Введение к работе
' Актуальность работы. В хлебопекарном производстве нашей .Дт^анМдля массозых сортов хлеба наиболее широко применяются ссІ!радидлоннн9 способы тестоприготовления - опарные (на боль-"шойгустой и жидкой опарах J и безопарные. Однако технология на участке тестоприготовления и соответствующее оборудование не в полной мере отвечают современным требованиям производства высококачественной продукции, а процесс тестоприготовления длительней.
Одним из, путей повышения качества хлеба и интенсификации его производства является постадийное приготовление полуфабрикатов и теста, а также использование различных принципов их смешиЕания и аппаратурного оформления технологического процесса. Наиболее полно этим требованиям отвечают способы тестоприготовления с двухстадийным замесом, предусматривающие получение предварительных полуфабрикатов смешиванием компонентов рецептуры до гомогенного состояния без существенных деформационного воздействия и сгрукгурообразования,и опти-. мально структурированного теста-замесом без разрыва сплошности структуры материала. В практике хлебопечения нашей страны ато прогрессивное направление не применяется, а традиционные способы тестоприготовления и соответствующее обо- рудование' вышеуказанным требованиям не удовлетворяют.
В связи с изложенным, актуальным является разработка тех
нологии тестоприготовления с применением двухстадийного за
меса, позволяющий интенсифицировать процесс тестоприготовле
ния, повысить качество хлеба и обеспечить экономичность его
производства. -
Целью работы является совершенствование процессов тестоприготовления в технологии пшеюг того хлеба на основе разработки новой технологии тестоприготовления с двухстадийньш замесом, предусматривающий получение полуфабрикатов распылением компонентов рецептуры в разрежеш.ж потоках и опт»<маль-но структурированного теста пластикацией в тонких елсях.
Для достижения поставленной цели необходиго решить следующие задачи:
- разработать новую.технологию тестоприготовления с двухстадийным замесом и получить ее математическую модель;
изучить влияние режимов смешивания полуфабрикатов на их структурно-механические свойства и качество хлеба;
исследовать влияние видов и ре:кимов деформации теста при пластикации на структурно-механические и коллоидные свойства теста и качество хлеба;
-изучить влияние рецептурных компонентов на ход технологического процесса г качество хлеба;
разработать способы интенсификации созревания теста;
внедрить результаті: рабсіьі а производство и расчитать их ькономическую эффективность,
Научная новизна работы. Разработана новая технология тес-топриготовления с двухстадийным замесом, предусматривающая получение полуфабрикатов смешиванием всей муки, активированных на отрубях размольных систем или глгамадине дрожжей и воды до гомогенного состояния распылением в разреженных потоках,- и оптимально структурированного теста - пластикацией выброженных полуфабрикатов в тонких слоях с введением остальных компонентов рецептуры. Научная новизна разработанной технологии подтверждается положительным решением Госкомизобретений Р442864/ 31-13/076791 с приоритетом от 17.05.88 г. ,
Впервые определено влияние различных видов деформации при пластикации хлебного теста на его реологические свойства и установлено преимущество сдвиговой деформации по сравнению с деформацией растяжения, что может быть использовано при конструировании месильного оборудования и.выборе оптимальных режимов его эксплуатации.
Впервые установлен механизм отрицательного влияния неконтролируемой низкоинтенсивной обработки оптимально развитого теста пластикацией, ,тто является основанием исключения из технологической схемы неконтролируемой деформационной обработки теста после пластикации и применения в производстве пластици-рующе-делительных агрегатов.
На защиту выносятся следующие научные положения} . - научное обоснование и разработка технологии тестоприго-товления с двухстадийным замесом производства пшеничного хлеба;
обоснование режимов и способов смешивания полуфабшка- , тов и их влияние на структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба;
установление влияния видов и режимов деформации теста на его структурно-механические свойства и качество хлеба;
- интенсификация газообразования в тесте на стадии расстойки
на основе активации прессованных дрожжей на отрубях размольных систем или глшадине.
Практическое значение и реализация работы. На основании проведенных исследований разработана технология тестоприготов-ления с двухстадийным замесом и внедрена на Одесском хлебозаводе № б.Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии тестоприготовления с двухстадийным зшлесом на линии по производству батона нарезного из муки высшего сорта составит 56658 руб. в год при использовании дрожжей активированных на лпомадине и I5J57 руб. в год - на молочной шваротке.
Разработаны и переданы для внедрения Кременчугскому и Николаевскому хлебокомбинатам, объединению Молдхлебпром техническая документация на скоростной гомогенизатор для смешивания компонентов рецептуры до гомогенного состояния распылением В разреженных потоках, при минимальной затрате энергии на процесс конструкции смесителей защищены авторский свидетельствами W I0I86I0 и 1346096 и Николаевскому хлебокомбинату техническая документация на месильно-пластицирущую машину для механической обработки теста в тонких слоях методом прокатки.
Практическая ценность работы подтверждается актами производственных испытаний, внедрения и передачи технической документации.
Апробация работы. Основные результаты работы были доложены на Всесоюзной научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств" (Москва, ІУ86), Республиканской научно-технической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой щ.'Яшиленности и в общественном питании в свете решений ХХУ2І съезда КПСС (Кутаиси, 1988) , Всесоюзной научно-практической конференции "Ученые и специалисты в решении социально-экономических проблем страны" (Т&.кент, 1990), на научных конференциях профессорско-преподава'. ельского состава и научннх сотрудников 0ТИЇЇП им. М.В. Яо"оносова (Одесса 1985-1990).
Публикации. Основные результати исследований изложены в 12 печатных работах, в том числе- 2 авторских свидетельства и положительное решение Госкомизобретений на выдачу авторского
- б -
свидетельства.
Структура и обьем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех разделов, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Работа изложена на 49У страницах машинописного текста и содержит 32 рисунка и '35 таблиц.
