Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 11
Изменение физико-химических и органолептических свойств вин в процессе хранения 11
Происхождение и свойство пробки 18
Структура и состав пробки 19
Получение сырья и готового продукта 23
1.3 Виды пробки. Технология производства 28
Натуральная корковая пробка 28
Кольматированная корковая пробка 29
Агломерированная корковая пробка 30
Мелкодисперсная агломерированная пробка 3 Г
Сборная корковая пробка 32
Комбинированная корковая пробка 33
Обработка пробок 34
Дефекты пробок 36
Дефекты пробки как готового продукта 38
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ 45
Объекты исследований 45
Методы исследований 47
Вина, виноматериалы и модельные среды 47
Методы исследования корковых пробок 48
2.3 Модифицированные методики 49
2.3.1 Получение опытных образцов 53
2.4 Статистическая обработка результатов исследований 55
Расчет приемочного уровня дефектности AQL 55
Оценка качества по плотности распределения на основе прочностных параметров 56
З ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 61
3.1 Оценка роли корковой пробки в изменении качества вин в процессе
хранения 61
Изменение качества вина, хранившегося в производственных складах винодельческих предприятий 61
Изменение качества вина, хранившегося в торговой сети 68
3.2 Исследование физико-химических и микробиологических пока
зателей корковых пробок различных видов, применяемых для уку
порки тихих вин 72
Изучение внешнего вида пробок 73
Изменение влажности пробок в процессе хранения вина 76
Исследование прочностных характеристик корковых пробок... 81
Исследование плотности корковых пробок 81
Исследование прочности корковых пробок при кручении 85
Определение массы пробковой пыли 88
Исследование органолептического и микробиологического состояния водных растворов после контакта с корковой пробкой 90
3.2.5.1 Имитация условий розлива 90
3.2.6 Влияние продолжительности хранения на изменение про
зрачности объектов исследования 96
3.3 Изменение органолептических, физико-химических и микробио
логических показателей вин в результате контакта с пробкой 99
Изменение органолептических свойств вина в результате длительного хранения 99
Изменение микробиологического состояния вин в процессе хранения 101
Изменение цветовых характеристик вин в процессе хранения 104
Органолептическая оценка состояния вин после контакта с
пробкой при добавлении диоксида серы 109
Влияние компонентов корковой пробки на биологически активные вещества вин 113
Изменение состава ароматических компонентов в процессе хранения вин, укупоренных различными типами пробок 115
Исследование влияния типа и размера корковых пробок на изменение химического состава вин в процессе хранения 128
4ИСЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ КОРКОВОЙ ПРОБКИ НА ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И
МИКИРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 139
Исследование подготовки пробок с помощью обработки озоном 139
Подготовка пробок с помощью ультразвукового воздействия 140
Применение СВЧ-излучения для подготовки пробок к укупорке 141
ВЫВОДЫ 158
Список использованных источников 162
Приложение 1 Заключения 175
Приложение 2 Расчетные таблицы статистической обработки 179
Приложение 3 Справочные значения для статистической обработки 184
Приложение 4 Научно-практические рекомендации по обработке корко
вых пробок СВЧ-излучением 185
Приложение 5 Акты внедрения и промышленной апробации 195
Введение к работе
Жизненный цикл виноградного вина включает следующие важнейшие технологические процессы - переработку винограда, осветление и брожение сусла с получением виноматериала, технологические обработки с целью достижения устойчивой стабильности вина в течение длительного срока хранения. Наиболее качественные вина закладываются на выдержку и в коллекции. В процессе длительного хранения в винах протекают различные физико-химические процессы (окислительно-восстановительные реакции, конденсация полифенолов, агрегация отдельных частиц с образованием осадков), которые могут как улучшить, так и снизить качество и органолептические характеристики вин. Стабильность основных показателей, включая внешний вид, любого вина при его длительном хранении в коллекции или в торговой сети во многом зависит от качества его укупорки: пробка может быть как фактором сохранения всех достоинств вина, так и причиной его порчи.
Издавна натуральная корковая пробка считалась лучшим средством для укупорки вина. Ее основные достоинства заключались в создании оптимальных условий для хранения.
Несмотря на наличие пробок из различных полимеров укупорка бутылок корковой пробкой по-прежнему остается актуальной, она все еще сохраняет своё превосходство перед другими, так как не только обеспечивает наилучшую герметичность, но и сохраняет свойства тонких вин при длительном хранении [28, 48].
Замечательные качества коры пробкового дерева были известны еще с древности. Из нее изготавливали поплавки и сандалии. Изделия из пробки найдены в древнеегипетских гробницах. В результате археологических раскопок в Афинах выяснилось, что древние греки закупоривали корковой пробкой амфоры с вином и оливковым маслом, а в средние века из пробки
даже пытались делать бумагу. Этот эксперимент не увенчался успехом, но достоинств у коры пробкового дерева и без того предостаточно.
В век прогрессивных технологий требования к качеству продукции как никогда важны. Сфера вина и виноделия — не исключение. Особые требования предъявляются и к вспомогательным материалам, в том числе укупорочным средствам. Во-первых, они должны иметь высокие качественные параметры. Во-вторых, — современный дизайн, способный подчеркнуть преимущества вина и выгодно презентовать его потребителю.
В связи с этим роль пробки в виноделии трудно переоценить: она в прямом смысле слова венчает продукт творчества виноделов. К сожалению, сегодня на российском рынке царит агломерат - самый дешевый и доступный продукт корковой промышленности. Даже при очень тщательном подходе и скрупулезном соблюдении всех технологических требований, такая пробка имеет среднее качество и допустима только для укупорки ординарных вин. Во многих странах специалисты уже отказались от ее применения. В России же повышение цены на бутылку вина на 20-30 копеек зачастую пугает производителей. Такие опасения беспочвенны, так как на лицо ряд важных преимуществ: укупорка более качественной пробкой сохраняет качество вина, его уникальные характеристики, позволяя ему жить и дышать.
Корковые пробки изготавливают из обработанной коры пробкового дуба. Съемная зрелость коры наступает на 18-20-том году жизни дерева. Пробку снимают один раз в 10 лет до 200-летнего возраста.
Но, к сожалению, плантаций пробковых дубов не так уж много в мире, что приводит к удорожанию корковой пробки. Очевидно, необходима некая альтернатива. В качестве таковой на сегодняшний день существует несколько видов пробок: металлические винтовые, пластиковые и кронен-пробки.
По мнению многих специалистов, металлические пробки используют лишь для продукции массового спроса, пластиковые же находят все большее
7 применение. Но все же они не рекомендуются для укупорки вин, хранящихся длительное время.
В перспективе пластиковая пробка вполне сможет занять достаточно большую долю рынка, но принять такой вариант сейчас психологически довольно тяжело большинству любителей вина. До сих пор многие считают, что натуральная пробка - «ЭТО СВЯТОЕ».
Найти пробку высшего или оптимального качества, отвечающего тезису «цена - качество пробки - качество вина», становится все сложнее и сложнее, при этом объемы производства вина в мире постоянно растут, а виноделы не спешат переходить на синтетическую или винтовую пробку. Ведь в этих вопросах преобладают маркетинговые позиции. Позиционируя свое вино как вино высшей категории качества, производитель не рискует использовать для его укупорки ничего другого, кроме натуральной корковой пробки.
В связи с этим возникает кризис производства пробки в мире. -Сложившаяся ситуация имеет сложный характер: с одной стороны экономический и социальный, связанный с необходимостью производства и розлива вина, с другой стороны - экологический — чрезмерная увлеченность корковой пробкой, увлечение применением удобрений для выращивания пробкового дуба привело к тому, что сложно найти качественную пробку. Нагрузка на плантации, дающие кору для пробки, значительно возросла, леса нещадно эксплуатируют, они просто не успевают репродуктироваться [32, 33, 39]. В итоге риски тех производителей, которые продолжают использовать только корковую пробку, намного увеличиваются. Поэтому сейчас для серьезных ценителей вина катастрофически велик риск приобрести коллекции, в которых спустя годы по вине пробки обнаруживаются несоизмеримые с их стоимостью недостатки и потери.
Известно, что внешний вид пробок первого сорта бывает хуже, чем третьего сорта. Первые либо придают привкус пробки вину, либо протекают, либо крошатся, в то время как последние прекрасно выполняют свою задачу укупорки и сохранения вина. Этот факт говорит о том, что повышение
8 сортности пробок их макияжа чрезмерного отбеливания и т. п. приносит больше вреда, чем пользы, так как повреждает поверхность пробки, что приводит к просачиванию вина через эту поврежденную поверхность. Возможно, что вышеперечисленные факты стали причиной многочисленных забраковок винодельческой продукции, отмечаемых в последние 7-10 лет. Одной из причин является нарушение органолептических характеристик и товарного вида вина, выраженного в изменении прозрачности, появлении различного рода посторонних включений, которые становятся центрами зародышеобразования различных коллоидных мисцел и кристаллических комплексов. По последним данным, в 30 случаях из 100, причиной порчи винодельческой продукции является применение некачественных вспомогательных материалов, в том числе укупорочных средств. Наличие частиц склеивающего материала, используемого в производстве пробок, вызывает появление мельчайшей коллоидной мути, которая не отфильтровывается через различные фильтр-картоны и не удаляется сорбентами.
Важным фактором, оказывающим негативное влияние на вино, является содержащийся в корковой пробке трихлоранизол (ТСА), который при длительном контакте переходит в вино, образуя неприятный землистый или плесневелый запах и губительный привкус, именуемый специалистами по-разному - пробковый тон, тон корковой пробки, синтетический оттенок и т.п. Достаточно часто концентрации ТСА настолько ничтожны, что собственный запах пробки улавливает только опытный дегустатор. Однако и в этом случае вино бывает испорченным, так как ТСА заглушает собственный аромат вина, делает его невыразительным, простым, безликим. По статистике международных конкурсов, куда для органолептической оценки представляются тысячи бутылок с вином из различных регионов мира, доля вин, которые бракуются во время профессиональных дегустаций из-за пробки, выросла до 12%! По мнению [39,67, 79], в последние 10-12 лет проблема ТСА приобрела катастрофический характер, все чаще говорят о
9 необходимости доступа свежего кислорода сквозь пробку для поддержания процессов аффинажа.
В связи с этим многие специалисты Германии [106], Испании [88] Франции [102] и других винодельческих держав приходят к мысли о необходимости дифференциации отдельных категорий вин под разные типы пробок. Суть этого состоит в том, что только высококачественные марки вин могут быть укупорены корковой пробкой также высочайшего качества. Так называемые вина широкого потребления могут укупориваться такой пробкой, которую выберет сам производитель. Между тем, виноделы, которые не видят для себя возможности перейти в ближайшем будущем на альтернативную укупорку, пытаются самостоятельно решить возникшую проблему. Ярким примером является известное испанское винодельческое хозяйство Vega Sicilia, которое пошло на колоссальные инвестиции - на собственной территории высадили 40 тысяч пробковых деревьев [63]!
Другие примеры борьбы с ТС А демонстрируют немецкие виноделы: из каждой тысячи поступающих на производство пробок 35-40 отдается в специальную лабораторию на серьезное тестирование, тогда как по международным требованиям на тестирование отбирают 35 пробок из 40 тысяч. Таким образом, в несколько раз увеличивая производственные расходы, виноделы добиваются 90%-ной гарантии от ТСА.
Очень пристально к вопросу пробки относятся многие кампании Аргентины, Чили, Италии, которые при значительных объемах производства разумно переводят легкие молодые белые вина на укупорку синтетической пробкой, так называемые «сталвины», а для вин более высокого качества закупают самые дорогие, длинные и эластичные корковые пробки.
К сожалению, далеко не все винодельческие предприятия России имеют возможность приобрести дорогостоящие корковые пробки. Более того, сложилось мнение, что переход на ненатуральные, в том числе завинчивающиеся пробки, снижает престиж разливаемого вина.
10 Используемая же в основном корковая пробка не гарантирует отечественного производителя от снижения качества продукции при ее хранении.
В настоящее время, винодельческие предприятия конкурируют за каждую копейку себестоимости и потому чаще всего экономят на вспомогательных материалах, что зачастую снижает их качество и тем самым снижает качество содержимого бутылки. Отмечается наличие различных дефектов пробок, которые в дальнейшем оказывают губительное влияние на качество готового продукта.
Чтобы оценить состояние корковых пробок на сегодняшний день необходимо определить критерии качества пробок, применяемых в виноделии, и соответствие основным показателям.
Для предотвращения отрицательного влияния корковых пробок на вино в процессе его хранения необходимо иметь объективные данные о физико-химических, микробиологических и органолептических показателях корковых пробок различных типов и их изменении при контакте с винрм. На основании анализов получаемых результатов выявляется целесообразность совершенствования способов подготовки корковых пробок к укупорке с целью профилактики нарушения качества вина в процессе хранения. В связи с этим исследования, направленные на оценку качества используемых корковых пробок различных типов, изучение их влияния на изменение качества вин при хранении, а также на разработку способов подготовки корковых пробок к укупорке вина определяют актуальность работы.
