Введение к работе
Актуальность темы. Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом, одним из наиболее перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании.
Реализация данного направления базируется как на известных технологических решениях, так и на новых теоретических и практических подходах с использованием сырьевых источников, позволяющих получить продукты повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент комбинированных продуктов питания.
Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов повышенной пищевой ценности из океанических видов рыб: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, Л.В. Антипова, С.А. Артюхова, Л.А. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.Я. Мезенова, А.А. Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, Л.Т. Серпунина, Н.А. Студенцова, Ю.А. Фатыхов, В.И. Шендерюк и др.
В связи с этим, вовлечение в производство новых видов продуктов питания из прудового рыбного и растительного сырья, белкового изолята, полученного из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы, позволит не только расширить ассортимент продуктов, повысить их пищевую ценность, но и решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности.
Таким образом, разработка рецептур и совершенствование технологии комбинированных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья является актуальным.
Актуальность темы исследования подтверждается включением ее в госбюджетную тематику НИР кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (№ госрегистрации 1.4.06-10).
1.2 Цель работы. Целью работы являлось совершенствование технологии структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья.
1.3 Основные задачи исследования:
- обоснование выбора сырья для производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;
- исследование химического состава и биохимических показателей продуктов переработки зерна овса различных сортов;
- исследование влияния введения продуктов переработки зерна овса на структурно-механические свойства фаршевых систем;
- разработка эффективных технологических режимов процесса гидротермической обработки овсяной крупы;
- исследование технохимических и биохимических свойств малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;
- совершенствование технологии производства рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы;
- разработка рецептур и совершенствование технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности;
- проведение промышленной апробации и оценка показателей качества новых видов продуктов;
- разработка технической документации и оценка экономической эффективности использования разработанных технологий.
1.4 Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования продуктов переработки зерна овса сорта Дэнс в технологии производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности.
Впервые исследованы закономерности изменения структурно-механических свойств фаршевых систем из растительного и прудового рыбного сырья с добавление продуктов переработки зерна овса (мука, крупа, хлопья) и установлено, что овсяная крупа и ее отвар, полученные после гидротермической обработки в течение 60 минут оказывают максимально выраженный структурообразующий эффект в данных фаршевых системах.
Научно обоснованы последовательность и технологические режимы производства белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы. Впервые доказана эффективность применения циркуляционно-рекурсивных элементов, а также элементов мембранных технологий в производстве белкового изолята. Обоснована и экспериментально подтверждена эффективность использования озонирования в качестве ресурсосберегающего, экологически безопасного способа снижения цветности рыбного белкового изолята.
Обоснованы и разработаны рецептуры структурированных продуктов питания, получены данные о пищевой и биологической ценности новых видов продуктов.
Новизна технических решений подтверждена получением патентов на изобретения (№2343742, №2347452).
1.5 Практическая значимость. Разработаны рецептуры и усовершенствована технология производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья. Усовершенствована технология получения рыбного белкового изолята из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы.
Разработана техническая документация (технические условия, технологическая инструкция, нормы расхода сырья): ТУ 9266-305-04801346-09 «Кулинарные рыборастительные изделия из фарша прудовых рыб замороженные», ТУ 9266-049-01729186-09 «Продукты рыбные структурированные замороженные (полуфабрикат)».
1.6 Реализация результатов исследования. Технологические решения производства структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности апробированы в опытно-промышленных условиях ООО «Океан» (г.Приморско-Ахтарск), ООО «Фортуна плюс» (г.Анапа) и ООО «Золотой колос» (ст. Варениковская).
Ожидаемый экономический эффект от реализации одной тонны разработанных структурированных продуктов питания повышенной пищевой ценности из растительного и прудового рыбного сырья составит 13,3- 14,5 тыс. руб.
1.7 Апробация работы. Полученные автором результаты теоретических и экспериментальных исследований, доложены обсуждены и одобрены: на V Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании-2007» (г. Калининград, 2007г.); международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в области холодильного хранения и переработки пищевых продуктов» ( г.Краснодар, 2008г.); VI международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (г. Калининград, 2008 г.); VII международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Олимпиада-2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания» (г.Краснодар, 2009 г.); всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» (г. Углич, 2009г.).
1.7 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 9 научных работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендуемом ВАК РФ, 7 материалов конференций; получено 2 патента РФ на изобретения.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех основных глав, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основное содержание работы изложено на 164 страницах компьютерного текста, содержит 30 таблиц и 18 рисунков. Список литературных источников включает 163 наименования, в том числе 22 – зарубежных авторов.
