Введение к работе
1.1 Актуальность темы. В последние десятилетия наблюдается ухудшение экологической обстановки во многих регионах России, что в свою очередь, негативно сказывается на здоровье населения страны. Для улучшения состояния здоровья и снижения риска возникновения различных заболеваний важное влияние уделяется разработке новых продуктов питания, содержащих физиологически активные ингредиенты. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации в области здорового питания предусматривает разработку технологий качественно новых продуктов питания функционального назначения.
Одним из вариантов решения данной проблемы является производство пектиносодержащих функциональных продуктов питания, основным функциональным ингредиентом которых являются пектиновые вещества. Способность пектинов как природных полимеров связывать и выводить из организма тяжелые металлы, радиоактивные вещества, снижать накопление в организме холестерина подтверждена в работах Н.П. Шелухиной, И.А. Карповича, Л.В. Донченко, Г.М. Зайко, И.А. Ильиной, Л.Я. Родионовой, И.В. Соболь и других.
Несмотря на различные разработанные технологии и рецептуры пектиносодержащих продуктов питания функциронального назначения. В составе таких продуктов плоды косточковых культур до настоящего времени не использовались, в то время, как пищевая ценность их достаточно высока.
В связи с этим разработка технологии функциональных пектиносодержащих продуктов питания с использованием плодов косточковых культур является актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции КубГАУ (№ 01.2.006.06834) и явилась составной частью НИР КубГАУ выполняемых в рамках инновационной образовательной программы «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (при-
каз Министерства образования и науки РФ № 118 то 19.05.2006 г.)
1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось теоретическое обоснование и разработка технологии получения функциональных продуктов питания из плодов косточковых культур.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследований:
исследовать биохимическую характеристику плодов косточковых культур (алычи садовой, сливы и абрикоса) и определить фракционный состав содержащихся в них пектиновых веществ;
исследовать влияние технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования плодов косточковых культур на выход и качественные характеристики пектиновых веществ и подтвердить достоверность исследований математическим анализом;
разработать технологию получения пектинового экстракта и пектина из плодов косточковых культур;
определить аналитические характеристики пектиновых веществ выделяемых из плодов косточковых культур;
разработать технологии и рецептуры получения продуктов функционального назначения, в том числе низкокалорийных, из плодов косточковых культур (напитки, соусы, приправа);
провести сравнительную оценку различных средств упаковки для разработанных продуктов и определить ее влияние на качественные показатели продуктов в процессе хранения;
разработать комплекты технической документации на производство новых видов пищевых продуктов функционального назначения;
провести промышленную апробацию технологии и рецептур производства разработанных функциональных продуктов питания;
– рассчитать экономическую эффективность и конкурентоспособность разработанных продуктов питания.
1.3 Научная новизна. На основе теоретических и экспериментальных исследований установлено влияние сортовых особенностей косточковых
культур на содержание пектиновых веществ в плодах.
Впервые определены фракционный состав и аналитические характеристики пектиновых веществ плодов косточковых культур, выращиваемых в Краснодарском крае, что явилось основанием для разработки технологии новых пищевых пектиносодержащих функциональных продуктов питания из данного сырья.
Исследовано влияние технологических параметров процесса гидролиза-экстрагирования исследуемого пектиносодержащего сырья – плодов косточковых культур (алычи садовой, сливы и абрикоса) на выход и качественные показатели выделяемых из него пектиновых веществ. На основе теоретических и экспериментальных исследований разработана технология получения пектинового экстракта и пектина из плодов косточковых культур.
На основании комплексных исследований физико-химических и аналитических характеристик пектиновых веществ плодов косточковых культур дано теоретическое и экспериментальное обоснование их применения в производстве пищевых продуктов функционального назначения без выделения из плодов пектиновых веществ в чистом виде.
Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ на изобретение.
1.4 Практическая значимость. На основании результатов исследований и новых технологических решений разработаны технологии получения пектинового экстракта и пектиновых веществ из плодов косточковых культур. Разработаны научно обоснованные технологии и рецептуры пектиносодержащих продуктов питания функционального назначения из плодов косточковых культур. Разработана и утверждена техническая документация на низкокалорийный «Десертный соус из алычи функционального назначения» ТУ 916323-129-0493202-09, приправу «Алычовую острую» ТУ 916323-047-0493202-06, «Напиток абрикосовый функционального назначения» ТУ 9169-130-0493202-09 и «Напиток сливовый функционального назначения» ТУ 9169-131-0493202-09. Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторных работ по дисциплине «Технология функциональных продуктов питания» и при выполнении научно-исследовательских выпускных квалификационных работ.
Результаты исследований были использованы при выработке опытно-промышленных партий пектиносодержащих продуктов питания функционального назначения в учебно-научно-инновационном комплексе «Технолог» КубГАУ и на предприятии ЧП «Беречетов», что подтвердило возможность производства таких продуктов в промышленных условиях.
1.5 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены на XV Неделе науки МГТУ «Экологические проблемы современности» (г. Майкоп, 2007 г); I и III всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых КубГАУ «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2007 и 2009 г.г.); XVI Неделе науки МГТУ «Образование-наука-технологии» (г. Майкоп, 2008 г.); международной научно-практической конференции КубГТУ «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия ХXI века» (г. Краснодар, 2009 г.); международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания» КубГАУ (г. Краснодар, 2009г.); научно-практических семинарах кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Майкопского государственного технологического университета (2006–2011 гг.).
1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, монография, получен патент РФ на изобретение № 2342855.
1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора научно-технической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 155 страницах компьютерного текста, содержит 27 рисунков и 33 таблицы. Список использованных источников включает 193 наименования, в том числе 23 – иностранных авторов.
