Содержание к диссертации
Общая характеристика работы. 1
Актуальность проблемы и цель работы.
Научная новизна.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Апробация работы
Результаты исследований и их анализ 7
Объекты и методы исследований 7
Научное обоснование и разработка способов стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата Узбекистана
1. Исследование влияния крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлебобулочных изделий
2. Разработка способов улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей и совершенствование способа приготовления теста на жидких полуфабрикатах для использования в регионах с жарким климатом.
3. Исследования но применению пищевых добавок-улучшителей для стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата и при переработке пшеничной муки с пониженными свойствами "
Научное обоснование ассортимента и технологий диетических хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания . Разработка технологий применения продуктов переработки зерна, овощных и фруктовых добавок, ассортимента хлебобулочных изделий
с их использованием для профилактического питания , Научное обоснование и разработка диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания отдельных групп населения Узбекистана
Выводы 31
Список опубликованных работ и изобретений по теме диссертации в
Виде научного доклада
Введение к работе
Актуальность проблемы и цель работы. В Республике Узбекистан уделяется первостепенное внимание проблемам производства хлеба, учитывая, что хлеб -важнейшая продукция в продовольственном обеспечении населения. Достижением экономики Республики, народное хозяйство которого в недалеком прошлом было в основном ориентировано на развитие хлопкового комплекса, является решение задачи зерновой независимости. Для этого потребовалось провести глубокую структурную перестройку в народном хозяйстве и преобразования в хлебопекарной отрасли. Учитывая, что по техническому уровню имеющиеся производственные мощности и оборудование не отвечали современным требованиям, была разработана программа технологического переоснащения и реконструкции производства.
Техническим перевооружением охвачены все основные звенья единого комплекса хлебопроизводства, начиная с хлебозаготовки - до транспортировки, хранения, переработки, изготовления и реализации хлебобулочных изделий. И в этой сложной цепи выделено главное звено - реконструкция старых заводов, внедрение новых современных технологий, создание разветвленной сети мини-пекарен, оперативно реагирующих на спрос покупателей.
В условиях реформирования промышленности особенно велика роль улучшения качества продукции, как гаранта ее конкурентоспособности, с учетом климатических условий жаркого климата Узбекистана, развития ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе для профилактического и лечебного питания.
Для реализации данной цели решались следующие актуальные задачи:
научное обоснование и разработка способов стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата, включающие исследования влияния показателя крупности пшеничной муки на свойства теста и качество продукции; исследования биотехнологнческих свойств жидких дрожжей и способов тестоприготовления на жидких опарах; исследования по применению пищевых добавок - улучшителей для стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий. научное обоснование ассортимента и технологий диетических хлебобу лочных изделий, включающие разработку технологий применения продуктов пе реработки зерна, фруктовых и овощных добавок, препаратов микронутриентов комплексных подсластителей, состава рецептур изделий с их использованием.
Научная новизна. Проведены комплексные исследования и научно обосно ваны способы стабилизации и повышения качества хлебобулочных изделий в ус ловиях жаркого климата; ассортимент и технологии применения различных продуктов и добавок для диетических хлебобулочных изделий.
Установлено влияние на реологические свойства клейковины и теста, качестве хлеба показателя удельной поверхности (крупности помола) пшеничной муки г. их изменения в условиях высоких температур. Показано, что при применении муки более крупной (с меньшей удельной поверхностью) свойства клейковины и теста, качество хлеба при высокой температуре теста (38°С) были лучше, чем из муки с меньшей крупностью помола (большей удельной поверхностью). Разработаны научно-обоснованные требования к муке - свойствам клейковины и крупности помола для стабилизации качества хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата.
Выявлена взаимосвязь биотехнологических свойств жидких дрожжей с фи-зиолого-биохимическими свойствами чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Установлено улучшение биотехнологических свойств жидких дрожжей при применении селекционированных штаммов Saccharomyces cerevisiae («Центральная Азия») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum (штамм С-11), отличающихся термо - и ацидотолерантностыо.
Выявлена зависимость биотехнологических свойств жидких дрожжей при длительном культивировании в производственном цикле от состава питательных сред. Стабилизация биотехнологических свойств дрожжей (бродильная активность, репродуктивная способность и др.) в этих условиях получена путем обогащения питательных сред белоксодержащими продуктами (сои, томатных выжимок, хлопчатника) Показано повышение бактерицидных свойств жидких дрожжей при введении добавок хмеля в заварку, а при выращивании дрожжей - пропионовокислой закваски, обусловливающих предотвращение картофельной болезни хлеба.
Установлена взаимосвязь стабилизации качества хлеба при приготовлении теста на жидких опарах в условиях высоких температур с применением при замесе теста жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами при исключении стадии брожения теста и повышении газообразования в тестовых заготовках
Научно обоснованы и разработаны композиционные составы комплексных улучшнтелей на основе ПЛВ - эфиров моноглицеридов диацстилвшшой кислоты для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта с пониженными свойствами (слабой по силе клейковиной), н для стабилизации качества продукции при высоких температурах. Введение в состав комплексных улучшнтелей ацетата натрия взаимоувязано с повышением микробиологической чистоты (предотвращением картофельной болезни) хлеба, ферментных препаратов глюкоамилазы и бактериальной а-амилазы - со снижением черствения изделий (хлеба и лепешек оби-нон) в упаковке при хранении.
Научно обоснованы и разработаны технологии применения продуктов переработки зерна (отруби, крупка пшеничная дробленая, диспергированное зерно, мука крупяных культур), овощных добавок (тыквенный сок, пюре), включающие микробиологическое ферментпрование их в заквасках с направленным культивированием молочнокислых бактерий (NIKE), обусловливающее увеличение в заквасках содержания МКБ, снижение спорообразующих бактерий, повышение органических кислот, аминного азота, повышение пищевой и биологической ценности, микробиологической чистоты, лечебные (пробиотические) свойства и улучшение качества диетических хлебобулочных изделий.
Разработаны методические подходы к оптимизации рецептур диетических хлебобулочных изделий для лечебного питания с препаратами железа (ферамида), кальция и магния (фитина), комплексными подсластителями на основе стевиози-да, взаимоувязанных с повышением усвояемости и биодоступпости микронутри ентов, медико-биологическими аспектами использования подсластителей в соч тании с определенными продуктами и добавками.
Практическая значимость и реализация результатов работы. На основа нии результатов исследований научно обоснованы, разработаны и внедрены:
- «Технические требования к качеству специальной муки - показателю круп ности, свойствам клейковины для выработки в условиях жаркого климата»;
«Рекомендации по приготовлению жидких дрожжей с улучшенным] биотехнологическими свойствами на хлебопекарных предприятиях Узбекистана»
«Проектно-технологические решения по реконструкции и техническом; перевооружению предприятий «Ташкентхлеб»;
нормативная документация на комплексные хлебопекарные улучшите пи «Дармон», «Дельта», «Экин-400» и др. с организацией их промышленной производства;
нормативная документация (ТУ, РЦ, ТИ) на 25 новых видов диетических хлебобулочных изделий с продуктами переработки зерна, овощными \ фруктовыми добавками, с препаратами железа (ферамидом), кальция и магнш (фитином), комплексными подсластителями на основе стевиозида;
методические рекомендации - лечебные продукты для беременных и кормящих матерей, страдающих железодефицитной анемией;
«Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактическігх сортов хлебобулочных изделий (1998г., 221с).
Всего разработано под руководством автора более 200 новых видов хлебобулочных изделий, в нормативной документации которых использованы отдельные выводы, предложения, результаты исследований по данной работе.
Полученные научные данные, разработанная методическая и нормативная документация включены в учебную программу для курсов повышения квалификации работников хлебопекарной промышленности при Государственно-акционерной корпорации (ГАК) «Узхлебопродукт».
Настоящие исследования проводились по программам ГАК «Узхлебопродукт-», Научно-исследовательского центра зерна и хлебопродуктов Узбекистана, 2-го Ташкентского Государственного медицинского института (2 Таш Гос-МИ), научно-технического сотрудничества с ГосНИИХП.
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на 1-ой Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба» (М., 1998 г.); Республиканских семинарах по качеству и ассортименту хлебопродуктов (Узбекистан, 1996 - 1999 г.г.); 2-ой Международной конференции «Современное хлебопекарное производство и перспективы его развития» (М., 1999); Международной конференции «Качество хлебопродуктов -99» (М., 1999); научно-практической конференции РАСХН «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения, комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (М., 1999); Международном семинаре «Хлеб-99» (М.,1999); технических советах ПО «Тошкент-нон» (1992-1999 г.г.); Ученых советах по гигиене питания 2-го Ташкентского ГосМИ; научно-технических советах ГАК «Узхлебопродукт» (1992-1999 г.г.); ученых советах ГосНИИХП (1998 - 1999 г.г.); конференциях Международной академии информатизации (М., 1998 - 1999 г.г.). Принято участие в Международной программе «Эрстмейкер» с вручением награды «За мудрость и гибкость полигики управления» (Швейцария, 1997 г.), 3 Международной специализированной выставке «Оптовые продовольственные рынки: инвестиции, оборудование, продукты питания и др.» (М., 1999 г.).
Публикации Диссертация изложена в форме научного доклада, в котором использовано 40 публикаций, в т.ч. 20 патентов на изобретения, брошюра и одна киша.
2. Результаты исследований и их анализ 2.1. Объекты и методы исследований. В работе использовали: муку пшеничную первого сорта (в Республике вырабатывается 60-65% от общего объема) со средними хлебопекарными свойствами, две пробы муки с пониженными свойствами - слабой по силе клейковиной; муку пшеничную «Узбекистанскую» с зольностью 1,0% (вырабатывается 30-32% от общего объема); продукты переработки зерна отечественного производства — от руби пшеничные, крупка пшеничная дробленая, пшеничные зародышевые хлопья, мука кукурузная, ячменная, овсяная; овощные (тыквенный сок, пюре, картофельная крупка) и фруктовые продукты (яблочное торе, порошок); препараты железа (ферамид), кальция и магния (фитин); кошілсксньїе подсластители на основе стевиозида, сорбит, фруктозу, дрожжи прессованные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок, молоко сухое цельное, масло растительное и др.
В работе применяли улучшители - пищевые добавки: эфиры моноглицеридов диацетилвишгой кислоты (Е 472f), ацетат натрия (Е 262), кислый пирофосфат кальция (Е 450), карбонат кальция (Е 170), аскорбиновую кислоту (Е 300), ферментные препараты - Глюкоаваморин Г20Х, Амилосубтилин ГЮХ, фосфатидные концентраты.
В работе использовали как общепринятые, так и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, описание которых приводится в специальных методических руководствах, в т.ч. реологические свойства теста определяли на альвеографе и матурографе, свойства клейковины - на приборе ИДК-1 и по растяжимости над линейкой, удельную поверхность муки - с помощью поверхностемера ПСХ-4; газообразование в тесте - волюмометрическим методом на приборе Яго-Островского; биотехнологические свойства дрожжей оценивали по зимазной, мальтазной, бродильной активности, осмочувствительности, модулю роста, термо- и кислотоустойчивое™ методами, описанными в руководствах по микробиологическому контролю хлебопекарного производства; в заквасках определяли содержание аминного азота, органических кислот.
Микробиологический состав - качественный состав и количественное содержание микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей, спорообразующих бактерий) определяли общепринятыми методами: осуществляли посев на жидкие и плотные дифференциально-диагностические питательные среды с использованием поверхностного и глубинного способов посева испытуемого материала.
Качество готовых изделий оценивали общепринятыми методами по показателям: удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша, формоустойчивость; для оценки свежести изделий определяли также удельную набухасмость мякиша; для обнаружения признаков картофельной болезни хлеба проводили его термостати рование при особых условиях упаковки и хранения в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», (ML, 1998г).
Исследования проводили в ГосНИИХП, Научно-исследовательском центре зерна н хлебопродуктов Республика Узбекистан, 2-ом ТашГосМИ, НИИ СХНе-черноземной зоны РАСХН, предприятиях Узбекистана.
Схема проведения исследований, выполненных в данной работе, приведена на рис. 1.
