Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся его дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность. По этой причине интенсификация производства белков животного происхождения как наиболее полноценных источников незаменимых аминокислот во всех странах мира приобретает огромное значение, одним из важнейших ресурсов которых является мясо.
Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекает новый источник пищевого белка на основе растений. Растения благодаря высокому содержанию белковых веществ, относительно хорошей усвояемости и питательным свойствам, низкому содержанию жира имеют высокую биологическую ценность. Предоставляются широкие возможности для целенаправленного использования растительных белков в качестве добавок при производстве мясопродуктов и как основного компонента комбинированных мясных изделий.
Развитие направления по получению и применению белковых препаратов отечественного производства требует качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности.
Здесь перспективу имеет разработка и внедрение нового поколения пищевых технологий, направленных на производство продуктов питания заданного химического состава и свойств, высокой биологической ценности, с учетом потребностей различных социальных, профессиональных и возрастных групп населения, в том числе продуктов лечебно-профилактического, детского и диетического питания, что и определяет актуальность диссертационной работы.
1.2 Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка технологии производства функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием продуктов переработки бобов фасоли, семян гречихи и проса.
В соответствии с намеченной целью исследования были направлены на решение следующих задач:
- изучить химический состав исследуемых культур, определить их биологическую ценность и безопасность;
- изучить ультраструктурную организацию зерна изучаемых культур;
- изучить условия получения концентрата белков фасоли;
- определить показатели безопасности и функционально-технологические свойства белковых и белково-углеводных комплексов на основе бобов фасоли, зерна гречихи и проса;
- теоретически обосновать возможность использования концентрата бобов фасоли, муки семян гречихи и проса в технологии продуктов на основе мясного сырья с целью регулирования их функционально-технологических характеристик;
- изучить влияние функциональных добавок на качественные характеристики и реологические свойства мясных фаршевых систем и готового продукта;
- на основании проведенных исследований с помощью компьютерного моделирования осуществить выбор варианта рецептуры продуктов на основе мясного сырья с заданными качественными характеристиками;
- разработать технологию производства эмульгированных мясных изделий с продуктами переработки исследуемых культур, изучить их состав, оценить пищевую, биологическую ценность и показатели безопасности.
1.3 Научная новизна работы. Научная новизна состоит в изучении характеристик зерна культур: фасоли, гречихи и проса в аспекте пополнения банка данных для их использования в пищевых технологиях, а также разработке методов повышения биологической ценности комбинированных мясных изделий со сбалансированным химическим составом.
Впервые предложена технология получения концентрата бобов фасоли с использованием ферментов Амилосубтилин Г20х и Глюкаваморин Г 10х в соотношении 5: 95 – 95:5. Дана характеристика функциональных свойств концентрата бобов фасоли. Предложены рецептурные композиции модельных фаршевых систем, полученные на основе муки семян гречихи и проса, обладающие высокими функциональными характеристиками и повышенной биологической ценностью. На основе изучения состава, свойств и биологической безопасности изучаемых функциональных добавок сформулированы и обоснованы направления их использования в составе мясных паштетов и рубленых полуфабрикатов.
С применением метода компьютерного моделирования разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий повышенной физиологической ценности и биологической эффективности.
1.4 Практическая значимость. Разработаны рецептуры комбинированных мясных изделий, обладающие высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску новых видов мясных изделий функциональной направленности.
Разработан комплект технической документации на новые виды продукции: технические условия (ТУ 9213 – 020 – 00492894 – 2010) «Паштеты мясные, обогащенные» и технологическая инструкция на их производство и ТУ 9214 – 021 – 00492894 – 2010 «Полуфабрикаты рубленые мясо-растительные для функционального питания».
Проведена промышленная апробация новых видов обогащенных изделий в условиях ИП «Кузминцев» (акты апробации от 15.12.10 г. и 10.01.11 г.). Рассчитана себестоимость производства новых видов обогащенных изделий.
Основные положения, выносимые на защиту
- особенности химического состава, биологической ценности и микроструктурных особенностей зерна изучаемых культур;
- условия и режимы получения концентрата белков фасоли, его химический состав и биологическая ценность;
- функционально-технологические свойства и показатели безопасности концентрата белков фасоли, муки из семян гречихи и проса;
- условия и рекомендации по использованию концентрата белков фасоли, муки из зерна гречихи и проса в производства мясных изделий комбинированного состава.
1.6 Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждались и докладывались на научно-практических конференциях ВГАУ им. К.Д. Глинки «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (май 2009 - 2011 г.), III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы», Саратов, 2009; научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвященной 170-летию со дня основания. Донского ГАУ: «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития», пос. Персиановский, 2010; международной научно-практической конференции, посвященной. 10-летию факультета пищевой технологии Казанского ГАУ: «Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Уфа, 2011.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертация изложена на 224 страницах, включает 42 рисунка и 48 таблиц. Диссертация состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 138 источников, в т.ч. 9 зарубежных авторов.
