Введение к работе
Актуальность темы. Важной задачей пищевой индустрии, в соответствии С постановлением правительства Российской Федерации № 917, от 10.08.98г. («Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года»), является заполнение товарного рынка страны новыми, качественными и безопасными пищевыми продуктами, способными сбалансировать и упорядочить структуру питания, а также обеспечить осуществление целенаправленных и эффективных мероприятий по широкомасштабной профилактике здоровья населения.
Особое внимание при решении данной проблемы предполагается уделить расширению производства принципиально новых продуктов питания, т.н. биокорректоров: продуктов функционального питания массового, лечебного, диетического, детского, профессионального и другого назначения. Это вызвано тем, что в Российской Федерации сложилась крайне неблагоприятная ситуация в структуре и полноценности питания большинства населения, что крайне отрицательно сказывается на состоянии здоровья населения. Особенно это сказывается в сфере обеспеченности рациона питания эссенциальными компонентами; полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой и арахидоновой), витаминами (в первую очередь антиоксидантного ряда - С, Е, А, бета-каротин), махро и микроэлементами и рядом других биологически активных веществ.
Обеспечить введение указанных веществ и соединения в каждодневный рацион питания призваны продукты функционального питания, среди которых наибольший интерес представляют продукты регулярного и массового употребления, такие как: напитки и хлопья крупяные быстрого приготовления. Актуальность выбора указанных продуктов в качестве базовой основы для создания различных видов продуктов функционального питания с растительными добавками обоснована следующими факторами:
» Наличием технической и технологической возможности введения функциональных растительных добавок в указанные продукты питания,
Органолептической совместимостью базовых продуктов и функциональных растительных добавок,
Возможность сохранения в конечном продукте большинства функциональных свойств натуральных сырьевых компонентов за счет применения т.н. «щадящих технологий» и специального оборудования,
Относительная дешевизна и доступность указанных продуктов, что открывает широкие возможности их массового применения в системе профилактического здравоохранения.
Актуальность темы исследований обоснована тем, что в большинстве описан
ных в литературе технологий промышленного производства указанных продуктов,
недостаточно проработаны технологические и технические решений по сохранению
питательных и профилактических свойств растительных добавок в конечном
продукте. Нуждается а безусловном расширении ассортимент указанных продуктов
питания. Необходимы новые к эффективные методы контроля их качества и безо
пасности.
\^ d-ЗЗМИ
Цель н задачи исследований:
Цель работы - разработка технологии производства продуктов функционального питання в форме хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков с рартительными добавками, включая злаки и продукты их переработки, плоды и овощи и др.
Для достижения поставленной цели потребовалось решить следующие задачи:
-
Изучить биохимический состав различных видов растительного сырья, потенциально пригодного для использования в качестве функциональных добавок в хлопья крупяные быстрого приготовления и напитки,
-
Разработать новые виды продуктов функционального питания на базе различных видов растительного сырья.
-
Разработать новые виды технологического оборудования для промышленного производства хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков с растительными добавками.
-
Разработать технологию производства продуктов функционального питания в форме хлопьев хруляных быстрого приготовления и напитков с растительными добавками.
-
Обосновать нормативно-технические требования к системе и методам контроля качества и безопасности продуктов функционального питания в форме хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков с растительными добавками.
Научная новизна:
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования боярышника, рябины, хвоща, крушины, донника в качестве функциональных добавок в производстве хлопьев крупяных быстрого приготовления и иапиткоа с растительными добавками. Разработана новая методология конструирования рецептур продуктов функционального питания.
С использованием методов математического моделирования установлено оптимальное соотношение добавок с основным продуктом; (5-Ю %) в хлопьях крупяных быстрого приготовления и (5-20%) в напитках, обеспечивающее функциональные свойства продукта.
Впервые на основе экспериментальных и расчетных данных вскрыты основные закономерности по оптимальному смешиванию различных составов порошкообразных продуктов функционального питания. Показано, что наиболее эффективным способом смешивания является метод лопастного роторного циркуляционного смешивания в псевдоожиженном слое.
Впервые выявлены основные закономерности технологических режимов сушки растительного сырья при производстве продуктов функционального питания. Теоретически рассчитано и подтверждено, что для большинства видов растительного сырья оптимальными являются следующие параметры процесса сушки; t = 3S - 45вС, V - 3.5 м/с, 4 = 0.5. л = б.
Изучен состав и систематизирован ряд новых биохимических характеристик и профилактических свойств большого количества растений, перспективных в качестве функциональных добавок к хлопьям крупяным быстрого приготовления. Практическая значимость:
В результате проведенных исследований были разработаны технологии и рецептуры хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков с новыми видами
функциональных добавок на основе растительных субстратов: боярышника, рябины, хвоща, крушины, донника и отрубей пшеничных.
Существенно усовершенствован процесс измельчения растительных субстратов. Впервые определены технологические параметры режимов резки для различных видов растительного сырья.
Технология обеспечивает получение качественной к безопасной пищевой продукции, необходимой для нормализации структуры питания н проведения целенаправленных и эффективных мероприятий по профилактике здоровья широких слоев населения. Преимуществом технологии является: высокая эффективность, относительная простота, использование отечественного оборудования, а также обеспеченность отечественными сырьевыми ресурсами.
На основе выявленных закономерностей и установленных зависимостей, а также учете положений и требований Международного стандарта «ИСО-9000», с использованием анализа результатов многолетнего опыта предприятия ЗАО «АВЕНТИН» по производству различных видов продуктов функционального питания, впервые разработаны основные нормативно-технические требования к системе контроля качества и безопасности указанной продукции.
Новая технология внедрена для практического использования на ряде предприятий отечественной пищевой промышленности (ЗАО «ФИТО - М», г.Москва, ЗАО «АВЕНТИН», Московская область к др.). Для организации промышленного производства хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков С добавлением растительных субстратов разработана и утверждена в установленном порядке комплексная нормативно-техническая документация, включающая: ТУ 9191-004-42303097 и ТУ 9194-001-42303217-03, а также нормативно-техническая документация на новое технологическое оборудование.
Основная часть теоретических и экспериментальных исследований по разработке нового технологического оборудования и созданию новых промышленных технологий производства продуктов функционального питания осуществлена в рамках тематических НИР и НИОКР промышленного предприятия «АВЕНТИН», Большинство экспериментальных и лабораторных исследований осуществлены на производственной базе МСХА им. К.А.Тимирязева (г. Москва), а также в ЗАО «НПО «Б И О М А Ш» (г. Москва), Основная часть работ по статистической обработке экспериментальных данных и их обобщению выполнена в МГТА (г. Москва). Теоретические и практические аспекты работы включены в учебный процесс при чтении лекций и проведении лабораторных работ по курсу «Технология промышленной переработки лекарственного растительного сырья» для студентов старших курсов Плодоовощного факультета МСХА им. К.А.Тимирязева.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на заседаниях кафедры «Виноградарства и виноделия» плодоовощного факультета МСХА им. К.А.Тимирязева (Москва, 200J-02 г.г.); заседании кафедры «Технологии продуктов длительного хранения» и «Технологиии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» МГТА (Москва, 2002); на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 13-14 мая, 2003 г.).
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 8 (восемь) печатных работ, в том числе одна моногорафия «Технология промышленной
переработки лекарственного растительного сырья» (- М.: Изд-во МСХА им. К.А.Тимирязева, 2001.205 с).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах, содержит 13 таблиц, 19 рисунков и 2 приложения,
