 21
1.3. Повышение эффективности использования зернопродуктов 40
1.4. Цель и задачи исследования 44
Глава 2. Методы и объекты исследования 46
2.1. Стандартные и общепринятые методы исследования зерновых продуктов 46
2.2. Методы исследования углеводов зерновых продуктов 47
2.3. Определение связывания воды пшеничной мукой методом ЯМР 60
2.4. Разделение отрубей и оценка полученных фракций 64
2.5. Приготовление и исследование хлеба 69
2.6. Математическая обработка экспериментальных данных . 70
2.7. Характеристика объектов исследования. 71
Глава 3. Результаты исследовании и их анализ 76
3.1. Химический состав зерна и муки пшеницы Одесская-51 77
3.2. Исследование структуры крахмала и водорастворимых пентозанов пшеничной муки 78
3.3. Исследование взаимодействия водорастворимых арабиноксиланов муки с клейковиной 85
3.4. Исследование влияния водорастворимых арабиноксиланов пшеничной муки на её хлебопекарные свойства 90
3.5. Влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства муки 102
3.5.1. Шизико-химические свойства крахмалов 103
3.5.2. Влияние крахмалов на связывание воды в тесте из пшеничной муки 104
3.5.3. Влияние крахмалов на силу смесей-моделей 110
3.5.4. Влияние крахмалов на газообразуюшую способность теста из смесей-моделей и качество хлеба 114
3.6. Исследование возможности использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки. 117
3.6.1. Характеристика фракций отрубей 118
3.6.2. Влияние экстрактов отрубей на хлебопекарные свойства муки 120
3.6.3. Применение крахмала и экстрактов отрубей для активации прессованных дрожжей 137
3.6.4. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства муки 148
Глава 4. Производственная проверка результатов исследования и экономическая эффективность от их использования 168
4.1. Применение экстрактов пшеничных отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки в производственных условиях 168
4.2. Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств муки 172
4.3. Содержание пентозанов в муке и мучных изделиях 181
Выводы 133
Приложения 203
- Сахара и крахмало-амилазный комплекс пшеничного зерна и продуктов его переработки
- Определение связывания воды пшеничной мукой методом ЯМР
- Исследование взаимодействия водорастворимых арабиноксиланов муки с клейковиной
- Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств муки
Введение к работе
ХХУІ съезд КПСС наметил перевод народного хозяйства страны на рельсы интенсивного развития, который по масштабам, значению и последствиям может быть поставлен в один ряд с таким глубочайшим преобразованием, как социалистическая индустриализация. В процессе этой интенсификации при жестком ограничении всех ресурсов будут снижены материалоемкость продукции, удельный расход сырья, топлива и электроэнергии на основе малооперационной, малоотходной и безотходной технологии, более полного и эффективного использования основных фондов, их рационального обновления с применением прогрессивной принципиально новой технологии /I/.
Продовольственная Программа, принятая Майским (1982 г) Пленумом Щ КПСС, важнейшим из звеньев которой является производство, переработка и использование зернопродуктов в питании, предусматривает наряду с улучшением качества продукции, расширением ассортимента и повышением её пищевой ценности, комплексное использование продовольственных ресурсов.
Главным потребителем зернопродуктов продовольственного назначения является хлебопекарная промышленность, которая для повышения качества и пищевой ценности продукции применяет не только прогрессивную технологию, но и различные улучшители и обогатители специального производства. Вместе с тем не в полной мере используются в питании ценные биологически активные вещества зерна.
Как известно, совершенствование технологии мукомольного производства направлено по пути дальнейшего увеличения выхода муки высоких сортов, получаемой из центральной части зерна - крахмалистого эндосперма. Основная же часть биологически активных веществ зерна (витаминов, микроэлементов, ферментов) сосредоточена в его периферических анатомических частях - оболочках, наружном слое эндосперма и зародыше, которые почти полностью попадают в отруби. В последних также содержится значительная доля белка, важные для человеческого организма балластные вещества, крахмал и сахара. Повышенное содержание в отрубях гемицеллюлоз (в 8-Ю раз больше, чем в муке) делает реальным выделение этих полисахаридов и использование для повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки, выхода хлеба и увеличения сроков его хранения в свежем виде.
В связи с изложенным, в работе исследовали строение и свойства полисахаридов (крахмала и пентозанов) эндосперма зерна, возможность использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки путем применения водно-солевого экстракта, крахмала и гемицеллюлоз. Определен химический состав выделяемых фракций, их влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки в технологическом процессе. Изучено влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Установлено особо важное значение гидрофильности крахмалов в определении этих свойств.
Исследования проводили в лабораториях кафедр органической химии и технологии хлебопекарного и кондитерского производства ОТИПП им. М.В.Ломоносова, на кафедре аналитической химии Московского Ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности, а также в производственных условиях хлебозавода № I Одесского производственного объединения хлебопекарной промышленности.
Сахара и крахмало-амилазный комплекс пшеничного зерна и продуктов его переработки
Среди показателей, характеризующих хлебопекарные свойства пшеничной муки, важное место занимает газообразующая способность /5, 58/, Если сила муки в основном связана с состоянием белково-протеинаэного комплекса, то газообразующая способность определяется углеводно-амилазным комплексом, включающим в себя сахара, крахмал и амилолитические ферменты. Таким образом, газообразующая способность определяется содержанием в ней собственных Сахаров и её сахарообразующей способностью Содержание Сахаров в целом зерне пшеницы колеблется в пределах 1,8-4,3$. В нем присутствует фруктоза - 0,04-0,09$, глюкоза -0,05-0,1$, сахароза - 0,54-0,80$, около 1,0$ глюкофруктанов, 0,3-0,4$ рафинозы» 0,25-0,40$ глкжодифруктозы и следы мальтозы /8, 38, 39, 126/, В муке они содержатся в количестве 0,7-2,0$, причем нижний предел соответствует муке высшего сорта, а верхний - второго. В отрубях определено 6,93$ Сахаров /8, 156/, в том числе идентифицированы: фрунтаны - 0,70$, стахиоза и фруктозилрафиноза - 0,71$, рафиноза и неокистоза - 2,58$, сахароза - 2,25$, ксилоза, арабино-за, глюкоза и фруктоза - 0,15$.
Собственные сахара муки играют существенную роль только в начальный период брожения теста /38, 39, 59, 83/. Степень разрыхления теста и пористости хлеба определяется газообразованием во время расстойки и начальной стадии выпечки, что зависит от сахарообра-зуюшей способности муки /5, 38, 83, 126/. При брожении пшеничного безопарного теста расходуется примерно 2,5$ сухих веществ муки, а при опарном - 3,0-3,5$ и более /4, 154/. В связи с этим очень важную роль в хлебопекарных свойствах муки играет состояние крахмало-амилазного комплекса /5, 38, 176/.
Несмотря на то, что крахмал является основной составной частью пшеничного зерна и муки, свойства его изучены еше недостаточно. Известно /64, 65, 69/, что крахмал состоит из линейных молекул - амилозы и разветвленных - амилопектина. Глюкозные остатки в полисахаридах крахмала связаны преимущественной-I-4-гликозидными связями. Ветвление их происходит черезЛ-I-6-гликозидные связи. В амилопек-тине одно ветвление имеет место в среднем через каждые 20-25 остатков глюкозы. Амилоза легко растворяется в теплой воды и дает растворы со сравнительно невысокой вязкостью. Амилопектин- растворяется в воде лишь при нагревании под давлением и дает очень вязкие раст воры. Растворы амилозы весьма нестойки. Амилопектин, наоборот, дает, чрезвычайно стойкие растворы и не обнаруживает склонности к рет R роградации. Молекулярная масса амилозы находится в пределах 3 10 до I 10 , что соответствует наличию в молекуле от 100 до 1000 глюкозних остатков. Молекулярная масса амилопектина достигает сотен миллионов при степени полимеризации 1000-10000 /65, 70/. В пшеничном крахмале содержание линейной фракции варьирует в пределах 21-27%, а амилопектина - 73-79% /38, 68, 137/. В пшеничном зерне крахмал находится в виде зерен диаметром 2-35 мкм, а наиболее крупные - 50 мкм /129, 137/. Различают зерна мелкие диаметром до 10 мкм (сферические) и крупные чечевицеобразной формы.
Хотя общая структура компонентов крахмала выяснена, все ещё мало известно о тонкой структуре крахмальных зерен. Княгиничев /34/ считает, что крахмальное зерно состоит из широкой амилопекти-новой оболочки, внутри которой концентрируется амилозная фракция. Многие отечественные и зарубежные исследователи /66, 85, 122, 137/ придерживаются мнения, что амилоза и амилопектин внутри крахмальных зерен перемешаны и имеют радиальную ориентировку. Участки одной молекулы с помощью водородных связей соединены с соседними параллельными участками других молекул, образуя плотно упакованные кристаллические области. Между кристаллическими областями молекулы крахмала имеются аморфные и менее плотно упакованные области.
В последнее время для полной расшифровки строения молекул полисахаридов и зерен крахмала наряду с химическими методами все больше используются ферментативные. Действие различных амилаз на крахмальные зерна и полисахариды изучали многие авторы /39, 50, 66, 70, 115/. Они пришли к выводу о пористой, губчатой структуре зерен крахмалов злаковых, об отсутствии наружной мембраны и равномерном распределении фракций внутри зерна. Такая пористая структура облегчает глубокое взаимодействие крахмала с полярными молекулами воды.
В холодной воде крахмал нерастворим, но поглощает 25-30$ воды от своей массы и при этом заметно набухает. При повышении температуры водородные связи, которые удерживали мицеллярные структурные части крахмального зерна, распадаются. Молекулы воды проникают в ослабленную структуру крахмального зерна и постепенно гидратируют многочисленные гидроксильные группы. При нагревании крахмала в воде происходит его клейстеризация. Катц /39/, показал наличие двух этапов клейстеризации пшеничного крахмала, которые он обозначил как клей-стеризацию 1-го и 2-го порядка. Клейстеризация 1-го порядка достигается при 60-70С и избытке воды или при Ю0С и наличии от массы крахмала 45% воды. На этой стадии зерна крахмала несколько набухают, легко поглощают некоторые красители. При этом происходит изменение дифракции рентгеновских лучей. Клейстеризация 1-го порядка имеет место при выпечке хлеба.
Клейстеризация 2-го порядка происходит при нагревании крахмала до Ю0С с избытком воды. При этом крахмальные зерна сильно набухают и дают некристаллический тип рентгеновского спектра. При выдержке клейстеризованный крахмал претерпевает существенные изменения. В процессе старения наблюдается ретроградация, обусловленная частичной агрегацией и кристаллизацией его молекул. Ретроградации подвергаются, как растворенный крахмал, так и молекулы внутри разбухших крахмальных зерен. Ретроградация крахмала обратима и её можно частично или полностью устранить нагреванием в определенных условиях. Разветвленные молекулы амилопектина подвергаются ретроградации значительно медленнее, чем линейные молекулы амилозы, которые быстрее образуют кристаллические области/134/.
Определение связывания воды пшеничной мукой методом ЯМР
При исследовании влияния крахмала на связывание воды в пшеничном тесте составляли смеси-модели из отдельных фракций пшеничной муки:водорастворимой,клейковины, остаточной фракции, крахмала. Кроме пшеничного крахмала в смеси вводили кукурузный, картофельный и рисовый крахмалы. Фракционирование пшеничной муки проводили по методу Солларса /164, 165/ в соответствии со схемой приведенной на рис. 4. Оценку содержания свободной и связанной воды в тесте из исходной муки и смесей-моделей с крахмалами различного происхождения проводили на спектрометре импульсного ядерного магнитного резонанса (ЯМР) с фурье-преобразованием сигнала /56, 76/, Определение релаксационных характеристик образцов теста про водили на измерительном комплексе, состав которого показан на рис. 5, В качестве релаксометра ШР использован универсальный когерентный прибор, разработанный Калининградским университетом (КГУ) и модернизированный Московским технологическим институтом пищевой промышленности совместно с КГУ для исследования гетерогенных материалов. Регистрирующая часть установки включала стандартную аппарату ру: анализаторы-накопители типа Вывод инфор мации осуществляли с помощью цифропечатаюшего устройства. В измере ниях использовали серию Каро-Парселла /45/ с интервалом между им пульсами равным 136,4 микросекунды (мкс), между сериями - 3 с, чис ло импульсов серии - 1024. Твердая фаза регистрировалась измерением сигнала свободной индукции в момент времени Ж0,5 мкс после действия 90-ного импульса. Измерения проводились при температуре 20-22С, ШР протонов регистрировали на частоте 18,7 Мгц. Исследовали тестовые смеси влажностью 44,5$. С точки зрения ЯМР многие пищевые продукты можно рассматривать, как гетерогенные системы, включающие твердую фазу - матрицу и более подвижную фазу - воду, связанную с матрицей.
В тесте основными составляющими матрицы являются крахмал и белки. Эти фазы существенно отличаются временами спин-спиновой релаксации их протонов Tg, что позволяет выделить каждый компонент в общем суммарном сигнале протонно-магнитного резонанса (ШР), Время спин-спиновой релаксации определяется скоростью восстановления равновесного состояния в описываемой спин-спиновой системе и характеризуется наклоном графика зависимости натурального логарифма интенсивности сигнала ЯМР ( ) от времени В трехкомпонентной системе эта зависимость представляет сумму трех-экспонент с характеристическими временами спин-спиновой релаксации для матрицы Тм, влаги - Та » & Для количественного расчета содержания всех компонентов необходимо знать инстенсивности сигналов ШР каждого компонента в ну» левой момент времени Jo Jo Ї Jo й этом случае их относительная величина пропорциональна весовым долям каждого компонента в образце. Такой метод ЯМР имеет две существенные особенности: 1) одновременно измеряют количества всех анализируемых компонентов и, следовательно, отпадает необходимость взвешивания образца; 2) регистрируют только те компоненты, которые содеркат в своем составе анализируемое с помощью ШР ядро, в нашем случае протон (водород). Таким образом, с помощью релаксационного метода ЯМР анализируют состав протоносодержащих комплексов. По полученным цифровым данным строили зависимости натурального логарифма интенсивности сигнала ШР от времени и рассчитывали время спин-спиновой релаксации протонов Tg по формуле: где: Т и и - время в микросекундах в определенных точках экспоненты; J и Jx - соответственно, величины сигналов ЯМР в них.
В зависимости от состояния влаги в образце экспоненты разделялись на два линейных участка с различными значениями Jo . Значения интенсивности сигналов в нулевой момент времени определяли, продолжая полученные линейные участки до пересечения с осью J . Так как содержание влаги в образце пропорционально интенсивности сигнала ЯМР, при заданной влажности теста рассчитывали относительное содержание воды различной подвижности. Отруби находят ограниченное использование в питании при выработке диетических изделий в качестве источника пищевой клетчатки /60, 69/. При исследовании возможности комплексного использования отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки они были разделены в соответствии со схемой, приведенной на рис. 6. Были получены шесть фракций: водно-солевой экстракт, крахмал» остаточная фракция крахмала, белковая фракция, гемицеллюлозы, твердый остаток. Из них в работе использованы три фракции: водно-солевой экстракт, крахмал и гемицеллюлозы. Белковую фракцию отрубей и возможность её использования в пищевой промышленности изучали на кафедре органической химии ОЖШ им. М.ВДомоносова /26/. Исследование твердого остатка отрубей, в составе которого присутствуют структурные вещества клеточных стенок (пищевые волокна), в совместных работах названной кафедры и кафедры терапии Тернопольского медицинского института позволило достичь положительного терапевтического эффекта при лечении желчно-каменной и других болезней желудочно-кишечного тракта людей пожилого возраста. Остаточная фракция крахмала отрубей может быть использована в кормлении животных. Получение и оценка_экстрактов. Предварительно промытые водой отруби смешивали с водой или раствором поваренной соли CI -ным) в соотношении 1:4, обрабатывали в размельчителе тканей 1-4 мин, при 4000 мин" при различных температурах (20, 25, 30, 35)9 Смесь настаивали в течение I ч, затем отжимали на густом шелковом сите (№ 49-52), Полученную суспензию центрифугировали. В центрифугате определяли содержание сухих веществ по рефрактометру, измеряли его объем. Кроме того экстракты оценивали погсодержанию Сахаров, водорастворимых пентозанов, белков общепринятыми методами, Осахарива-юшую способность экстрактов определяли, действуя ими на растворимый картофельный крахмал в ацетатном буфере рН=5,0 в течение 0,5 ч при температуре 35С с последующим определением образовавшихся Сахаров йодометрическим методом. Осахариваюшую способность выражали в миллиграммах мальтозы на I г отрубей /147/.
Исследование взаимодействия водорастворимых арабиноксиланов муки с клейковиной
Пшеничная мука представляет собой сложную многокомпонентную систему и её хлебопекарные свойства во многом определяются взаимодействием между отдельными компонентами. Наиболее ярко оно проявляется в процессе образования теста при замешивании муки о водой. В развитии структуры теста определяющую роль играет клейковина. Поэтому вклад каждого из компонентов муки в её хлебопекарные свойства может быть наиболее точно оценен по взаимодействию с клейко-винным комплексом.
Глинка /8/ в 1949 году предположил, что восстанавливающие сахара могут служить источником образования поперечных связей между молекулами белков клейковины в тесте, изменяя физические свойства последнего.
Взаимодействие клейковины с пентозанами подтверждается тем, что из неё выделен арабиноксилан, связанный посредством химической связи /100/. В свою очередь ряд фракций пентозанов включают трудноотделимые белковые компоненты /131/. Известно /8, 38, 139/, что пентозаны муки способны связывать значительную часть воды теста и поэтому могут оказывать заметное влияние на его физико-механические свойства. В связи с вышесказанным представляло интерес изучение взаимодействия водорастворимых пентозанов (арабиноксиланов) муки с клейковиной. Оценку взаимодействия водорастворимых -АК муки осуществляли при совмещении указанных полисахаридов с клейковиной.
Характеристика использованных АК приведена в табл. 9, из которой видно, что АК всех образцов муки Собр. I, 2, 3) имеют сходные характеристики (по содержанию составляющих их моносахаридов и удельному вращению плоскости поляризованного света).
Однако по величине.молекулярной массы, рассчитанной по вязкости щелочных растворов, АК из муки № 3 заметно отличался от первых двух образцов. Строение АК муки № I изучено в разделе 3.2.
В опытах использовали клейковину (Кл) из тех же образцов муки, из которых были получены АК. Её характеристика приведена в табл. 4. Взаимодействие АК муки с Кл оценивали по изменению вязкости их смесей в растворе разбавленной уксусной кислоты. Растворы Кл и АК концентрацией 0,5% в 0,05 М растворе уксусной кислоты смешивали в соотношении 1:1 и измеряли их вязкость. Опыты проводили также с применением предварительно прогретых при 70С растворов полисахаридов и клейковины.
Кроме того оценивали влияние на вязкость исследуемых смесей добавок бромата калия и L-цистеина в количестве 0,05% от массы сухих веществ растворов. Полученные результаты приведены в табл. 10 и на рис. 10. Из рис. Ю видно, что вязкость растворов АК № I и $ 2 близка по величине, а № 3 - заметно ниже. Такая же закономерность имеет место и по вязкости растворов Кл, полученной из соответствующих образцов муки. Причем вязкость растворов АК примерно в 1,7 раза выше, чем соответствующих растворов Кл такой же концентрации.
Вязкость смесей АК-Кл ниже вязкости исходных растворов АК, но выше чем для исходных растворов Кл. При этом вязкость смесей АК-Кл выше для АК № I и 2 по сравнению с соответствующими смесями Кл о АК № 3 примерно на 0,4-0,5 . КГ2 м2/с (рис. 10). Из сравненияизмеренной вязкости смесей и рассчитанной для невзаимодействующих систем следует, что первая значительно выше (на 16-17%). Это свидетельствует о наличии химического взаимодействия между смешиваемыми коллоидными растворами.
С увеличением молекулярной массы АК степеньего взаимодействия с клейковиной возрастает. Об этом свидетельствует более высокая вязкость смесей растворов Кл с АК № I и № 2 по сравнению с вязкостью соответствующих образцов клейковины с АК № 3.
Вязкость смесей предварительно прогретых растворов полисахаридов и клейковины, ниже, чем немодицифицированных и приближается к вязкости, рассчитанной для невзаимодействующих систем. Аналогично влияет L-цистеин. Это указывает на то, что комплекс Кл- АК не является особенно прочным и взаимодействие обусловлено не возник новением ковалентних связей, а скорее всего более слабыми вторичными межмолекулярными взаимодействиями, в частности, водородными связями и, возможно, электростатическими силами.
Такой механизм взаимодействия подтверждается в работе Хюбнера и Воля /118/. Изучая влияние полисахаридов (ксантана и каррагенна-на), имеющих многочисленные заряженные группы, на клейковину и тесто, они пришли к выводу, что наиболее значительное взаимодействие носит ионный характер. Гидрофильные гидроксильные группы АК способны к образованию водородных связей с различными функциональными группами белков клейковины.
Бромат калия способствовал усилению взаимодействия, что выражалось в повышении вязкости смесей АК-Кл. Как отмечал Вакар /12/, возможным механизмом влияния окислителей может быть их воздействие на функциональные группы в молекулах полисахаридов, которое обеспечивает химическое взаимодействие их с белками клейковины.
Таким образом, нашими исследованиями показано, что водорастворимый арабиноксилан пшеничной муки взаимодействует с белками клейковины в разбавленных растворах уксусной кислоты. При повышении молекулярной массы полисахарида взаимодействие усиливается. Взаимодействие смесей клейковина-арабиноксилан при добавлении бро-мата калия усиливалось у всех исследуемых смесей. и-цистеин устранял это взаимодействие так же, как и предварительное прогревание компонентов смесей.
Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств муки
Расчет экономической эффективности произведен по экономическим показателям хлебозавода № I Одесского объединения хлебопекарной промышленности на I т продукции. В расчете использованы результаты, полученные при выработке булочки молочной из муки высшего сорта и хлеба формового из муки первого сорта. Расчетный выход изделий при влажности муки 14,5% составляет: для булочки молочной по принятой на заводе технологии 140,3%, с экстрактом пшеничных отрубей - 140,8%; для хлеба формового из муки первого сорта с молочной сывороткой - 139,1%, с экстрактом пшеничных отрубей - 139,1%, без добавления сыворотки и экстракта -138,4%. Расход муки на I тонну готовой продукции: I) для булочки молочной по технологии, принятой на производстве: Таким образом, экономический эффект на I тонну пррдукции при выработке булочки молочной и хлеба формового из муки первого сорта с добавлением экстракта пшеничных отрубей за счет увеличения выхода составляет 0,80 р и 0,35 р соответственно. Экономия за счет снижения затрат сухих вешеств на брожение Производственные испытания показали, что применение экстрактов пшеничных отрубей при выработке булочки молочной из муки высшего сорта и хлеба формового из муки первого сорта позволяет сократить продолжительность приготовления опары на 1,0 ч и 2,0 ч, теста - на 40 и 10 мин соответственно. Продолжительность расстой-ки снижалась на Ю мин. Обшее снижение продолжительности приготовления опары и теста для булочки молочной составляло І ч 50 мин, для формового хлеба - 2 ч Ю мин. Снижение расхода сухих веществ на брожение составит 0,70 и 0,85% соответственно (принято на основании проведенных опытов по оценке расхода сахара на бродение). Это позволит уменьшить расход муки на выработку I тонны готовой продукции для булочки молочной на 4,97 кг, а для хлеба из муки первого сорта - на 6,11 кг, что в денежном выражении составляет 1,56 и 1,18 р соответственно.
Общая экономия за счет повышения выхода изделий и снижения затрат сухих веществ на брожение составляет для булочки молочной 2,36 р, для хлеба из муки первого сорта 1,53 р на тонну продукции. Годовой экономический эффект при выработке булочки молочной на линии с печью ФТЛ-2 составит 3200 т 2,36 р = 7552 р, хлеба из муки первого сорта на линии с печью ГГР-І 550 т 1,53 р = = 8415 р. Экономия за счет сокращения производственного цикла Как показано выше, при выработке булочки молочной и хлеба формового время производственного цикла сокращается на І? ч 50 мин и 2 ч 10 мин соответственно. За сутки экономия времени составляет 7 ч и 7,4 ч. На линии производительностью 365 кг булочки молочной в час возможная дополнительная выработка составит 365 кг/ч 7 ч = = 2555 кг. Дополнительная прибыль в сутки составит: 2,555 т 73,97 р = 189 р, за год (при рабочем периоде 300 дней) 189 р 300 = 56700 р. На линии с производительностью 710 кг/ч формового хлеба дополнительная выработка за сутки составит: 710 кг/ч 7,4 ч = 5,254 т Дополнительная прибыль составит: в сутки - 5,254 34,80 - 182,84 р. за год (при рабочем периоде 300 дней) 182,84 300 = 54852 р. Расчет условной годовой экономии от применения гемицеллюлоз пшеничных отрубей при выработке хлеба Расчет произведен по экономическим показателя хлебозавода № I Одесского объединения хлебопекарной промышленности на I тонну готовой продукции, В расчете использованы результаты, полученные при лабораторных выпечках из различающихся по силе образцов муки. При этом установлено увеличение выхода хлеба на It6j6 и 2,6% (добавки ГМЦ 1% и Z% от массы муки). Расчет выполнен на примере хлеба формового из муки первого сорта.
