Введение к работе
Актуальность проблемы. При современном производстве морковного пюре важным вопросом является эффективное и рациональное использование сырья, в том числе и за счет снижения потерь и отходов во время производственного процесса.
Решением данных вопросов может служить создание новых безотходных или малоотходных технологических процессов. Разработка и внедрение подобных технологий позволит получить продукт высокого качества с уменьшением затрат и себестоимости продукта.
Разработка и внедрение новых технологий позволит получить продукт высокого качествах уменьшением затрат и себестоимости продукта.
Компании, занимающиеся переработкой корнеплодов моркови на пюре, ежегодно вырабатывают большое количество продукции из нее, поэтому разработка рекомендаций для рационального использования сырья, уменьшению отходов и потерь особенно актуальны для получения экономической эффективности.
Выпуск консервированной продукции оптимальной по составу для здорового питания не всегда удовлетворяет спрос на них. Производство многокомпонентных продуктов на промышленных предприятиях дает возможность применению современные щадящие технологию переработки, рационально использовать сырье и материалы, сохраняя биологическую ценность выпускаемой продукции.
В связи с этим исследования по совершенствованию элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания представляются вполне актуальными.
Целью диссертационной работы является совершенствование элементов технологии получения продуктов на основе моркови для здорового питания и повышение эффективности его производства путем оптимизации технологических и производственных процессов.
Задачи исследований:
-
провести сравнительный анализ сортимента моркови по технологическим показателям и пищевой ценности, выделить лучшие сорта по комплексу показателей;
-
обосновать и рассчитать оптимальные режимы процесса стерилизации морковного пюре;
-
обосновать и разработать методические рекомендации контроля и снижения количества оксиметилфурфурола (ОМФ);
-
обосновать и рекомендовать совершенствования (инновации) в технологии производства морковного пюре;
-
провести моделирование рецептуры и разработать технологию производства нового функционального продукта питания на основе морковного пюре с добавлением облепихи;
-
рассчитать экономическую эффективность разработанных мероприятий и инноваций.
Научная новизна полученных результатов:
-
В условиях производства определены наиболее ценные по комплексу показателей сорта моркови для переработки на пюре;
-
Исследован и рассчитан оптимальный режим работы оборудования для предотвращения накопления оксиметилфурфурола в морковном пюре;
-
Разработана система замкнутого контура охлаждения, воды на стериЛизационной установке;
-
Предложена и разработана рецептура нового функционального продукта на основе морковного и облепихового пюре, что дает возможность отказа от использования лимонной кислоты для регулирования кислотности в морковном пюре.
Практическая значимость:
определены оптимальные сорта моркови в Липецкой области по комплексу показателей, для переработки на пюре для здорового питания;
разработаны мероприятия по совершенствованию технологии переработки корнеплодов моркови на пюре;
разработаны и предложены предприятию ОАО «ПРОГРЕСС» инновационные технологические мероприятия по улучшению качества и безопасности продуктов из моркови, расширению ассортимента, экономии энергозатрат;
разработаны рецептура и новые технологии производства инновационного продукта на основе, морковно - облепиховое пюре;
разработаны проекты ТИ и СТО для промышленного производства, нового продукта морковно-облепихового пюре;
рассчитаны и обоснованы экономические показатели, разработанных, инновационных решений.
Реализация результатов исследований. Результаты исследований по сокращению потерь морковного пюре в процессе производства, по расчету оптимального процесса, температурного режима работы оборудования, для снижения энергозатрат на производство и повышения качества выпускаемой продукции, приняты к внедрению на производственном предприятии ОАО «ПРОГРЕСС» г. Липецк.
Материалы используются в образовательном процессе для студентов, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и по бакалавриату 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.03.04 «Технология продукции и организации общественного питания».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2010 - 2014 гг. на отчетных научно практических международных конференциях Мичуринского государственного аграрного университета и всероссийских научно - практических конференциях студентов и аспирантов.
Публикации результатов исследования. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 5 в изданиях, рекомендованных ВАК.
Положения выносимые на защиту:
-
Характеристика сортов моркови и пищевая ценность морковного пюре полученного из перерабатываемых сортов на предприятиях здорового питания.
-
Расчет оптимального процесса стерилизации морковного пюре.
-
Способы снижения содержания оксиметилфурфурола в морковном пюре.
-
Способ снижение потерь воды при работе стерилизационной установки.
-
Инновации в ассортименте пюре и разработка технологии производства нового функционального продукта питания из моркови.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно - технической литературы, методической части, результатов исследования и их анализов, выводов, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста и содержит 48 таблиц, 22 рисунка и 3 приложения. Список используемых источников включает 160 наименований российских, в том числе 9 зарубежных авторов.
