Содержание к диссертации
Введение 5
Глава I. Обзор литературы '
1.1 .Капуста кочанная как овощная культура и сырье для „
переработки
Ботаническое описание и биологические особенности '
Химический состав капусты и ее значение в питании ~ человека
1.1.2.1. Антоцианы ^
1.1.2.1.1. Изменение антоцианов при консервировании **
Технологические требования *3
Особенности хранения капусты для потребления в свежем 1 _ виде и для переработки :
1.1.5. Использование краснокочанной капусты *'
1.2. Овощные маринады *
Основные компоненты овощных маринадов 1
Технологический процесс изготовления овощных 9П маринадов
1.2.2.1. Особенности маринования капусты 22
1.2.3. Овощные маринады ассорти 23
1.2.3.1. Овощные ингредиенты маринадов ассорти -3
Лук репчатый 23
Перец овощной 25
Свекла столовая ~7
Томат 28
1.2.3.2. Плодово-ягодные ингредиенты маринадов ассорти 29
Вишня 29
Крыжовник 31
Смородина 32
Яблоки 33
1.2.3.3. Способы резервирования ингредиентов маринадов
ассорти 33
Требования к качеству овощных маринадов 35
Хранение консервированной продукции 36
Заключение 37
Глава II. Методическая часть Зо
Цель и задачи исследований 38
Место и объекты проведения исследований Зо
Условия проведения исследований 44
Методика проведения исследований 49
Глава III. Результаты исследований 56
3.1. Оценка и технологическая характеристика сырья *"
3.1.1. Характеристика и описание гибридов капусты ^„
краснокочанной
Выравненность кочанов *7
Продуктивность сортов и гибридов капусты
краснокочанной
3.1.1.3. Продолжительность вегетационного периода
новых гибридов капусты краснокочанной селекции __
Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева
3.1.1.4. Описание новых гибридов капусты краснокочанной
селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева..
Характеристика гибридов капусты белокочанной
Сравнительная оценка изученных гибридов капусты
кочанной
3.1.4. Органолептическая оценка и химический состав свежего 0
сырья
3.2. Сравнительная оценка маринованной продукции 94
3.2.1. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных Q
из одного вида сырья
3.2.1.1. Маринады, изготовленные из капусты краснокочанной Q
непосредственно после уборки
3.2.1.2. Маринады, изготовленные из капусты краснокочанной ггі~
после хранения "
322. Качество и пищевая ценность маринадов ассорти *07
3.2.2.1. Химический состав и пищевая ценность плодово-ягодных „
и овощных ингредиентов
3.2.2.2. Маринады ассорти, изготовленные на основе капусты . 1 _
краснокочанной непосредственно после уборки
3.2.2.3. Маринады ассорти, изготовленные на основе капусты 1,_ ,
краснокочанной после хранения
3.2.3. Маринады, изготовленные из капусты белокочанной 140
Глава IV. Организационно-экономическая оценка эффективности . .„
производства маринада из краснокочанной капусты
Определение стоимости технологического оборудования * 4о
Определение потребности в сырье и его стоимости 149
Расчет амортизации оборудования 151
Расчет стоимости электроэнергии 152
Расчет оплаты труда 153
Расчет себестоимости продукции и оценка экономической 1 ,_ эффективности производства маринадов
Выводы 15
Рекомендации производству 158
Список литературы 159
Приложения 1''
Введение к работе
Среди овощей в нашей стране особой популярностью пользуются капусты, общая доля которых в структуре научно обоснованных норм потребления плодов и овощей составляет 29% [162], хотя в действительности блюда из овощей и плодов недостаточно представлены в ежедневном питании практически всех слоев населении.
Бесспорным лидером среди видов капуст, используемых в пищу, является капуста белокочанная, в то время как капуста краснокочанная пользуется гораздо меньшим спросом у населения, так как имеет более низкую урожайность, физиологически обусловленную для данной разновидности капусты, содержит большее количество клетчатки, придающей тканям грубую консистенцию, и изменяет цветовые характеристики продукта при кулинарной обработке и консервировании. Кроме того, сортимент сортов и гибридов капусты краснокочанной, допущенных к возделыванию на территории РФ, крайне скуден, и в нем практически отсутствуют гибриды отечественной селекции, что также вносит свой вклад в ограничение распространения данной культуры.
В современном производстве консервированной продукции в нашей стране краснокочанная капуста также практически не представлена. Тем не менее, капуста краснокочанная является ценным источником витаминов и биологически активных веществ, особое место среди которых занимают антоцианы, оказывающие разностороннее положительное действие на организм человека, и, наряду с капустой белокочанной, является полезной и ценной культурой, достойной дальнейшего детального изучения в вопросах разработки сортимента и совершенствования технологии изготовления консервированной продукции. К тому же постоянное пополнение сортимента капусты кочанной за счет выведения новых сортов и гибридов, в том числе и на селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, делает необходимым
проведение оценки их пригодности для переработки, в том числе и для изготовления маринадов.
В связи с этим проведение исследований по совершенствованию элементов технологии изготовления из капусты кочанной маринованной продукции' с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью посредством добавления плодово-ягодных и овощных ингредиентов являются весьма актуальным. Этому и была посвящена данная работа.
Результаты проведенных исследований обсуждались на 4 научных конференциях: международной научной конференции, посвященной 190-летию академика Н.И. Железнова (декабрь, 2006 г.), международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 120-летию академика Н.И. Вавилова (31 мая - 1 июня 2007 г.), международной научно-практической конференции «Агротехнологии XXI века» (декабрь, 2007 г.) и международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной выдающимся педагогам Петровской академии (июнь 2008 г.). По итогам выполненной работы опубликовано 8 статей, в том числе 3 статьи опубликованы в периодическом издании, включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.
За постоянное внимание и большую помощь в работе автор благодарен научному руководителю, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту Н.А.Пискуновой. За оказанную помощь в проведении исследований автор выражает искреннюю благодарность с.н.с. А.А. Лежниной, а также всему коллективу Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева. Отдельную благодарность автор выражает коллективу кафедры хранения и переработки плодов и овощей РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева.
