Введение к работе
1.1 Актуальность темы
Приоритетным направлением Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обеспечивающих улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.
Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой.
Работы Покровского А.А., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Шатнюк Л.Н. и многих других ученых в нашей стране и за рубежом позволили создать научную основу по разработке, производству и продвижению на рынке обогащенных микронутриентами продуктов питания.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.
К наиболее распространенным продуктам, потребляемым ежедневно и повсеместно детьми и взрослым населением России, относятся: мука, крупы, хлеб и т.п. В этой группе продуктов большее место занимают пищевые концентраты на крупяной основе, в том числе концентраты первых и вторых обеденных блюд.
Учитывая русские традиции, потребление супов и каш, обогащенных микронутриентами, может внести определенный вклад в профилактику дефицита микронутриентов у детей и взрослых.
В настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, кроме того, недостаточно изучены технологические аспекты производства пищевых продуктов, обогащенных микро- и макроэлементами.
В связи с изложенным разработка технологии обогащенных пищевых концентратов является актуальной.
Автор выражает глубокую благодарность за содействие при выполнении работы к.пин. Рудасю П.Г.
1.2 Цель и задачи исследования
Целью настоящей работы является разработка технологии пищеконцентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами.
РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ і БИБЛИОТЕКА .I
Для достижения поставленной цели требовалось решение следующих задач:
изучить развитие московского рынка пищевых концентратов быстрого приготовления;
сформулировать технолого-потребительские требования для крупяных пищеконцентратов (на примере овсяных каш);
обосновать выбор и дозу внесения витаминного премикса для обогащения супов, каш и экструдированных изделий;
разработать рецептуры новых видов обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд и экструдированных изделий с последующим внедрением их в производство;
изучить сохранность вносимых микронутриентов в обеденных блюдах при хранении и приготовлении;
разработать оптимальные режимы смешивания супов на лопастном смесителе «Ледиге»;
разработать принципы и технологию производства обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд с использованием лопастного смесителя «Ледиге»;
провести комплексные исследования качества готовой продукции овсяных каш, супов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
разработать и утвердить проект нормативной документации на пищевые концентраты обеденных блюд;
провести опытно-промышленную проверку способа смешивания пищеконцентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами;
провести оценку экономической эффективности разработанных технологических решений;
13 Научная новизна работы
Научно обоснованы принципы и разработана технология пищевых концентратов обеденных блюд (ПОБ), обогащенных микронутриентами, с использованием лопастного смесителя «Ледиге».
Установлены математические зависимости изменения показателей качества: объемной массы (плотности) сухой смеси супов и каш и содержания витамина С от основных параметров смешивания - времени и скорости вращения лопастей смесителя. Получены оптимальные параметры процесса смешивания ПОБ, позволяющие обеспечить равномерность распределения витаминной микродобавки по всей массе обогащаемого продукта.
Определены и практически подтверждены дозы внесения витаминных премиксов для обогащения продуктов массового потребления -пищеконцентратов супов, каш и экструдированных изделий.
Обоснованы условия хранения и качество тароупаковочного материала, гарантирующие сохранность микронутриентов в обогащенных продуктах.
Доказана возможность использования и определено количество внесения солей кальция для обогащения ПОБ макроэлементами.
Ы Практическая значимость работы
Разработаны способ и режимы смешивания сухой смеси ПОБ с целью обеспечения равномерности распределения микро- и макроэлементов по всей массе обогащаемого продукта.
Разработаны рецептуры ПОБ и экструдированных изделий, обогащенных витаминами и кальцием.
Разработаны технологическая, аппаратурная схемы производства ПОБ и нормативная документация.
Опытно-промышленная проверка способа смешивания ПОБ, обогащенных микронутриентами проведена на ОАО «Русский продукт».
1.5 Апробация работы
Основные результаты работы представлены и докладывались на Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2004г.), III Юбилейной международной выставке-конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2005г.).
1.6 Публикации
По результатам диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, отражающих ее основное содержание.
1.7 Структура и объем работы
