Введение к работе
Актуальность исследований. Столовое виноградарство является специфичной отраслью общего виноградарства, которое при правильном взаимодействии базисных и вспомогательных звеньев этой системы является высокорентабельным и доходным.
Особое место в Российской Федерации по производству столового винограда, принадлежит Дагестану – самому южному форпосту России. Основная часть столового винограда в республике идет в переработку на технические цели, т.е. на производство вина и виноматериалов, что нельзя признать оправданным.
В виноградарстве предстоит значительно расширить площади и увеличить продуктивность виноградников, обеспечив на этой основе многократный рост объёмов производства винограда.
Для освоения виноградовинодельческих центров в Северном Дагестане первостепенное значение приобретает интродукция наиболее урожайных и устойчивых к неблагоприятным факторам сортов винограда, позволяющих значительно расширить северную границу не укрывного виноградарства в республике, а также производить экологически чистую продукцию для использования в свежем виде и для производства консервированной продукции.
Пищевая и перерабатывающая промышленность республики, как и виноградарство - одна из основных отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимой качественной продукцией пищевой и плодоовощной отрасли.
Залогом успеха развития отрасли является ее конкурентоспособность, опирающаяся на расширение потребительского спроса и положительные тенденции в экономике страны.
Производство плодоовощных и ягодных консервов должно идти по пути снижения расхода сахара, повышения биологической ценности, внедрения комплексной переработки сырья, снижения отходов и потерь при совершенствовании технологии консервирования.
Исходя из вышесказанного, химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в конкретных почвенно-климатических условиях, совершенствование производства варенья и цукатов, позволяющее повысить пищевую ценность, товарное качество и снизить расходы сырья является актуальной.
Работа выполнена в соответствии с госбюджетной темой «Совершенствование существующих и разработка перспективных технологий, процессов и аппаратов для хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов».
Целью работы является оптимизация сортимента столовых сортов винограда в Терско-Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов, а также совершенствование технологии их производства, обеспечивающее повышение товарного качества и пищевой ценности.
Задачи исследований:
установить химико-технологические особенности столовых сортов винограда, значимых для производства варенья и цукатов;
оптимизировать сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества с целью снижения расходов сырья и затрат при производстве варенья и цукатов;
совершенствовать технологические параметры производства варенья и цукатов из винограда с учетом сортовых особенностей;
рассчитать экономическую эффективность производства варенья и цукатов с учетом сахаронакопления в винограде.
разработать нормативную документацию на новые виды консервной продукции.
Научная новизна исследований. Впервые проведены комплексные исследования по дифференцированному подбору столовых сортов винограда в условиях укрывной культуры винограда в Дагестане для производства варенья и цукатов; установлены оптимальные сроки уборки столовых сортов винограда, позволяющие снизить затраты сырья и сахара при производстве варенья и цукатов; установлено влияние химико-технологических особенностей сортов, способа предварительной подготовки ягод на пищевую ценность и товарное качество варенья и цукатов; усовершенствована технология производства варенья и цукатов, обеспечивающая улучшение товарного качества и пищевой ценности.
Практическая значимость работы. Предложены оптимальные сроки уборки урожая винограда на основе биохимических показателей качества, позволяющий оптимизировать порядок поступления винограда на консервные предприятия и снизить затраты при производстве варенья и цукатов. Предложены столовые сорта винограда с высоким содержанием пищевой и биологической ценности для производства варенья и цукатов (Агадаи, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Тайфи розовый, Нимранг, Молдова). Предложены пути повышения качества, пищевой ценности и экономической эффективности при производстве варенья и цукатов из винограда. Для консервных предприятий для расширения ассортимента предложены новые виды готовой продукции: «Цукаты из винограда» (ТУ 9163-52-00668034-07), «Варенье из винограда» (ТУ 9163-51-00668034-07).
Апробация работы: Результаты исследований доложены, обсуждены и одобрены на конференциях профессорско-преподавательского состава ДГСХА (Махачкала, 2004 – 2006); Ученом совете факультета агротехнологии и товароведения (Махачкала, 2004 – 2006); республиканских научно-практических конференциях (Махачкала, 2005); межрегиональных конференциях (2005); VIII Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2005); Научно-практической конференции студентов, аспирантов, молодых ученых «Молодые ученые – АПК Республике Дагестан» (Махачкала, 2005); Трехэтапной конференции «Новации, повышающие эффективность производственных процессов в плодоводстве, виноградарстве и виноделии» (Краснодар, 2005); Межрегиональной научно-практической конференции «Современные проблемы механизации сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградовинодельческой отрасли в связи со вступлением в ЕС и ВТО» (Махачкала, 2006); 2-й Международной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2006); Международной научно-практической конференции «Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда» (Краснодар, 2006); Международной научно-практической конференции «Основные проблемы, тенденции и перспективы устойчивого развития сельскохозяйственного производства» (Махачкала, 2006); Научно-практической конференции, посвященной 100-летию Е.И. Захаровой «Агротехнологические и экологические аспекты развития виноградовинодельческой отрасли» (Новочеркасск, 2007); Региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ЮФО «молодые ученые – вклад в реализацию национального проекта «Развитие АПК» (Махачкала, 2007); Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы реализации национального проекта в АПК Дагестана (Махачкала, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Образование, наука, инновационный бизнес – сельскому хозяйству регионов», посвященный 75-летию ДГСХА (Махачкала, 2007); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационное обеспечение развития плодоовощного комплекса Юга России» (пос. Персиановский, Донской ГАУ, 2008); Международной научно-практической конференции, посвященный 65-летию ВГСХА «Использование инновационных технологий для решения проблем АПК в современных условиях» (Волгоград, 2009); Научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА с участием региональных Вузов ЮФО «Перспективы инновационного развития АПК» (Махачкала,2009); Международной научно-практической конференции, посвященная 65-летию Победы в ВОВ «Современные проблемы и перспективы развития аграрной науки» (Махачкала,2010).
Результаты исследований демонстрировались на межрегиональных выставках - ярмарках «Дагпродэкспо-2004,2006,2007,2008; на Международном экономическом форуме «Дагестан новые региональные возможности» (Махачкала,2005). Являюсь исполнителем Государственного контракта по выполнению научно-исследовательской темы «Выявление перспективных сортов винограда для возделывания в неукрывной культуре в Северной зоне Дагестана» по заказу Комитета Правительства РД по виноградарству и алкогольной промышленности «Дагвино».
Публикации. По теме диссертационной работы опубликованы 31 научная работа, в том числе 4 в рекомендуемых ВАК РФ изданиях.
Структура и объём работы. Диссертация изложена на 166 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики проведения исследований, результатов исследований, выводов и рекомендаций производству. Содержит 39 таблиц и 25 рисунков. Список использованной литературы включает 217 источников, в том числе 9 иностранных авторов.
На защиту выносятся следующие основные положения:
Оптимизация сроков уборки столовых сортов винограда для производства варенья и цукатов;
Дифференцированный подбор столовых сортов винограда, возделываемых в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана, для производства варенья и цукатов;
Усовершенствованная технология производства варенья и цукатов из винограда;
Пути повышения экономической эффективности производства варенья и цукатов из винограда.
