Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Происхождение и биологические особенности возделывания хурмы 9
1.2 Характеристика климатических условий Абхазии 15
1.3 Физико-механические свойства плодов 16
1.4 Особенности формирования химического состава плодов хурмы в зависимости от помологического сорта 19
1.5 Технологические процессы, применяемые для хранения плодов хурмы 33
1.6 Технологические процессы переработки плодов хурмы 36
2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 39
2.3 Постановка опытов 40
2.4 Математическая обработка полученных результатов 42
2.5 Новые методики исследования химического состава плодов хурмы 45
2.5.1 Метод определения массовой концентрации свободных аминокислот 45
2.5.2 Методика определения аммония, калия, натрия, магния, кальция в материалах растительного происхождения 50
3 Результаты исследований 54
3.1 Изучение особенностей формирования технических показателей и химического состава плодов различных сортов хурмы, как сырья для хранения и переработки 54
3.1.1 Изучение технических показателей плодов хурмы, выращенных в условиях Абхазии 61
3.1.2 Определение биохимических особенностей плодов хурмы в зависимости от помологического сорта 63
3.1.2.1 Исследование пищевой ценности и вкусовых качеств плодов хурмы, обусловленных содержанием Сахаров и кислот 64
3.1.2.2 Исследование витаминного комплекса плодов хурмы, как источника биологически активных веществ 70
3.1.2.3. Исследование комплекса пектиновых веществ хурмы, формирующего профилактические свойства плодов и продуктов переработки 74
3.1.2.4 Исследование аминокислотного состава плодов хурмы в зависимости от сортовых особенностей 75
3.1.2.5 Исследование комплекса ароматических веществ хурмы, формирующий вкусовые качества плодов 77
3.1.2.6 Исследование минерального состава, формирующего структуру и технологические качества плодов хурмы 80
3.2 Изучить лежкость плодов хурмы при хранении в охлаждаемых условиях 81
3.2.1 Определение оптимальных сроков съёма плодов хурмы для закладки на хранение 81
3.2.2 Определение сроков созревания сортов хурмы, поступающей на хранение и переработку 83
3.2.3 Исследование особенностей хранения плодов хурмы в охлаждаемых условиях 84
3.2.4 Определение выхода товарных сортов плодов хурмы после хранения в охлаждаемых условиях 86
3.2.5 Изучение биохимических изменений качества плодов хурмы при хранении 91
3.3 Оптимизировать технологические параметры проведения послеуборочной обработки плодов хурмы ингибитором этилена 95
3.3.1 Определение влияния послеуборочных обработок плодов хурмы препаратом SmartFresh на интенсивность выделения этилена 96
3.3.2 Исследование влияния времени обработки препарата SmartFresh на товарные качества плодов хурмы при хранении в холодильнике 97
3.3.3 Изучение изменения твердости мякоти плодов хурмы с учетом послеуборочных обработок препаратом SmartFresh 99
3.3.4 Изучение изменения товарных и биохимических показателей качества плодов хурмы после хранения с учетом послеуборочных обработок препаратом SmartFresh 102
3.3.5 Определение экономической эффективности разных способов хранения плодов хурмы 104
3.4 Исследовать технологические особенности переработки плодов хурмы и обосновать рецептурный состав новых видов консервов 105
3.4.1 Разработка рецептурной композиции и нормативной документации на производство нового вида консервов «Конфитюр из яблок и хурмы» 107
3.4.2 Разработка рецептурной композиции и нормативной документации на производство нового вида консервов «Плоды хурмы в сиропе» 116
3.5 Изучение технологических параметров сушки плодов хурмы, обусловленных сортовыми особенностями 121
3.5.1 Обоснование технологических параметров сушки плодов хурмы на сушилке с ИК-лучами 121
3.5.2 Исследование товарных качеств и химических показателей хурмы сушеной 124
Выводы 128
Рекомендации производству 130
Перечень сокращений 131
Список литературы 132
Приложения 147
- Происхождение и биологические особенности возделывания хурмы
- Изучение особенностей формирования технических показателей и химического состава плодов различных сортов хурмы, как сырья для хранения и переработки
- Изучение изменения твердости мякоти плодов хурмы с учетом послеуборочных обработок препаратом SmartFresh
- Исследование товарных качеств и химических показателей хурмы сушеной
Введение к работе
Актуальность работы. Введение хурмы в субтропическую культуру в условиях Абхазии началось в 1980 годах, когда была произведена первая закупка 13 сортов хурмы в Италии, затем в Японии. Коллекция в дальнейшем пополнялась и исследовалась В.В.Марковичем, А.Я.Зарецким, В.И. Гаркуновой и др. учеными. В настоящее время производство хурмы в условиях Абхазии занимает одну из лидирующих позиций среди плодовых культур. Плоды хурмы очень разнообразны по качеству, что обусловлено сортовыми особенностями. Учитывая высокую востребованность плодов, как в свежем виде, так и виде сырья для переработки, актуальными являются вопросы совершенствования технологических процессов хранения и переработки плодов.
Цель работы: совершенствовать технологии хранения и переработки плодов хурмы с учетом сортовых особенностей.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследовать биохимические и технические характеристики плодов различных сортов хурмы, как источники биологически активных веществ в технологии производства консервной продукции;
- изучить лежкость плодов хурмы при хранении в охлаждаемых условиях;
-оптимизировать технологические параметры проведения послеуборочной обработки плодов хурмы ингибитором этилена;
- исследовать технологические особенности переработки плодов хурмы и разработать рецептурный состав новых видов консервов;
- изучить технологические параметры сушки хурмы, обусловленные сортовыми особенностями;
- разработать и утвердить техническую документацию на производство новых видов консервной продукции.
Научная новизна работы. Научно обоснованы и усовершенствованы технологические параметры процессов хранения и переработки плодов хурмы с учетом сортовых особенностей. Установлены качественные и количественные характеристики 12 сортов плодов хурмы, выращенных в условиях Абхазии и обоснованы критериальные индикаторы (содержание сухих веществ, сахаров, кислот, витаминов, пектина), характеризующие пищевые свойства и лечебные качества плодов. Научно обоснован перечень рекомендуемых сортов хурмы для производства конфитюра, плодов в сиропе, сухофруктов с учетом технологических свойств и химического состава сырья. Усовершенствованы технологические параметры хранения плодов хурмы, обусловленные сортовыми особенностями плодов. Оптимизированы технологические параметры проведения послеуборочной обработки плодов препаратом SmartFresh, позволяющие продлить сроки хранения плодов и максимально сохранить исходное качество сырья. Научно обоснован рецептурный состав новых видов консервной продукции с использованием плодов хурмы, позволяющий расширить ассортимент консервной продукции.
Практическая значимость работы. Предложен способ проведения послеуборочной обработки плодов препаратом SmartFresh, позволяющий продлить сроки хранения и реализации плодов на 1-2 месяца. Внедрены новые технологии и разработана техническая документация на изготовление консервов: «Конфитюр из яблок и хурмы» (ТУ 9163-021-00668034-2013 и ТИ 9163-022-00668034-2013); «Плоды хурмы в сиропе» (ТУ 9163-007-00668034-2012; ТИ 9163-008-00668034-2012); «Хурма сушеная» (ТУ 9163-023-00668034-2013).
Достоверность работы. Достоверность результатов исследования обеспечивается выполнением анализов на современном оборудовании, применением математических методов обработки экспериментальных данных.
Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: заседаниях ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2007-2012 гг.); Международной дистанционной научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2008); конференции грантодержателей регионального конкурса Российского фонда фундаментальных исследований и администрации Краснодарского края «ЮГ РОССИИ», (Краснодар, 2009); Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки плодов и ягод», (Краснодар, 2010); VIII Межд. науч.-практич. конференции «Научная мысль информационного века - 2012», (Прага, 2012).
Публикации результатов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 10 научных работах, из них 1 - в издании, рекомендованном ВАК Минобрнауки РФ. Общий объем публикаций 4,0 п.л.
Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, 3 глав исследований, выводов, рекомендаций производству, списка используемой литературы, приложений. Объем диссертационной работы составляет 161 страница текста, включает 49 рисунков, 38 таблиц, 168 научных библиографических ссылок, в том числе 9 иностранных источников, 9 приложений.
Происхождение и биологические особенности возделывания хурмы
Природные условия Кавказского Черноморья позволяют выращивать многие субтропические культуры, в том числе - хурму, введение в культуру которой началось ещё в 1888-1889 гг., когда садоводством «Синоп» в г. Сухуми была произведена первая закупка 13 сортов хурмы из Италии. Через 4 года небольшую коллекцию сортов субтропической хурмы приобрел Тбилисский ботанический сад. В дореволюционный период последнюю значительную покупку саженцев субтропической хурмы произвел Батумский ботанический сад в 1913 г[21,22,23].
Посадки хурмы на Черноморском были отмечены на побережье от южных границ до района Сочи в виде небольших насаждений и отдельно стоящих деревьев. Незначительное количество деревьев имелось в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма - в Никитском ботаническом саду. В Западной Грузии культура хурмы была распространена от побережья и до района Кутаиси [14].
Первое обследование сортов субтропической хурмы было проведено Сухумской сельскохозяйственной опытной станцией в 1924—1925 гг. В. В. Марковичем, который выявил 16 сортов хурмы: Ликоперсикум, Костата, Емон, Окама, Нитари, Тсуру, Тсуруноко, Миотан, Триумф, Мару, Гошо, Тапенаши, Зепдежимару, Хачиа, Хиакуме и Охиро-каки [14].
Второе обследование в 1928 г. было проведено А. Я. Зарецким, затем в 1932 г. В. И. Гаркуновой[50].
Научно - исследовательские работы с культурой хурмы восточной на Сочинской опытной станции начались в 1933 году после организации сектора селекции и сортоизучения Е.Н. Гусевой.
Исследования были продолжены Л.Н. Черняевой, которая исключала из списка рекомендуемых сортов для внедрения в промышленные посадки сорта Костата и Таненаши. В 1939 году Ф.М. Зориным был заложен коллекционный сад из 23 сортов на площади 0,5 га. В послевоенные годы селекционную работу с хурмой проводил П. М. Секало.
В настоящее время в субтропиках Абхазии и юга России распространены три вида хурмы - японская или восточная (Diospyros kaki L.), кавказская (Diospyros lotus L.) и виргинская (Diospyros virginiana L.).
В странах Азии распространены и другие виды хурмы. Так, в лесах Индии встречается хурма чернодеревянная (Diospyros ebenus К.), в Китае - хурма ромболистная (Diospyros rhombifolia Н), которая используется в качестве подвоя; в нагорной части Западного Китая в диком виде произрастает китайская хурма (Diospyros sinensis Н.) - вид очень близкий к восточной хурме, но отличающийся от неё размерами листьев и плодов.
Дикие заросли хурмы восточной встречаются в меридиальных горах средней части Восточной Азии на высоте 1200 м над уровнем моря, которых особенно много в южных провинциях Китая [21,22, 46].
Для селекции определённый интерес представляет мексиканская хурма, которая отличается хорошей урожайностью и высокими вкусовыми качествами [25].
В мире наибольшее распространение получила хурма японская, занимающая после цитрусовых культур второе место в субтропическом садоводстве. По мнению Н.М. Мурри культурные формы хурмы произошли от естественного скрещивания хурмы ромболистной и хурмы китайской [86,87].
Основной ареал хурмы японской - Юго-Восточная Азия, Китай, Япония, где под посадками занято более 120,0 тыс. га. В небольших объемах хурму японскую выращивают в США (штаты Калифорния, Аризона, Алабама, Техас, Флорида, Джоржия), а также в Италии, где в настоящее время отмечено более 18 тыс. га промышленных насаждений, с которых ежегодно собирают около 0,5 млн. тонн [24].
В странах бывшего СССР промышленные посадки деревьев хурмы восточной (японской) находились в Западной Грузии, Азербайджане, Туркмении, южном Узбекистане, которые культивировались на площади более 6,0 тыс. га [15,21,22,45,70]. В настоящее время в черноморских субтропиках Краснодарского края насаждения хурмы произрастают на площади 135 га, в основном это старые насаждения, состоящие из смешанных сортов [24].
На Территории Абхазии и Аджарии насчитывалось более 120 сортов хурмы. Это объясняется тем, что посадка субтропической хурмы носила любительский характер, а посадочный материал завозился из Японии - родины хурмы, где насчитывается свыше 800 сортов этой культуры [46].
Имеются деревья посадки 1888 года, которые в Абхазии до сих пор растут и плодоносят. Старые посадки встречаются в личных подсобных хозяйствах и промышленном садоводстве (рисунок 1).
Восточная хурма из всех субтропических культур является наиболее морозостойкой. Самый северный район её выращивания на юге России -Геленджикский район (посёлок Джанхот), где в отдельные годы наблюдаются морозы до минус 15-20 С, однако хурма здесь плодоносит и даёт стабильно высокие урожаи [24, 127].
По данным СМ. Животинской и А.А. Ядрова взрослые деревья хурмы выдерживают длительные понижения температуры до - 12-15С без существенных повреждений, при этом, снижение температуры до -16-18 С приводит к подмерзанию однолетних побегов и частично молодой древесины, а гибель надземной части дерева происходит при температуре -20-22С [41].
И. М. Ахун-Заде и О. П. Кулькова установили, что в Азербайджане хурма переносит понижение температуры до - 18С [9].
Хурма японская - быстрорастущее, листопадное, долговечное дерево, отдельные деревья живут более 100 лет, а в отдельных случаях - более 250 лет.
В благоприятных климатических условиях дерево вырастает до 12-15 м. Однако в условиях Азербайджана деревья могут достигать высоты 20 - 22 м [9].
В кроне хурмы японской различают побеги разных типов:
- вегетативные, длиной 30-45 см, несущие только крупные листья;
-полувегетативные, длиной 20 -25 см, на которых плоды образуются в нижней части побега;
- плодовые, длиной 8-12 см, которые составляют основу кроны женских деревьев, на них образуется почти весь урожай.
З.Ю. Набиевой установлено, что на женских деревьях растут вегетативные, полувегетвтивные и плодовые побеги, а на полигамных растениях имеются пять типов побегов, которые различаются по морфологическим и биологическим признакам [89].
Ритмика вегетации хурмы японской и виргинской характеризуется двумя периодами роста побегов - весенним и позднелетним, между которыми отмечается длительный ростовой покой, который составляет 65-70 дней.
Согласно Humme Н. Н., впервые установившему влияние опыления на качество плодов хурмы, различают константные и варьирующие сорта [163].
Г. М. Фишман в Батумском филиале Грузинского НИИ пищевой промышленности (данные 1968г) было установлено, что характерной особенностью хурмы является её многосортность, при этом плоды имеют разные вкусовые особенности [145].
Константные сорта имеют постоянно оранжевую при созревании мякоть независимо от того, образовались плоды путём опыления или партенокарпически. Лучшие константные сорта:
- Хачиа - японский сорт, очень урожайный, среднеспелый, плоды высшего качества; на кожице плода чёрные точки, что отличает его от плода сорта Костата, сходного с ним по форме, но не отличающийся высокими вкусовыми качествами;
- Тамопан большой - китайский сорт, очень крупноплодный;
- Гошо - японский сорт, высокоурожайный, крупноплодный;
- Сидлес - американский сорт, бессемянный, высокоурожайный.
Плоды этих сортов имеют вяжущий вкус до тех пор, пока мякоть их не приобретёт мажущий характер и не станет мягкой.
Варьирующая группа сортов не требует опыления. Плоды, которые называют корольками, не вяжут даже в недоспелом состоянии.
Основные сорта варьирующей группы сортов: Хиакуме - японский сорт, урожайный, крупноплодный; Зенджи - Мару - японский сорт - хороший опылитель, очень урожаен, плоды некрупные.
В зависимости от сорта плоды хурмы Абхазии по срокам созревания делятся на раннеспелые (октябрь): Гяуру Ноко, Гошо - Гаки, Таненаши, Нитари, XX век, среднеспелые (первая половина ноября): Зенджи - Мару, Гуйбаши и другие и позднеспелые (вторая половина ноября): Чинебули, Такура, Гийели, ББС, Айзу -Миширазу, Костана, Сойо, Фуйю, Мару, Тамопан большой и другие [25].
В каждой из этих групп встречаются сорта, различные по степени оплодотворения.
Изучение особенностей формирования технических показателей и химического состава плодов различных сортов хурмы, как сырья для хранения и переработки
Хурма в условиях Абхазии поспевает в период со середины октября до конца ноября. Сорта - Сидлес, Гошо-Гаки, Зенджи-Маро, Нитари, XX век отличаются ранним сроком созревания (октябрь), Хиакуме, Хачиа, Фуйю. -среднеспелые сорта; во второй половине ноября созревают сорта: Тамопан большой, Тамопан маленький.
Наибольшее распространение в Абхазии получили сорта: Фуйю, Хачиа, Хиакуме (известен как «королек» и «Коломбо»).В настоящее время посадки хурмы обновляются (рисунок 5).
Константные сорта
Таненаши. Плод округло - конический, крупный, твердый желтовато-оранжевый с тонким слоем воскового налета и сетчатым рисунком. Вершина плода иногда покрыта коричневыми точечками. Кожица зрелого плода толстая с каменистыми клетками. Пожелтение плода наступает в конце октября.
Нитари. Крона дерева полушаровидная, высота 4,5м. Листья зеленые, овально-заостренные, снизу слабоопущенные, средней величины. Плод округлой формы оранжево-красный с сетчатым рисунком и тонким слоем воскового налета. Мякоть плода в съемной стадии зрелости- светло-оранжевая, терпкая, при созревании - желеобразная, сладкая. Семенных камер 8. Семена плоские, широко округлые, со слабо выраженным клювиком (рисунок 7).
Тамопан большой. Крона дерева пирамидальная, высота 6, ширина 3,5 м. Листья продолговатые, овально- заостренные или продолговато- эллиптические с клиновидным основанием. Плоды крупные, плоской формы с кольцевой перетяжкой посередине. Чашечка маленькая. Твердый плод оранжевый с небольшим восковым налетом, зрелый - темно- оранжевый.
Тамопан маленький. Крона имеет шаровидную форму, высотой - 2,75, диаметром 3 м. Листья зеленые, узкоовальные. Плоды средней величины, цилиндрические, оранжевого цвета с тонким восковым налетом и сетчатым рисунком, мякоть терпкая. Мякоть зрелого плода желеобразная, желто-оранжевая, сладкая. Пожелтение плодов наблюдается в ноябре (рисунок 8). Хачиа. Крона дерева широкопирамидальная, высота 4,8 диаметр 6,1 м. Листья яйцевидные. Вверху заостренные. Плоды конусовидные, крупные. Вершина плода широко конусовидная. Мякоть плода в съемной стадии зрелости -темно-оранжевая, терпкая. В потребительской стадии зрелости - светло-оранжевая, желеобразная, с небольшой волокнистостью, сочная, очень сладкая. Кожица тонкая, без каменистых клеток. Пожелтение плода наступает в октябре. Твердый плод имеет оранжевый цвет с тонким слоем воскового налета, иногда на вершине имеется черная точечность (рисунок 9).
Сидлес. Крона дерева шаровидная или полушаровидная, высота 4,3-5 м, ширина 5,9-6,2 м. Листья зеленые. Средней величины. Плод округло-четырехугольный, плоский. Основание плода округло-плоское с небольшим воронковидным вдавлением под чашечкой. Твердые плоды оранжевые или красно- оранжевые с восковым налетом и сетчатым рисунком. Мякоть твердого плода обычно бессемянная, терпкая, кожица его с тонким слоем каменистых клеток.
Варьирующие сорта
Зенджи-Мару. Крона полуовальная, высота 4.2м, диаметр 4,25м. Листья некрупные с овально- заостренной вершиной. Плоды округлой формы. Донце плоское, гладкое (рисунок 10).
Семенных гнезд 8, расположенных в центре плода. Пожелтение плодов наступает в середине октября.
Гошо-Гаки. Форма плодов округло- квадратная, плоская с четырьмя продольными неглубокими ложбинками. Кожица прочная, средней толщины. Бессемянные плоды терпкие до полного созревания. При размягчении мякоть становится желеобразной, менее сладкой. Морозоустойчивость сорта средняя.
Хиакуме (королек). Крона шаровидной или яйцевидной формы. В двадцатилетнем возрасте высота дерева 5-6 м. Листья зеленые. Плоды округлые, средней величины. Мякоть желеобразная (рисунок 11). Нетерпкие сорта
Фуйю. Крона дерева имеет шаровидную форму, деревья высотой до 3 м. Листья зеленые, средней величины. Плоды средней величины, округло- плоские (рисунок 12).
Основание плода плоское, с небольшим вдавлением под чашечкой, вершина округло-плоская, на самой верхушке с небольшой воронковидной впадиной, в центре которой имеются почернение и остатки столбиков. Твердый плод оранжевый с мелким сетчатым рисунком и очень тонким слоем воскового налета. Сердцевина цилиндрическая.
Джиро. Дерево средней силы роста с шаровидной формой кроны. Плоды плоские с плотной блестящей кожицей покрытой восковым налетом. Мякоть желто-оранжевая, светлая. Семян мало или вообще отсутствуют (рисунок 13).
XX век. Дерево средней силы роста высотой до 3 м, с шарообразной кроной. Плоды округло-приплюснутой формы с небольшим углублением на вершине и вдавленным основанием. Кожица плотная, гладкая, блестящая, темно-красного цвета. Мякоть плода желто-оранжевая, сочная, студнеобразная с довольно крупными овальными семенами (рисунок 14).
Изучение изменения твердости мякоти плодов хурмы с учетом послеуборочных обработок препаратом SmartFresh
Важным показателем, характеризующим товарные качества плодов, является твердость мякоти, которая в съёмной зрелости достигала 5,7-5,2 кг (рисунок 35).
Через 30 дней хранения разница между опытным и контрольным вариантами была существенна и составляла 2,7-2,0 кг - в опытном варианте и 0-0,5 кг - в контроле за счёт быстрого дозревания плодов.
Хранение плодов в холодильнике при температуре +4 С позволило продлить сроки хранения плодов опытного варианта с учетом обработки до 40 суток. При этом плоды сортов Хачиа, Нитари, Гошо-Гаки хорошо сохранили товарное качество, были твердые и без повреждений (рисунок 36, 37, 38, 39).
Максимальную твёрдость мякоти сохранили плоды сортов Гошо-Гаки, Хачиа, Джиро, Тамопан большой и Нитари. Плоды сохранили свою форму, консистенция мякоти осталась твердой.
Исследование товарных качеств и химических показателей хурмы сушеной
Установлено, что выход сушёных плодов хурмы в зависимости от сорта составляет от 17% до 21% (таблица 37).
Продолжительность сушки определяется интенсивностью технологического процесса, содержанием РСВ и в среднем составляет: 14-18 часов (для плодов, высушенных в целом виде) и 7,5 - 8,5 часов (высушенных половинками) (рисунок 49).
В зависимости от показателей качества готовой продукции были разработаны требования к плодам сушеной хурмы, которые включают массовую долю сухих веществ, Сахаров, минеральных и посторонних примесей (таблица 38).
Содержание сухих веществ в сушёной продукции должно составлять 82,0 % (для кондитерских целей) и не менее 86,0 % (для высшего и первого сорта).
При проведении технологических процессов, обеспечивающих длительную сохранность сырья, наблюдаются изменения биохимических показателей качества, чаще приводящие к уменьшению содержания витаминов, аминокислот.
Несмотря на то, что в сушёной хурме количество аскорбиновой кислоты оказалось достаточно высоким (до 62,0 мг/100 г у сорта Сидлес), можно отметить её снижение по сравнению со свежими плодами в 2,0-2,8 раза, если произвести расчёт на сырой вес. Наибольшему разрушению при сушке отмечено в сортах Джиро (в 2,2 раза) и Зенджи-Мару (в 2,8 раза) (таблица 39).
Фотоэлектроколориметрические исследования показывают, что в процессе сушки плодов уменьшаются Р-активные вещества, в основном лейкоантоцианы, в среднем на 30%, которые при переработке наиболее подвержены разрушению [142, 156].
По данным Л. В. Метлицкого при переработке и хранении большая часть леикоантоцианов может переходить в антоцианы, которые придают плодовой мякоти красный или вишнёвый цвет [77]. При этом исчезает терпкость хурмы, которая богата полифенольными веществами (более 400,0 мг/100 г леикоантоцианов, зафиксированное в 2007 году у сорта Зенджи - Мару).
Количество Р - каротина - одного из наиболее ценных компонентов химического состава хурмы, при сушке уменьшается не так значительно (не более 20%), как другие легко окисляемые витамины.
Таким образом, проведенные исследования позволили оптимизировать технологический процесс сушки плодов хурмы с учетом подбора температурных параметров на основе изучения кинетики сушки, изменения биохимических и структурно-механических свойств сырья.
На производство продукции «Хурма сушёная» разработаны Технические условия (ТУ 9163-23-00668034-2013).
Расчет экономического эффекта при выработке сухофруктов включает норму расхода плодов по сортам, расход топлива и электроэнергии.
Экономия себестоимости складывается за счет экономии топлива и электроэнергии, получаемой при сушке высокосахаристых плодов
