Введение к работе
Актуальность исследований. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам хранения сельскохозяйственной продукции и созданию на их основе принципиально новых продуктов питания функционального назначения с лечебными и профилактическими свойствами, которые способны обеспечить суточную норму потребности человека в необходимых компонентах, формирующих пищевую и лечебно-профилактическую ценность. Исследованиями в области разработки функциональных продуктов питания на основе пищевой комбинаторики с использованием плодово-ягодного сырья занимались В. А. Тутельян, А. К. Батурин, М.Г. Гаппаров, Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов Г.И. и другие учёные. Для производства консервов функционального назначения рационально использовать натуральное сырье с высокими биохимическими показателями качества. Таким сырьём могут служить плоды фейхоа, обладающие высоким содержанием витаминов, полифенолов, пектина, минеральных веществ, аминокислот. В связи с этим исследования, направленные на изучение качественных показателей плодов, их технологических свойств, параметров процессов хранения и переработки являются актуальными.
Цель и задачи исследований. Цель исследований - усовершенствовать технологические параметры процессов хранения и переработки плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей.
В задачи исследований входило:
- исследовать технические показатели и химический состав плодов фейхоа в сортовом разрезе, как сырья для хранения и переработки;
- изучить влияние технологических параметров хранения на снижение потерь и сохранение качества плодов с учетом сортовых особенностей;
- усовершенствовать технологические приемы послеуборочной обработки плодов фейхоа перед закладкой на хранение;
- усовершенствовать технологические приемы переработки плодов фейхоа при выработке новых видов консервов;
- разработать новый ассортимент консервной продукции с учетом качественных показателей сырья;
-разработать технологические инструкции и технические условия на производство новых видов консервной продукции.
Научная новизна работы. Научно обоснованы и систематизированы основные требования, предъявляемые к плодам фейхоа, как сырью, используемому при переработке и хранению; впервые в условиях Абхазии комплексно исследованы качественные и количественные показатели плодов фейхоа и выделены сорта с высокими технологическими свойствами и товарными качествами; обоснован комплекс функционально значимых ингредиентов в плодах по содержанию сахаров, органических и аминокислот, витаминов, минеральных, ароматобразующих веществ, формирующий вкусовые и лечебно-профилактические свойства консервной продукции; оптимизированы технологические параметры хранения плодов фейхоа с учетом сортовых особенностей при разных режимов хранения; усовершенствован новый способ послеуборочной обработки ингибитором этилена для плодов фейхоа, позволяющий максимально сохранить исходное качество плодов; усовершенствованы технологические параметры переработки плодов фейхоа, обеспечивающие увеличение извлечения ценных компонентов, в т.ч ароматических веществ, пектина; оптимизированы рецептурные композиции новых видов консервов функционального назначения, где новизна технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение (патент № 2357420).
Практическая значимость работы. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды консервной продукции: «Плоды в сиропе» (ТУ 9163 - 007-00668034 - 2012 и ТИ 9163 – 008 – 00668034 - 2012); «Нектар из яблок и фейхоа» (ТУ 9163-017-00668034 - 2013 и ТИ 9163-018-00668034-2013); «Плоды из яблок и фейхоа, дроблёные с сахаром» (ТУ 9163-019-00668034 -2013 и ТИ 9163-020 -00668034 -2013). Эффективность усовершенствованных технологических процессов подтверждена опытно-промышленной апробацией на консервном заводе в г. Очамчыра, Республики Абхазии. Экономический эффект от внедрения новых видов консервов составил 3-5 тыс. руб/туб. Предложен новый способ послеуборочной обработки плодов фейхоа препаратом SmartFresh, позволяющий продлить сроки хранения на 2-3 месяца, снизить потери качества на 20-25%, получить экономический эффект 15-20 руб/кг плодов, что подтверждено актом внедрения в Агрофирме «Кодор», Республика Абхазия.
Достоверность работы. Достоверность результатов исследования обеспечивается выполнением анализов на сертифицированном оборудовании, применением современных математических методов обработки полученных данных.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: заседаниях ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2007-2012гг.); Международной дист. научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2008); конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «Юг России», (Краснодар, 2009); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод», (Краснодар, 2010); VIII Международной науч-практич. конференции «Научная мысль информационного века - 2012», (Прага).
Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 10 научных работах, из них - 2 - в изданиях, рекомендуемых ВАК Минобрнауки РФ. Получен патент на изобретение - №2357420.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 152 страницах компьютерного текста, содержит 49 рисунков, 48 таблиц. Список литературных источников включает 164 наименований, в том числе 11 – иностранных авторов.
