Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Агроэкономические особенности производства столового винограда в связи с сушкой 9
1.2. Технохимические особенности сортов винограда, пригодных для сушки 18
1.3. Технологические основы и способы сушки винограда 27
2. Экспериментальная часть 42
2.1. Цели и задачи исследований 42
2.2. Краткая характеристика исследуемых сортов винограда 42
2.3. Агроэкологические условия 46
2.4. Конструкционно-эксплуатационные особенности применяемой сушильной техники 48
2.5. Методика проведения исследований 55
2.5.1. Методика определения урожайности и товарного качества винограда 55
2.5.2. Методика определения механического состава, свойств и транспортабельности винограда 55
2.5.3. Методика определения химического состава свежего и сушеного винограда 55
2.5.4. Методика постановки и проведения исследований по сушке винограда 56
3. Результаты исследований 61
3.1. Хозяйственно-технологическая оценка исследуемых сортов винограда в связи с сушкой 61
3.1.1. Агробиологические показатели и товарное качество винограда исследуемых сортов 61
3.1.2. Механический состав винограда 66
3.1.3. Механические свойства и транспортабельность винограда 70
3.1.4. Химический состав винограда 73
3.2. Влияние биологических особенностей сорта на продолжительность сушки и качество сушеного винограда 79
3.3. Влияние технологии подготовки сырья на продолжительность сушки и товарно-технические показатели сушеного винограда 90
3.4. Влияние способов сушки на выход, товарное качество и химико-технологические показатели сушеного винограда 101
3.5. Экономическая и экологическая эффективность производства сушеного винограда 121
3.6. Технологические особенности сушки винограда с использованием гелиосушилок 127
Выводы 131
Рекомендации производству 134
Список использованной литературы 135
Приложения
- Технохимические особенности сортов винограда, пригодных для сушки
- Краткая характеристика исследуемых сортов винограда
- Конструкционно-эксплуатационные особенности применяемой сушильной техники
- Влияние биологических особенностей сорта на продолжительность сушки и качество сушеного винограда
Введение к работе
Ягоды винограда обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми свойствами.
Одним из путей использования винограда для потребления является производство сушеной продукции.
Сушеный виноград обладает высокими вкусовыми, питательными свойствами и высокой калорийностью (3200 ккал/кг или 13,4 кДж/кг). Он улучшает пищевые, питательные процессы в организме человека, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы и активизирует умственную деятельность.
В зависимости от сорта и степени зрелости ягод сушеный виноград содержит 65-75% легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы), 1,4-1,7% азотистых веществ, 1,2-2% органических кислот, 0,6-1,7% клетчатки, дубильных и других веществ.
Согласно физиологическим нормам в ежедневный рацион человека должно входить не менее 8 г сушеной плодоовощной продукции (Х.Х. Хабикариев, К.А. Пулатов, 1981).
Объем сушеного винограда в 3-5 раз меньше чем свежего, при массе до 1/10 массы сырья. Вследствие уменьшения объема и массы винограда в результате высушивания при хранении и перевозке продукции получается большая экономия в труде, складской площади, таре и транспортных средствах (А.В. Нацвин, 1961).
Для приготовления сушеной продукции используют виноград специальных сортов. Сушеный виноград, приготовленный из ягод бессемянных сортов винограда, называют кишмишом и коринкой, а из ягод сортов имеющих семена - изюмом.
Правильно проводимая сушка позволяет до 2-х лет сохранять в винограде вкусовые и питательные качества, ароматические вещества и витамины и хранить его без риска потери качественных показателей.
Благодаря своим ценнейшим свойствам сушеный виноград входит в состав «неприкосновенного запаса» в армиях некоторых государств, а также используется альпинистами, лыжниками, спасателями, исследователями на полярных станциях и всеми теми, кто нуждается в калорийном, диетическом питании, занимающем малый объем. Но большая часть сушеного винограда используется для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.
На российском рынке отечественной сушеной продукции практически нет. Импортная продукция, присутствующая на рынке, в большинстве случаев, не сертифицированная, невысокого качества и достаточно дорогая (60-100 тыс. руб./т).
В настоящее время в Российской Федерации, несмотря на большой коммерческий спрос, сушеный виноград не производится, хотя в некоторых регионах имеются возможности для этого. В этом отношении особый интерес представляет Дагестан - самая южная и тепло обеспеченная зона виноградарства Российской Федерации.
Дагестан издревле славится виноградарством и виноделием, но к сожалению, производство сушеной продукции не имеет широкого распространения.
В довоенный период прошлого столетия на территории Южного Дагестана активно возделывался большой сортимент винограда, в том числе кишмишные и изюмные сорта (Шах-изюм, Турш-изюм, Тот-изюм, Харак-изюм, Тыз-ак-изюм, Газен-Даи, Дженги-изюм, Хатми, Хазры, Яй-изюм, Кишмиш, Таза-кара-изюм, Улл-кара-изюм, Риш-баба) на основе части урожая которых получали сушеную продукцию (И. Бузин и др. 1947).
При выполнении научно-исследовательской и практической работы по разработке технологии производства сушеного винограда вряд ли целесообразно слепо копировать технологические схемы, разработанные в Узбекистане, Туркмении и других странах. Тем более что, в РФ нет районов соответствующих по солнечной активности традиционным зонам производства сушеной продукции. На наш взгляд следует, с учетом
накопленного опыта применительно к условиям и сортименту районов, разработать технологические схемы получения сушеной виноградной продукции, позволяющие сократить сроки сушки и повысить качество продукции. При этом необходимо иметь в виду то, что способы тепловой сушки, основанные на сжигании органического топлива, наряду с ухудшением качества сушеной продукции, приводят к загрязнению окружающей среды, а использование для сушки электрической энергии связано с большими затратами.
В настоящее время, когда энергоносители очень быстро дорожают у многих хозяйств расположенных в зонах, где испытывается недостаток тепла, нет возможности использовать данные виды сушилок, тем более в полевых условиях, когда подвод электроэнергии обходится очень дорого, а иногда невозможен.
Для приготовления 1 кг сушеного винограда требуется около 8 кВт/ч энергии при затратах до 4 руб/кг (в ценах 1998 г.). В связи с этим все большее значение приобретает разработка сушильных установок с использованием естественных источников энергии, главным из которых является солнце (А.Н. Шевцов, 2000). Эта технология очень перспективна, целесообразна, а в некоторых случаях не имеет другой альтернативы (Карл Роб, 1989).
В Институте высоких температур РАН, проведена работа по составлению карт Российской Федерации с распределением среднедневных сумм солнечной радиации на горизонтальные поверхности для различных периодов года. Рассмотрение карт показывает, что наиболее высокими значениями удельной энергии характеризуются южные районы страны и, в частности, Северный Кавказ, где летние показатели достигают 6,5 кВт.ч/м в день (О.С. Попель и др., 2004).
В связи с этим возникла необходимость изучения агроэкологических условий, подбора сортов и испытание различных способов сушки в Дагестане, в целях получения сушеной продукции требуемых кондиций.
Исходя из этого, целью наших исследований являлось изучение сортовых, агроэкологических и технологических особенностей сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушильных установок.
Основными положениями, выносимыми на защиту, являются:
урожайность, качество и увологические показатели 14-ти сортов винограда раннего срока созревания в условиях Южного Дагестана;
влияние механического состава, свойств на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда;
влияние способов подготовки и высушивания сырья на
продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда.
химико-технологические особенности свежего и сушеного
винограда в зависимости от сорта и способа сушки;
Технохимические особенности сортов винограда, пригодных для сушки
Выражение В.И. Мичурина (1932г.) «сорт решает успех всего дела» остается актуальным и в деле производства сушеного винограда. Установлено, что только за счет внедрения высококачественных сортов можно увеличить производство винограда примерно в два раза. В России в настоящее время возделывается и внедрено 97 сортов винограда, в том числе столовых — 48, универсальных - 9, технических - 38, основная масса которых расположена в Республике Дагестан, Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Кабардино-Балкарии, Чеченской республике (Н.А. Алиев, М.Г. Магомедов, 1993).
Одним из важнейших условий получения высокого урожая хорошего качества пригодного для дальнейшего транспортирования или переработки является подбор сортов, соответствующих по биологическим свойствам конкретным природным условиям, реагирующим на них с наибольшей продуктивностью (М. Пейтель, 1964).
И здесь совершенно очевидно, что природные условия (прежде всего климат и почва), сорт (его биологические особенности) и способы его возделывания, следует рассматривать, как единое целое (М.А. Лазаревский, 1963). От соответствия этих факторов друг другу зависит успех дела — получение возможно высокого, в данных условиях, все возрастающего урожая и отличного качества конечного продукта - свежего винограда, сушеного винограда, виноградного сока, вина, консервов и т.д.
Если способы возделывания отдельных сортов и технологические режимы переработки могут быть изменены и в дальнейшем исправлены, то ошибки при выборе сортов практически неисправимы или потребуют очень больших затрат и средств (выкорчевка ранее заложенных насаждений, замена их другим сортом или перепрививка их новым сортом и т.д.). Поэтому вопросам сортового районирования винограда научные учреждения стали уделять большое внимание (И.А. Кострикин, 2002).
Исследовав микроэволюцию сортимента винограда Кубани почти за последние 100 лет, Л.П. Трошин и др. (1996) установили, что сортовой состав винограда в крае, под влиянием антропогенных и естественных факторов, постоянно эволюционирует в плане его резкого расширения и обогащения целым спектром генотипически различающихся сортов по срокам созревания, качеству продукции, направлению использования, устойчивости к биотическим и абиотическим факторам среды, особенностям агротехники и Др.
Сорта винограда характеризуются большим разнообразием и существенно различаются по морфологическим признакам, хозяйственно-биологическим свойствам и по практическому использованию (К.А. Серпуховитина, Г.С. Морозова 1984; A.M. Негруль, А.К. Крылов, 1964). Причем многие сорта имеют универсальность по характеру использования.
М.М. Темный (1988) приводит следующее группирование сортов: столовые, технические, универсальные, кишмишные, изюмные, столово-изюмные. Группа кишмишных используется и как столовые.
В нашей стране около 20% площади виноградников занято под столовыми сортами, в основном среднего и позднего сроков созревания. Остро ощущается дефицит сортов сверхраннего и раннего сроков созревания, обладающих высокими товарными качествами (A.M. Пискарева, Л.Н. Трошин, 1990).
Как отмечает профессор X. Ольмо (1979), селекционеры в настоящее время стремятся создать раннеспелые, и по возможности бессемянные, новые сорта винограда, имеющие красивый внешний вид и хорошо поддающиеся механизированной уборке. Возделываемый в Дагестане сортимент культуры винограда очень разнообразен. (Н.А. Алиев, 1980).
Для приготовления сушеной продукции винограда используют урожай специальных сортов. Около 95% сушеной продукции всех стран мира производят из винограда бессемянных сортов и около 5% семенных (Т.И. Калмыкова, Г.С. Морозова, 1987).
К числу специфических особенностей производства сушеной продукции винограда относятся ограниченность сортимента и мелкий размер ягод существующих промышленных сортов. Так, доля бессемянных в общем количестве сортов, находящихся в мировых коллекциях не превышает 1%.
Причем основная направленность селекции бессемянных сортов сводится к выведению новых высокоурожайных, высококачественных сортов столового и кишмишного назначения с крупной ягодой (К.В. Смирнов, 1981).
Сорта винограда для сушки должны обладать интенсивным сахаронакоплением и быстрым падением кислотности (A.M. Негруль, А.К. Крылатова, 1964).
Товарные и вкусовые качества сушеного винограда определяются в первую очередь качеством сырья. К свежему винограду, предназначенному для сушки, предъявляют следующие основные требования: консистенция мякоти ягод должна быть плотной и мясистой; высокая сахаристость сока ягод. Для группы кишмишных сортов она должна быть не ниже -23-25%, изюмных - не ниже 21-23%; по сложению грозди винограда должны быть неплотными, среднерыхлыми или рыхлыми; бессемянность и ранний срок созревания ягод. Этим требованиям в большей степени отвечает целый ряд сортов восточной группы.
Сушеный виноград представлен тремя видами: изюм (из ягод, имеющих семена), кишмиш и коринка (бессемянных сортов). В зависимости от способа сушки его называют сабза, шигани, гермиан, авлон и др. Кишмишно-изюмные сорта представлены небольшой группой: Кишмиш белый, Кишмиш черный, Катта-курган, Султани, Нимранг, Мускат Александрийский и др. Крупноплодные сорта: Коринка (белая, черная, розовая) производится только в Греции (Е.П. Шольц, 1990).
Краткая характеристика исследуемых сортов винограда
На основе анализа литературных источников «Рекомендации по использованию перспективных сортов винограда» (Д.И. Мельниченко, Ю.Е. Михайлов и др.), «Руководство по производству прививок винограда на месте» (Л.Н. Малтабар, П.П. Радчевский), «Сорта винограда» (Е.Н. Докучаева, Е.С. Комарова и др.), «Сорта винограда юга России» (Л.П. Трошин, П.П. Радчевский, А.И. Мисливский), «Энциклопедия виноградарства» І-ІП т., ниже дана краткая характеристика исследуемых сортов винограда.
Восторг - столовый сорт винограда очень раннего периода созревания. Выведен во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко в результате скрещивания гибридных форм Заря Севера х Долоре и Русский ранний. Грозди крупные, конические, средней плотности или рыхлые. Ягоды крупные, белые с загаром, округлые слабоовальные; мякоть плотная, хрустящая, вкус приятный, с мускатным ароматом.
Звездный - столовый сорт винограда раннего периода созревания. Выведен НПО «Виерул», Молдова. Грозди крупные, шаровидные, белые, рыхлые, янтарно-желтые в период промышленной зрелости.
Кардинал - столовый сорт винограда раннего периода созревания. Получен в 1939 году на Калифорнийской федеральной опытной станции от скрещивания сортов Ахмар бу Ахмар и Альфоне Лавалле. Листья крупные, волнистые, среднерассеченные, гладкие, голые. Листок обоеполый. Гроздья крупные, цилиндрические, иногда крылатые, среднеполые и рыхлые. Ягоды крупные, овальные, от красной до темно-красной и темно-фиолетовой окраски. Кожица, прочная, не толстая, покрыта толстым слоем пруина. Мякоть мясисто-сочная, хрустящая.
Кодрянка - столовый сорт винограда очень раннего периода созревания. Выведен в Молдавском НИИВиВ «Виерул» путем гибридизации сортов Молдова и Маршальский. Грозди крупные конические, умеренной плотности. Ягоды крупные, продолговатые, темно-фиолетовые с плотной хрустящей мякотью.
Премьер - столовый сорт винограда очень раннего периода созревания. Выведен во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко в результате скрещивания сортов Маленгр ранний и Якдона. Грозди небольшие и средние, конические, рыхлые и средней плотности. Ягоды средние слабоовальные, зеленовато-белые. Мякоть нежная, сочная, вкус приятный, простой.
Супер ран Болгар - столовый сорт винограда очень раннего периода созревания. Выведен в НИИВиВ г. Плевен (Болгария) путем скрещивания сортов Италия и Янтарь. Грозди средние и крупные, конические или ветвистые, средней плотности и рыхлые. Ягоды крупные 5-6 г, продолговатые, янтарно-желтого цвета, созревают в первой половине августа. Вкус простой, но гармоничный.
Таврия — столовый сорт винограда очень раннего периода созревания. Выведен НИИВиВ «Магарач» в результате скрещивания сортов Ранний Кибрайский и Королева виноградников. Листья средние, округлые, пятилопастные, слаборассеченные, сетчато-морщинистые, снизу с густым, щетинистым опушением. Черенковая выемка открытая, лировидная, широкая, с плоским дном. Цветок обоеполый. Грозди крупные (350г), цилиндроконические, рыхлые, нарядные. Ягоды крупные, слегка овальные, черные. Мякоть хрустящая, с мускатным ароматом.
Кишмиш белый овальный — бессемянный древний сорт винограда среднего периода созревания. Очагом происхождения считают страны Средней Азии и Ближнего Востока. Листья средние, округлой формы, трех или пятилопастные, с загнутыми кверху краями, неопушенные. Цветок обоеполый. Грозди средние, цилиндроконические, крылатые, средней плотности. Ягоды мелкие, овальной формы, желтовато-зеленые, или янтарно-желтые. Кожица тонкая. Мякоть мясистая, хрустящая. Вкус приятный, белого, овального готовят несколько видов сушеной продукции. Используется также для потребления в свежем виде.
Шасла розовая - сорт раннего срока созревания. Является вариацией сорта Шасла белая, возникла как пучковая мутация, отличающаяся окраской ягод. Широко возделывается на Северном Кавказе, в Донецкой области, Приморском крае. Цветок обоеполый. Ягода средняя, слегка овальная, розовая. Мякоть нежная, сочная. Кожица плотная. Вкус осень приятный с гармоничным сочетанием сахаристости и кислотности. Гроздь средняя, коническая или цилиндрическая средней плотности и плотная.
Шасла белая — относится к эколого-географической группе сортов Северной Африки. Широко возделывается на Украине, в Молдавии и на Северном Кавказе. Цветок обоеполый. Ягоды средней величины, округлые, желто-зеленые с золотистым оттенком и коричневыми пятнами. Мякоть очень нежная, тающая. Кожица тонкая, прочная. Вкус приятный, гармоничный.
Кишмиш черный — сорт ранне-среднего периода созревания. Местом его возникновения и широкого распространения является Средняя Азия. Относится к эколого-географической группе восточных сортов. Районирован во всех среднеазиатских республиках и в Казахстане. Листья средние, округлые, трехлопастные, сильнорассеченные с приподнятыми лопастями, воронкообразные, сетчато-морщинистые, темно-зеленого цвета, снизу не опушенные. Цветок обоеполый. Грозди средние цилиндроконические и конические. Иногда крылатые, среднерыхлые, реже плотные. Ягоды овальные со слегка округленной вершиной и приплюснутым основанием, черные, покрытые обильным восковым налетом, придающим им синеватый оттенок. Кожица тонкая, мякоть плотная, хрустящая. Вкусовые качества очень высокие.
Кишмиш лучистый - столовый сорт раннего периода созревания. Выведен методом внутривидовой гибридизации при скрещивании сортов Кардинал и Кишмиш розовый. Цветок обоеполый. Ягоды средние массой 2-3 г, яйцевидные, розового цвета. Консистенция мякоти мясисто-сочная. Кожица прочная. Рудименты семян не ощущаются при потреблении ягод. Вкусовые качества и транспортабельность высокие. Грозди крупные, крылатые, среднерыхлые.
Конструкционно-эксплуатационные особенности применяемой сушильной техники
Гелиосушильная установка КГСМ-1 состоит из следующих составных частей: воздушно-солнечного коллектора и воздуховодов с запорно-регулирующими заслонками, сушильной камеры, вытяжной трубы с шибер-заслонкой( рис. 2.1). Солнечный коллектор состоит из трех секций общей площадью 5,899 м2. Секции имеют зачерненные каналы, где под действием солнечной радиации осуществляется нагрев наружного воздуха. Дно секции теплоизолированно. Коллектор установлен на опорах под углом к горизонту в 30 С и ориентирован своей продольной осью на юг, юго-запад
Коллектор посредством воздуховодов соединяется с сушильной камерой. В воздуховодах находятся конфузоры и диффузоры устройств для осушения воздуха. Сушильная камера подразделяется на 4 отделения, в каждом из которых находится по три лотка для продукции, дно лотков из металлической сетки с отверстиями в 2 мм. Все плоскости сушильной камере теплоизолированы, на крыше имеется вытяжная труба. При работе установки в дневное время солнечные лучи проходят через стекло и адсорбер и нагревают воздух в каналах коллектора солнечной энергии (КСЭ). Нагретый воздух, под действием естественной тяги, поступает в сушильную камеру (СК), где приходит в непосредственный контакт с высушиваемым материалом и далее передав тепло последнему вместе с удаленной влагой при открытом шибере поступает в вытяжную трубу и выводится в атмосферу. В данной установке имеется возможность повышения эффективности системы за счет выбора оптимального угла наклона КСЭ (30-45С), а также регулирования расхода воздуха и температуры через КСЭ и СК, посредством запорно-регулирующих заслонок. Конструкции состоят из нескольких модулей, что позволяет очень быстро собрать или разобрать установки с наименьшими затратами сил. В установке также предусмотрен резервный электронагреватель мощностью 2.0 кВт для высушивания материалов в периоды отсутствия солнечной инсоляции при наличии возможности подвода электротока в 220V.
В конструкции установки КГСА-2 (рис. 2.2. и табл. 2.2.) в нижней части воздухонагревателя, т.е. К.С.Э. установлены аккумуляторы тепла (ТА), которые, накапливая энергию в период интенсивной радиации, отдают ее в темный период суток. Сушильная установка содержит воздухонагреватель 1, с нагнетательным патрубком наружного воздуха на входе, теплоизолированный тепловой аккумулятор 2, сушильную камеру 3 с вытяжной трубой 5. Воздухонагреватель, т.е. коллектор солнечной энергии состоит из трех секций общей площадью 3,9324 м . Секции имеют зачерненные каналы для движения, нагретого воздуха. Коллектор с тепловым аккумулятором установлен на опорах под углом к горизонту в 45С и ориентирован своей продольной осью на юг, юго-запад. Выход воздухонагревателя 1 и теплового аккумулятора 2 подсоединён посредством воздуховодов к сушильной камере 3. На входе воздухонагревателя 1 и теплового аккумулятора 2 установлена запорно-регулирующая заслонка, а со стороны сушильной камеры - запорно-регулирующая заслонка 7. Перед входом в сушильную камеру в воздуховоде находится устройство для осушения воздуха. На выходе агента сушки в вытяжной трубе установлена регулирующая заслонка 8. Солнечная сушильная установка в зависимости от интенсивности солнечной радиации и технологической стадии сушки может работать в нескольких режимах. Рассмотрим каждый из них в отдельности. Режим 1 имеет место при наличии интенсивной солнечной радиации, которая обеспечивает наряду с технологическим процессом сушки и подзарядку теплового аккумулятора. В этом режиме заслонки 7 и 8 открыты.
Под тягой, развиваемой вытяжной трубой 5 наружный воздух через нагнетательный патрубок поступает в воздухонагреватель и, заряжая тепловой аккумулятор, по воздуховоду поступает в сушильную камеру 3, а далее вместе с удаляемой из высушиваемого материала влагой через вытяжную трубу 5 выбрасывается в атмосферу. Режим 2 используется при отсутствии солнечной радиации, главным образом, в ночное время. При частично открытых заслонках 6 и 8 и открытой заслонке 7 наружный воздух через воздухонагреватель 1 и тепловой аккумулятор 3, нагревшись за счёт отбираемой от теплового аккумулятора тепла, поступает в сушильную камеру. При этом потери тепла через воздухонагреватель практически исключаются. Режим 3 (промежуточный между режимами 1 и 2) имеет место при открытой заслонке 6 и частично открытых заслонках 7 и 8 и используется при недостаточной для обеспечения технологического процесса солнечной радиации и наличии аккумулированного тепла. В этом случае наружный воздух через нагнетательный патрубок поступает в заданной пропорции через воздухонагреватель 1 и тепловой аккумулятор в воздуховод, а затем в сушильную камеру 3. Режим 4 характеризует вынужденные технологические простои. При этом заслонки 6 и 7 закрыты и конвективные потери аккумулированного тепла практически отсутствуют. В промежуточных режимах степень открытия заслонок выбирается с учётом интенсивности солнечной радиации, технологической стадии сушки и величины с аккумулированного тепла и осуществляется вручную или устройством автоматического регулирования открытия шибера на основе использования биметаллической пластины (A.M. Амадзиев, М.Х. Абдулаев. 1980). В качестве теплоаккумулирующего вещества (TAB) принят состав на основе глауберовой соли - 90% Na2S04-10N; 3% Na2B407-10H20; 7% бентонитовая глина (парафиновые отходы нефтеперерабатывающей промышленности с необходимыми добавками для регулирования температуры фазового перехода). Характеристика состава: температура плавления - 35,2 С ; плотность -1,42 г/см3; теплопроводность - 0,5 Вт/м С; энтальпия фазового перехода - 279 кДж/кг (403,2 кДж/м ); теплоёмкость в твёрдой фазе -1,55 кДж/кг С; в жидкой - 3,18 кДж/кг С. Суточная полезная выработка тепла СКЭ при Нсуг" 23,95 кДж/м (средний день июня) равна: Цсу АДЖ (та)е FR=4 23,95 0,6=57,48 кДж.
Влияние биологических особенностей сорта на продолжительность сушки и качество сушеного винограда
Нами проводились испытания местных и интродуцированных сортов винограда раннего срока созревания на пригодность получения кишмиша и изюма (табл. 3.2.1).
Как видно из данных таблицы 3.2.1. при использовании продукции исследуемых сортов можно обеспечить равномерное поступление винограда на сушильный пункт с 11 августа по 10 сентября.
В целях определения зависимости динамики убыли массы при сушке от биологических особенностей сорта, нами были проведены учеты потери влаги ягодами при сушке в пленочном укрытии - палатке, через каждые три дня. Данные убыли массы ягод сортов: Кишмиш белый, Кардинал, Звездный, Супер ран Болгар, Ранний Магарача и Хатми, показаны на рисунке 3.2.1. и приложениях 1 - 4. Данные получены при высушивании исследуемых сортов в палаточном укрытии с предварительным бланшированием сырья.
Как видно из представленных данных, процесс увяливания ягод различных сортов винограда проходит не одинаково на различных этапах и отличается разной продолжительностью. Но при этом у всех сортов наиболее интенсивно потеря влаги происходит в первые шесть дней после установки на сушку, затем наблюдается более плавное снижение массы ягод.
В зависимости от сорта и года проведения исследований, масса ягод составила за этот период 27-40% от исходной. Наши данные согласуются с результатами исследований, полученными А.Н. Прилежаевым, Р.Х. Вердиевым (1990), которыми установлено, что при достижении в высушиваемом винограде влажности 30-35%, скорость сушки снижается. При этом желательно чтобы в начальный период была обеспечена максимальная температура агента сушки, низкая относительная влажность и высокие показатели конвекции воздуха, что достигается более ранними сроками закладки на сушку. При выполнении данных условий, возможно сократить сроки сушки без снижения качества продукции. На этом этапе из всех сортов высокие темпы потери влаги показали сорта Ранний Магарача, Кишмиш белый, Хатми. Чуть менее интенсивно происходила сушка винограда сорта Звездный.
Наиболее медленными темпами снижалась масса у сортов Кардинал и Супер ран Болгар. На наш взгляд это связанно с крупными размерами ягод и плотной кожицей. Наименьшие значения убыли массы во весь период сушки у этих сортов наблюдались все годы проведения исследований (приложения 1 - 4).
Продолжительность высушивания и выход сушеного продукта, как известно, зависит от размерных характеристик ягоды, плотности гроздей, консистенции мякоти и толщины кожицы, а также сахаристости сока ягод. В таблице 3.2.2 приведены показатели продолжительности сушки и выхода сушеной продукции, исследуемых сортов винограда в зависимости от условий сезона выращивания и сахаристости сока ягод. Нашими исследованиями установлено, что сорта с высоким содержанием сахара в ягодах отличаются большим значением выхода сушеной продукции и меньшей продолжительностью сушки. Наименьшая продолжительность высушивания наблюдалась у винограда сортов Звездный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый и Кишмиш черный.
Более длительной продолжительностью высушивания (на 1-4 дня) отличались сорта Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Ранний Магарача, Хатми, Таврия. Наибольшие сроки сушки были у сортов Кардинал, Восторг, Супер ран Болгар.
Высоким выходом готовой продукции характеризовались, наряду с кишмишными сортами, сорта Хатми, Ранний Магарача, Кардинал, Шасла белая, Шасла розовая. Сравнительно высокие значения выхода сушеного винограда наблюдались в 2000 году, когда метеорологические условия были благоприятны для сахаронакопления винограда. В 2001 году были получены наиболее низкие значения выхода, что связано с низкой сахаристостью урожая (приложения 2-3).
Как известно, в период сушки происходят очень сложные изменения в химическом составе винограда. В результате потерь влаги происходит повышение концентрации клеточного сока ягод. Также наблюдаются окислительные процессы, приводящие к уменьшению содержания основных ингредиентов химического состава ягод. Физико-биохимические процессы в ягодах винограда в процессе сушки приводят наряду с изменением химического состава, к некоторому снижению их питательных, вкусовых и диетических свойств.
Степень изменчивости зависит от многих факторов: биологических особенностей сорта, биохимического состояния зрелых ягод перед закладкой на сушку, обусловленного условиями года вегетации, агротехническими приемами выращивания, техническими особенностями режима высушивания и др. Естественно любая прогрессивная технология получения сушеного винограда наряду со снижением потерь должна обеспечивать сохранение высоких пищевых и товарных качеств продукции. В целях выявления связи между продолжительностью сушки, товарным выходом и содержанием основных компонентов биохимического состава в свежем винограде и после сушки у различных сортов, мы определяли содержание влаги, витамина С, общих и водорастворимых пектинов, а также наличие дубильных и красящих веществ (табл. 3.2.3).
При анализе данных таблицы 3.2.3 видно, что наибольшим содержанием влаги отличалась продукция сортов Кодрянка, Кишмиш лучистый, Кардинал и Ранний Магарача. Наименьший показатель был у сушеного винограда сорта Кишмиш черный. Большим содержанием витамина С отличалась продукция, полученная из сортов винограда Кодрянка - 13,3 мг%, Ранний Магарача - 12,3 мг%, Кардинал -10,2 мг%. Наименьшее содержание витамина С характерно сушеному винограду из сортов со светлой окраской ягоды: Кишмиш белый — 3,3 мг%, Супер ран Болгар-3,4 мг%.
Одной из важных характеристик, влияющих на товарные качества, является окраска. В наших опытах содержание дубильных и красящих веществ претерпевало некоторое изменение.
