Введение к работе
Питание в значительной степени определяет состояние здоровья человека. В настоящее время сознательное население планеты обеспокоено качеством потребляемой продукции, и большое внимание уделяется сохранению и повышению ценности сырья в процессе переработки. В связи с этим выводятся новые сорта и гибриды сельскохозяйственных растений с высоким содержанием Сахаров, белков, витаминов и других веществ, необходимых для организма человека, разрабатываются технологии, позволяющие свести до минимума потери биологически активных веществ сырья на всех этапах процесса переработки. Все большее внимание должно уделяться не только новым, но и хорошо известным плодово-ягодным и овощным культурам и расширению ассортимента изготавливаемой из них продукции.
Актуальность темы. Результаты исследований учёных во многих странах показывают, что переработка тыквы и дальнейшее использование продуктов, изготовленных из плодов тыквы, - это очень перспективное направление для многих отраслей пищевой промышленности. Работа Э.В. Байдуловой (2010) выявила возможность получения из плодов тыквы кондированнои продукции высокого качества с применением сиропов на основе различных видов Сахаров, которые позволили моделировать внешние характеристики готового продукта и, соответственно, расширять его ассортимент. В связи с тем, что вопросам повышения пищевой ценности готовых изделий и улучшения их органолептических показателей уделяется большое внимание, изучение введения в технологию кондирования дополнительных ингредиентов, позволяющих значительно обогатить готовую продукцию ценными биологически активными веществами, и возможности замены сахара в процессе кондирования сахаросодержащими веществами, обогащенными биологически активными компонентами (например, медом), являются весьма актуальными.
Цель исследований - совершенствование элементов технологии изготовления кондированнои продукции из плодов тыквенных культур.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: провести сравнительную оценку и дать технологическую характеристику изученных сортов тыквы и форм бенинказы как сырья для изготовления кондированнои продукции; подобрать сорта тыквы, наиболее пригодные для изготовления кондированнои продукции повышенной пищевой ценности; провести органолептическую оценку свежего сырья и кондированнои продукции; провести химический анализ свежего сырья и кондированнои продукции; провести сравнительную оценку качества кондированнои
продукции, изготовленной с введением добавок из плодово-ягодного сырья и при замене сахарного сиропа медом; провести оценку экономической эффективности производства кондированной продукции из плодов тыквенных культур.
Объекты, применяемые ингредиенты и предмет исследования:
Объектами исследования были 3 семьи сорта тыквы Цукатная, сорт тыквы Юбилейная и 2 формы бенинказы.
Применяемые ингредиенты: соки апельсина, ананаса, грейпфрута, ферментативный гидролизат из плодов облепихи, концентрат ферментативного гидролизата из плодов облепихи (КФГО), мед.
Предметом исследования были оценка кондированной продукции (химический состав и пищевая ценность) в зависимости от состава сырья и компонентов (сорт или форма тыквенных культур, ингредиенты, этап кондирования), а также оценка и технологическая характеристика сырья (органолептическая оценка и химический состав, продуктивность растений) в процессе совершенствования технологии производства кондированной продукции из плодов тыквенных культур.
Научная новизна. В результате реализации программы намеченных исследований из свежего сырья изученных сортов и форм тыквенных культур изготовлена кондированная продукция с применением плодово-ягодных ингредиентов, меда и проведена их оценка. Определены наиболее оптимальные варианты сочетания сахарного сиропа, меда и ингредиентов, позволяющие не только улучшить органолептические характеристики готового продукта, но и повысить его пищевую ценность в результате добавления сырья, богатого биологически активными веществами.
В условиях Нечерноземной зоны дана технологическая характеристика изученных сортов тыквы и форм бенинказы как сырья для изготовления кондированной продукции.
Практическая значимость. Определена возможность изготовления кондированной продукции из плодов тыквы и бенинказы с добавлением плодово-ягодного сырья и меда. Внедрение результатов исследований позволит расширить ассортимент продукции, изготавливаемой из плодов тыквы.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
- оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья
для изготовления кондированной продукции;
качество и пищевая ценность кондированной продукции из плодов тыквенных культур, изготовленной с введением плодово-ягодных ингредиентов;
качество и пищевая ценность кондированной продукции из плодов
тыквенных культур, изготовленной с использованием меда;
- организационно-экономическая оценка эффективности изготовления кондированной продукции.
Личный вклад соискателя. Диссертационная работа подготовлена на основании обобщения результатов исследований, выполненных автором самостоятельно. Планирование и проведение экспериментов, статистическая обработка и анализ полученных результатов выполнены автором лично.
Апробация работы и публикации. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях различного уровня. По теме диссертации опубликовано 3 статьи, в том числе 2 статьи в журналах «Картофель и овощи» и «Пищевая промышленность», включенных ВАК в перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 135 страницах компьютерного текста и состоит из введения, четырех глав, включающих обзор литературы, изложения методики и условий проведения исследований, результатов исследований, организационно-экономической оценки эффективности изготовления кондированной продукции из плодов тыквенных культур, выводов и предложений производству. Диссертационная работа содержит 31 таблицу, 19 рисунков, 9 приложений. Список использованной литературы включает 213 источников, в том числе 52 иностранных авторов.
