Введение к работе
В продовольственном балансе капуста белокочанная имеет существенное значение, занимая третье место после хлеба и картофеля. Богатая витаминами, природными антиоксидантами, биологически активными веществами, незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами и минеральными элементами, капуста при малой своей калорийности представляет собой ценный пищевой, диетический и лечебный продукт растительного происхождения.
Актуальность темы. Благодаря своим хозяйственным и технологическим качествам капуста пригодна к использованию не только в свежем виде, но и для различных способов переработки. Квашение является одним из наиболее распространенных способов переработки капусты белокочанной (А.Ф. Наместников, 1989).
Для получения качественной квашеной капусты большое значение играют сортовые особенности используемого сырья. Как правило, для квашения используют среднеспелые сорта капусты, которые имеют сочную консистенцию, легко выделяют сок и позволяют получать продукт высокого качества. Однако доля среднеспелых сортов и гибридов в общем сортименте капусты белокочанной, разрешенном к использованию на территории Российской Федерации, ограничена и составляет лишь 13,4%. К тому же сроки изготовления квашеной продукции из данной группы сортов и гибридов ограничиваются продолжительностью хранения сырья, которая не превышает четырех-пяти месяцев (В.А. Борисов, С.С. Литвинов, А.В., 2003).
Более длительный срок хранения до 7-8 месяцев с гарантированным сохранением качества свежей продукции и минимальными потерями обеспечивают позднеспелые гибриды капусты белокочанной. В Реестре селекционных достижений (2011) их насчитывается до 70 (25,3% от общего количества) и большинство районировано в Центральном регионе России.
В этой связи изучение технологических и биохимических качеств современных гибридов капусты белокочанной позднего срока созревания для определения их пригодности для квашения после длительного хранения является весьма актуальным.
Немаловажной проблемой является сохранение пищевых и органолептических качеств квашеной продукции при ее длительном хранении, решению которой способствуют прежде всего соблюдение условий хранения при пониженных температурах и подбор оптимальной потребительской тары, ограничивающей доступ воздуха в готовый продукт. К тому же при неизбежном продолжении микробиологических процессов и активизации ферментативных реакций в условиях повышенных температур торгового зала в период реализации возможно развитие плесневых грибов на поверхности продукции. Устранение причин порчи, дает возможность сохранить высокое качество квашеной капусты как в период хранения, так и при ее реализации (А.Г. Выщепан, М.Е. Мельман, 1952).
При квашении капусты побочным продуктом является рассол, который ценен высоким содержанием минеральных и биологически-активных веществ. Нами разработаны новые рецептуры напитков, на основе рассола квашеной капусты. Это позволит увеличить ассортимент ферментированных овощных соков и использовать квашеную капусту в полном объеме, тем самым увеличивая эффективность производства.
Цель и задачи исследований. Цель исследований - совершенствовать элементы технологии изготовления и хранения солено-квашеной продукции из капусты белокочанной.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
1) Дать комплексную оценку изученным позднеспелым гибридам отечественной и голландской селекции по урожайности, технологическим и биохимическим показателям качества и пригодности их для квашения в различные периоды хранения.
2) Определить очередность поступления на квашение в период уборки и по срокам хранения партий сырья изученных гибридов капусты белокочанной, отвечающих технологическим требованиям с учетом их сохраняемости.
3) Изучить изменение качества квашеной капусты из изученных гибридов в зависимости от сроков ее изготовления.
4) Выявить эффективность предреализационной обработки квашеной капусты ультразвуком для продления сроков ее хранения.
5) Разработать рецептуру купажированных напитков повышенной пищевой ценности на основе ферментированного рассола квашеной капусты.
6) Определить экономическую эффективность квашения капусты белокочанной при разных сроках хранения сырья.
Объекты и применяемые ингредиенты:
Объектами исследований были позднеспелые гибриды капусты белокочанной отечественной (F1 Валентина, F1Престиж, F1Триумф, F1 Фаворит, F1 Экстра) и голландской селекции (F1 Каунтер, F1Парадокс). В качестве контроля был выбран гибрид F1 Валентина.
Применяемые ингредиенты: соки морковный, яблочный, клюквенный; зелень укропа, петрушки и сельдерея.
Научная новизна. Впервые дана комплексная оценка изученных позднеспелых гибридов капусты белокочанной отечественной и голландской селекции по агробиологическим, биохимическим и технологическим показателям на пригодность к квашению после различных сроков хранения сырья.
Определены технологические параметры применения ультразвукового воздействия для продления срока хранения готовой квашеной продукции.
Разработана рецептура купажированных напитков на основе рассола квашеной капусты с добавлением овощных, плодово-ягодных соков и измельченной зелени пряно-ароматических культур.
Практическая значимость результатов исследований. Обоснована технологическая пригодность позднеспелых гибридов капусты белокочанной отечественной и голландской селекции для изготовления квашеной продукции с высокими пищевыми и товарными качествами после различных сроков хранения.
Предложен способ увеличения предреализационного периода хранения готового квашеного продукта с максимальным сохранением пищевых и органолептических характеристик.
Даны рекомендации по расширению ассортимента и разработаны рецептуры функциональных купажированных напитков на основе рассола квашеной продукции.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- оценка и технологическая характеристика современных позднеспелых гибридов капусты белокочанной как исходного сырья для изготовления квашенного продукта в осенний, зимний и весенний периоды;
- качество и пищевая ценность квашеной капусты по срокам хранения сырья;
- обработка квашеной капусты ультразвуком для увеличения сроков ее хранения;
- новые функциональные продукты питания на основе квашеной капусты.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 4 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на Международных научно-практических конференциях ФГБОУ ВПО РГАУ – МСХА имени К.А. Тимирязева (2010, 2011 и 2012 годах) и на XV Международной научно-практической конференции «Инновационные направления развития АПК и повышение конкурентоспособности предприятий, отраслей и комплексов – вклад молодых ученых» ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия» (2012 г).
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 112 страницах компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений производству, библиографического списка используемой литературы, который включает 125 источников, в том числе 35 зарубежных авторов.
