Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Значение, химический состав и особенности хранения плодов тыквенных культур 7
1.1.1. Значение тыквы в питании человека 7
1.1.2. Значение кабачка в питании человека 10
1.1.3. Химический состав плодов тыквы 12
1.1.4. Химический состав плодов кабачка 18
1.1.5. Хранение плодов тыквы 19
1.1.6. Изменение химического состава тыквы в период хранения 21
1.2.Применение регуляторов роста на культурах семейства Тыквенные 25
1.3. Производство полуфабрикатов для кондитерской промышленности 28
1.3.1. Современное состояние технологии производства цукатов и кондированных фруктов 28
1.3.2. Современное состояние технологии производства начинок для хлебопекарной и кондитерской промышленности
1.3.2.1. Термостабильные начинки 34
1.3.2.2. Вещества, регулирующие консистенцию
1.3.2.2.1. Крахмал 37
1.3.2.2.2. Желатин 40
1.3.2.2.3. Пектин 41
1.4. Маринование кабачков 44
Заключение 47
Глава 2. Методическая часть 48
2.1. Цель и задачи исследований 48
2.2. Место и объекты проведения исследований 49
2.3. Условия проведения исследований 54
2.4. Методика проведения исследований 61
2.5. Схема проведения исследований по изготовлению полуфабрикатов
для кондитерской промышленности и маринадов з
Глава 3. Результаты исследований 66
3.1. Оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности
3.1.1. Характеристика сортов и гибридов тыквенных культур 67
3.1.2. Оценка свежих плодов тыквы в период хранения 77
3.1.3. Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева 83
3.2. Качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской
промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур 86
3.2.1. Качество и пищевая ценность кондированной продукции, изготовленной из плодов тыквенных культур 86
3.2.2. Качество и пищевая ценность термостабильных начинок, изготовленных из плодов тыквенных культур
3.2.2.1. Термостабильные начинки из плодов тыквы 102
3.2.2.2. Термостабильные начинки из плодов кабачка
3.3. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка 110
3.4. Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области 120
Глава CLASS 4. Организационно-экономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур . CLASS
4.1. Определение стоимости технологического оборудования 132
4.2. Расчет себестоимости продукции и оценка экономической эффективности 135
Выводы 139
Предложения производству 140
Список литературы
- Значение кабачка в питании человека
- Место и объекты проведения исследований
- Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева
- Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области
Введение к работе
Приоритетным направлением повышения биологической ценности продуктов питания, и в частности кондитерских изделий, является включение в их рецептуру овощного сырья (в том числе плодов тыквенных культур, богатых биологически активными веществами), переработку которого следует ориентировать главным образом на получение новых видов полуфабрикатов длительного хранения, которые могут дать значительный экономический и социальный эффект.
Актуальность темы. Из большого разнообразия тыквенных культур в условиях Нечерноземной зоны успешно возделывается твердокорая тыква, к которой относятся также кабачки и патиссоны, а также сорта и гибриды крупноплодной тыквы, которые значительно уступают по вкусовым качествам сортам и гибридам мускатной тыквы. Возможность возделывания в Московской области новых сортов и гибридов тыквы отечественной селекции, полученных от скрещивания твердокорой тыквы с более теплолюбивыми (тыква крупноплодная и тыква мускатная) видами, накапливающими высокое содержание Сахаров и каротина, позволит получать и использовать овощное сырье, обогащенное биологически активными веществами, непосредственно в местах производства.
В связи с этим проведение исследований по совершенствованию ассортимента продукции из плодов тыквенных культур, в том числе и путем изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности, а именно: термостабильных начинок и кондированной продукции, а также маринованной продукции из плодов кабачка, изготовленной с применением различных видов и содержания уксуса, и позволяющей улучшить обеспечение потребителя традиционным и востребованным видом консервированной продукции, является весьма актуальным.
Цель и задачи исследований. Цель работы - совершенствование элементов технологии изготовления из плодов тыквенных культур полуфабрикатов для кондитерской промышленности и маринованной продукции.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести сравнительную оценку и дать технологическую характеристику изученных сортов и гибридов тыквенных культур как сырья для переработки; дать описание продуктивной части новых изученных сортов и гибридов тыквы селекции селекционной станции имени Н. Н. Тимофеева; подобрать сорта и гибриды тыквы, наиболее пригодные для изготовления термостабильных начинок и кондированной продукции; подобрать сорта и гибриды кабачка, наиболее пригодные для изготовления маринованной продукции; провести
органолептическую оценку и химический анализ свежего сырья и продуктов переработки; оценить пригодность плодов тыквы изученных сортов и гибридов для переработки после хранения; провести сравнительную оценку качества продуктов переработки; изучить действие регуляторов роста на процессы роста, развития и формирования урожая тыквенных культур; провести оценку экономической эффективности производства термостабильных начинок, кондированной продукции и маринадов из плодов тыквенных культур. Объекты, применяемые ингредиенты и предмет исследования:
Объектами исследования были 3 сорта (Юбилейная 77, Золотая чаша и XL-15) и 2 гибрида (Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская и F] Король стола х Десертная) тыквы, 1 сорт (Сосновский) и 5 гибридов (Fi Гудвин, Fi Аляска, Fi Гио 40111, F і Tondo Chiaro и F і Раффаэлло) кабачка.
Применяемые ингредиенты: пектины (Унипектин ОВ 763, Унипектин PGDS), крахмалы (Прехифло СН40, Адамил 2027), сиропы (сахарный, глюкозный и инвертный), патока мальтозная, уксус (столовый и яблочный), яблочное пюре.
Предметом исследования были оценка полуфабрикатов для кондитерской промышленности (термостабильные начинки и кондированная продукция) и маринадов (химический состав и пищевая ценность) в зависимости от вида и состава сырья и компонентов (сорт, гибрид, ингредиенты и их сочетания, сырье непосредственно после уборки и после хранения), а также оценка и технологическая характеристика сырья (органолептическая оценка и химический состав, выравненность экземпляров, продуктивность растений) в процессе совершенствования ассортимента и элементов технологии производства термостабильных начинок, кондированной продукции и маринадов из плодов тыквенных культур.
Научная новизна. В результате реализации программы намеченных исследований из свежего сырья изученных сортов и гибридов тыквенных культур изготовлены термостабильные начинки, кондированная и маринованная продукция с применением различных ингредиентов и проведена их оценка. Определены наиболее оптимальные варианты сочетания сырья и ингредиентов, позволяющие не только улучшить органолептические характеристики готового продукта, но и повысить его пищевую ценность в результате добавления сырья, богатого биологически активными веществами.
В условиях Нечерноземной зоны дана технологическая характеристика 11 изученных сортов и гибридов тыквенных культур как сырья для изготовления термостабильных начинок, кондированной и маринованной продукции. Проведено описание продуктивной части 2 новых гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева, изученных при
выполнении исследований.
Практическая значимость. Выделены сорта и гибриды тыквенных культур, позволяющие получать полуфабрикаты для кондитерской промышленности и маринованную продукцию высокого качества. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент продукции, изготавливаемой из плодов тыквенных культур.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья
для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности;
качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур;
качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка;
- повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской
области;
- организационно-экономическая оценка эффективности переработки
плодов тыквенных культур.
Личный вклад соискателя. Диссертационная работа подготовлена на основании обобщения результатов исследований, выполненных автором самостоятельно. Планирование и проведение экспериментов, статистическая обработка и анализ полученных результатов выполнены автором лично.
Апробация работы и публикации. Основные результаты исследований докладывались на Международной научной конференции молодых ученых и специалистов, посвященной выдающимся педагогам Петровской академии (2008 г., г.Москва); Международной научной конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в развитие инноваций аграрной науки» (2009 г., г.Москва); Международной ежегодной научно-практической конференции РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева (2009 г., г.Москва). По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 2 статьи в журнале «Картофель и овощи», включенном ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на (fefc страницах компьютерного текста и состоит из введения, четырех глав, включающих обзор литературы, изложение методики и условий проведения исследований, результаты исследований, организационно-экономическую оценку эффективности переработки плодов тыквенных культур, выводов и предложений производству. Диссертационная работа содержит 27 таблиц, 21 рисунок, 14 приложений. Список использованной литературы включает 284 источника, в том числе 36 иностранных авторов.
Значение кабачка в питании человека
Семена тыквы являются хорошим антигельминтным средством [22, 176, 166, 207] и могут служить источником высококачественного масла с промышленным выходом, не уступающим наиболее распространенным масличным растениям (до 53% в расчете на ядро и до 40% в расчете на вес семян). При урожае плодов тыквы 300-400 ц/га можно получить 200-250 кг прекрасного масла, способного конкурировать с лучшими растительными маслами, и в частности с оливковым. Тыквенное масло может заменять медицинское миндальное масло [187].
В тыквенном масле в высокой концентрации содержатся витамины В, С, РР, токоферолы, каратиноиды, комплекс жирных полинасыщенных кислот (витамин F), который связывает холестерин в легко выводимую из организма форму, не давая ему оседать на стенках сосудов, и стимулирует обмен жиров [166, 263].
Помимо лечебных и диетических качеств тыква - просто хороший продукт питания. В зависимости от вида, сорта и условий1 выращивания в мякоти тыквы содержится. 8-28% сухих веществ, 3-15% сахара; 2-18% крахмала и большое количество витаминов и других веществ. При уборке в плодах преобладает крахмал, который в период хранениятидролизируется до Сахаров, что повышает качество продуктов, приготовленных из тыквы [166, 190, 191]. Тыква является ценным источником сырья для перерабатывающей промышленности [176].
Кабачок являются разновидностью твердокорой тыквы и широко распространенной в нашей стране овощной культурой, интерес к которой заметно возрастает в последние годы. Секрет популярности кабачка прост: высокая пищевая ценность по химическому составу, раннее созревание, высокая урожайность и неприхотливость в возделывании, делает плоды кабачка незаменимыми в кулинарии, в детском питании, а также в переработке и консервировании. К тому же в результате селекционной и внедренческой работы, как в нашей стране, так и за рубежом, вскрыты большие резервы повышения пищевых, диетических, технологических и кормовых достоинств этой культуры [54].
Пищевая и диетическая ценность кабачков связана с наличием в составе мякоти легко усвояемых Сахаров, крахмала, комплекса витаминов аскорбиновой кислоты, каротина, а также витаминов группы В (В1 — аневрина, В2 - рибофлавина), витамина РР, тиамина и многих других витаминов. Плоды содержат соли калия, кальция, фосфора, магния, натрия, железа, серы и микроэлементы (молибден, селен, медь, литий, цинк), а также ферменты, которые способствуют переводу белков в растворимый пептон.
В плодах кабачка содержится до 6% сухих веществ, половину из которых составляют легкоусвояемые углеводы. Причем по мере созревания плодов существенно увеличивается содержание Сахаров и каротина, однако содержание витаминов снижается.
Слегка обжаренные и подсушенные семена кабачка содержат большое количество белков, являются источником невысыхающего масла (34-57%), богатого витамином Е, в них заключен ценнейший комплекс витаминов, смол, гликозидов и других необходимых человеку веществ [118] и являются к тому же отличным глистогонным средством. Употребление плодов кабачка в пищу улучшает пищеварение и обмен веществ. Они очень полезны при болезнях сердца и сосудов, людям с избыточным весом и страдающим подагрой и малокровием, способствуют отделению желчи и восстановлению гликогена в печени, обладают активным мочегонным действием, способствуют выведению из организма воды и поваренной соли, снимают отеки. Сок плодов улучшает сон и успокаивает нервную систему [25, 27].
Кабачки богаты фолиевой кислотой, играющей важную роль в процессе кроветворения и должны быть в рационе людей преклонного возраста, детей и беременных женщин [8, 118, 161]. В мякоти плодов содержится мало белка, поэтому блюда из кабачков рекомендуются при заболеваниях почек.
Лекарственные препараты, приготовленные на основе кабачков, оказывают противоатеросклеротическое, кроветворное, сахаропонижающее и успокаивающее действие [118].
В литературе уделено значительное внимание исследованию химического состава тыквенных культур с точки зрения использования в питании человека, выявлены его изменения в зависимости от условий произрастания, приемов агротехники, почвенно-климатических условий, видовых и сортовых особенностей [19, 23, 24, 31, 68, 85, 127, 144, 197, 259,].
Химический состав тыквы рассматривается в работах многих авторов по таким показателям, как содержание воды и сухих веществ, моносахаридов, пектиновых веществ; гемицеллюлозы, клетчатки, минеральных солей, микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, в число которых входят аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотинамид, ниацин, каратиноиды, токоферол, эргостерол [11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 23, 60„85, 86, 93, 166, 176, 187, 198, 199, 200, 201, 231, 247].
Как и другие сочные плоды, тыквенные содержат значительное количество воды - 75-94% [23], а содержание сухих веществ колеблется в довольно широких пределах в зависимости от вида тыквы: крупноплодные тыквы - 6,2-26,8%, твердокорые тыквы - 5,6-18,9%, мускатные тыквы - 7,2-20,0%о [166, 176, 214] и зоны произрастания [6, 23], при этом плоды твердокорой тыквы накапливают меньше сухих веществ, чем крупноплодной [23, 86,187].
Основную массу сухих веществ тыквы составляют сахара и полисахариды [12, 13, 14, 23, 82, 103, 187, 189, 196, 197], и некоторые авторы связывают консистенцию тканей тыквы с содержанием в ней углеводов [12, 23,126, 143,272].
Место и объекты проведения исследований
Из большого разнообразия «пищевых гидроколлоидов», применяемых в производстве начинок для хлебопекарной и кондитерской отраслей, особенное внимание следует уделить пектинам, имеющим ряд существенных преимуществ перед остальными гелеобразователями и загустителями, так как пектины являются природным загустителем во фруктах и ягодах, очень технологичны в производстве (в горячем виде начинка имеет низкую вязкость, что значительно облегчает розлив) и не искажают, а подчеркивает плодовый вкус (при сниженном содержании в продукте плодовой части с помощью пектина и ароматизаторов можно с успехом компенсировать-вкус плодов) [154, 157, 159, 227, 267]. Поэтому при снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья [153, 209].
Пектин - это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточных образованиях всех растений, особенно богаты им фрукты, ягоды и многие овощи [153]. Вг яблочных и цитрусовых выжимках пектиновых веществ содержится больше всего [77, 104, 163, 164], поэтому стоимость пектина, полученного из! яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически полностью идентичны. Кроме того, дополнительная обработка — диэтерификация и-амидирование природного пектина позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие линейку промышленных пектинов таким образом, что, подобрав нужный, можно получить фруктово-ягодный продукт с необходимыми консистенцией и содержанием сухих веществ [153].
Производство пектина — сравнительно молодая отрасль пищевой промышленности [104], так как промышленное производство пектина началось в 1908 году в Германии с выпуска пектинового концентрата, потребителями которого были.домохозяйки и предприятияшо производству желе;№джемов;[59;.1Г5;.132]
Особую значимость, пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились! сведения о способности пектина образовывать комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец,, ртуть,, цинк, кобальт, молибден: и пр.) изотопы, цезия, стронция- и т. п.,, а также .сорбировать; и выводить, из организма биогенные, токсины;, анаболитики, ксенобиотики; продукты метаболизма, и биологически; вредные вещества. (холестерин,, желчные кислоты. мочевину), способные накапливаться в организме [36-38; 84, 108, 109; 111, 1 15; 148];.Пектин также воздействует на; минеральное: равновесие: ткачество, микрофлоры,; повышает устойчивость организмам аллергии, благотворно влияет на; внутриклеточное дыхание \и; ; обмен веществ, обладает.антибактериальными свойствами! [99,.Л 46% Над;. изучением- применения; пектина работают ученые всего? мира;. открывая все новые: шновые его полезные.свойства:
Ноїхимическошприроде пектины - высокомолекулярные1 соединения;, относящиеся к: группе1; гетерополисахаридов;, основу. которых? составляют производные: полигалактуроновош (пектиновой): кислоты-, , Часть, карбоксильных: групп /полигалактуроновош . :-кислоты .обычно зтерифицированаї метанолом.! Степень., этерификации - это; соотношение этерифицированных: групп галактуронрвой кислоты, ш общего;. количества групп галактуроновош кислоты. В- зависимости; от степени этерификациш пектины; подразделяют на высокоэтерифицированные Г и низкоэтерйфицированные. Степень, этерификации определяет скорость;,ш температуру желирования; что отраженов обозначении, пектинов; как быстро; и: медленно желирующих [71, 72, 104, 130, 206]. Полностью; этерифицированныш пектин может желировать вообще без добавления-кислоты, только-с сахаром [188].
Высокоэтерифицированные пектины; в настоящее время; все: реже используют в крупном промышленном хлебопекарном и кондитерском производстве:- Исключение, составляют небольшие пекарни/: и кондитерские; предприятия . с. традиционной; . технологией; в,. которых: высокоэтерифицированные пектины; .применяют и ныне: .Это в, первую очередь связано? с тем, что фруктовые начинки, полученные: С ПОМОЩЬЮ классических высокоэтерифицированных пектинов; имеют прочную желейную структуру с; эластичными свойствами: Подобное желе в неразрушенном состоянии выдерживает очень» высокое температурное воздействие, т. е. оно термостабильно. Жртмеханической обработке начинок, например;: при? перекачивании или при перемешивании;, что характерно для крупных промышленных предприятий, происходит необратимое-разрушение. желейной; структуры; ш существенно утрачивается- термостабильностБ? [97]. Ко всему прочему применение; таких пектинов требует соблюдениям жестких . технологических, параметров (высокой температуры формования; и точных: значений рН1 В узкомс диапазоне) и немедленного использования после-внесенияіраствора;лимонной;и МОЛОЧНОШКИСЛОТЬГ:[206]:. Более гибкими; №: интересными в: -плане; ассортимента и .технологических:возможностей .являются/низкоэтерифицированные пектины различных: марок,- которые;, значительно расширяют область применения? кондитерских; масс: нашектинах и: открывают перед.производителями:новые перспективы; [1301; 206]:. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины; позволяют получать» термостабильные фруктовые: начинки, не растекающиеся при; выпечке, а также наппаж; (глянец дляавыпечных изделий)
Скорость-желированияш прочность»геля»нанизкоэтерифицированных пектинах зависят от ионов; образующих комплексы, с; Са4 (цитраты, фосфаты),, от значения рН и концентрации сахара; [185]. Образование-студня на; низкоэтерифицированных. пектинах возможно при любом, даже достаточно низком: содержании: сухих веществ. При; этомг . для низкоэтерифицированных пектинов характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в системе [206]. При выборе пектина необходимо учитывать множество параметров конечного продукта, среди них кислотность (рН), реологические свойства продукта и сырье, из которого будет производиться наполнитель, особенности технологического процесса, имеющееся оборудование [99], вид сахара, используемого в составе начинки, влияние буферных ионов и ионов кальция на прочность желейной структуры, температуру желирования и розлива начинки и др. [94, 193]. Однако широкий ассортимент пектинов позволяет выбрать из них наиболее подходящий, чтобы получить начинки с заданными свойствами (термостабильность, тиксотропия, необходимое содержание сухих веществ) [154, 157, 159, 267].
Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.Н.Тимофеева
По общему содержанию сухих веществ среди изученных сортов и гибридов тыквенных культур выделился сорт XL-17, имевший в среднем, за годы исследований 13,8% и значительно превосходящий сорт Юбилейная 77 (10;1%), являющийся контролем. На уровне контроля по среднему содержанию сухих веществ.был сорт Золотая чаша (10;8%); в то время как все остальные изученные гибриды значительно уступали контрольному варианту, имея в своем составе в среднем от 6,0% (F( Король стола х Десертная) до 8,7% (Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская) сухих веществ.,
Содержание пектина в плодах изученных сортов и гибридов тыквенных культур варьировало от 0,31% (Fi Король стола х Десертная) до» 0,48% (Fj Золотая чаша х Зимняя-Грибовская) и было на недостаточно высоком уровне, что требует добавления- пектина или другого сырья с высоким содержанием пектина при изготовлении термостабильных начинок.
Несмотря на то, что все изученные сорта и гибриды «тыквенных культур отличались высоким содержание каротина в плодах, был выделен сорт XL-17, содержание каротина в плодах которого-составило в среднем за годы исследований 23,2 мг% при варьировании от 18,8 мг% в 2008 году до 27,6 мг% в 2007 году. При этом следует отметить, что в 2007 году, характеризовавшемся высокими температурами в» течение вегетационного периода, плоды практически всех изученных сортов и гибридов тыквенных культур накапливали значительно большее количестве каротина по сравнению с дождливым и холодным вегетационным периодом 2008 года. НСР05 1,4 0,7 3,7 0,3 2,7 0,8 Исключение составили плоды сорта Золотая чаша, высокое среднее содержание каротина в которых (21,0 мг%) фактически не изменялось в зависимости от года и находилось на уровне 20,7-21,3 мг%, что немаловажно при подборе сырья, обладающего повышенными пищевыми качествами. С технологической точки зрения следует отметить, что плоды всех изученных сортов и гибридов тыквенных культур имели гладкую поверхность плодов (табл. 3), в то время как кора зрелых плодов сортов Юбилейнаяя 77, XL-17, Золотая чаша и гибрида Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская была относительно мягкой и недеревянистой, а кора плодов гибридов Fj Король стола х Десертная и Fi Гудвин одревесневала.
При переработке плодов тыквенных культур немаловажное значение имеет соотношение частей плода (табл. 5), которое обуславливает количество отходов. Максимальное количество мякоти имели плоды тыквы сорта Юбилейнаяя 77 (87,2 %) и гибрида кабачка Fj Гудвин (83,5 %). У всех остальных изученных сортов и гибридов мякоть составляла от 70,1 до 74,7 %. Причем на кору приходилось от 5,5 % (Юбилейнаяя 77) до 9,0 % (Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская), в то время как по процентному соотношению, которое приходится на плаценту с семенами, изученные сорта и гибриды можно разделить на две группы: - от 7,3 до 10,0 % (Юбилейнаяя 77 и Fi Гудвин), - от 17,6 до 20,9 % (Золотая чаша, XL-17, Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская и Ft Король стола х Десертная).
В отношении выравненное плодов по размеру и массе (табл. 6) можно выделить гибриды Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская и Fi Гудвин, максимальный и минимальный размеры плодов которых мало отличались в 2007 году у гибрида тыквы Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская и в 2008 году у гибрида кабачка F] Гудвин.
Погодные условия по годам исследований оказали влияние на массу плодов изученных сортов и гибридов тыквенных культур. Так, в 2008 году сорта Юбилейнаяя 77, Золотая чаша и гибрид Fi Золотая чаша х Зимняя для сравнения частных различии Грибовская образовывали плоды большей массы, чем в 2007 году, в.то время как плоды сорта XL-17 и гибрида Fi Король стола х Десертная в 2008 году имели меньшую среднюю массу по сравнению с плодами, образованными в 2007 году. Что касается плодов гибрида F! Гудвин, то по средней массе различия практически не наблюдались в зависимости от года исследований, хотя в 2007 году между максимальной и минимальной массой плодов были сильные различия, что говорит о том, что в 2007 году плоды были менее выровненными по массе.
Если же рассматривать размеры плодов, в общем и целом, самые крупные плоды среди изученных сортов и гибридов тыквы были у сорта XL-17 (продольный диаметр 23,9 см, поперечный-диаметр 13,6 см) в 2007 году, а самые мелкие - у гибрида Fi Гудвин (продольный диаметр 41,0 см; поперечный диаметр 11,5 см) в 2007 году. Причем плоды сорта XL-17 по средним размерам практически не различались в зависимости от года исследований, однако значительно различались по массе.
Для изготовления термостабильных начинок и кондированной продукции-наиболее пригодно сырье, содержащее максимальное количество Сахаров и обладающее выраженным вкусом и ароматом, что, в отношении тыквенных культур, наблюдается у плодов в биологической стадии зрелости.
По результатам дегустационной оценки свежего сырья (табл. 7) по совокупности органолептических показателей самой высокой оценкой (4,8 балла) отмечены плоды сортов Юбилейная 77, Золотая чаша и XL-17. Самую низкую дегустационную оценку (3,8 балла) имели плоды гибрида F] Король стола х Десертная, получившие очень низкую оценку (3,0 балла) по показателю вкус.
В общем и целом, у изученных сортов и гибридов тыквы оценка по показателю внешнего вида варьировала от 3,9 балла до 5,0 баллов при наименьшем значении этого показателя у гибрида Fi Золотая чаша х Зимняя Грибовская, а наибольшем - у сорта XL-17.
Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области
В ходе проведения, .исследований былаг установлена: возможность изготовления; термостабильных начинок из плодов, кабачка, обладающих уникальными-.диетическими свойствами, и яблочного пюре № определено- оптимальное: соотношение; компонентов для; получения готового продукта"; высокого качества: .
В связи: с тем; что термостабильная; начинка должна сохранять свои? свойства и=консистенцию после воздействия высокой температуры (280С): в. процессе выпекания .кондитерских изделий; была подобрана? рецептура с использованием натурального: диетического сырья (плоды кабачка гибрида Fi Еудвин в биологической степени зрелости и " пюре из; яблок) и высокоэтерифициррванного яблочного, пектина; ТакойJ выбор состава сырья был основан на том; что яблоки содержат большое количество пектиновых веществ, что, в свою очередь, позволяет снизить количество сухого пектиншй . к тому же улучшает вкусовые качества готового1 продукта.
Начинкшхорошего качества были-получены при;соотношении;пюре из; кабачков и пюре из.яблок 50:50 и"60:40, так как они сохраняли свою: форму, не уменьшались не оплывали; не закипали и не растеклись. Дальнейшее уменьшение доли яблочного пюре приводило к тому,,что начинка начинала растекаться по краям, что недопустимо для термостабильных начинок. При этом вариант, при котором основу начинки составляло пюре из кабачков (60%), является более предпочтительным ввиду того, что наряду с повышением диетических свойств готового продукта его вкусовые качества оставались на высоком уровне.
В то же время следует указать, что разработанная рецептура (табл. 16) может применяться только в небольших пекарнях, где возможно использовать ручное дозирование, и использование начинок, изготовленных с использованием высокоэтерифицированных яблочных пектинов не вызывает проблем с термостабильностью и поэтому технологически и экономически оправдано.
Наряду с другими- овощными. культурами-: плоды; кабачкам традиционно! используются; для маринования и: изготовления слабокислых маринадов- из целых и нарезанных плодов. Ввиду того, что плоды кабачка; являются . диетическим продуктом;, оказывающим: благотворное- влияние: на организм человека, увеличение: сортимента маринованной продукции из- плодов-кабачка: за счет производства: маринадов, имеющих широкий спектр цветовых характеристик, и /изготовленных с; применением различных видовш содержания-" уксуса, , позволит улучшить- обеспечение; потребителя традиционным: и: востребованным: видом?, консервированного продукции? В настоящее; времяї большое разнообразие: сортові т гибридов! кабачка (приложение 2), встомсчисле и.-по?окраске:плодов; в;совокупности с:учетом?. неизбежных.1 .изменений: и превращений; химических, веществ!, при мариновании дает возможность заранее планировать . цветовые! характеристики; маринадов; улучшая тем; самым: /внешний?, вид - ш соответствешгошривлекательность\го товогощродукта . " ;.
Как показали результаты дегустационной оценки; . маринадов;, изготовленныхшз плодовікабачка(табл.. 1!.7 ш Г8); маринады, самого: высокого?- .качества(9;07- 9;54балла) были полученышри добавлении уксуса столового пршизготовлении:как-, кислых,.так и? слабокислых маринадов; а также: при -мариновании плодов? гибрида Еі.Еудвин: с: добавлением яблочного- уксуса: (кислые: маринады): При этом: по: совокупности; показателей: самые: высокие оценки:; (9;54; балла и 9;53 балла- соответственно) получили маринады из, .. гибридов Еі Аляска.(с содержанием» столового: уксуса в готовом маринаде . 0,-7%) и Fj Гир-401 П. (с содержанием-столового уксуса в, готовом маринаде 0,5%). Исключение составил слабокислый маринад из плодов гибрида Fi TondoGhiaro; общая,оценка которого была на уровне 8,67 балла».
Flo внешней привлекательности готового продукта, при в общем И; целом: несущественных различиях, были выделены слабокислые маринады,
Качество маринадов, изготовленных с применением столового уксуса (в среднем за 2008-2009 гг., балл) то И Я2 Сорт, гибрид Показатели то«ЯО)Я" ОSвю О внешняя привлекательность яPQ ЯсоН а PQ Я" прозрачность заливки эЯво РЭ О то И о то&о консистенция овощей о&и о А Н О О Яя яя н Коэффициент значимости 0,15 од од 0,1 0,35 0,7 0,4 0,1 3 оЇЙ« о юто о Fi Гудвин (контроль) 4,78 4,54 4,56 4,96 4,76 4,79 3,98 4,40 9,17 изготовленные из плодов гибридов Fj Аляска (рис. 17), Fj Раффаэлло (рис. 18) и Fi Гио 4011Г(рис. 19), изготовленные с добавлением столового уксуса (4,98 балла и 4,96 балла соответственно). Самую красивую окраску овощей (от светло-зеленой до белой) имел слабокислый маринад, изготовленный из плодов гибрида Fj Аляска (оценка 5,0 баллов). Самую низкую оценку по внешней привлекательности (4,76 балла) и окраске плодов (4,58 балла) получил слабокислый маринад, изготовленный на основе плодов сорта Сосновский с добавлением столового уксуса. При этом следует отметить, что независимо от кислотности готового продукта и вида уксуса по показателю внешней привлекательности оценки варьировали от 4,76 до 4,98 балла, а по окраске овощей - от 4,58 до 5,00 баллов.
При сравнении маринадов по цвету и прозрачности заливки был выделен слабокислый маринад с добавлением столового уксуса, приготовленный из гибрида Fj Аляска, который набрал максимальное количество баллов - 5,0 и 4,98 балла соответственно. Минимальное же количество баллов по этим показателям получил слабокислый маринад с добавлением столового уксуса, изготовленный из гибрида Fi Гудвин (4,54 и 4,56 балла соответственно).
По цветовым характеристикам заливки несомненными лидерами были маринады, изготовленные из плодов гибридов Fi Аляска и { Раффаэлло. Практически при всех сочетаниях вида уксуса и его содержания в маринадах, изготовленных из плодов этих гибридов, цвет заливки оценивался в пределах от 4,96 до 5,00 баллов. Исключением был только слабокислый маринад, изготовленный из плодов гибрида Fi Раффаэлло с добавлением столового уксуса (4,70 балла) и кислый маринад, изготовленный из плодов гибрида Fj Аляска с добавлением яблочного уксуса (4,78 балла). Причем при варьировании оценок цвета заливки на уровне 4,54-5,00 баллов слабокислый маринад, изготовленный из плодов гибрида Fi Гудвин с добавлением столового уксуса, имел оценку 4,54 балла.
