Введение к работе
Актуальность исследований. Республика Дагестан является одним из перспективных регионов России для развития субтропического плодоводства. Начиная с 90-х годов в республике производятся промышленные посадки субтропических культур. В настоящее время только в Магарамкентском районе РД под хурмой восточной занято более 500 га, до 2015 г. в районе планируется посадить еще 200 га. Увеличение производства плодов субтропических культур требует разработки научно - обоснованных технологий производства, хранения и переработки с целью снижения потерь и повышения качества продукции.
Одним из наиболее эффективных способов, обеспечивающих максимальную сохранность количественных и качественных показателей скоропортящейся продукции, является низкотемпературное замораживание.
Другим путем использования хурмы для потребления является производство сушеной продукции.
В настоящее время в РФ, несмотря на большой коммерческий спрос, сушеная хурма не производится, хотя в некоторых регионах возможности для этого имеются. В этом плане Дагестан, как самая южная и теплообеспеченная зона субтропического плодоводства РФ, представляет большой интерес.
Исходя из этого, исследования сортовых, товарно-технологических, биохимических, микробиологических и органолептических аспектов производства, хранения и переработки плодов хурмы восточной в условиях Южного Дагестана представляет большую актуальность.
Целью диссертационного исследования является подбор сортов хурмы восточной, пригодных для производства быстрозамороженной и сушеной продукции, а также разработка технологических параметров хранения и переработки плодов данной культуры.
Задачи исследований: фенологические фазы развития хурмы восточной в Южном Дагестане; урожайность и товарно-помологическая оценка плодов хурмы восточной; криорезистентность плодов исследуемых сортов хурмы восточной; биохимическая, микробиологическая и органолептическая оценка свежих, замороженных и сушеных плодов хурмы восточной; динамика убыли массы плодов хурмы восточной при хранении, замораживании и сушке; разработка многокомпонентных смесей повышенной биологической и пищевой ценности на основе плодов хурмы восточной; исследование способов предварительной подготовки сырья для производства сушеной продукции из плодов хурмы восточной; экономическая эффективность производства, хранения и переработки плодов хурмы восточной; разработка нормативно-технической документации на производство, хранение и переработку плодов хурмы восточной.
Новизна работы. Впервые в условиях Южного Дагестана проведено комплексное исследование сортов хурмы восточной на пригодность к быстрому замораживанию, сушке и переработке; изучен механический состав плодов хурмы, подобраны режимы замораживания и способы предварительной подготовки сырья для сушки и вяления; в динамике исследован макро и микронутриентный состав плодов хурмы восточной при различных способах технологической обработки; установлены корреляционные зависимости между сроками хранения и динамикой убыли массы плодов при хранении, замораживании и сушке; дана оценка органолептическим и микробиологическим показателям плодов в динамике хранения; внесены изменения в формулу определения влагоудерживающей способности плодов при размораживании; разработаны новые многокомпонентные гомогенизированные смеси повышенной биологической ценности из плодов хурмы восточной, фейхоа и калины.
Практическая ценность работы. Производству рекомендованы сорта хурмы восточной для получения быстрозамороженной, сушеной и вяленой продукции, а также оптимальные режимы замораживания, сушки и вяления продукции. Разработаны рецептуры многокомпонентных смесей из плодов хурмы, фейхоа и калины.
Разработаны технические условия ТУ 9165-007-00493600-11 и ТУ 9165-008-00493600 на новые виды продуктов питания и технологическая инструкция по производству быстрозамороженных плодов хурмы восточной.
Рекомендованные сорта хурмы восточной внедрены в хозяйствах Магарамкентского района (ООО «СГИВ» - 20 га; ОПХ «Гаганское» - 20 га) на площади более 40 га. Расчет экономической эффективности свидетельствует о высокой рентабельности производства свежих, замороженных и сушеных плодов хурмы восточной.
Основные положения выносимые на защиту: особенности фенологии хурмы восточной в Южном Дагестане; урожайность, товарно-помологическая характеристика и влагоудерживающая способность сортов хурмы восточной; биохимическая, микробиологическая, органолептическая оценка свежих, замороженных и сушеных плодов хурмы восточной; динамика убыли массы плодов хурмы восточной при различных способах технологической обработки; разработка многокомпонентных смесей повышенной ценности из различных плодов; экономическая эффективность производства хурмы восточной различными способами.
Апробация результатов работы. Результаты диссертационного исследования доложены и обсуждены на заседаниях ученого Совета факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА (2005-2007 гг.), на Всероссийских, (Екатеринбург, 2005; Махачкала, 2006), Международных (Махачкала, 2006; Мичуринск, 2007; Махачкала, 2010), межрегиональной и региональной (Махачкала, 2007) научно-практических конференциях.
Результаты работы отмечены дипломом межрегиональной выставки «Деловой Дагестан - 2007».
Публикации. По теме диссертационных исследований опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях.
Структура и объем работы. Диссертационное исследование изложено на 169 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания объектов, условий и методик исследований, 11 глав результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 22 таблицы, 12 рисунков, 5 приложений. Список использованной литературы включает 197 источников, в т.ч. 11 иностранных источников.
